 顯微故事大時(shí)代下,，每一個(gè)小人物都不普通,。5小時(shí)前 5月開始，小龍蝦“降價(jià)”席卷網(wǎng)絡(luò),，開始有人高呼“小龍蝦自由”,。 但實(shí)際的情況是，餐館里的小龍蝦價(jià)格繼續(xù)上漲,，十年間身家翻身百倍,，大家擁有的自由是偽自由。 本期顯微故事講述的是小龍蝦行業(yè)從業(yè)者的故事,，他們之中： 有的人養(yǎng)了十多年小龍蝦,，但卻發(fā)現(xiàn)競爭越來越激烈，錢也越來越難賺，聲稱自己絕對(duì)舍不得吃池子里的大號(hào)小龍蝦,； 有的人經(jīng)手了小龍蝦價(jià)格暴漲的關(guān)鍵環(huán)節(jié),，了解小龍蝦為何收購價(jià)格便宜，但物流時(shí)為了保證小龍蝦鮮活需要把價(jià)格加上水,、和泥鰍的等比例價(jià)格,，最后到達(dá)目的地后價(jià)格翻了一倍； 有的人是小龍蝦烹飪培訓(xùn)學(xué)校出來的專業(yè)燒蝦師傅,，他們烹制的小龍蝦到底和大排檔小龍蝦有和區(qū)別,？是什么導(dǎo)致了他們年薪超過30萬元？ 有的人專門兜售網(wǎng)紅品牌的小龍蝦,，成本不到10元,，售價(jià)20元，通過每個(gè)月?lián)Q品牌的方式在不同的網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)賺的盆滿缽滿,。 通過這群人的故事,，我們或許能回答，為什么年年5月小龍蝦都在降價(jià),，我們依舊吃不起小龍蝦,。 以下是關(guān)于他們的真實(shí)故事： 文 | 楊子睿 編輯 | 常新 “小龍蝦降價(jià)，我卻下不起館子了” 每年夏天,，武漢的萬松園都會(huì)迎來“撮蝦子"的班子,。 伴隨著熱油“刺啦"的聲音小龍蝦出鍋了，整個(gè)夏季,，萬松園夜市里都彌漫著小龍蝦的味道,。 餐館里、攤位上,，“您有新訂單”的外賣訂單提示音和食客聊天、嗦蝦殼聲此起彼伏,。 十三香,、蒜香、麻辣……不僅在武漢,，上海,、北京、深圳,、廣州,，小龍蝦，這幾乎每座城市在炎炎夏日的夜晚專屬的味道,。 據(jù)中國水產(chǎn)學(xué)會(huì)發(fā)布的《中國小龍蝦產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告(2020)》中顯示,，中國小龍蝦產(chǎn)值從2016年的564.10億元，上漲到了2019的4110億元。 4年之間翻了7倍,，足以見得國人對(duì)小龍蝦的喜愛,。 作為宵夜里的網(wǎng)紅食物，小龍蝦更是撐起了夏季外賣市場的半邊天,。 此前有數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì),，僅2018年，中國人就在外賣平臺(tái)里吃掉了吃掉了約4.5萬噸小龍蝦,。如果將這些小龍蝦首尾相連,，總長度可以繞赤道將近3圈。 今年,，小龍蝦市場迎來了微妙的變化,。5月中旬開始，蝦稻綜合養(yǎng)殖的小龍蝦開始集中上市,，龍蝦價(jià)格迅速“跳水”,。 3-4月賣20多元一斤的小蝦（0.5兩以下），5月身價(jià)已經(jīng)跌到了個(gè)位數(shù),，在8元一斤左右,，甚至20元3斤的低價(jià)。 但另一方面,，餐館里售賣的小龍蝦卻沒有迎來低價(jià),，甚至逐年漲價(jià)。 