 世界上本沒有米酒 直到中國人創(chuàng)造了米酒 七千多年前，中國吃貨先民馴服了一株潛力“野草”,，在一代代農(nóng)人的努力下,，這株“野草”成功逆襲，成為中國飯桌的頂梁柱,，它就是—— 水稻 征服水稻，吃上米飯,，并沒有讓吃貨民族停下腳步,，古人在專研水稻吃法上花了不少心思，于是才有了今天的米酒,。  ▲冬日餐桌?？停好拙茰珗A,。 Ⅰ 稻花香里說“醞釀” 《尚書》講上古史，開篇便是堯帝“敬授民時”,，分東南西北地,，是農(nóng)耕大國的自覺。俯瞰東南,、東北平原,，遠(yuǎn)望西南、西北稻田,，無處不有稻花飄香,。 7000多年前，在水網(wǎng)密布,、潮濕滋潤的環(huán)太湖平原一帶,，河姆渡先民率先在中國這片土地上，種下了最早的“水稻”,。大米,，由此得以走上中國人的餐桌，在偶然的機(jī)會下,，大米與自然界的微生物結(jié)合,，轉(zhuǎn)為佳釀。  ▲河姆渡遺址出土的碳化稻谷 為了把大米變成食物,，古人發(fā)明了鬲（lì）,、甑（zèng）、甗（yǎn）這三種烹煮炊具,，可煮可蒸,，可見先民智慧。烹熟后的糧食盛放于簋(guǐ),、簠(fǔ),、盨(xǔ)中，既實(shí)用又為禮制祭祀所用,。當(dāng)煮熟的稻米盛放在炊具中等待進(jìn)食或祭祀時,，它成為空氣中的真菌孢子沉降、萌發(fā)和繁殖的最佳土壤,。各種酶和活體微生物在飯中發(fā)酵,，打開了一條中國獨(dú)有的釀酒之旅。 這些陶器,、青銅器的考古發(fā)現(xiàn),，以及谷類作物的遺存，與文字資料相輔,，說明了中國米酒的釀造時間長達(dá)數(shù)千年之久,。   ▲河姆渡遺址出土的炊具 甲骨文中的“鬯（chàng）”,，特指祭祀用的美酒。而其形狀,，正是一個盛放美酒的圣杯,。先秦典籍《莊子》曾記述“口愜于芻豢醪醴之味”，《周禮·天官·酒正》解釋道“醴,，猶體也,，成而汁滓相將，如今恬酒亦,?！焙蟠摹墩f文》曾說過，“醴,，酒一宿孰（熟）也,。”一串解釋看下來,，醴與現(xiàn)在的米酒像極了,。  米酒從誕生至刻入中國人的味覺記憶，當(dāng)然離不開中國廣域的糧食產(chǎn)區(qū),。中國稻作,，南自熱帶的海南省三亞市，北至黑龍江省漠河,，東起臺灣省,，西抵新疆維吾爾自治區(qū)的塔里木盆地西緣；低自東南沿海的潮田,，高至西南云貴高原海拔2700米以上的山區(qū),，凡有水源的地方，都有水（旱）稻栽培,。 與之相對的,，是大米主力產(chǎn)區(qū)米酒行業(yè)的發(fā)達(dá)興旺。根據(jù)調(diào)查,，目前我國共有米酒相關(guān)企業(yè)1.76萬家,，廣西以3740家企業(yè)數(shù)量排名第一，廣東,、湖南分列二三位,。  我們現(xiàn)在所說的“米酒”，指以大米為主要原料釀造而成的酒,，是一個整體的大概念,。 按照工藝術(shù)區(qū)分，中國米酒有發(fā)酵的低度米酒與蒸餾的高度米酒,。自然發(fā)酵即如上文所述來源于自然靈感,，主要代表有黃酒、甜米酒等,；關(guān)于蒸餾米酒,，研究者一般認(rèn)為蒸餾技術(shù)是舶來品，在元朝時被引入中國,，隨著帶來了釀酒技術(shù)革命,，酒精度數(shù)節(jié)節(jié)攀升，經(jīng)過蒸餾的米酒成為白酒,，口感更為厚重濃烈,。  中國各地米酒風(fēng)味不同，出色者其制法亦紛紛載入當(dāng)?shù)胤俏镔|(zhì)文化遺產(chǎn),，這種中國特有的飲料,，伴隨著當(dāng)?shù)仫L(fēng)土，風(fēng)靡全國,。  Ⅱ 中國哪里的米酒最好喝,？  = 兩 廣 = 以《四時田園雜興》聞名詩壇的范成大，曾在《桂海虞衡志》中寫道“桂林白酒盛行,，道旁率沽白酒,，十四錢一大白”。漓江水,、桂北稻,、香藥草共同成就了桂林的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)（釀造）：桂林三花酒。