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作者：周松芳 文學(xué)博士,，專欄作家,，中山大學(xué)中國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)兼職研究員 【廣東滋味】 
“食在廣州”的核心元素，就是“味道”,，而非外人想象的什么都敢吃,，或者什么都有得吃，而是什么都做得出味道也吃得出味道——以出色的加工烹飪技藝,，用習(xí)見之食材,，做出絕佳之美味。食在廣州,，廚出鳳城,。也可以說，以滋味為上,，乃是“食在廣州”的核心和靈魂,，而且歷來如此。1928年,，招勉之先生在《貢獻》第3期發(fā)表一篇《廣州的抽喝吃》,，說“食在廣州”,，唯以滋味為重：依照生存競爭的道理,，凡不以滋味為重的食品，自遭“除掉”,，而不會弄有味道東西的廚子,，也在“天擇”之列了。要創(chuàng)造或保存著本號食品的聲譽,，第一要請廚師,，第二要請名副其實的易牙再世似的好廚師。一個好廚師在廣州的月薪約可得二三百元,，另外還可以兼差,。他的工作不用動手,，不過嘗嘗味兒，教教方法,，使中廚師小廚師們有所遵循,，以資鑒定而免出丑罷了。他的生活,，較之時下會掉槍花的博士教授們冠冕堂皇得多呢,，也許廚師的生存競爭既以滋味為馬首是瞻，點心和食品的一切藝術(shù)上的創(chuàng)作就天花亂墜般地層出不窮了,。“食在廣州”的口頭禪由是畢竟名不虛傳了,。招先生所言，誠非虛夸謬獎,。“食在廣州”的核心元素,，就是“味道”，而非外人想象的什么都敢吃,，或者什么都有得吃,，而是什么都做得出味道也吃得出味道；不僅是有錢人講究味道,，下層民眾,，同樣講究味道：這種店（低級茶館二厘館）賣的東西特別便宜，多以飽餃,、燒賣,、粉面及油器為主，只論多,、大,，精粗美惡，一概不管,。可是味兒卻不能差,，廣東人就有這一種本領(lǐng)，頂能辨別食物的味道兒,。大名士陸丹林教授則將味道的追求總結(jié)為粵菜的烹飪技巧：廣東名肴的烹飪,，主菜的質(zhì)量是比較豐富，配料是極力的減少,。每一味菜有每味菜的味道,，甚至它的酸菜也與主菜的味道相配合。比如炒魷魚片吧,，它的配菜,，無論是冬筍或是芥蘭，或是白菜遠(yuǎn)，但是這些配菜也有魷魚的香味,。原來它們是用浸過魷魚的水,，來炒熟那些配菜，故配菜中便滿含魷魚味了,。主菜與配料味道融合,，這是粵菜烹飪的技巧。其實,，廣東味道,，也不僅是食物的“味道”，更是生活之道,，也即黃詔年所說的“生活的藝術(shù)”,。對于廣東人這種追求味道的生活的藝術(shù)，作者自認(rèn)趕不上趟,，她想只有追求“生活的藝術(shù)”的大作家周作人才配：“我想這種地方,，如果請豈明先生去，定能勝任而愉快的,，我則太無'生活的藝術(shù)’了,。”（黃詔年《從廣州茶點談到看老婆》）在清季民初的大名士徐珂看來，廣東人這種生活的藝術(shù),，乃建基于他們豐于自奉的生活哲學(xué)和慷慨成性的天縱秉賦：（上海）先施公司之月餅,，有一枚須銀幣四百圓，冠生園亦有之,，則百圓,。惟角黍（粽子）有一枚須銀幣五圓者。先施,、冠生之資本,，粵人為多，購月餅,、角黍者,，亦大率為粵人，否則且駭怪且咨嗟,。珂謂此固足以見粵人財力之雄,，豐于自奉。然就在粵之粵人,，未為他方所同化者覘之,，其待人亦厚,。生則資以財,，死則葬以地，慷慨性成,，非盡由勢利而然,。且有激于人言,，傾其私囊者。故凡掀天動地之事,，若戊戌惟新,，若辛亥革命，莫不藉粵人之力以成,。吾浙之甬人,，且瞠乎其后，而況于其他,。 如此,，廣東味道，是多么值得深味其道,！而地道的廣東味道,，隨著物流的便利，尤其是全球化時代的沖擊,，變得相對模糊難品,，更值得我們認(rèn)真前溯追尋。國宴主廚肖良初在上海灘最出名的菜就是八珍鹽焗雞了,；雞饌在他手藝中的地位,，就如同在粵菜中的地位一樣，淵源十分深厚,；據(jù)曾受肖良初親炙的前順德市副市長歐陽洪說,，肖良初曾親口對其說他能做300多款雞肴。
