新冠疫情影響之大,，各個行業(yè)都無法避免，尤其是零售,、餐飲行業(yè)首當(dāng)其沖,。消費者們在家“自力更生”，鍛煉廚藝之余不斷懷念昔日各類美食,；商家更是發(fā)愁,，遙遙無期的復(fù)工之日，和在年前備下的食材，都在不斷地敲打著緊繃的神經(jīng),。

在消費者需求和自主求生的支持下,，疫情期間，火鍋等業(yè)態(tài)也紛紛開啟了外賣模式,。2020年2月13日,，重慶35家火鍋品牌推出了火鍋外賣業(yè)務(wù)，分別能夠提供團(tuán)餐,、套餐,、點菜等不同形式的服務(wù)，算是為極度愛好火鍋的重慶人民解決了相思之苦,。

其實火鍋外賣并非疫情期間首創(chuàng),，無論是早年上線外賣的海底撈，還是更早期如“淘汰郎”等外賣小火鍋業(yè)態(tài),，火鍋外賣并不是什么稀奇的事,，對此消費者也是褒貶不一。

“我一般不大會選擇在家吃火鍋,，在家吃收拾麻煩,，氣氛也不行?！焙６涠湫〗闶且幻?5后,，酷愛美食的她在疫情期間幾乎只能以外賣快餐度日，“當(dāng)然如果能夠讓我盡量少收拾,，在家吃火鍋也未嘗不可,。”

其實,，不僅是火鍋,，不少餐飲業(yè)態(tài)本身就無法通過外賣來維持消費體驗，像私房菜,、燒烤,、西餐等，也相當(dāng)注重交付體驗,。交付體驗中不僅包含了菜品本身,，店家的服務(wù)、環(huán)境也是消費者在意的一部分,，疫情下餐廳關(guān)閉，連交付場地都沒有,，更無法談?wù)摻桓扼w驗,。當(dāng)然，將交付場景轉(zhuǎn)移到消費者家中，實在是餐飲企業(yè)的無奈之舉也是暫緩之策,。

有難處,，卻不妨成為熱點

據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)表明，部分企業(yè)外賣營收預(yù)計占到同時段火鍋堂吃業(yè)務(wù)的20%~25%,，且客單價下滑20%,。更有專業(yè)人士表示火鍋外賣仍然只能成為堂食的重要補(bǔ)充，而并不能喧賓奪主,。消費者端的反饋也是一樣：“可以在宵夜的時候去點一下火鍋,、燒烤之類的外賣，但是平時還是盡量會去堂食,，很多特色菜品只有堂食才提供,，外賣不一定能吃到?！?/span>

但是,，我們?nèi)匀豢吹交疱佂赓u并未受到疫情形勢大好下門店營業(yè)回暖的影響，反而再度成為了目前的風(fēng)口之一,，甚至有不少人認(rèn)為,，在新零售模式的加持下，火鍋外賣不僅能夠保證自己的“一畝三分地”,，甚至還能與線下門店做抗衡,。

而火鍋的新零售，主要解決的還是采購,、加工和配送的問題,，這三個環(huán)節(jié)看似簡單，但是由于交付場景的變化,，卻也帶來了諸多挑戰(zhàn),。普通食材的標(biāo)準(zhǔn)化采購和加工，特殊食材的加工和品質(zhì)保證,，以及整體材料的配送,，和對消費者使用的指導(dǎo)，各個環(huán)節(jié)稍有不慎,，很可能就會影響整個生意,。

應(yīng)對之策就是利用中央廚房模式和成熟的配送模式，保證食材加工的效率和品質(zhì),，以及通過設(shè)定合理的配送范圍,，基本上就能夠滿足服務(wù)。

批發(fā)市場的難處

另一個在水深火熱之中的,，則是批發(fā)市場,，失去了近期大部分B端的需求,，甚至部分市場已經(jīng)經(jīng)歷了B端的退貨（由于部分餐飲企業(yè)早早就取消了如年夜飯等業(yè)務(wù)，因此對于春節(jié)期間的備貨也被取消）,，C端的需求則要面臨生鮮電商等對手的競爭,。而且，生鮮電商大都擁有自己的供應(yīng)鏈,，并采取了“就地采購”,、“產(chǎn)地直發(fā)”等模式，自然也不大可能成為批發(fā)市場的客戶群,。

除此之外,，批發(fā)市場還要面對大量的上游供給群。商業(yè)活動可以停止,，在地里的蔬菜卻不會因為疫情而自動保鮮,。加之中國農(nóng)產(chǎn)品冷鏈的不完善，交易市場無法開啟意味著上游農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)將面臨更多的損失,。

同堂食一樣，火鍋外賣需要大量的原料和半成品,，SKU多且復(fù)雜,，兩者也都可以通過過往數(shù)據(jù)進(jìn)行預(yù)測，來優(yōu)化自己的采購策略,。目前,，餐飲品牌與批發(fā)市場訂立采購戰(zhàn)略相當(dāng)常見，那在外賣時代下,，批發(fā)市場又有哪些新的機(jī)會呢,？

