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李權(quán)時,、韓強主編的《嶺南文化》一書記載：“花雕雞，北園酒家名廚黎和創(chuàng)制,，為該店十大名菜之一,。” 黎和是順德杏壇人,。20世紀(jì)60年代,，黎和將花雕肥雞的傳統(tǒng)烹制方式作了改良，將原來一個鋁鍋放幾只雞一起制作,，改為用瓦罉（即沙鍋）放一只雞,，將花雕酒和味料放入煎焗而成，人稱“北園花雕雞”,。制作時,，先將光雞放入沸水中燙一下，撈起晾干水分后,，在雞身上涂上蜜糖,，再用蜜糖、蠔油、調(diào)味料及上湯調(diào)成味汁,。用猛火燒熱瓦罉,，放入肥肉片，待肥肉榨出油后,，把雞放于肉上,，翻煎至金黃色，即加入姜蔥,，傾進(jìn)花雕酒略煎片刻,，添進(jìn)料汁加蓋，猛火燒沸后用慢火燜熟,。至上桌時才揭蓋,，頓時香氣四溢，品嘗起來肉鮮嫩滑,，有特別的芳香,。原澳門商會會長何賢先生參加廣州交易會時，常到北園品嘗此菜,，贊道：“花雕雞的汁特別好味,。” （圖片來源百味廣州） 美食評論家認(rèn)為,，瓦罉花雕雞“開了在整雞烹調(diào)中以酒香襯托雞香,、調(diào)和滋味的先河，使雞味獨特,，具有特殊香氣”,。花雕酒有一種特殊的性質(zhì),，就是酒在涼的時候并不香,，而在熱的時候特別香。在用花雕酒焗雞的過程中,，酒中的乙醇與雞肉脂肪中的脂肪酸發(fā)生化學(xué)反應(yīng),，生成芳香的酯，使菜品甘香誘人,。 瓦罉花雕雞傳回順德后,，鳳城廚師加以改進(jìn)。在1990年大良橋珠百雞宴上,，就有花雕雞饗客,。原清暉楚香樓的花雕雞，亦被載入《順德美食精華》一書中,。 （圖片來源百味廣州） 有詩贊曰： 金風(fēng)玉露賦香魂,， 雪作肌膚品獨尊,。 順德名廚靈感動， 花雕鳳饌獻(xiàn)軒轅,。 |
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