豬肉的風味

田園牧韻 2016-06-26

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豬肉的風味

張偉力

!安徽農業(yè)大學"安徽合肥!#""#$!

中圖分類號!%&!&’!

文獻標識碼!(

文章編號!)""!*)+,-"!""##"!*"".-*".

摘要!概述了豬肉風味的基本概念"介紹了評定方法"探討了影響因素和改進豬肉風味的飼養(yǎng)與選種方法#

關鍵詞!豬肉!風味

收稿日期"!""!*"+*)"

作者簡介"張偉力#)+.,*!$男$河北鹽山人$碩士$教授$專長肉質研究’

豬肉風味的基本概念

豬肉風味是現(xiàn)代豬肉市場和消費者關注的基本問題"也是現(xiàn)代養(yǎng)豬生產和豬肉產品加工的競爭焦點之一#經典的豬肉風味概念"是人類品嘗某一特定肉品時感覺神經傳入大腦的綜合品味感官印象#這種綜合印象來自兩個側面#其一是由豬肉非揮發(fā)性呈味物質刺激舌面味覺神經末梢產生滋味或異味感覺/01234564000123457#其二是豬肉揮發(fā)性呈味物質刺激鼻腔嗅覺神經末梢產生香味或膻氣感覺!2548264945$#

)’)豬肉的滋味包括下列因子

鮮味!:828;$%來自肌漿中的谷氨酸鈉!<%=$&,!*肌苷酸鹽!><?$&,!*鳥苷酸鹽!=<?$和多種致鮮肽類#上述致鮮成分多同時存在于瘦肉中并有明顯的互作強化效應"其致鮮功能基團是,碳@*氨基酸和核苷酸#

咸味!A21BC$%來自肌漿中的多肽和鹽類"其中主要是鈉鹽如谷氨酸鈉和天冬氨酸鈉#

甜味!ADEEB$%來自肌漿中的葡萄糖&果糖&核糖&甘氨酸&賴氨酸&羥脯氨酸等氨基酸和某些親水肽類!%F2G;E5等")+&-$H)I#

酸味!2J;9$%來自肌漿和組織液中的乳酸&磷酸&肌酸&碳酸&低級脂肪酸&呈酸性的肽類如辛肽和某些游離氨基酸!如天冬氨酸和谷氨酸$#

苦味!K;BBE5$%來自多種肽類和游離氨基酸#

公豬膻味!K425B2GL$%來自公豬肉和飼養(yǎng)加工環(huán)境不良的閹豬肉#此味在本質上屬揮發(fā)性異味!香味的對立面$"不屬于口感滋味的范疇#

上述滋味物質中肌漿核苷酸&游離氨基酸和肽類起主導作用#這些滋味物質相互之間的增強效應極大地提高了豬肉品味"使可感知的滋味域值濃度

降至"’""""#M/<2L2")++-7H!I#人類口腔感知的豬肉味是上述滋味物質對舌味蕾刺激的總效應#上述滋味物質除了本身的滋味作用之外還可以作為風味前體物質/F5EJ:5A457參與邁拉德反應!<2;11259$在高溫條件下產生揮發(fā)性芳香物質#

)’!豬肉的香味來自揮發(fā)性呈味物質對感官的刺激

豬肉中的可鑒定揮發(fā)性物質的主要成分為碳氫化合物&醛&酮&醇&酯"呋喃&吡嗪&硫化物等!%JN:BBE)+-.O)+-$$H#IH.I#香味物質的產生途徑如下%

)’!’)脂類!1;F;9$降解在烹飪條件下"豬肉肌內或肌間脂肪中甘油三酯和磷脂可發(fā)生熱降解和氧化降解形成各種醛類芳香物質#豬肉中的二十碳四烯酸的降解產物)*辛烯*#*醇和油酸降解生成的各種醛類加上亞油酸降解的特有產物!*戊基呋喃等體現(xiàn)了豬肉的香味#