以武漢市靚靚蒸蝦餐館為例子,，2013年一份油燜大蝦價(jià)格為128元,，如今已漲到接近200元的水平。同樣的靚靚蒸蝦,，在上海受到房租,、人力等方面的影響，一份油燜大蝦的價(jià)格甚至高達(dá)268元,。 一邊是餐館的漲價(jià),，另一邊是菜市場小龍蝦降價(jià)，這中間到底發(fā)生了什么導(dǎo)致價(jià)格的變動(dòng),？小龍蝦到底是貴了還是便宜了,？ 為什么對(duì)于普通人來說，“小龍蝦自由”實(shí)現(xiàn)起來越來越不容易,。 養(yǎng)殖,、物流、房租,、人力,，小龍蝦也“內(nèi)卷” 但無論終端價(jià)格如何變動(dòng)，賣蝦的蝦農(nóng)劉志成的感知卻不那么明顯。 “養(yǎng)小龍蝦的成本越來越貴”,，劉志成說,。 養(yǎng)蝦十年，劉志成先后見到不少人對(duì)他報(bào)以羨慕的目光,，親友總認(rèn)為小龍蝦是個(gè)穩(wěn)賺不賠的買賣,，但只有劉志成心里明白， “小龍蝦的風(fēng)口算是徹底過了”,。 劉志成來自湖北潛江,，潛江如今是國內(nèi)最大的小龍蝦養(yǎng)殖基地，也是“油燜大蝦”菜品的發(fā)源地,。 他還記得,，10年前小龍蝦還沒火遍全國時(shí)，這個(gè)菜品還是江漢油田工人們的“專屬”,。 當(dāng)時(shí),，江漢油田的工人們下班后常去水溝和田里捕捉小龍蝦，再拎著沉甸甸的筒找個(gè)攤位加工,。 伴隨著田野和湖水的略微腥氣,、辣椒和花生油的配合下，一盤鮮香撲鼻的“油燜大蝦”就做好了,。嗦蝦,，再來上幾口啤酒，一天的疲乏就可以煙消云散,。 “但現(xiàn)在,，野生小龍蝦早就沒了”，劉志成說. 2011年,，劉志成承包了幾畝池塘開始人工淡水養(yǎng)殖小龍蝦,，當(dāng)時(shí)小龍蝦還算是藍(lán)海，劉志成賺了不少錢,。 沒幾年光景,，就越來越多的人涌入龍蝦養(yǎng)殖市場。 小龍蝦是外來物種,，繁殖力原本就極強(qiáng),，加上中國水域沒有天敵,，更是驚人產(chǎn)量,，“如今小龍蝦飼養(yǎng)的成本越來越高，我都快做不下去了”,，劉志成說道,。 每年5月，都是劉志成最“揪心”的時(shí)刻。 水溫升高,、藻類增加,，池塘生態(tài)的變化會(huì)導(dǎo)致蝦田里的龍蝦大量死亡，蝦農(nóng)稱之為“五月瘟”,。死亡的小龍蝦如果不及時(shí)捕撈,，則會(huì)導(dǎo)致整個(gè)池塘遭殃。 所以每到這時(shí)候,，劉志成都會(huì)格外小心,，去池塘邊巡邏，“只要挨過5月和6月,，今年就不愁了”,。 5-6月是小龍蝦價(jià)格戰(zhàn)的高峰期，對(duì)于劉志成來說,，今年的收入如何,，就在此一搏。 劉志成所在的湖北潛江,，是小龍蝦主要產(chǎn)區(qū),。 當(dāng)?shù)仞B(yǎng)蝦分為兩種模式：一種是以農(nóng)戶為主采用蝦稻田的模式養(yǎng)殖，一種是類似劉志成這樣的專業(yè)養(yǎng)殖戶,，采用池塘精養(yǎng),。 因?yàn)轲B(yǎng)殖門檻低，且能增加一季養(yǎng)殖收入,，這也導(dǎo)致大量農(nóng)戶涌入養(yǎng)殖,，和劉志成這樣的池塘養(yǎng)殖戶形成競爭。 