其釀造之法以： 泡米,、裝甑,、燒火、初蒸,、潑第一次水,、續(xù)蒸、潑第二次水,、復(fù)蒸,、攪散、攤冷,、加酒藥粉,、下缸、開窩,、加溫水,、泡糟、挖入醅缸,、發(fā)酵,、入鍋,、蒸餾、接酒,，接好酒后,，用陶缸密封，在象鼻山巖洞貯存,，經(jīng)陳化老熟后由老酒師勾兌裝壇,，成品三花酒才算完成。 桂林三花酒酒曲不密封,，不窖泥,。三花酒蜜香清雅，是中國白酒四大香型之一的米香型白酒代表,。  入壇堆花,，入瓶要堆花，入杯也要堆花,，故名“三花酒”,。 廣西少數(shù)民族眾多，民間釀酒之風(fēng)是其特色,。東蘭縣的墨米酒以墨米結(jié)合壯族釀酒工藝而成,，令其自然成熟，釋放出墨米的天然色素,，因此其色如墨帶紫,，其味甜糯香醇。 ▲廣西東蘭墨米酒 流經(jīng)兩廣的珠江流域是中國稻作的搖籃,。其地雨水豐沛,、氣候濕熱、土地肥力較高,，人工耕作成熟,，促使宋時廣州成為南方最大的糧食市場之一，而至清代廣西米則運(yùn)輸至廣東地區(qū)作為廣東米業(yè)的補(bǔ)給,。兩廣稻作的豐富,，使廣東米酒行業(yè)異常發(fā)達(dá)。九江雙蒸酒,、玉冰燒,、紅荔米酒更是占據(jù)了廣東酒桌的大半江山。 廣東石灣玉冰燒以肥肉入酒,，本名肉冰燒,。以大米等原料發(fā)酵后，先存放月余，才將其放入陳肉缸內(nèi)浸泡至酒液清亮透明為止,。“缸埕陳釀,，肥肉醞浸”，一塊肉一般可以用很久,，直到被酒完全融于無形,，并形成了玉冰燒獨(dú)特的新香型：豉香。佛山民間將玉冰燒稱為“燒哥”,，“有錢要買燒哥吞，莫買羅衣打扮身”,，玉冰燒不僅風(fēng)靡廣東地區(qū),，也是出口東南亞的主力軍。 和玉冰燒同為豉香米酒代表的九江雙蒸酒,，也是華人鐘愛的“故鄉(xiāng)水,，家鄉(xiāng)酒”，清末時,，佛山特有的九江雙蒸酒就已行銷港澳,、南洋各地。釀造九江雙蒸酒,，需嚴(yán)格執(zhí)行傳統(tǒng)技藝：續(xù)添蒸飯,、再度發(fā)酵、冷卻餾酒,、齋酒貯存,、陳肉醞浸、精心勾兌,、過濾包裝等,。這些成就了九江雙蒸酒玉潔冰清、豉香獨(dú)特,、醇和甘滑,、余味爽凈的典型風(fēng)格。 在吃貨朝圣級紀(jì)錄片榜單中,，《尋味順德》必在榜內(nèi),。在順德吃喝，如果本地人招待你喝紅米酒,，就說明他把你當(dāng)成了真朋友,。紅荔米酒采用純糧釀造，除了大米,，當(dāng)?shù)蒯劸茙熯€在原料中加入了少量赤米,，赤米呈微紫紅色，含有特殊的微量元素和礦物質(zhì)，加入赤米后,，米酒醇香撲鼻,，以米香為主，又有淡淡的豉香,，是順德人的心頭好,。 在順德，不少店家設(shè)置了寄存米酒的服務(wù),，每瓶酒上寫上自己的名字,，這次喝不完，存在店里留著下次喝,。 ▲紀(jì)錄片《尋味順德》劇照,。 = 兩 湖 = “湖廣熟，天下足”,，是清代民間諺語,，指出兩湖地區(qū)全國糧食主產(chǎn)區(qū)的地位。從長沙機(jī)場落地開往市區(qū)的車輛,，有很大概率可以讓游客路過袁隆平博士及其團(tuán)隊的實(shí)驗(yàn)田,，藍(lán)天底下稻浪淘淘，從清代延續(xù)至今的糧食大省便在眼前,。 湖南各地都有釀造米酒的習(xí)慣,。湖南衡陽酃(ǐng)酒“取湖水為酒，酒極甘美”,，是酒體幽雅舒爽的典型湘南風(fēng)格,。其釀造方法有5個關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)：