)’!’!邁拉德!<2;11259$反應在烹飪和燒烤條件下豬瘦肉中的葡萄糖&核糖與肉中固有的氨基酸&肽&核苷酸產生多種揮發(fā)性風味產物或風味前體物質如多種醛&酮&呋喃&吡嗪&吡咯&噻吩等#邁拉德反應的前期產物可與脂類降解產物"并同含硫氨基酸降解產物!斯特雷克爾氨基酸反應生成的酮和醛$形成互作"共同產生復雜的風味組合#

)’!’#硫胺素降解豬肉中硫胺素含量極為豐富"濃度可達"’$$8L6PL/(8EA等")+&,7H,I#硫胺素產生的呋喃酮&呋喃硫醇&二甲基二硫和繼而形成的多硫化物是烤豬肉中的典型香味物質#硫胺素水解產物能形成噻唑"該產物具有熟豬肉的芳香!Q25B82G等")+&.$H$I#

"豬肉風味的評定方法

豬肉的風味物質成分復雜而多變"可定性因子多達#).種以上!R2GSET:DE12G9等")+&"$H-I"可識別濃度最低值為"’"!!L6PL/U:BBE5C等")+&.7H&I"其中以可揮發(fā)雜環(huán)居多"這給測定工作帶來很大難度#樣本的前處理程序中"從肉樣采集到均漿制備&稱重&冷藏&基本與常規(guī)肉質測定相同!張偉力!""!$H+I"唯

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養(yǎng)豬$%&’()*+,-./&+’0!1

增設測定肉樣脂肪氧化程度的硫代巴比妥酸反應!!"#$%"#其后的肉樣處理有以下幾個側面#用于測定風味前體物質如肌內脂肪$硫胺素等%用于測定滋味物質如谷氨酸鈉和各種肽等%用于測定香味物質如多硫化物和雜環(huán)等#上述測定中香味物質測定難度最大#

香味物質多屬非極性雜環(huán)類揮發(fā)性物質$被測香味物質的有效濃度取決于熱處理的溫度和時間#定性和定量需要頂空采樣!%&%"或蒸餾技術與氣相色譜’質譜()*’+*,連用的巧妙配合#必要時還需核磁共振!-+$"&自旋共振!.%$"和脈沖射電!/01234567819272"技術的輔助(%7:7;$<=>?,@<?A#可見肉的風味測定需要一個非常高檔而完善的實驗系統(tǒng)和硬件$遠非一般的豬場&飼料企業(yè)或目前國內普通的測定站所能具備#因此豬肉風味評定方法即或是在國際上也還是以傳統(tǒng)的品嘗專家小組口感主觀評定為通用模式!張偉力$B??B"@<<A#由于民族傳統(tǒng)和人種個性的差異$主觀口感評定出現(xiàn)偏差即專家效應是在預料之中的#例如$C歲的淘汰母豬肉風味物質濃度較大$口感濃厚$對中國人來說可能因過膩而失分$而對于歐洲人來說卻會正對胃口而加分#因此$這種人文效應的消除又離不開實驗室分析手段#主觀口感評定用于普及而實驗室分析用于提高和解決爭議$二種方法的配合是新世紀優(yōu)質肉生產不可缺少的手段#對于一個特定的地區(qū)或國家$建立一個權威的肉質實驗室已成為國際豬肉流通的必要條件#美國的食品風味質量所!DDE"和荷蘭的肉質實驗室!FGHIJ3192K56"是為典型#

!與豬肉風味有關的因素

豬肉的風味受品種&年齡&性別&解剖部位&飼養(yǎng)工藝&飼料原料與配方&屠宰加工工藝和烹飪條件等因素影響#就新鮮胴體或切塊而言$常規(guī)肉質參數(shù)與風味有密切關系#

大理石紋!小肌束間結締組織和脂肪"和肌內脂肪豐富的肌肉意味著芳香物質的前體物質豐富$是濃郁風味的先兆#同時肌內脂肪也是豬肉多汁性的必要條件#東方人食用燉肉!以紅燒肉為代表"的美食精華在于$通過豐富的肌內和肌間脂肪!雪花里脊或軟肋五花肉"來促成熟肉脂肪降解的芳香特色#

