讓人上癮的香料秘方1

　　一、五香粉香料配方

　　配方1：砂仁60g,、丁香12g,、豆蔻7g、肉桂7g,、三柰12g

　　配方2：大料20g,、干姜5g、小茴香8g,、花椒18g,、陳皮6g、花椒18g

　　配方3：大料52g,、桂皮7g,、三柰10g、白胡椒3g,、砂仁4g,、干姜17g、甘草7g,。

　　二,、十三香大料的配方

　　一般應為：花椒、大料各5份,，肉桂、三奈,、陳皮,、良姜,、白芷各2份，其余各1份,，然后把它們合在一起,，就是 十三香 。分開使用也可,，如茴香氣味濃烈,，用于制作素菜及豆制品最好;做牛、羊肉用白芷,，可去除膻氣增加鮮味,，使肉質細嫩;熏肉、煮腸用肉桂,，可使肉,、腸香味濃郁，久食不膩;汆湯用陳皮和木香,，可使氣味淡雅而清香;做魚用三奈和生姜,，即能解除魚腥，又可使魚酥嫩相宜,，香氣橫溢;熏制雞,、鴨、鵝肉,，用肉蔻和丁香,，可使熏味獨特，嚼時鮮香盈口,，滿室芬芳,。

　　三、火鍋香料配方

　　配方一：白扣5克,、草果5克,、三奈3-5克、丁香3-5克,、砂仁5克,、香果5克、孜然5克,、桂皮5克,、甘草5克、枝子5克,、排草5克,、老扣5克、甘松5克,、陳皮5克,、篳撥5克,、香茅草5-8克、八角5克,、香葉5克,、千里香5克、小茴香8克,、香草5克

　　配方二：小茴香0.2克,、大料0.5甘草0.15克、桂皮0.3克,、丁香0.08克,、草蔻0.1克、肉扣0.09克,、白扣0.12克,、陳皮0.02克、蓽撥0.07克,、白芷0.1克,、三奈0.25香草0.04克、靈草0.06克,、排草0.1克,、紫草0.06克、香茅草0.04克,、草果0.2克,、香果0.05克、良姜0.08克,、砂仁0.09克,、肉桂0.07克、木香0.03克,、沙仁0.07香葉0.1香砂0.2克,、甘菘0.06克

　　四、鹵肉香料配方

　　選料：清油250g,、八角25g,、桂皮15g、小茴15～25g,、甘草10g,、三奈10g、甘菘3～5g,、花椒20g,、砂仁10g、草豆蔻5g、草果15g,、丁香5～15g,、生姜100g、大蔥150g,、紹酒100g、醬油100～200g,、冰糖350～500g,、味精15g、精鹽350～500g,、鮮湯5000g,、紗布袋2個。

　　鹵肉配方：八角,、桂皮,、小茴、甘草,、三奈,、甘菘、花椒,、砂仁,、草豆蔻、草果,、丁香,。

　　1，花椒在菜肴 中起到麻香味,，我們做麻辣菜肴,，花椒就屬于君料，用多些才能突出麻香味,。

　　桂皮分為桶桂和肉桂,。上圖就是桶桂，質細,，甜香,，呈土黃色，質量最好,。桂皮的作用就是去腥,，提香，解膩,、最宜用于燉肉,。

　　2，八角有名大茴,，主要用于煮,，鹵,，醬及燒菜烹飪加工中可除腥膻等異味，增添芳香氣味,，并可曾進食欲,。

　　小茴香具有特殊的香氣，可以促進食欲,，助消化,。

　　3，丁香,，主要用于肉類可矯正異味,，增加香味，但用量不能大,。香葉主要是增加香味,，去異味促進食欲。了,、

　　4,，甘草味甜，氣味芳香,，有十方九草之說,，起到融合百味。以上幾款香料在家庭中運用足以!

　　讓人上癮的香料秘方

　　羊肉專用料包

　　桂枝,、白胡椒各600克,，砂仁、草豆蔻,、干姜各100克,，白豆蔻、肉豆蔻,、孜然各300克,，花椒50克，草果,、小茴香各400克,，丁香、良姜各200克,。以上香料混合后放入烹調羊肉的鍋內,，即可遮蓋羊肉膻味。

　　腌五花肉加簡易香料粉

　　在腌制五花肉時,，我們加入了少量的簡易香料粉,，成品香味很濃郁。香料粉的做法：白芷、花椒,、肉桂,、草果、肉豆蔻各10克混合均勻,，洗凈后烘干,，磨成粉末。

　　花椒水燒制淡水魚

　　淡水魚都有泥腥味,，烹調時加入少許花椒水(淡水魚1千克,，需要加入花椒水20-30克)，祛腥效果特別好,。花椒水的做法：取干花椒50克放入清水500克中,，浸泡10分鐘即可使用,。

　　燜燒牛肉少不了黑胡椒

　　在燜、燒,、燉牛肉時,，取黑胡椒(牛肉500克需要添加黑胡椒10克)用袋子裝好，放入鍋內跟牛肉一起加熱,，即可產生美妙的香味,。

　　燜肉香料用酒泡

　　在制作一些燜燒燉的肉類原料時，經常會用到八角,、桂皮,、豆蔻、草果這樣的香料,。在使用前,，我將這些香料洗凈，放入容器內,，倒入花雕酒和尖莊大曲(花雕酒和尖莊大曲的比例為2∶1),，浸泡12小時后再用，香料的香味更突出,。

