麻醬起底,，加一小塊紅方腐乳，瀝半勺蠔油,，撒一撮芝麻，桌子中間的銅鍋咕嘟著泡,，雪花羊肉上下翻滾,，凍豆腐吸滿了汁水，嘬一口老白干,，窗外漫天大雪,，完美。

這是微博話題#吃火鍋時(shí)如何調(diào)一碗最好吃的蘸醬#下,，一位火鍋忠粉對(duì)冬日里吃火鍋深深的執(zhí)念,。

一種菜系想要成功出圈，就得自帶“入鄉(xiāng)隨俗”的能力,。由于火鍋現(xiàn)吃現(xiàn)燙,、方便美味，加上辣鍋,、清湯鍋,、鴛鴦鍋、九宮格等口味多樣,，辣咸鮮甜,、老少皆宜，所以對(duì)于現(xiàn)在的火鍋來說,，眾口難調(diào)的標(biāo)簽從來貼不到它身上,。

“有什么是一頓火鍋解決不了的？如果有,，那就兩頓,。”中國(guó)人對(duì)火鍋的熱愛早已刻進(jìn)了DNA里,。

資本看到了這一賽道,。近期，重慶火鍋品牌周師兄宣布完成了超億元人民幣的A輪融資,，由黑蟻資本獨(dú)家投資,。周師兄不是獨(dú)例,，這一波網(wǎng)紅火鍋因門店擴(kuò)張快、創(chuàng)新特色菜等優(yōu)勢(shì),，使火鍋賽道成為繼面食,、咖啡之后的逐漸向萬億級(jí)餐飲行業(yè)風(fēng)口靠攏的又一細(xì)分賽道。

無論是當(dāng)初風(fēng)光無限的小肥羊,，還是如今崛起的網(wǎng)紅火鍋,，在歷史的浪潮里，火鍋從未停下進(jìn)化的腳步,。

今天,，消費(fèi)偵探就來掰扯掰扯火鍋這位“大眾情人”的現(xiàn)代進(jìn)化簡(jiǎn)史。

小肥羊之死

上世紀(jì)末,，按地域與口味,，火鍋可分為兩大類：以“麻、辣,、燙”著稱,，可細(xì)分為四川火鍋、重慶火鍋,、串串香火鍋等的南派火鍋,，和以老北京銅鍋涮肉為主要代表，可細(xì)分為老北京火鍋,、內(nèi)蒙肥羊火鍋,、東北白肉火鍋、山東肥?；疱伒鹊谋迸苫疱?。

如今的火鍋行業(yè)里，重慶火鍋占據(jù)了絕大部分江山,，但在上世紀(jì)末,，北派火鍋里曾經(jīng)出現(xiàn)過一個(gè)最早的火鍋界“網(wǎng)紅”。

北派火鍋,，講究以銅鍋炭火,、純湯鍋底配各式肉類烹煮。其中,，以老北京銅鍋涮肉為代表,，鍋必須是銅鍋，肉也得是羊肉,，再配上一碟麻醬,，這在老北京兒心里才叫一地道。“自火鍋以至蔥花沒有一件東西不是帶著喜氣的”,，老舍描述道,。

1999年8月8日，張鋼帶著小肥羊涮肉火鍋橫空出世,，受追捧的程度堪比如今的海底撈,。

因在傳統(tǒng)涮羊肉的基礎(chǔ)上進(jìn)行了大膽革新，開創(chuàng)了“不蘸小料涮羊肉”食法,，小肥羊一經(jīng)推出,，就頗受市場(chǎng)歡迎。第二年,，小肥羊開始走出包頭市,。2002年11月，小肥羊高新店落戶成都,、挑戰(zhàn)四川火鍋,，并取得了日收入最高17萬元的驚人記錄。

2004年,，小肥羊連鎖店達(dá)到700余家，數(shù)量超過了麥當(dāng)勞,。彼時(shí),，已經(jīng)開了10年的海底撈還藉藉無名，夸張點(diǎn)說,，連山寨版小肥羊的數(shù)量也比海底撈門店多,，當(dāng)時(shí)的海底撈僅在簡(jiǎn)陽、西安,、鄭州共布局了6家店,，張勇進(jìn)軍北京的想法也才剛剛萌生。

小肥羊6歲時(shí),，營(yíng)業(yè)規(guī)模達(dá)到50億元人民幣,。張鋼繼續(xù)加快開店速度，先后在香港,、澳門,、臺(tái)灣開店，甚至還漂洋過海到了多倫多,，可以說是最早的出?；疱仭?008年6月12日,，小肥羊在香港上市,，被譽(yù)為中華火鍋第一股。

但后期“以加盟為主，重點(diǎn)直營(yíng)”的經(jīng)營(yíng)政策卻拖累了小肥羊的進(jìn)一步發(fā)展,。

上市后,，張鋼將權(quán)力放給了首席運(yùn)營(yíng)官楊耀強(qiáng)，但后者激進(jìn)地提出了加大加盟成本策略與越發(fā)強(qiáng)硬的管理方式,，一切都在使小肥羊與加盟者的關(guān)系越發(fā)僵化,。慢慢的，菜品品質(zhì)降低,、財(cái)務(wù)層面失控,，加之消費(fèi)者體驗(yàn)變差，令小肥羊的生意嚴(yán)重下滑,。

2011年11月8日,，百勝餐飲集團(tuán)宣布私有化小肥羊，漸漸地,，“火鍋第一股”黯然落幕,，國(guó)內(nèi)火鍋行業(yè)的1.0版本也正式宣告終結(jié)。

服務(wù)出圈代表：海底撈

不知從什么時(shí)候開始,，海底撈成了一個(gè)形容詞,。在小紅書上，經(jīng)常搜到“比海底撈還好吃的自制XX湯底火鍋”,，在評(píng)判一家企業(yè)服務(wù)時(shí),，也會(huì)自動(dòng)與“海底撈式服務(wù)”做對(duì)比。

