 發(fā)展環(huán)境：政策規(guī)范和支持火鍋行業(yè)的發(fā)展，消費者的消費能力增強(qiáng),，火鍋行業(yè)將繼續(xù)向好發(fā)展 火鍋,，古稱“古董羹”,，因食物投入沸水時發(fā)出的“咕咚”聲而得名，是中國獨創(chuàng)的美食之一,，也是一種老少皆宜的食物,。在三國時期，就已經(jīng)有了銅制火鍋的出現(xiàn),，在此后近兩千年的時間里,，火鍋隨著人口的遷徙流動廣泛傳播，與各地的飲食習(xí)慣相交融,，形成了極具各方特色的火鍋分類,。 按地域不同，中國火鍋可劃分為北派火鍋和南派火鍋,。北派火鍋主要是吃涮肉,，牛羊肉是最重要的食材，如大家最熟知涮羊肉火鍋,、羊蝎子火鍋,、老北京火鍋等。而南派火鍋則是花樣多,、口味各異,，根據(jù)不同地域的口味可分為川系火鍋、江浙系火鍋,、粵系火鍋,、云貴系火鍋以及其他火鍋。川系火鍋是重口味食客的最愛,，口味麻辣鮮香,，是目前中國最主流的火鍋品類?；浵祷疱佒饕芪覈鴸|南沿海一帶的消費者喜愛,，這里海產(chǎn)品豐富，再加上東南沿海地區(qū)的人們大多不喜吃辣,，而粵系火鍋以海鮮和肉類為主,，湯底鮮香。云貴系火鍋極具地方特色,，火鍋主要選用當(dāng)?shù)氐奶禺a(chǎn)食材,，如菌菇火鍋。黑山羊火鍋等,。江浙系火鍋則主打養(yǎng)生路線,，如菊花暖鍋、三鮮火鍋,、一品鍋等,。  1,、疫情后，政策加大對餐飲行業(yè)的扶持力度,，推動行業(yè)復(fù)蘇 火鍋口味多樣,、食材豐富、加工快捷,，越來越受到廣大消費者青睞,。但是一些餐飲服務(wù)單位存在違法添加非食用物質(zhì)制作火鍋底料、使用來源不明,、標(biāo)示不清的食品調(diào)味料以及火鍋原料摻雜摻假等情況,，存在較大的食品安全隱患，引起了社會的廣泛關(guān)注,。為進(jìn)一步加強(qiáng)監(jiān)管，嚴(yán)厲整治餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)火鍋產(chǎn)業(yè)違法違規(guī)行為,，切實保障人民群眾的飲食安全,，2015年4月食品藥品監(jiān)管總局辦公廳發(fā)布了《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)火鍋原料、底料和調(diào)味料監(jiān)督管理的通知》,，通知中明確提出了五個“加強(qiáng)”：一,、加強(qiáng)監(jiān)督檢查，迅速開展專項治理,；二,、加強(qiáng)抽檢檢測，及時消除風(fēng)險隱患,；三,、加強(qiáng)溝通協(xié)調(diào)，嚴(yán)厲打擊違法行為,；四,、加強(qiáng)信息公示，促進(jìn)企業(yè)誠信經(jīng)營,；五,、加強(qiáng)組織領(lǐng)導(dǎo)，嚴(yán)格落實屬地責(zé)任,。 2020年初疫情爆發(fā)后,，居家隔離、禁止堂食等原因,，中國餐飲業(yè)普遍受到了較大的沖擊,，國家為激活經(jīng)濟(jì)，陸續(xù)發(fā)布一些政策扶持餐飲行業(yè)的發(fā)展,，而火鍋作為201年中式餐飲市場規(guī)模中占比最大的品類,，大受其影響,。