▲酃酒 1935年《中國實(shí)業(yè)志》記載,，湖南郴州嘉禾“是全省重要的產(chǎn)酒縣鄉(xiāng)”，其產(chǎn)倒缸酒是此地傳統(tǒng)名酒,，屬甜型黃酒,。原料選糯米、秈米,，以自產(chǎn)小藥曲為糖化發(fā)酵劑,，再佐清流的珠泉水釀造,。在釀制過程中還要倒入燒酒，以提高酒精度,、增加風(fēng)味,，故名“倒缸”。 ▲嘉禾縣自釀倒缸酒,。 同樣是米酒,，在湖北孝感，米酒則分清湯,、糊湯兩種,。清湯米酒采用優(yōu)質(zhì)糯米，發(fā)酵約一天左右成為原汁米酒,。取原汁加清湯煮沸后加綿糖,，甜而不膩。糊湯米酒則需一沸入綿糖,，二沸入堿水，顏色呈淡黃并起泡,，放入桂花,、金錢桔餅、紅棗絲等,。 如今,，孝感米酒已研制出銀耳、桂花,、葡萄干,、蓮子、蛋花,、冷凍,、蛋清、桂圓,、咖啡等各種復(fù)合口味的米酒,，自有一種豐收之鄉(xiāng)的美味。 = 皖浙贛閩 = 安徽五城,，新安江上游區(qū)域,，境內(nèi)大小河流數(shù)十條，水質(zhì)清澈為弱堿性,，使得這里釀造出了皖省非遺：五城米酒,。 五城米酒用當(dāng)?shù)卣渲榕疵着c山泉水制成。先是將糯米浸泡至軟碎,，再用木甑蒸熟,，飯好后以冷水淋灑,、拌曲，再淋灑拌曲,，糖化,、陳化。其陳化過程因?yàn)樾枰獛状喂ば?，成酒色純味美,，還可配成藥引。其地文史資料記載“五城武科狀元黃賡,、文科狀元黃軒,、黃思永都喜歡家鄉(xiāng)米酒，百飲不醉,。” 浙江紹興黃酒,，按制作工藝的糖度分元紅、加飯,、善釀,、香雪，人們更喜歡叫它們花雕,、女兒紅,、狀元紅，其實(shí)女兒紅,、狀元紅也屬于花雕酒,。 加飯酒比普通米酒多投入糯米10%以上，又采鑒湖冬季湖心水,，水質(zhì)軟硬適中,，含微量礦物質(zhì)，使得加飯酒有了明顯的鮮甜風(fēng)味,。加飯酒的酒精含量在18%左右,，總含酸量為0.45%，一直以為來人們所喜愛,。 ▲紹興黃酒 江西吉安老冬酒,，采用精白柳條糯米——“米顆長、色白,、皮薄”,，在寒冬釀造，經(jīng)三伏陳藏甫開啟品嘗,。其色橙黃晶亮,，有幽香，味微酸,，帶獨(dú)特果香,，近似于葡萄干酒,，風(fēng)味獨(dú)特。 在江西的宜春,，有著獨(dú)成一派的特香型米酒——四特酒,。其以整粒大米作為釀酒原料，酒體具備濃,、醬,、清三種香型的特點(diǎn)形成自己獨(dú)特的香型。 福建黃酒以糯米為原料,，酒曲分紅白,。紅曲中的紅曲霉能產(chǎn)生紅色素，白曲中的根霉與毛霉有較高的糖化能力,。當(dāng)?shù)蒯劸瞥Ｊ莾煞N曲混用,；如果分開糖化、發(fā)酵,，成酒后也要以2/3的紅曲酒與1/3的白曲混合調(diào)配,。其酒氣味芬芳，口感醇和柔潤,。 = 云 貴 = 貴州亞熱帶季風(fēng)濕潤的氣候,，使其境內(nèi)稻作氣候豐富，適宜生長,。貴州“產(chǎn)米精絕，盡香稻也”,；貴州境內(nèi)“米酒無村不釀,，無縣不有”，貴州黔東南也以近700家企業(yè)排名全國米酒生產(chǎn)的城市首位,。其酒“甘芳入妙”,。 貴州花溪刺梨米酒是一種擁有獨(dú)特香味的米酒。解放前夕,，只有貴陽近郊花溪的幾個小作坊產(chǎn)出,，臨街以杯出售，數(shù)量很少,。新中國成立后,，建立了青巖酒廠。其法以上等精白糯米和花溪河水澆淋刺梨和酒曲（以米粉和藥草制成）,。陳化好的米酒浸泡適量干刺梨,，酒香柔和幽雅，帶刺梨芬芳,。 貴州苗家有一種佐餐米酒,，惠水黑糯米酒,。一直以來是苗家待客的上品，但釀制方法從不外傳他族,。改革開放后,，惠水縣酒廠發(fā)掘這一珍貴酒品，通過史料復(fù)原釀造方法,，最終釀制出了黑糯米酒,。其酒酸甜爽口，更可說是一種藥用酒,，具有補(bǔ)腎,、烏發(fā)的功效。 云南的獨(dú)特在于它的“多樣性”,。這里不僅有高聳的群山,、深切的峽谷、奔騰的江河,、神秘的熱帶雨林,；還有多樣的民族、多樣的文化,，多樣的飲食,。 來自不同民族的云南人，在吃吃喝喝上,，總有著多樣的心思,，比如在米酒的釀造上，既有純發(fā)酵的黑糯米酒,、紅糯米酒,、紫米酒，也有高濃度傣族小鍋米酒,。 云南墨江哈尼族自治縣,，是哈尼族的聚居地。北回歸線從這里穿過穿過的地方,，獨(dú)特的氣候和日照,，為紫米生長帶來的得天獨(dú)厚的生長環(huán)境。紫米含有豐富的花青素,，紫米作為原料釀造出來的紫米酒,，帶有清新的糯香，吃起來口感酸甜,，層次豐富,。 |
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