服務(wù),，也是海底撈沖出川渝火鍋界的利器,。

在排隊(duì)等待時(shí)，工作人員會(huì)提供免費(fèi)的酸梅湯,、零食等,；周一至周五免費(fèi)美甲，周六周天按摩手部,；就餐時(shí),，服務(wù)員提供皮筋、手機(jī)袋,、圍裙等,；一個(gè)人吃海底撈時(shí)，有超大玩偶陪伴,。在海底撈過生日,，從來只有心臟強(qiáng)大的人才能“駕馭”——一群工作人員突然推著生日蛋糕圍著你并化身唱歌機(jī)器，口中吟唱著“和所有的煩惱說拜拜”,，一不留神就會(huì)在社交平臺(tái)刷到自己的視頻,。

憑借著無微不至的服務(wù),，張勇帶著海底撈走出四川，沖向全國(guó)與海外,。數(shù)據(jù)顯示,，海底撈在二、三線城市新開門店,，從2016年的23家到2018年的110家,。2019年，進(jìn)一步下沉,，二線城市門店數(shù)量同比增加60%,，三線及以下城市同比增長(zhǎng)65%。

小肥羊死去之后,，新的火鍋“一哥”終于打著“服務(wù)”的旗號(hào)誕生,，甚至出現(xiàn)了其他不少“效仿”的企業(yè)。

不過,，疫情的出現(xiàn)對(duì)餐飲行業(yè)造成巨大沖擊,，食材成本上漲，海底撈的菜品也隨之漲價(jià),，被不少食客奉為心頭愛的小酥肉,，就在4月被發(fā)現(xiàn)由28元漲至44元。

另一方面,，海底撈還在瘋狂擴(kuò)張,。

財(cái)報(bào)顯示，2019年海底撈的門店數(shù)量是768家,，2020年激增至1298家。盲目擴(kuò)張的后果也很明顯,，今年3月,，海底撈披露了2020年的業(yè)績(jī)，2020年全年實(shí)現(xiàn)凈利潤(rùn)3.09億元,，相比2019年同期下降86.8%,。

在今年的股東周年大會(huì)上，張勇承認(rèn)錯(cuò)誤,，“我對(duì)趨勢(shì)的判斷錯(cuò)了,，去年6月我進(jìn)一步作出擴(kuò)店的計(jì)劃，現(xiàn)在看確實(shí)是盲目自信,?！?/p>

年初，海底撈股價(jià)在年初曾達(dá)到了85.78港元的歷史高點(diǎn),，截至今日收盤股價(jià)為31.8港元,，市值為1736億,，較之年初歷史高點(diǎn)市值蒸發(fā)超過3000億港元。

海底撈阻止不了年輕人投入其他層出不窮的網(wǎng)紅火鍋們的懷抱,。在資本的支持下,，火鍋行業(yè)呈現(xiàn)出前所未有的活躍。

網(wǎng)紅火鍋站到聚光燈下

資本看重火鍋并不是沒有道理,。

以最近獲得融資的周師兄為例,，周師兄已成為重慶規(guī)模最大的直營(yíng)火鍋品牌，也陸續(xù)在上海,、深圳站穩(wěn)了腳跟,。數(shù)據(jù)顯示，截止2021年7月,，周師兄已在重慶,、上海、深圳三地設(shè)立了21家直營(yíng)門店,，門店月排隊(duì)人數(shù)超10萬,，日最高等位時(shí)間長(zhǎng)達(dá)16小時(shí)，被消費(fèi)者評(píng)價(jià)為“重慶火鍋人氣王”,。

除了周師兄,，今年6月巴奴火鍋也曾被曝即將完成新一輪大約5億元融資。

海底撈失速后,，中國(guó)人的胃讓火鍋賽道再次站到鎂光燈下,。到了3.0時(shí)代，火鍋已經(jīng)進(jìn)化出了多樣化形態(tài),，周師兄,、巴奴火鍋只是其中之一。以陳赫為代表的明星火鍋,、搶了方便面生意的自嗨鍋,，都已經(jīng)站在了風(fēng)口下。

連到家場(chǎng)景,，都擠滿了創(chuàng)業(yè)者和VC,。今年2月，懶熊火鍋宣布A輪融資,，投資方為字節(jié)跳動(dòng),、星陀資本和虢盛資本，其在去年迅速完成了四輪億元融資,，老股東字節(jié)也持續(xù)3輪跟投,。今年3月，鍋圈食匯也完成3億美元D輪融資,。

VC偏愛火鍋,，從人氣上講,，火鍋向來是好友聚餐，歡迎新同事的不二之選,，聊聊生活和事業(yè),，在火鍋翻騰的熱氣中拉近彼此距離；從味道上來說,，重慶火鍋的麻辣味又讓人十分“上頭”,，直呼過癮。

餐桌上,，火鍋是最不會(huì)讓人覺得束縛的食物,，無論什么問題都能在鮮嫩可口的羊肉和冰可樂里化解。

一份火鍋,，讓中國(guó)人的胃拜倒在其美味之下,，同時(shí)其也成為了資本競(jìng)相追逐的對(duì)象。3.0版本的火鍋賽道已經(jīng)塞滿了各種類型的創(chuàng)業(yè)玩家,，當(dāng)火鍋進(jìn)化到4.0形態(tài)時(shí),，或許那才是真正的“全民火鍋夢(mèng)”。

??本文來自微信公眾號(hào)“消費(fèi)偵探”（ID:JDGunsGermsandSteel）,，作者：楊兆嫻,，36氪經(jīng)授權(quán)發(fā)布。