2021年8月商務(wù)部、財政部,、人民銀行,、稅務(wù)總局、銀保監(jiān)會,、外匯局聯(lián)合印發(fā)《關(guān)于支持線下零售,、住宿餐飲、外資外貿(mào)等市場主體紓困發(fā)展有關(guān)工作的通知》,，為進(jìn)一步加大對線下零售,、住宿餐飲、外資外貿(mào)等受疫情持續(xù)影響企業(yè)的支持,，做好跨周期調(diào)節(jié),，保持經(jīng)濟(jì)運行在合理區(qū)間，《通知》明確提出,，通過加強(qiáng)普惠金融服務(wù),、發(fā)揮專項資金引導(dǎo)作用、優(yōu)化出口退稅辦理等一系列針對性的財稅金融支持舉措,，幫助相關(guān)行業(yè)企業(yè)有效應(yīng)對疫情影響,，推動行業(yè)復(fù)蘇與高質(zhì)量發(fā)展。 2,、居民消費水平提高,，促進(jìn)消費升級 2015-2021年中國人均可支配收入及其中位數(shù)逐年上漲，2021年人均可支配收入為35128元,，較上一年增長2939元,，同時期人均可支配收入中位數(shù)為29975，同比增長2435元,。居民可支配收入增多,，影響著人們的消費習(xí)慣。人們解決了對溫飽的追求,，便會越來越注重精神文明的追求,，相比于普通的炒菜，豐富的火鍋更能滿足人們對口味的追求,。并且當(dāng)代年輕人的生活越來越孤獨,，人們更愿意在下班或者節(jié)假日約上好友圍坐一圈邊涮火鍋邊聊天。  3,、年輕人成為火鍋消費主力,，火鍋外賣興起 從2021年中國火鍋消費者的性別結(jié)構(gòu)看，愛好火鍋的女性消費者較男性多一些，但相差沒有很大,，女性消費者占到55.4%,，男性消費者占比也有44.6%。從火鍋消費的年齡結(jié)構(gòu)看,，18歲至30歲的年輕消費者是火鍋消費的主力人群,，占比超六成。40歲以上的人群受到長期以來的飲食習(xí)慣的影響,，對火鍋的消費熱情較少,，占比僅為1.4%。  隨著外賣行業(yè)的興起,，為火鍋產(chǎn)業(yè)的發(fā)展帶來了新的增長點,，部分消費者不喜歡火鍋店的喧鬧的環(huán)境或者不愿意出門，火鍋外賣對其就是很好的選擇,。2021年嘗試過火鍋外賣的消費者占比為51.7%,，而這一部分人群中經(jīng)常點火鍋外賣的占比為16.3%，偶爾點火鍋外賣的占比為48.8%,。在沒有嘗試過火鍋外賣的人群中有意愿嘗試火鍋外賣的占比達(dá)到78.3%,。這些人群都將成為火鍋行業(yè)新的增長點。   發(fā)展現(xiàn)狀：火鍋行業(yè)市場規(guī)模繼續(xù)擴(kuò)大,，二三線城市發(fā)展空間較大 近年來年輕潮流文化的迅猛發(fā)展帶動了火鍋行業(yè)的發(fā)展，年輕人對“簡便就餐,、快速上餐,、美味涮燙”的火鍋情有獨鐘，火鍋逐漸成為了人們業(yè)余時間親朋好友聚餐閑聊的首選,?；疱伵c炒菜相比，口味多樣,，消費者可以自由搭配,，對火鍋口味影響最大的是火鍋調(diào)味料，火鍋調(diào)味料包括火鍋底料和火鍋蘸料,。尤其是火鍋底料,，在很大程度上決定了火鍋的口味，近幾年許多的商家在火鍋底料上推陳出新,，以此來吸引消費者,，例如巴奴的菌湯火鍋、蜀縣的檸檬金湯火鍋,、七個番茄的番茄火鍋,、螺螄粉火鍋等。同時隨著消費者習(xí)慣的變化,，人們吃火鍋的場景選擇也逐漸豐富,，除了在火鍋店,，人們還可以選擇購買火鍋食材在家里吃火鍋，因此火鍋食材店逐漸發(fā)展起來,?；疱佔鳛椴惋嫯a(chǎn)業(yè)中非常重要的一個品類，其產(chǎn)業(yè)鏈中最重要一環(huán)終究是消費者,，消費者的需求對火鍋產(chǎn)業(yè)的發(fā)展非常重要,。  