一段瘦肉塊切面干爽而富有彈性是系水力強的表現(xiàn)#這種瘦肉在貨架期保水能力強$肌肉中的水溶性滋味物質不致流失$從而能在烹飪時發(fā)揮最大的致鮮作用#與良好系水力起協(xié)同作用的是肌漿/&#只有當終點/&LMNM$肌漿蛋白微觀結構的保水力才能有效保證肌漿中的滋味物質與肌漿水分同時滯留在肌細胞內#緩沖能力強&/&正常(/&OMPQN?!QNOI/&0LMNM,的肌漿能增強+%)的鮮味感和延長半衰期(%R581等$<=>S,@<BA#/&過低!T%."的豬肉不利于鮮味物質呈現(xiàn)穩(wěn)定活性#/&過高(UDU,的肉易產生異味$在烹飪時易產生硫化氫(V8RW28W等$<=QO,@<CA$同時也減弱了多汁性#

嫩度是豬肉肌纖維在內源酶作用下熟化后與結締組織交織在一起的力學物理特性#嫩度本身沒有風味$但細嫩的豬肉有利于豬肉中風味物質與口腔舌面形成最大面積的有效接觸而被感知#豬肉中的羥脯氨酸既是衡量嫩度的指標也是滋味物質之一#

肉色對風味有兩方面的意義’較深的肉色(UDU肉除外,提示肌紅蛋白含量較高$而肌紅蛋白中的賴氨酸比例較高!陳伯祥$<==C"@<OA$這里的賴氨酸是作為風味物質(甜味&邁拉德反應前體,#此外肉色是豬肉氧化程度的表現(xiàn)指標#具有水晶透明感的紫紅色肉說明其肌紅蛋白處于還原狀態(tài)$也同時提示肉中風味物質處于良好的保鮮狀態(tài)#火腿瘦肉的水晶紅肉色與鮮美滋味之間的形影關系已成了消費者的感性認識#但硝鹽抗氧化作用對瘦肉的保鮮發(fā)色機理則未必是大眾所能認識#

"改進肉質風味的飼養(yǎng)管理方法

豬肉的品質競爭中風味是主要項目#肥育后期的飼料與飼養(yǎng)工藝對豬肉風味質量影響極大#直奔肉質主題的各種宰前飼料配方已稍然興起$而且名目繁多$但可以歸結為如下幾個方面#ON<增加肌紅蛋白和肌內脂肪含量

為生長豬提供放牧運動條件或降低舍飼密度以促進肌紅蛋白濃度$在其后的肥育期適當采用高能量低蛋白質飼料以促進肌內脂肪和肌間脂肪同步存積$同時降低血氨濃度#

ONB增加風味前體物質和滋味物質

基于現(xiàn)代動物營養(yǎng)實驗對營養(yǎng)因子的重新審視$在肥育后期增加硫胺素配給量主要不是為了催化脫羧反應!或預防神經炎"$而是加強肉中硫胺素風味前體作用#各種有致鮮作用的氨基酸將重新考慮策劃#如組氨酸的配給量在原-$*基礎上還需考慮形成肌肽和鵝肌肽以及抗氧化的需要!X08等$<==="@<MA#賴氨酸不但能改進滋味還能促進肌內脂肪合成!Y7KK3等$B???"@<QA#谷氨酸雖屬非必需氨基酸$但它是重要致鮮成分$在后期配方中的重要性決不亞于必需氨基酸$其最佳配比值得進一步研究#

宰前配方中如何調低蛋白質水平導致豬肉的負氮平衡$促使肌肉蛋白質分解$產生肽和游離氨基酸以增強風味$在當前肉豬生產中具有重要意義#ONC維生素.

增加維生素.配給量至C??:Z[\Z(李紹華$B??B,@<SA仍至S??:Z[\Z(V3W23W等$<==S,@<>A可以提高豬肉的整體抗氧化能力#此外增加配方中的共軛亞油酸!*J#"可有效抑制肉中脂類的氧化$從而保護了風味物質!J33等$<==="@<=A#

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抗應激因子

宰前飲水或飼料中抗應激因子對肉質有立竿見影的作用!增加配方中維生素#和小蘇打的含量"重新平衡正負離子#鉀鈉鈣鎂等$"可以增強體液和肌漿堿貯以緩沖宰后瘦肉的$%下降"從而保證滋味物質的有效機能%

