文 | 邱夢思

作為中國四大白酒香型之一,，米香型白酒在中國酒業(yè)似乎一直是一個低調(diào)的存在,。事實上，在濃香,、醬香成為中國白酒兩大“寡頭”的背景之下,，米香也在逐步收獲越來越多的認可。

6月25日,，米香型白酒國家標準修訂工作啟動會議在桂林召開,。據(jù)悉，此次共有來自廣西,、北京,、廣東、福建,、江西等省市的十多家企業(yè),、檢測機構(gòu),、科研院校單位，參加米香型白酒國家標準修訂工作,。

這是時隔15年后,，國家標準化管理委員會再度啟動米香型白酒國標的修訂工作，這一消息也讓業(yè)內(nèi)對米香型白酒給予了更多關(guān)注,。

有行業(yè)人士認為,，“相比濃、清,、醬,，米香型白酒的釀造歷史更為悠久?；蛟S是因為喝這種白酒的消費者比較少,，行業(yè)關(guān)注度也不夠，米香型白酒的價值被大大低估了,?！?/strong>

那么，米香型白酒是如何傳承且發(fā)展的,？它有哪些特點,？其價值點又在哪里？微酒記者展開了詳細的采訪和調(diào)研,。

米香型白酒,，簡單來理解，是以大米為主要原料釀的蒸餾酒,。說到中國釀酒的歷史,，不得不提的就是用米釀酒。

據(jù)公開資料顯示,，關(guān)于釀酒起源,，人們普遍認同的有猿猴造酒、儀狄造酒,、杜康造酒三種說法,，猿猴造酒非人為，暫且不論,，杜康造酒的說法主要流行于曹操的“何以解憂,，唯有杜康”，時間也要晚于儀狄造酒,。

因此,，儀狄被認為是我國最早的釀酒人，古籍中有多處提到“儀狄作酒而美”,、“始作酒醪”,。從儀狄造酒開始,，釀酒最早使用的原料是黍米，而后逐步發(fā)展為小米和大米,。

據(jù)此,，有不少專家認為，我國酒的起源應該是黃酒,；白酒,，則是在發(fā)明了蒸餾器以后從黃酒的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的。也就是說,，中國蒸餾白酒,，源自于米釀酒。

還能夠予以佐證的是,，酒史專家,、山東社科院研究院王賽時所著的《中國酒史》一書中寫到，在一些歷史資料中記載,，考古發(fā)現(xiàn)的酒里面含有一種叫β-苯乙醇的物質(zhì),，只有米香型白酒里面有這種物質(zhì)的存在。所以王賽時據(jù)此推斷,，米香型白酒應是中國白酒的起源,。

考古發(fā)現(xiàn)，早在7000年前,，生活在長江下游的原始居民已經(jīng)完全掌握水稻的種植技術(shù),，并把大米作為主要食糧,。也正是因為水稻是人類較早食用的主糧,，用米釀酒的文化和技術(shù)經(jīng)過上千年的發(fā)展傳承至今，已經(jīng)不僅僅是一種客觀的物質(zhì)存在,，而是記錄人類文明發(fā)展和歷史文化的寶貴財富,。

在業(yè)內(nèi)人士看來，米香型白酒,，是將農(nóng)作物轉(zhuǎn)化為兼具文化價值,、傳承價值以及交換價值產(chǎn)品的典型代表。中國的釀酒文化,，也是在米香中,，越釀越精。從秦漢時期幾乎沒有什么度數(shù)的“一壺濁酒”,，發(fā)展到唐朝能達到10度左右的“綠蟻新醅酒”,，再到元朝時期，人們發(fā)明了蒸餾酒,，酒精度數(shù)大大提高,，能達到30度以上,。

王賽時曾表示，米香型白酒在中國歷史上有著非常獨特的地位,。第一,，米香在元朝時廣泛發(fā)展，屬于中國白酒的“第一個知識產(chǎn)權(quán)”,；第二,，米香是中國白酒中第一個擁有專用蒸餾器的白酒香型；第三,，米香酒是中國白酒最早的香型,。