拓展功能延伸服務(wù)環(huán)節(jié)

首先是形成共同采購。作為采購平臺,，批發(fā)市場在建立了對市場內(nèi)所有的數(shù)據(jù)模型之后,，能夠幫助這類客戶提供直觀的數(shù)據(jù)參考，優(yōu)化采購策略,。同時從火鍋等業(yè)態(tài)來看,，不少商品的SKU存在同質(zhì)化，那么批發(fā)市場可以根據(jù)情況推動餐飲企業(yè)的共同采購,，達(dá)到更大的規(guī)模效應(yīng),。

批發(fā)市場還可以進(jìn)一步學(xué)習(xí)日本、中國臺灣等國家和地區(qū)的先進(jìn)經(jīng)驗,，開發(fā)出加工功能,，為餐飲企業(yè)直接提供方便凈菜，免去門店或者中央廚房對于食材的預(yù)處理,，這樣也能夠加強(qiáng)彼此之間的依賴性,。不過值得注意的是,，批發(fā)市場提供蔬菜截切等功能,，并不是為了進(jìn)一步向中央廚房發(fā)展,，而是優(yōu)化和明確各環(huán)節(jié)的作業(yè)流程，為整個供應(yīng)鏈減少浪費,。

同時,，批發(fā)市場的機(jī)會還在于餐飲品牌的市場拓展?！跋M升級”是近年來的主題,，尤其是在餐飲業(yè)，各類業(yè)態(tài)如火如荼,。僅以火鍋為例,，根據(jù)《中國餐飲報告2019》顯示，2018年,，火鍋成為了12個餐飲品類中消費訂單量占比最高的品類,，占比達(dá)到20.3%，利潤率同樣是各品類位居首位,，達(dá)到了11%,。無論是在商家還是消費者心中，火鍋都已經(jīng)成為了“香餑餑”,。

助力品牌下沉市場

據(jù)《中國餐飲報告2019》顯示,，中國69%的餐飲企業(yè)為擁有50家門店以下，從總體看,，門店集中在上海,、廣東和重慶，其中上海的門店數(shù)量占比達(dá)到了37.91%,，遠(yuǎn)高于其他區(qū),。因此，大品牌進(jìn)駐一線城市是當(dāng)前的常態(tài),，且一線城市門店數(shù)量密度之高,，二三線城市難以望其項背。

“很多網(wǎng)紅店只有大城市才有,，但是我又不可能時不時往大城市跑,，每次一旦去又不知道吃什么好，可以挑的太多了,?！鄙硖幎€城市的消費者也說出了餐飲企業(yè)的現(xiàn)實，扎堆大城市,，能夠獲得更多的曝光度,，卻也面臨了更激烈的競爭,。

而轉(zhuǎn)戰(zhàn)二三線城市，客流量,、客單價,，以及供應(yīng)鏈的構(gòu)建，都是餐飲企業(yè)考慮的重點對象,?！俺欣镆灿胁簧俅笈苹疱伒甑牡琢希艘部梢栽诙＿速I菜這些app上買,?！闭f話間，朵朵已經(jīng)在叮咚買菜app上下了一單,。這也是目前的現(xiàn)實狀況之一,，比之餐飲企業(yè)，生鮮電商的滲透更快,、更廣,。

那是否能夠?qū)⑼赓u作為延伸的形式呢？尤其是,，每個城市都會有數(shù)個批發(fā)市場,，如果品牌能夠與當(dāng)?shù)厥袌龊献鳎浜系谌狡脚_,，也許也能夠開啟品牌下沉之路,。這樣的模式成功與否，關(guān)鍵在于企業(yè)能否通過這樣的模式為消費者提供自身最核心的產(chǎn)品,。從這點看,，批發(fā)市場更有競爭力。本身批發(fā)市場能夠提供更多優(yōu)質(zhì)的食材,，在品牌配合下,，加之批發(fā)市場自身的轉(zhuǎn)型，也許就會有意外的效果,。例如天環(huán)集團(tuán)就已經(jīng)展開了這樣的探索,，憑借自身倉儲和商貿(mào)的優(yōu)勢，逐步打造中央廚房功能,，不僅為食品品牌的下沉提供了渠道,，也為餐飲品牌開拓新市場提供了渠道。

目前中國二三線城市的批發(fā)市場發(fā)展仍然處于交易平臺的狀態(tài),，自身對于上游貨主并沒有形成很好的整合,，對下游客戶的服務(wù)能力也就無從談起。不過疫情過后,，餐飲的供需兩端都會呈現(xiàn)一定幅度的恢復(fù),，批發(fā)市場也許可以趁此機(jī)會進(jìn)行轉(zhuǎn)型探索,。在網(wǎng)絡(luò)和新生代消費需求下，批發(fā)市場也確實該考慮一下自身的未來了,。

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