|
古藺鄉(xiāng)愁 味覺上的思念 作者 魏新 中央電視臺(tái)在拍攝中國(guó)飲食文化專題紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》四川篇時(shí),，注重介紹了古藺麻辣雞的材質(zhì)及加工制作過程。但央視導(dǎo)演忽略了一點(diǎn),，麻辣雞在如浩瀚繁星的古藺美食中只占了一席之地而已,。 君不見黃河之水天上來，奔流到海不復(fù)回,。君不聞古藺之美食香飄萬里,，一醉方休還復(fù)返。即便閉上眼睛也可如數(shù)家珍：郎酒,，柏香Y熏臘肉,，扣肉,，麻辣香腸，糯小米蒸楂肉,，酸菜小豆湯,，羊肉豆花，干豆豉炒回鍋肉,，大把菌,，牛肝菌，毛條牛肉,，古藺牛肉面,，鴨兒粑，十樣卷,，悶紅苕,，油渣炒充菜，菜豆腐,，水豆豉拌蘿卜顆等等,，數(shù)得你喘不過氣來。這些帶有地域特色的美食,，已深深地映入中老年古藺人的腦海,，如刻痕般雕刻在我們的味蕾和舌尖上，抹之不去,。 ＂菜板上切臘肉,，有肥又有瘦。我吃肥,，你吃瘦,，他來啃骨頭?！泵康侥觋P(guān),，在貧窮冒煙的家里，廚房終于飄出點(diǎn)香味,，母親邊切臘肉就邊啍著這首曲子,，看著我眼饞，就會(huì)順手遞一小塊帶骨臘肉給我,，我是一邊啃著嘴唇兩邊都在滴油,，真的太香了。如果說童年的記憶中還有哪些情景值得懷念,，在那個(gè)物資匱乏,，生活困難的年代就只有一個(gè)字：吃。即便在茅斯（廁所）里頭碰斗，打的招呼都是：吃過沒有,？ 霜余蔬甲淡中甜,，春近錄苗嫩不蘞。采掇歸來便堪煮,，半銖鹽酪不須添,。有人說，之所以我們還對(duì)童年時(shí)的古藺美食念念不忘,，是因?yàn)槟菚r(shí)生活困難,，饑寒交迫，所以覺得很香,。我認(rèn)為這只說對(duì)了一半,。因?yàn)閹в械赜蛱匦缘拿朗常瑹o論社會(huì)如何發(fā)展,，即便產(chǎn)品已極大豐富,，它仍然馨香如故，堅(jiān)如磐石,。香味恒久遠(yuǎn),，一鍋永流傳。郎酒離開了赤水河,，五糧液離開了岷江,，那就如人離開了水,，莊稼失去了土壤,。因?yàn)橐环N食材，要受到其固有自然環(huán)境的制約,，如土壤,，水源，溫度,，氣候,，生物菌群的影響。酒窖中的窖泥就是一個(gè)綜合載體,。無論現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)怎樣發(fā)展,，可以更新材質(zhì)和工藝、制作流程,，但最后要拿產(chǎn)品說話,，讓廣大消費(fèi)者來驗(yàn)證評(píng)價(jià)。聶幺爺?shù)穆槔彪u味道為何后人們摸仿不出來,，就是他的調(diào)味秘方一定有與眾不同之處,。 在古藺美食中還有一些名不見經(jīng)傳，很少上大雅之堂點(diǎn)名的食品，但在食品中又舉足輕重,，起著畫龍點(diǎn)睛的作用,。這就是古藺產(chǎn)的干豆豉米或豆豉巴，一種是加了豆瓣醬麻辣椒的,，一種沒加,。記得有一次我在宜賓的朋友請(qǐng)客，他說我今天弄個(gè)拿手好菜回鍋肉給你吃,。煮好的五花肉切一成薄片,，下鍋爆油，放豆瓣醬翻炒,，下紅辣椒塊,，下蒜苗節(jié)節(jié)，再翻炒,，下少許料酒老抽白糖味精醋起鍋,，伙喲，香味撲鼻,。朋友正得意時(shí),，我說這道回鍋肉確實(shí)做得漂亮，但按我家鄉(xiāng)古藺弄法,，還少一樣佐料,，那就是干豆豉米，下次我弄一回讓你比較一下,。果不其然,，回鍋肉在起鍋前加了干豆豉米進(jìn)去，那個(gè)香味更令人饞涎欲滴,，朋友贊不絕口,。童年時(shí)期生活貧困，少數(shù)同學(xué)唯一的零食就是裝一些干豆豉在書包里,，帶到學(xué)校,，以至于大家都在嗅，誰沒洗腳,，有腳巴屎味,。