也正因此，米香型白酒,，被視為是最正統(tǒng)的中國酒,。

隨著歷史的不斷發(fā)展,，大米這樣的主食變得越來越稀少和珍貴,，人們開始用高粱、玉米,、小麥等谷物釀酒,，也是在這個過程中白酒反超黃酒，成為飲用量最大的酒,。

更重要的是,，在氣候、原料,、飲食習慣以及人們對釀酒的創(chuàng)造發(fā)明等變量條件下,，勞動人民因地制宜創(chuàng)造了包括米、濃,、清,、醬等在內(nèi)的多個香型的酒體。

如今,，濃香型白酒成為中國銷量最大,、飲用范圍最廣的白酒香型，醬香與清香緊隨其后,，因為有名酒品牌的加持在酒業(yè)享有極高的話語權(quán),。米香型成為四大白酒香型中最為小眾的香型，主要流行于以廣東,、廣西為代表的南方地區(qū),。

對此，珍珠紅副總經(jīng)理羅振波分析了以下三個方面的原因：一是因為近代歷史糧食短缺,，米飯都不夠吃更不會拿來釀酒,，那時候講究用更少的糧食釀出更多的酒,，人們只能用雜糧釀酒；二是因為米香型白酒的原材料珍貴,，產(chǎn)能本身就受限,；三是中國不少省市的消費者口味比較重，會趨向于喝重口味的酒,，而米香型白酒清雅爽冽,，味道較為清淡。

那么,，為什么米香型白酒多流行于兩廣地區(qū),？羅振波認為，從原料層面來看,，廣東,、廣西水資源豐富，氣候也非常適合稻米的生長,，產(chǎn)出來的大米不僅量大且品種優(yōu)越,，廣西有赫赫有名的龍脊大米，廣東的增城絲苗米,、羅浮山大米,、連山大米等五種大米都被收錄為中國國家地理標志產(chǎn)品，這就為釀酒原料提供了便利條件,。

從飲食習慣來看,，廣東菜系口味清淡，喝的酒味道不能過重,，否則會蓋過了菜本身的味道,，這也就是廣東人以前不喜歡濃香、醬香,，而更偏向于米酒的原因,。

羅振波表示,，現(xiàn)在廣東地區(qū)生產(chǎn)米香型白酒主要有二大類：一是珠江三角一帶的豉香型白酒,，原歸屬于米香型白酒類，是采用大米為原料,，黃豆酒曲為糖化發(fā)酵劑,，經(jīng)液態(tài)發(fā)酵、蒸餾而成的低酒度白酒,，經(jīng)肥豬肉浸泡后取得的酒液灌裝而成,，現(xiàn)香型定為豉香型白酒，其優(yōu)勢是產(chǎn)量大,、出口量大,，滿足口糧酒市場需求,。

另一種是客家傳統(tǒng)的米香型白酒，歷史悠久,，其工藝傳承自中原地區(qū),，由客家先民在5次大遷徙中帶到廣東梅州地區(qū)，并傳承保留下來,。其原料是大米,，小曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)純糧發(fā)酵和蒸餾而成,，米香純正,，特點鮮明。

盡管米香型白酒多流行在兩廣地區(qū),，且多為低端口糧酒,，經(jīng)濟效益遠不如其他三種主流香型，但仍有一批白酒企業(yè)在不惜成本的堅持傳承米香的傳統(tǒng)釀造技藝,，力求為消費者釀造更高品質(zhì)的原汁原漿,、原色原味酒，其中尤以廣東明珠珍珠紅酒業(yè)有限公司為代表,。

據(jù)了解,，珍珠紅是一家以生產(chǎn)白酒、黃酒,、露酒為主的“中華老字號”企業(yè),，至今已有71年的歷史。多年來,，無論外部環(huán)境如何變化,，珍珠紅的企業(yè)精神始終是三個字——真、正,、純,。