1、火鍋調(diào)味料市場規(guī)模連年上漲,，發(fā)展趨勢一片向好 近年來火鍋越來越受到消費者的歡迎和喜愛,，一是火鍋作為一種燙涮方便的食物，鍋底和食材均可自由選擇,，消費者還可以根據(jù)自己的口味調(diào)配火鍋蘸料,，消費者的自主選擇性較大；二是火鍋本身的社交屬性對消費者極具吸引力,，人們在日常繁忙的工作學(xué)習(xí)之后,，約上三五好友，圍坐一圈,，在熱氣騰騰的鍋里涮著自己喜歡的食物,，對久居高樓的當(dāng)代人也算是一種精神上的慰藉。因此現(xiàn)在人們不僅喜歡去火鍋店里吃火鍋,，還會選擇自己購買火鍋底料和火鍋食材在家中和親朋好友杯酒言歡,。2015-2020年中國火鍋底料市場逐年上漲，且增速較快,。2021年火鍋底料市場規(guī)模增至249億元,，增速為9.2%。  火鍋產(chǎn)業(yè)的興起,，火鍋蘸料必然隨之迅猛發(fā)展,，2015-2020年中國火鍋蘸料的市場規(guī)模不斷擴(kuò)大，且增速較快,，均保持在10%以上,，尤其在2020年中國火鍋蘸料市場規(guī)模達(dá)到73億元，同比增長了25億元,，增速高達(dá)52.08%,。火鍋蘸料的產(chǎn)業(yè)化和品牌化發(fā)展與火鍋底料相比較為滯后,，但隨著火鍋行業(yè)的蓬勃發(fā)展,，火鍋蘸料的品牌化也將得以加強(qiáng)。  頤海國際和天味食品都是火鍋調(diào)味料行業(yè)的重點企業(yè)，2021年兩家企業(yè)合計占到火鍋調(diào)味料市場規(guī)模的13.5%,。從兩家企業(yè)的火鍋調(diào)味料毛利率情況看,，火鍋調(diào)味料的毛利率維持在較高水平，尤其在2020年,，兩家企業(yè)的火鍋調(diào)味料毛利率均超過了40%,。但在2021年，由于主要原材料價格上漲等因素影響,，兩家企業(yè)的火鍋調(diào)料毛利率都下滑至40%以下,。  2、中國火鍋市場規(guī)模擴(kuò)大,，二三線城市火鍋市場保持增長 2020年受到疫情影響,，較長時間的營業(yè)空白期以及偶爾的疫情反復(fù)，導(dǎo)致餐飲行業(yè)整體大受影響,，火鍋店也受到較大的沖擊,，許多資金薄弱、運營能力差的企業(yè)被淘汰,，2020年中國火鍋店市場規(guī)模出現(xiàn)較大幅度的下降,，該年火鍋店市場規(guī)模為4380億元，同比下降15.57%,。有利的防控措施使得中國疫情率先得到有效控制,，2021年中國火鍋店市場規(guī)模回暖,，漲至5218億元,，同比上漲19.13%。  2020年受疫情的影響,，中國火鍋店門店數(shù)量減少，2020年中國火鍋門店數(shù)量為49萬,，較上一年度減少了約6萬家,，但次年中國火鍋門店數(shù)量回升至52萬家。2019-2021年中國火鍋連鎖門店的地域分布占比波動幅度較小,。2021年一線城市,、新一線城市的火鍋連鎖門店占比分別為8.5%、24%,，較上一年度均有小幅度的下降,，說明在這一部分城市火鍋市場趨于飽和，而二三線城市的火鍋連鎖門店占比逐年小幅上漲,，仍具有增長空間,。 2020年后，受到疫情的影響，各連鎖火鍋店紛紛調(diào)整擴(kuò)張計劃,。目前火鍋熱門排行榜第一的火鍋店當(dāng)屬海底撈,，2021年海底撈關(guān)閉了276家火鍋店，截至2021年底,，海底撈的門店數(shù)量達(dá)到1443家,。