古藺干豆豉與貴州臭豆腐一樣，聞著臭,，吃起香,。 ＂東門彘肉更奇絕，肥美不減胡羊酥,。＂說起古藺美食,，不能不提起古藺羊肉豆花,。又分為清湯和紅湯味。第一次品嘗古藺清湯羊肉豆花是在皇華當(dāng)知青時(shí),。當(dāng)時(shí)我在黑竹林茶場(chǎng),，屬于紅光大隊(duì)。年關(guān)到來時(shí),，大隊(duì)李支書請(qǐng)我們幾位知青去吃羊肉豆花,。只見一口大鐵鍋下柴火熊熊，將羊肉切片,，與羊肚,，羊腸，羊血旺及佐料一齊倒入鍋里,，后再加白蘿卜片和綿雜的豆花,，在熬制中香味四溢。清湯羊肉豆花的湯非常鮮美,，喝下去頓感渾身舒暢,，蕩氣回腸，特別是在寒冬季節(jié),。至今記憶猶新,。2006年秋，我們?cè)盘A五中高七六級(jí)同學(xué)相聚古藺,，舉行畢業(yè)30周年聚會(huì),。聚會(huì)期間我們參觀了母校藺陽中學(xué)，郎酒廠,，美酒河,。中午在二郎鎮(zhèn)品嘗了紅湯羊肉豆花。與清湯相比,，紅湯麻辣爽口,，味道濃烈,，大家吃得酣暢淋漓,，贊不絕口。制作古藺羊肉豆花,，就跟現(xiàn)在的柴火雞一樣,，必須用柴火大鍋燒制，熱氣騰騰,，有股天然清香的柴火煙味,。 古藺的臘肉和香腸也在我們味覺的記憶中可圈可點(diǎn)。在外地我吃過很多臘肉,，好多都是沒熏透,，肉白皮硬。去年春節(jié)前，成都親戚電話叫我去吃觀文臘肉,。未進(jìn)廚房就聞到了臘肉的香味,。色澤金黃，肥而不膩,，唇齒留香,，入口化渣。一打聽為何這樣香,，原來是這戶農(nóng)民是用柏香Y熏的,，而目前好多農(nóng)民都使用鋸木面熏，當(dāng)然味道就不一樣了,。 曾經(jīng)滄海難為水,，除卻巫山不是云。我跑過許多地方,，也品嘗過很多美食,，但我的腸胃依然在呼叫古藺家鄉(xiāng)的美食，只有觸碰到這些美食才會(huì)春心蕩漾,，閃出火花,。這就是飲食的地域特殊性和穩(wěn)定性所決定了的。數(shù)年前去香港,、澳門旅游,，導(dǎo)游一上中巴就提醒我們，你們是來玩的,，在吃方面不能要求太高,。隨團(tuán)吃的幾天，差點(diǎn)讓我腸胃翻江倒海,。三樣雷打不動(dòng)的菜：海味魚丸子,，炒白菜，紫菜湯,。我們帶去的貴州老干媽,，宜賓榨菜絲被大家一搶而空。那干脆就吃方便面吧,，嘿嘿,，在山上迪士尼樂園，96港幣一包,。轉(zhuǎn)到中環(huán)附近,，終于看到一家＂臺(tái)灣牛肉面＂，店子不大,，在二樓,，進(jìn)去入座,，老板招呼，小妹倒茶,。68港幣一碗,，嘗一嘗吧，點(diǎn)了兩碗,。味道還是可以,，總比迪士尼樂園強(qiáng)，也比組團(tuán)伙食好,。吃完一結(jié)帳,，咋多了40元？小妹解釋茶水費(fèi)20元,，小費(fèi)20元,。咋先不說明，我嘀咕了一句四川話,，龜兒子太陰了,。反正他也聽不懂。在這個(gè)資本橫行的地方,，有說理之地嗎,？耳旁仿佛又回蕩起馬克思的名言：資本來到世間，從頭到腳,，每個(gè)毛孔都滴著血和骯臟的東西,。 現(xiàn)在的年輕人比較追捧海鮮味，但我很不感冒,。泰國(guó)普吉島,，三亞，青島,，海浪沙灘,，藍(lán)天白云。在威海劉公島附近,，漁民駕駛游艇,，取出埋在海底線網(wǎng)中的海產(chǎn)品，運(yùn)回后隨便淘洗一下,，即蒸即炒端上桌來,，年輕人一踴而上,，吃得津津有味,，我則提不起興趣。沿海的海鮮幾乎品種都差不多,，魚,，扇貝,，蟶子，生蠔,，魷魚等,，少吃即可，但多吃幾天恐怕就會(huì)反胃了,。 錦繡河山美如畫,，南北東西差距大。在北京,，有些餐館圖省事,，將蕃茄和雞蛋攪和后制成羹狀，我問師傅為何不弄成蕃茄炒蛋或蕃茄蛋湯,，師傅回答這樣省事,，你愛吃不吃。