池塘養(yǎng)殖養(yǎng)蝦賣蝦周期長,，從4月開始捕撈,，根據(jù)蝦的規(guī)格和密度控制起捕數(shù)量，苗種過多時(shí),，不論大小,，快速出蝦，苗種不足時(shí),，留小捕大,、及時(shí)放苗。 也因?yàn)椴皇艿咎锓N植的時(shí)間影響,，養(yǎng)殖戶們都希望熬到下半年高價(jià)點(diǎn)時(shí)候再售賣,，每畝成本在2500元左右，一畝地效益能達(dá)到3000到5000元,。 “但畝效益高,，不代表能賺錢”,，劉志成說。 根據(jù)《2020中國小龍蝦產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告》顯示,，2019年我國小龍蝦養(yǎng)殖總產(chǎn)量達(dá)208.96萬噸,，但中國人一年龍蝦消耗約量為120萬噸。 這意味著小龍蝦市場供過于求,，加上新鮮小龍蝦保質(zhì)期只有3-5天,，為了出盡快去庫存，蝦農(nóng)之間必然會(huì)掀起一場價(jià)格戰(zhàn),。 小龍蝦捕撈后,，挑蝦人會(huì)將蝦按照重量分為大青（7-9錢）、中青（4-6錢）和小青（2-4錢）,。 圖 | 5月潛江小龍蝦養(yǎng)殖戶報(bào)價(jià) 大青一般會(huì)被高端餐館收走,，中青被蝦販和代理商流入市場、大排檔,，而小青主要賣到菜市場,，收購價(jià)一斤10元不到，和大青相比差一倍價(jià)格,。 “如果小青撈多了,，基本補(bǔ)不回養(yǎng)殖的成本”，劉志成說,。 乍看之下,，小龍蝦的收購價(jià)格并不到，接下來的物流環(huán)節(jié)才是讓小龍蝦身價(jià)暴增的原因,。 小龍蝦的運(yùn)輸主要有三種方式,，分別是大巴車、冷鏈車以及專車,。大巴車價(jià)格最便宜,，但承載量有限，只適合6小時(shí)以內(nèi),、小重量的運(yùn)輸,，一趟數(shù)百元。 冷鏈車運(yùn)輸,，耗損率不高,，主要用于蝦販子給消費(fèi)者發(fā)小重量包裹，收費(fèi)昂貴,。 以順豐為例,，在潛江幾乎以首重8元，續(xù)重3元的價(jià)格進(jìn)行小重量（不超過5公斤）進(jìn)行小龍蝦運(yùn)輸,，再另外收6元包裝費(fèi),，加上小龍蝦在運(yùn)輸中需要添加水和冰塊（5公斤的小龍蝦包含1-2公斤冰塊），因此首重快遞成本就要20元,。 對(duì)于潛江這樣大量運(yùn)輸?shù)漠a(chǎn)業(yè)基地來說,，專車才是主流的方式。 如今潛江已經(jīng)可以在18小時(shí)內(nèi)將蝦運(yùn)輸?shù)礁鞯?，除了極遠(yuǎn)地區(qū)采用空運(yùn),，其余都是靠司機(jī)們陸運(yùn)。 由于小龍蝦對(duì)氣溫極其敏感,，為了保證小龍蝦運(yùn)輸?shù)某苫盥?，主流做法是帶水運(yùn)輸。 一般10升容積的木桶或帆布袋可盛水4～5升,，放龍蝦6～8千克,，為了讓水里有充足氧氣，減少龍蝦打斗導(dǎo)致的損耗,，還需要在木桶里放一定比例的泥鰍,。 水、泥鰍和小龍蝦的重量比例是1：1：1,，在加上高溫運(yùn)輸龍蝦時(shí)候覆蓋網(wǎng)片上的一些冰塊,，以及路上5-10%的死亡率， 每一斤小龍蝦到達(dá)目的地時(shí),，身價(jià)都至少翻了一倍,。 然而，被安全運(yùn)輸?shù)侥康牡睾?，小龍蝦的漲價(jià)之旅才進(jìn)行到一半,，接下來的環(huán)節(jié)才是小龍蝦身價(jià)暴漲的開始。