!"&注意飼養(yǎng)模式的作用

中國傳統(tǒng)養(yǎng)豬的飼養(yǎng)模式中以糠和青料加放牧為主飼養(yǎng)生長豬"這在客觀上給豬補進了大量天然的硫胺素和維生素’"同時又促進了肌紅蛋白發(fā)育"其后又在催肥期補給大量淀粉類飼料是一種促進肌內脂肪沉積的高能量低蛋白質典型配方!從客觀效果上分析中國傳統(tǒng)飼養(yǎng)模式和現(xiàn)代刻意追求肉質風味而精心設計的配方是不謀而合的"因此廣大農村用農家料散養(yǎng)本地豬"比一般全密閉集約化規(guī)模豬場的商品豬好吃也就不難理解了!!改進肉質的育種手段&"(改進早熟性

近半個世紀的瘦肉豬育種在極大提高了流行品種的日增重和瘦肉率的同時"推遲了豬脂肪沉積階段&即早熟性$%目前的瘦肉豬)&*日齡左右&最快者)+,日齡$即可達)--./體重%此時肌肉脂肪基因還沒有來得及啟動和表現(xiàn)豬已上市%%0/1等&)222$3+,4用)+,./級屠宰體重取代2,./級顯著地提高了肌內脂肪含量%歐美各國從以往的2,!)),./屠宰體重切換到現(xiàn)在),,!)+,./屠宰體重&最大屠宰體重為南歐諸國的)&,./$是順應了瘦肉豬的晚熟"采用大體重級別來彌補豬肉成熟度和肌內脂肪不足的缺點%另外"現(xiàn)代的基因標記輔助選種手段也能幫助尋找早熟性好肌內脂肪高的瘦肉豬個體"建立肌內脂肪專門化品系%

&5+排除氟烷基因和67基因

通過現(xiàn)代8#6手段識別氟烷基因和67基因攜帶者并予以淘汰"可以凈化種豬群體防止89’肉發(fā)生"從而有效地防止貨架期豬肉中風味物質的流失%剔除了氟烷基因和67基因的豬肉并不等于優(yōu)質豬肉"僅僅是排除了89’而已%優(yōu)質風味性狀是以加性基因為主的多基因表達效應"需要祖先’同胞’乃至后裔的屠宰和肉質風味測定成績作為選種依據(jù)才能卓有成效!

&5:基因庫建設

改進風味基因庫"對具有特色風味的品種或個體&如香豬’金華豬’臨高豬’圩豬等$進行基因型抽樣普查"追蹤優(yōu)秀個體"提純擴繁后形成風味品系!&5!利用肌纖維參數(shù)

小肌束結構和肌纖維直徑對風味表達有重要作用!肌纖維過于粗大的肌細胞中線粒體集中于細胞膜使有氧化代謝難以深入肌漿核心"勢必激發(fā)糖酵

解供能"從而導致乳酸積聚"直接影響滋味物質"特別是鮮味的有效性!種豬的肌纖維測定可在性成熟之前通過活體采樣獲得!選擇細而密’紅纖維多的個體有利于風味的改進!&5&重新審視育種方向

現(xiàn)在國內的種豬選育多以日增重和瘦肉率為目標!幾乎所有畜牧雜志的種豬廣告都強調瘦肉率和日增重并配以細腰豐臀的種豬照片"很少看見肉質指標和瘦肉切快樣本的照片!這說明國內觀念還停留于強調瘦肉的量"這種觀念在加入;<=的今天急待更新為追求瘦肉的質或風味!