在西安回民一條街,，花16元買了個(gè)羊肉肉夾饃,，夫人嘗了一口馬上扔掉，說是一股膻味刺鼻,。在南京淮揚(yáng)河夫子廟前,，那個(gè)鴨血粉絲湯可圈可點(diǎn)，但那個(gè)南京小寵包就有點(diǎn)不夠意思了,，剛咬一口,，里面就噴出滾燙的油湯，濺我一身,，原來包子里面不是像四川有蔥花肉?；虿巳饬＃歉傻?，這個(gè)包子里是肉末灌熱湯,。貴陽街上到處都可見＂絲娃子＂攤點(diǎn)，與古藺＂十樣卷＂同工異曲,。古藺是用一塊面皮將窩筍絲,，蘿卜絲，細(xì)粉條絲,，大蔥絲,，海帶絲等包裹住后，再?gòu)纳厦娴谷氪缀?，抬頭仰望,，將食物慢慢嚼進(jìn)嘴里。而這里的＂絲娃子＂是將各種蔬菜切成絲狀,，也有肉絲,，粉絲,，海帶絲，秤好后裝入盆里攪拌,，放辣椒和醬油,，最后裝碗下飯。
貴陽街上還有一種面叫＂腸旺面＂,，就是將水面煮一道,，然后跑一下油鍋。售賣時(shí)再煮一下,，將豆芽肥腸血旺碼在面上,。但好多四川人吃了直搖頭，佐料雖好,，但那跑過油鍋的面是硬邦邦的,，吃起難受。這不禁讓我想起古藺面,。家鄉(xiāng)屬烏蒙山系,，水少，山坡旱地多,，俗稱“曬不干的敘永,，打不濕的古藺＂。正因如此,，古藺做出的水面,，干面有一種獨(dú)特的綿柔，嫩滑爽口,。每次回藺下榻蘭尊大酒店都是奔著其早餐牛肉面去,。過去開車經(jīng)過彰德鄉(xiāng)建國(guó)村，只見道路兩旁全是晾曬的干面,，已成為該村的經(jīng)濟(jì)支柱,。當(dāng)然話又說回來，就面食而言,，各地有各地的特色,，在材質(zhì)和做工上各有講究，沒有好壞差異之分,，求同存異,，共同發(fā)展。宜賓燃面,，重慶小面,，成都擔(dān)擔(dān)面，蘭州拉面，各有千秋,。同時(shí)隨著開放的擴(kuò)大,，改革的深入,，我們的飲食觀念和傳統(tǒng)習(xí)慣也應(yīng)不斷更新,。我喜歡古藺美食和川菜，但我也不拒絕肯德基和麥當(dāng)勞,。我喜歡在燒烤攤前喝著啤酒,，來個(gè)劃拳或棒棒雞。我也喜歡坐在漢堡王里來一份18元套餐：一盒薯?xiàng)l加蕃茄醬,，一個(gè)雞肉漢堡,，一杯冰鎮(zhèn)可樂。邊聽理查德克萊德曼的《秋日的私語》,，一邊品嘗著快餐,，何樂而不為呢？ 從哲學(xué)和圣經(jīng)角度來講,，人有兩種罪,，即原罪和本罪。原罪是始祖犯罪所遺留的罪行與惡根,，本罪是各人今生所犯的罪,。伊斯蘭教徒在開齋前要請(qǐng)求真主寬恕。說到吃,，我們?nèi)祟惷刻煲缘艉芏鄤?dòng)植物,，每天要吐故納新，呼吸很多微生物,。但物競(jìng)天擇,，新陳代謝，人類不吃就會(huì)自我消亡,，因此只有乞求上蒼寬恕,。聽說部分廣東食客吃蛇吃鼠吃蝙蝠，還要吃活猴的腦髓,，據(jù)說是吃的時(shí)候活猴的眼睛還在眨巴,。有錢人還興吃裸體美女宴，即裸女躺在圓盤餐桌上,，上面直接擺放各種美食,，邊轉(zhuǎn)邊吃。富人們一邊吃,，一邊哈哈大笑,。我在想，這是吃成什么飲食文化了,，這種厚顏無恥,，是腸胃所需的嗎,？ 既然古藺美食天下聞名，那可不可以在外地開個(gè)古藺特色的餐館呢,？從已有的案例來看,，最好取消這個(gè)念頭。我所知道的古藺老鄉(xiāng)在外開辦的家鄉(xiāng)特色菜館好多都破產(chǎn)或轉(zhuǎn)行,，原因很簡(jiǎn)單,，在外古藺人本身就分散，加之喜歡古藺美食的只是部分中老年人,，而相當(dāng)多的年輕人追求的是更寬闊的飲食的海洋,。所以從古藺家鄉(xiāng)出來的中老年朋友，如果思念家鄉(xiāng)的味道了,，還是親自回趟古藺吧,，這里有你在夢(mèng)中都割不斷的味覺上的鄉(xiāng)愁。
|