小龍蝦,，背后的流量效益 蔣天利是一家高端連鎖小龍蝦品牌店鋪的老板,，做小龍蝦生意20年，他每年都在和“房東”周旋,。用他的話說,， “這20年都在給房東打工”。 餐飲店尤其強(qiáng)調(diào)客流,，門店選擇需要在鬧市區(qū),，房租促成了小龍蝦第一輪漲價(jià)。 20年前,，蔣天利看見大牌檔里小龍蝦生意火爆,，決定將小龍蝦引入自己的川菜館中。 沒成想,，他就在他決定增加菜品時(shí),，房東提出漲租金,，一次漲了60%。 “開龍蝦店,，一個(gè)月得付兩個(gè)月房租”,，蔣天利說道，他了解過專營龍蝦的店鋪每年4-10月是旺季,，11月到次年3月幾乎不開店,。
蔣天利考慮過在冬天將店鋪盤出去，“但冬天最火的只有火鍋,，而火鍋店和龍蝦店不是一種裝修風(fēng)格,，得拆了裝修按照火鍋店的設(shè)計(jì)做“。 動(dòng)輒上百萬的裝修費(fèi),、以月計(jì)算的裝修時(shí)間,，讓蔣天利打消了這個(gè)念頭。 緊隨房租之后的,，是人力成本為小龍蝦漲價(jià)“賦能",。 隨著小龍蝦的火熱，催生了兩個(gè)新職業(yè)——洗蝦工和燒蝦師傅,。 小龍蝦極難清洗,，高檔龍蝦館一般會(huì)專門聘請(qǐng)洗蝦工，一般一個(gè)洗蝦工一天洗200斤左右的小龍蝦,，大型連鎖店以一天賣出2000斤龍蝦計(jì)算,，至少需要10個(gè)洗蝦工。
燒蝦師傅則是決定小龍蝦身價(jià)的重要條件,。 早些年,，小龍蝦燒制靠廚師“憑感覺”給，“沒有難度,，做熟就行”,，蔣天利說道。 但2015年開始,，人們已經(jīng)不滿足于普通調(diào)味的小龍蝦了,。 2014年巴西世界杯，2015年歐洲杯和百團(tuán)補(bǔ)貼大戰(zhàn),，宵夜訂單暴增,，不容易發(fā)胖又能打發(fā)時(shí)間的小龍蝦一躍成為新晉網(wǎng)紅，遍地都做起了龍蝦生意,。 隨著越來越多的龍蝦店開業(yè),，口感的競爭越來越強(qiáng)烈，出現(xiàn)了一批專門的燒蝦師傅,，鉆研龍蝦燒制,。
2015年,，湖北潛江創(chuàng)辦了小龍蝦烹飪職業(yè)技能學(xué)校，這也宣告了燒蝦師傅正式成為一門職業(yè),，月薪從5000到1萬元不等,。 高端龍蝦店的燒蝦師，爭奪最激烈時(shí),，每年只工作半年，收入就能達(dá)到15萬元,。 餐館也想盡各種如漲薪,、提供社保、吃住全包等方式留住燒蝦師,。 “你吃到的只是一盤幾百塊錢的小龍蝦,，它背后是一名稀缺的燒蝦師傅”，蔣天利說道,。 面對(duì)只有半年經(jīng)營期的龍蝦店,，蔣天利轉(zhuǎn)而寄希望于在旺季提升翻臺(tái)率，“網(wǎng)紅龍蝦品牌營銷,、吸引更多的流量”,，成了蔣老板的下一步。 暴漲的營銷費(fèi),，讓小龍蝦開始了第三輪身價(jià)增值,。 但這時(shí)候，市場也開始擁擠——大量的小龍蝦店鋪涌出,，僅2018年,，線下小龍蝦門店數(shù)量猛增14萬余家，其中不乏具有地方特色的品牌,。 為增強(qiáng)知名度,，蔣天利組建了一個(gè)線上營銷團(tuán)隊(duì)，在各個(gè)平臺(tái)上推廣,。 在2017年,，小龍蝦最為風(fēng)靡的時(shí)候，蔣天利一個(gè)月在品牌雙微一抖（微信,、微博,、抖音）上就得燒掉50萬元， “如果不是做的早,，有口碑,，不敢想一個(gè)月要燒多少錢”。 