此外"優(yōu)質種豬形體選育目標也值得商榷!在眾多種豬拍賣會上"臀部異常豐碩的個體往往拍賣價最高是否與人的主觀評定標準有關(如果以細腰豐臀為理想體形標準"肉質風味將如何改進(縱觀世界養(yǎng)豬二百年歷史"風味優(yōu)良的著名豬種大多為中國本地豬和南歐本地豬%這些豬的形體特點多為前后軀平衡均稱地發(fā)達或前肩略大于后臀"其中巴克夏’華南小耳豬可為典型代表%近五十年發(fā)展起來的瘦肉型豬的風味前體物質含量較低"常見于某些皮特蘭’漢普夏’長白"而這些豬幾乎個個都細腰豐臀%現(xiàn)代的豐臀豬股后肌群異常發(fā)達&如股二頭肌’半膜肌’半腱肌$"使豬的后臀有墜落之感%股后肌群的肉質風味不如前軀肌群"故在選種時其權重宜分配合理不能過度夸大%前后軀比例協(xié)調"瘦肉率與肉質同時改進是可以實現(xiàn)的"在近代養(yǎng)豬業(yè)中也不乏先例"其中美系杜洛克和北京黑豬就是很好的典范%參考文獻!

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+,,:第+期張偉力)豬肉的風味!2

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7A張偉力>豬肉質測定的采樣與前處理?UA>養(yǎng)豬FQZZQF!;"W:ZR:Q>

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;9A陳伯祥8肉與肉制品工藝學?LA8南京#江蘇科學技術出版社$;77:8;9R;f8

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;YA李紹華F劉大健$郭削鋒F等8肥育豬飼糧中添加維生素^對豬肉品質的影響?UA8養(yǎng)豬FeZZeF!k"W;6R;78

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!!!!!!評價肉質有兩類方法$一是品嘗專家小組主觀

口感評定豬肉的風味$雖然是主觀口感的評價$并有人文效應$但對特定的國家和地區(qū)$確具權威性$如在我國不論城鄉(xiāng)各層次的消費者都憑自己的口感肯定中國地方豬種肉好吃$口感細嫩多汁$鮮香味濃%表;是歐洲國家將皮特蘭&大白豬與引進的中國太湖豬雜交$所進行的風味品嘗結果%

再一類肉質評定方法是對影響風味的主要指標如肉色&TG&系水力&嫩度&大理石紋&肌內脂肪等進行定量分析$這雖是客觀評價$但也只能算是對品嘗評價的預估和印證%

許振英教授組織全國協(xié)作$于;7Y7";76:年間對民豬&金華豬&內江豬&香豬&大花白豬&嘉興黑豬&姜曲海豬&二花臉豬&大圍子豬等地方豬種的種質特性進行了全面系統(tǒng)研究$其中肉質研究以長白豬&大白豬為對照$結果表明$中國地方豬W"肉色鮮紅$無d1^肉’#TG$比對照pq$:Q’$系水力強!失水率比對照<f$f7個百分點"’%肌肉大理石紋適中!:分和9分為多數(shù)"’&肌肉水分少!<Q$XQ個百分點"’’肌內脂肪含量高!pQ$Q:百分點"’(肌纖維直徑小!<rX>Yr#"’)肌束內肌纖維根數(shù)多!pQX>:q$"’*肌肉氨基酸分析表明與對照豬無本質差異?QA%

所有這些優(yōu)良特性反映到口感上$會產生細嫩多汁$鮮香味濃的感覺%

影響豬肉品嘗風味的關鍵性因素是肌束內肌纖維的根數(shù)與直徑&大理石紋和肌內脂肪含量%洋種豬肌束中肌纖維根數(shù)少&肌纖維粗$大理石紋少&且其中結締組織比例大&脂肪比例小$肌內脂肪含量低!歐美認為Q>f$%:$為最佳$但目前大白&長白已在Q$以下"$可能是其口感風味不佳的主要因素%

參考文獻!

rA孫玉民$羅明主編>畜禽肉品學?LA>濟南#山東科學技術出版社$r77:>r9>:qq>

QA許振英主編>中國地方豬種種質特性?LA>杭州#浙江科學技術出版社$r767>:fq<:fY>

:A王松均>長白豬選育與研究論文選輯!r77r<Qqqq"?&A>杭州#杭州市種豬試驗場$QqqQ>r6<Qr>?9A

羅安治$李學偉>養(yǎng)豬?UAFQqqQFnQsWQ7<:r$

中國地方豬種的肉質優(yōu)勢

張永泰!沈陽農業(yè)大學$遼寧沈陽rrqrXr"

表r不同豬肉的專家小組感覺分析?rA

試驗一試驗二

皮特蘭大白豬大白豬&梅山