2021年呷哺呷哺也調(diào)整了自己的產(chǎn)業(yè)布局，削減虧損餐廳,，新開了52家呷哺呷哺餐廳,，截至2021年底，呷哺呷哺門店數(shù)量合計814家,。 發(fā)展趨勢：火鍋市場空間擴(kuò)大,，互聯(lián)網(wǎng)成為新的發(fā)展機(jī)遇 1、一線城市火鍋消費市場趨于飽和,，向二三線城市下沉 在一線城市火鍋餐飲開始的較早,，發(fā)展得也較快，時至今日,，市場已趨于飽和,，2021年火鍋連鎖門店地域占比出現(xiàn)了小幅度的下降。而二三線城市的火鍋餐飲開始得相對較晚,，且隨著居民人均可支配收入的增多,，二三線城市的消費者消費能力大大增強(qiáng)，二三線城市的火鍋市場上升空間較大,，中國火鍋市場未來將向二三線城市下沉,。 2、火鍋品類不斷細(xì)化,，產(chǎn)品更加豐富 中國經(jīng)濟(jì)向好發(fā)展,，人們的消費水平也逐漸提高，消費者不再滿足于從前大眾化的消費,，開始追求個性,、獨特和品味。例如這幾年逐漸走入更多消費者視野的養(yǎng)生火鍋,、椰子雞火鍋,、粥底火鍋、冬陰功火鍋等,?；疱伋藵M足人們對口味的追求外，在很大程度上還能滿足消費者的精神追求,。但隨著人們消費能力的提升,，消費水平升級的同時,，人們對精神的追求也會同步升級，人們不僅要聊得開心,、吃得開心,，還要吃得健康、吃得有品味,。 3,、火鍋品牌連鎖化、信息化成為行業(yè)趨勢 傳統(tǒng)的“粗放式”火鍋連鎖加盟管理模式,，會導(dǎo)致一些火鍋品牌出現(xiàn)同一品牌不同店不同品質(zhì),、食材和人工成本上漲等一系列問題，隨著消費者消費需求的升級,，火鍋品牌的連鎖化也將加強(qiáng),。另外隨著信息化的發(fā)展，火鍋+互聯(lián)網(wǎng),，將會帶動火鍋產(chǎn)業(yè)橫向發(fā)展,，例如外賣行業(yè)的出現(xiàn)，火鍋外賣成了火鍋行業(yè)的新的增長點,。還有近幾年興起的直播行業(yè),，許多火鍋食材超市開始進(jìn)駐直播間，以及一些火鍋門店也開始在直播間銷售火鍋團(tuán)購券等,，這些都為火鍋產(chǎn)業(yè)的發(fā)展帶來了新的收入點,。在信息化不斷強(qiáng)化的當(dāng)下，火鍋產(chǎn)業(yè)必然要與互聯(lián)網(wǎng)相結(jié)合,，信息化是行業(yè)未來發(fā)展的必然趨勢,。 ●以上數(shù)據(jù)及信息可參考智研咨詢（www.chyxx.com）發(fā)布的《2022-2028年中國火鍋行業(yè)市場運行態(tài)勢及發(fā)展前景研究報告》。 ● 智研咨詢是中國領(lǐng)先產(chǎn)業(yè)咨詢機(jī)構(gòu),，提供深度產(chǎn)業(yè)研究報告,、商業(yè)計劃書、可行性研究報告及定制服務(wù)等一站式產(chǎn)業(yè)咨詢服務(wù),。 ● 您可以關(guān)注【智研咨詢】公眾號,，每天及時掌握更多行業(yè)動態(tài)。 智領(lǐng)產(chǎn)業(yè) 智研推薦丨 2022年中國葡萄酒產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀及趨勢分析報告 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