　　做麻辣菜用麻辣香料粉

　　在制作麻辣菜肴時,，除了要加入花椒和辣椒外，我們還加入了自制的香料粉,，它可以起到緩解麻辣味的作用,。具體做法：桂皮、羅漢果各15克,，桑藤(中藥材,，藥店有售)、良姜各20克，小茴香,、八角各9克,，十三香8克，香葉,、金錢草(中藥材,，藥店有售)、草果各10克,。

　　做干鍋菜有專用香料粉

　　同樣在制作干鍋菜時,，我們也加入了自制的干鍋香料粉，它有增加菜肴香味的作用,。具體配方：陳皮,、良姜、干花椒,、玉果,、五加皮各10克，山柰7克,，丁香4克,，木香、砂仁,、草果,、沙參各15克，干辣椒25克,，紅豆蔻9克,，香沙(中藥材，藥店有售)13克,。

　　青花椒3天浸泡

　　青花椒從袋中取出后不要直接使用,，先放入容器內，倒入冷的色拉油浸泡3天,，再用來炒菜香味更加突出,。

　　制作干鍋油香味足

　　在制作干鍋菜時，我們加入了自制的干鍋醬和干鍋油,，菜肴自然非常鮮美,。干鍋油和干鍋醬的做法：鍋內放入菜子油1千克，燒至四成熱時,，放入香菜梗,、大蔥段、蒜片,、圓蔥絲各50克,，小火熬香,，撈出小料后放入洗凈的香料(桂皮、香葉,、小茴香,、肉豆蔻各15克)，離火浸泡10分鐘,。將鍋再次上火,，下入大紅袍火鍋底料、香辣牛肉醬各50克,，李錦記蒜蓉辣醬,、辣妹子醬各2瓶，老干媽150克,，繼續(xù)用小火炒香,，倒入孜然粉、白糖各25克,，味精10克調味,。將炒后的醬料油料分離，油即干鍋油,，料即干鍋料。

　　紅燒羊肉專用料

　　在制作紅燒羊肉時,，我們自配了專用的調料,，具體配方是：香料(桂皮15克，花椒,、八角,、陳皮各10克，羅漢果1只,，豆蔻4克,，山柰5克)，枸杞7克,，紅棗,、生抽各250克，老抽1千克,，李錦記海鮮醬半瓶,，蠔油75克，黃酒,、拍碎的老姜,、蔥段各500克，干辣椒50克,，冰糖200克,。

　　鹵豬肚專用香料

　　八角,、五加皮、當歸,、黃芪,、孜然各5克，花椒,、干辣椒各10克,，甘草8克，小茴香30克混合均勻,，放入鍋內小火炒香,，再搭配鹽、白糖,、味精各70克,，倒入處理干凈的豬肚5千克、足量清水一起加熱,，即可遮蓋豬肚的異味,。更多特色湘菜及湘菜食材就在唐杰湘菜廚師網。

　　香辣牛肋骨特色鹵水

　　清水9千克放入鍋內,，下入鹽,、白糖、味精各350克,，香料(白豆蔻,、紅豆蔻、豆蔻,、山柰,、香葉、黃芪,、黃梔子,、玉果、丁香,、草果各15克,，千里香、香籽,、孜然,、八角、小茴香,、花椒各25克,，五加皮、當歸,、白芷,、甘草各10克,，陳皮5克)，干辣椒,、辣椒面,、白酒各150克，大火燒開,，小火熬出香味后放入牛肋肉 7500克,，小火鹵制即可。

　　牛羊肉菜專用香料

　　小茴香150克,，八角,、香葉、甘草,、桂皮,、白豆蔻各50克，白芷,、肉豆蔻各80克,，草果20克，檳榔片30克混合均勻,，放入干鍋內炒香即可,，也可以磨成粉料使用。檳榔片主要起到遮蓋牛羊肉異味的作用,。草果本身帶有一定的苦澀味,，所以使用前最好將其拍破，去掉籽,。

　　豬肉菜專用香料

　　桂皮、山柰,、肉豆蔻,、甘草、草豆蔻,、小茴香各100克,，八角200克，花椒150克,，草果,、香葉、白芷各50克,，云木香30克,，砂仁80克，丁香40克,，以上香料洗凈后用干鍋炒香,，草果同樣需要去籽后使用,。

　　讓人上癮的香料秘方

　　應對豬肉的有：

　　八角、生姜,、肉蔻(針對油膩度低的豬瘦肉)

　　桂皮,、白芷、生姜(針對豬內臟類食材)

　　八角,、白芷,、草果(針對五花肉類食材)

　　八角、草蔻,、丁香(針對豬蹄,、豬肘類食材)

　　八角、山奈,、香葉(針對豬皮類食材)

　　應對牛肉的有：

　　草果,、肉蔻、香葉(針對比較肥膩的牛肉)

　　草果,、草蔻,、香砂(針對帶骨類的牛肉)

　　桂皮、白蔻,、花椒(針對牛內臟類食材)

　　肉蔻,、生姜、山楂(牛腱子肉)

　　應對羊肉的有：

　　南姜,、草果,、胡椒(比較肥膩的羊肉)

　　南姜、草蔻,、白芷(帶骨類的羊肉)

　　胡椒,、白芷、草果(腥味較重的羊肉)

　　以上三種食材都是比較常用的,，列敘的也是比較常用的簡單搭配,，使用一種最精簡的搭配形式，不僅是可以單獨作為一種烹飪配方使用,，同時也能以它們?yōu)楹诵?，擴展出很多更為針對性的配方。