外賣平臺(tái)也是龍蝦館兵家必爭之地,，但外賣平臺(tái)的收費(fèi)制度,，又為小龍蝦的身價(jià)繼續(xù)加持,。 如今主流的外賣平臺(tái)26元以下抽成8元，26元以上,，抽成20%,，均價(jià)百元左右的小龍蝦，抽成在20元左右,。 蔣天利所開的高端龍蝦店里,，一份龍蝦售價(jià)約為200元，抽成就接近40元,，加上下單時(shí)間多在深夜,，深夜配送費(fèi)、遠(yuǎn)距離費(fèi)用,，價(jià)格更是高昂,。 這40多元的抽成，蔣天利得從其他地方“找補(bǔ)”,，“要么提高外賣的價(jià)格,，要么就減少外賣的分量”，最終導(dǎo)致線上一份龍蝦的價(jià)格比店里面貴上10-20元,。
“而且不能只開一個(gè)平臺(tái)”,，蔣天利的蝦店作為連鎖品牌，得處處能搜到,，主流的餓了么,、美團(tuán)、大眾點(diǎn)評(píng)都要入駐,。 隨后還要參與營銷活動(dòng),，拿出折扣或者等值的商品進(jìn)行優(yōu)惠，換取一個(gè)首頁的推薦——位置越靠前,，則越多用戶消費(fèi),，權(quán)重越高，越容易靠前,。 7-8月,，小龍蝦生意最火爆的時(shí)候，也是蔣天利最“難受”的時(shí)候,。 一方面此時(shí)宵夜旺季,，許多外賣店鋪推出“低價(jià)龍蝦”引流，主營龍蝦業(yè)務(wù)的蔣天利不得不加大營銷力度,，維持線上出單量,；另一方面，7-8月小龍蝦價(jià)格回漲，每份蝦幾乎貼著成本賣,。 在2017年8月,，恰逢歐洲聯(lián)賽，小龍蝦價(jià)格回升,，遇上需求量極大,，漲價(jià)離譜，蔣天利賣一份虧30元,。 店鋪?zhàn)饨?、高昂人力成本、以及營銷投入,，讓小龍蝦成為了“流量的游戲”,。因此許多大排檔放棄了競爭，改用網(wǎng)上采購的更便宜的冷凍熟制成品小龍蝦進(jìn)行燒制,，低價(jià)售賣,。 為了平衡成本,，蔣天利不得不每年將菜單上調(diào)20塊錢,，有多年的顧客斥責(zé)他，“忘了初心,，唯利是圖”,。 對(duì)此蔣天利只能聳聳肩，“高端的小龍蝦,，注定越來越貴”,。
“10元成本、20元售價(jià),，一個(gè)月?lián)Q一次品牌” 與此同時(shí),，有一批人決定做“便宜的小龍蝦”。 他們通過速食加工的方式,，將小龍蝦處理成即食后送至千家萬戶,，主戰(zhàn)場選在網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)上，甚至在直播間里20塊錢就能買到,。 周長德就是做這樣的生意,。 2017年，小龍蝦成為網(wǎng)紅之后,，周長德就"瞄"準(zhǔn)了即食龍蝦的賽道,，專做蝦尾產(chǎn)品，“保質(zhì)期長,、運(yùn)輸成本低,，價(jià)格可以做到店里面的五分之一”。 周長德稱自己的產(chǎn)品為“三低”，“低價(jià),、低利潤,、低回購”。 低價(jià)不僅在售價(jià)上價(jià)格低,，在成本上價(jià)格也足夠低,。周長德的即食龍蝦原料采用的是蝦尾——且同小龍蝦要吃新鮮的不一樣，蝦尾去頭后不容易看出品質(zhì),，死蝦也能制作,，價(jià)格低廉。 “重油腌料一烹飪,，沒人吃的出來是否新鮮”,，周長德說道。