“無雞不成席,，無魚不成宴”,。雞在粵菜中，是除海鮮之外最具典型性和代表性的,。肖良初們在上海烹雞,，吳慧貞、張亦庵等則在上海說雞,；當(dāng)然是說廣東雞如何如何好,。先賢屈大均早已形而上的高度論證過：“雞為陽積”，而“嶺南陽明之地,，乃雞之宅”,，故嶺南不僅產(chǎn)好雞，而且產(chǎn)神雞,、仙雞,；以雞為卜，是嶺南最為悠久的文化傳統(tǒng)之一。祭天而食人,，所以,，雞成為粵人最佳的上味。同時,，雞,、吉諧音，無雞不成筵,，雞也成為筵席上必不可少的佳肴,，進一步刺激了雞饌的發(fā)展。吳慧貞女士則現(xiàn)實而具體地說：“粵省所產(chǎn)的十全竹絲雞,、佛山的貯絲雞,、防城的白肉雞，以及文昌雞,、牛奶雞等都是優(yōu)越的品種,，且以飼養(yǎng)得法，為所食者所稱譽,。”竹絲雞,、貯候雞，都是佛山,、順德一帶的雞,。“如十全竹絲雞具有重冠、黑舌,、有髻（頭上纓毛）,、配裙（脾茸毛）、穿褲（足有茸毛）,、孒孓腳指,、竹絲毛、鳥面,、綠耳,、黑骨肉這十種特點的，它不但被視為席上珍饈,，且用以配藥,，為白鳳丸的主要原料，其滋補力之大可知,。”像貯絲（侯）雞如何飼養(yǎng)得法以成佳味呢,？“先擇身矮而足骨細(xì)，冠紅大及腳脾如八字叉開者,，放于暗室內(nèi),，以玉糠煮糟連飼二星期,，不使它動，則自能肉足脂豐,，軟滑甘香，其味之美,，非經(jīng)親嘗,，難以想象”。其實也就是所謂的“糟雞”,，民國作家兼畫家,、《文華》主編張亦庵先生說：“'槽雞’之法，其法將雞禁閉于暗無天日的狹小異常的籠子里,，使其沒有可以回旋活動的余地,，又受不著異性的誘惑，飼以充分的芝麻等富有脂肪性的食料,。這樣的清心寡欲,、養(yǎng)尊處優(yōu)生活下去，經(jīng)過若干時日,，這雞便被'槽’得腦滿腸肥,，全身發(fā)福，不特肉嫩油多,，連骨頭也變得軟了,。”即便“廣東所產(chǎn)普通的雞，也勝過上海的”,。這是因為廣東“氣候較熱的地方,，土壤中的蟲類較為豐富，雞得大量的蟲類作飼料,，營養(yǎng)自然較為充足,，味道也自然較為鮮美”（《新都》1943年第10期《談雞》）在民國時期，順德雞饌也是名品輩出,，如20年代大良宜春園創(chuàng)制的“鳳城脆皮雞”,，與廣州大同酒家的“大同脆皮雞”齊名。尤其是順德人為了讓雞味鮮上加鮮而發(fā)明的一種用蜆肉,、汾酒,、姜末、陳皮等腌制的,，有“水鄉(xiāng)XO”之譽的海鮮醬——蜆蚧醬,，更令順德雞饌“飛上枝頭變鳳凰”，一款“翡翠蜆蚧雞”,，竟傳衍成大牌的惠如酒家的招牌菜——“菜膽蜆蚧雞”,；再傳至香港,，則成為春節(jié)喜慶菜“生財顯貴雞”。
上海的粵菜館,，也是雞肴爭輝,。申報曾報道：“章記酒家以烹調(diào)新奇粵菜著名，其靶子路之分號自恢復(fù)營業(yè)后添聘廚司,，現(xiàn)新出'檸檬紫姜雞’,，其烹調(diào)純用新法，味極可口,。”又如《武昌路西湖樓之特色》稱：“該館食品素為粵幫公認(rèn)允推滬上獨步之粵菜館,。今聞擴充營業(yè)，特由粵添聘廣州四大酒家名廚十余人分制擅長美味,，尤以佛山柱侯鹵味如肥雞,、肥鴿等類為滬上不易嘗得之特別風(fēng)味，且價平物美云,。”