為了釀造出真、正,、純的好酒,，早在2003年，珍珠紅就意識到古法傳承的重要性,，開始批量進行返祖古法的實驗,，經(jīng)過5年的實驗對比，珍珠紅于2008年全面停用八、九十年代購置的工業(yè)化設(shè)備,，恢復了返祖古法的手工釀造工藝,；直到2016年，珍珠紅才正式對外發(fā)售封缸多年的真原酒,。

5年的摸索實驗,，13年的封缸不售，至今18年的堅守,，這樣的艱辛歷程非一般企業(yè)所能堅持,，羅振波告訴微酒，其中有三大難點：

第一,，在千百次的實驗中,，保留和傳承手工釀造。比如木甑蒸飯,，意味著產(chǎn)量?。皇止ぐ枨?、手工打井,，意味著勞動強度大；小壇大缸的陶缸發(fā)酵,，很難控制好溫度,；直火蒸餾，控制不好就容易燒焦,；陶缸貯藏,，意味著時間長、成本高,。

▲返祖古法釀酒工藝之木甑蒸飯

第二,，產(chǎn)量小，成本高,，投入大,。珍珠紅生產(chǎn)的所有白酒、黃酒都采用了返祖古法的手工釀造工藝,，不僅產(chǎn)量小,，且在各個釀酒環(huán)節(jié)的成本都非常高，尤其是真年份陶壇貯藏所需的成本,，企業(yè)要將大量的資金投入到陶缸采購,、倉庫建設(shè)以及管理方面,，且短期內(nèi)都無法獲得收益,，要長期堅持實屬不易。

▲珍珠紅新酒廠

第三，堅持做好米香酒,，不被風潮所影響,。從早期流行清香，到產(chǎn)銷量最大的濃香,，再到如今的醬酒熱,，自改革開放以來，中國白酒歷經(jīng)了多次的變遷,。但無論市場如何變化,，珍珠紅始終堅持做好“真原酒、真年份”的米香型白酒,。

值得注意的是,，在堅持返祖古法手工釀造、純糧釀造,，以及不添加任何非自身發(fā)酵的物質(zhì)（食用酒精,，香精香料）之外，珍珠紅的陶缸貯藏也是其一大亮點,，每一個陶缸都有著詳細的“身份證”,，上面會寫明原料、輔料,、操作人員,、生產(chǎn)工藝、入缸日期等信息,。

一位行業(yè)分析人士認為,，正是在這樣傳統(tǒng)、嚴苛的釀造工藝與管理制度之下,，珍珠紅實實在在做到了“真原酒,，真年份”，也打破了高端米香型白酒的市場空白,，成為越來越多懂酒,、愛酒人士的品質(zhì)之選。

近日,，珍珠紅·慈心6年和珍珠紅·慈珍9年雙雙摘得國際烈酒大賽的桂冠,，并榮獲最高大獎“雙金獎”，這也意味著米香型白酒獲得了世界烈酒行業(yè)與國際大賽的高度認可,。

▲珍珠紅·慈心6年和珍珠紅·慈珍9年

眾所周知,，中國白酒大多對內(nèi)消化，能做到出口且有知名度的是極少數(shù),。對比來看,，日本清酒的原料同樣為大米和水，且與中國米酒的工藝同源，憑借著對所有釀造環(huán)節(jié)以及品質(zhì)的極致追求,，成為日本的國酒,，風靡世界。

那么,，中國白酒的下一個趨勢是否會是米香,？如今，越來越多的消費者關(guān)注飲酒健康,，飲酒品味,，而米香型白酒是所有白酒香型中最“凈”，雜質(zhì)最少的酒,。從口感來講,，復雜的味道未必是未來的趨勢，大道至簡,、返樸歸真,，最終會回歸到純凈、高雅的口感追求上,，這也是米香型白酒的獨特優(yōu)勢,。