去除蝦頭后,，四五個(gè)蝦尾,，才抵得上一只小龍蝦的重量。 周長德收購的是2-3錢小青的蝦尾,，一斤在25元錢左右,，能有160個(gè)，按照一份20-30個(gè)蝦尾計(jì)算,，能封裝出6盒,，一盒蝦尾成本不超過5元。 拌料用最便宜的底料,、包裝,、人工成本，從捕撈,，到制作成品,，再到送到顧客手中，周長德的一盒蝦尾,，成本也不會(huì)超過10元,。 但這樣的龍蝦肉質(zhì)干柴，周長德自知龍蝦沒有口感優(yōu)勢(shì),，他也不奢求能賣出高價(jià),，多是同主播們合作，以走量的形式賣蝦,。 周長德以批發(fā)價(jià)將蝦尾和蝦仁飯賣給代理,，任由翻上幾倍的價(jià)格賣給消費(fèi)者。 他也注冊(cè)過自己的牌子,，同各大的直播間合作,，通過網(wǎng)紅帶貨來進(jìn)行售賣,，標(biāo)上19.9包郵的價(jià)格，然后按照銷量和主播分成,。 在這樣的組合拳下,，即食龍蝦銷量極大，但口碑極差,，幾乎沒有回頭客,。
圖 | 電商平臺(tái)上有很多低價(jià)即食小龍蝦的負(fù)面 為了能一直在小龍蝦上賺錢，周長德不得不過段時(shí)間就再注冊(cè)一個(gè)牌子,，換一個(gè)名稱,，又走一邊薄利多銷的路子。 他不是沒想過提升口感,，但是想要還原店內(nèi)的新鮮口感,，需要極大的代價(jià)。 比如在收購原材料上,，要收購優(yōu)質(zhì)的,、新鮮的龍蝦，剔除頭部留下蝦尾做原材料,。加工設(shè)備上,，需要投資建設(shè)中央廚房，然后全機(jī)械化制作,，“不是一個(gè)小作坊能承擔(dān)的”,。 平攤下來,，用料考究的即食龍蝦售價(jià)應(yīng)與新鮮龍蝦價(jià)格無異,。 “互聯(lián)網(wǎng)上，這樣高價(jià)的食物是沒有出路的”,，周長德只能聳聳肩,，“這個(gè)行業(yè)，有多少錢,，辦多少事”,。
后記 2013年，在武漢讀書的李思思,，第一次吃小龍蝦的時(shí)候,，室友四個(gè)人花88塊錢吃的很開心。量足的龍蝦,，配上飲料,，一個(gè)熱鬧的晚上就過去。 那時(shí)候四個(gè)女孩子約定,，以后每年夏天都要一起吃龍蝦,。 8年過去后，她才發(fā)現(xiàn)，想要找回當(dāng)年同樣的記憶,、在同樣地段的餐館吃夠同樣斤兩的龍蝦,，四個(gè)人可能需要800塊錢，“這種自由的代價(jià)太大”,。 她也嘗試過去網(wǎng)購性價(jià)比高的即食龍蝦,，放進(jìn)嘴里感覺味同嚼蠟，這種“小龍蝦自由”也不是她要的,。 在昂貴的蝦館供應(yīng),，和犧牲口感換來的廉價(jià)蝦尾里，似乎只有自己動(dòng)手,、跑到水產(chǎn)市場附近,，買上新鮮的小龍蝦，再花上幾個(gè)小時(shí)清洗,、燒制,，才能實(shí)現(xiàn)“小龍蝦自由”。 但李思思又陷入了另一重困局——得用勞動(dòng)力填補(bǔ)品牌和服務(wù)帶來的附加值,。 “真的有小龍蝦自由嗎,？”李思思沒有答案，但她忽然想起來,，小龍蝦是這10年里,，為數(shù)不多跑贏房地產(chǎn)增幅的物種。 原文標(biāo)題：《燒蝦師年薪20萬起,、龍蝦飯成本價(jià)不超過2元,，可我們?yōu)槭裁催€是吃不起小龍蝦？》 |
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