解放后,，廣東人吃雞的熱情并未因社會主義而“節(jié)儉”，1956年廣州市舉行的名菜美點評比,，竟有210款雞肴參評,；北園酒家順德籍名廚黎和創(chuàng)制的“瓦煲花雕雞”、利口福海鮮飯店順德籍名廚戴錦棠創(chuàng)制的“口福雞”脫穎而出,，獲評名菜,，也可謂順德雞肴傳統(tǒng)的結(jié)晶。今天順德人做雞,，更有新招,，比如銅盤蒸雞、毋米粥煮雞,，香甜無比,。大良的烏糟雞、桂州南橋的鹽局雞,、勒流山莊的白切閹雞,、順府餐廳的四杯雞等，也甚為中國烹飪大師羅福南先生所推重,；順德坊間的五大名雞,、十大名雞之說，也表明雞肴在順德飲食中的地位,。“食無止境”,，上世紀(jì)九十年代，順德均安北海漁村的廚師李佑枝,，還別出心裁地創(chuàng)制了一種“熏香雞”,，乃是利用“打點滴”的方法,，將調(diào)料注入密閉的烹器內(nèi)，使雞受香均勻,，通體皆香,，且入肉三分，香醇馥郁,。順德雞肴既如此豐盛,，因此，與百（鯪）魚宴相媲美,，同樣也有百雞宴的傳統(tǒng),，而這百雞宴也是往少里說,，實際的菜式多達(dá)180款,，近200款呢！更有甚者,，這百雞宴,，可是在改革開放前的上世紀(jì)七十年代就誕生了，順德人真是不怕人扣資本主義生活方式的大帽子,，真可謂欹哉盛歟,！現(xiàn)在你到普通的順德餐館，至少可以吃到普通的銅盤蒸雞,；銅盤傳熱快,，受熱均勻，蒸出來的雞細(xì)滑清香,。廣東還有一種很特別的雞肴,，外人是很難學(xué)的，就是客家的娘酒雞,，是用天然紅色的糯米甜酒煮的,，漂亮得很；酒香肉嫩,，味道好得很,；而且深具滋補功效，因為原本主要是做過月子里的母親吃的,。梅州客家頗得中原之遺,，故其雞的烹調(diào)方法，除著名的鹽焗雞和娘酒煮雞之外,，還有扣雞,、扒雞、熏雞,、烤雞,、鹵雞,、炸雞等種種，豐富了廣東雞肴,。近年來,，湛江雞異軍突起，主打餐館在粵墾路一帶成行成市,，其中的白切閹雞,，幾乎成為廣州所有湛江茂名飯店的必點招牌；其以沙姜為主體的調(diào)料,，別具風(fēng)味,。改革開放后，有兩款雞肴,，使“食在廣州”名聲大噪,。一款清平雞，即清平飯店用清遠(yuǎn)雞做出來的白切雞,，因連獲國家大獎,，被譽為“廣州第一雞”；在八十年代,，白切雞和海鮮,，在外地人眼里，是廣州最有代表性的兩道菜,。另一款是太爺雞,，曾經(jīng)與東江鹽焗雞、大同脆皮雞,、廣東文昌雞并列廣東“四大名雞”之一,，由曾任新會縣令周桂生創(chuàng)制于清末，后相繼成為六國飯店,、大三元的招牌名菜,，在文革期間淡出市場。沒曾想,，在1980年被個體戶,，也是周桂生的曾外孫高德良重新推出江湖，一時食客如云,，連香港的饕餮客都跑來嘗味,，代銷點設(shè)到了深圳、珠海以至香港,；高老板自然也是年入數(shù)萬（萬元戶在當(dāng)年是發(fā)財?shù)臉?biāo)志）,，受到美國《時代周刊》、英國BBC的追訪,，國內(nèi)媒體就不用說了,。真正把太爺雞帶入史冊的是,，這高德良生意做大了，要擴大生產(chǎn),，要雇傭人手,，這在當(dāng)時屬于禁區(qū)，不能遂意,，便上書中央,，竟得到國務(wù)院領(lǐng)導(dǎo)的批示，成為改革開放的標(biāo)志性事件,。 
將光雞入沸水略浸晾干后涂蜜,，并用蜜糖、蠔油等加上湯調(diào)成汁料待用,，隨入肥肉墊底且已煎出油的熱砂鍋兩面煎至金黃,，加入姜蔥，倒入陳年花雕,，再略煎片刻后,，澆上汁料,，蓋上后猛火燒沸,，繼以文火燜熟，即可上席,；鍋蓋一揭,，香氣四溢。
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