| 不同種類的油,，成分,、耐熱性不同，油燒到一定溫度會著火,，“燃點(diǎn)和煙點(diǎn)”也不同,。炸東西時，油溫會在60-250度之間,，所以有些油不適合炸食物,，因?yàn)闊燑c(diǎn)低，隨著溫度越來越高,，黑煙越來越濃,，會產(chǎn)生大量的有害物質(zhì)。如果把油燒著的溫度330度,，算十成,，那33度就是一成油溫，為方便記,，一成油溫算30度,，那1五成熱是150度，知道這些沒用,，我們需直觀上了解油溫,，并知道這些溫度適宜烹制的菜肴，而不是菜譜上“五成油”等令人費(fèi)解的詞匯,。假設(shè)有大半鍋加熱的色拉油（燃點(diǎn)330度）,。油鍋一開始沒有異樣，偶有氣泡,，噼啪聲,，一股子生油味，把面糊滴一滴到油鍋里,，面糊會直接沉到鍋底,，把手放到油鍋表面，能感受到有點(diǎn)溫溫的,。此時是一成熱到二成熱（0-60度）之間,。慢慢的溫度到了三成熱到四成熱（90-120度）上下，此時手放到油的表面已經(jīng)有點(diǎn)熱了,，滴一滴面糊到油鍋里,，會直接沉到鍋底，并有少量氣泡上浮。此時的油溫適合烹制要求口感嫩,，且不能變色的肉類,，如水晶蝦仁等。注意溫度不宜超過150度,。對于肉片肉絲則要四成油至五成油左右下鍋,，溫度高了打不散，溫度低了脫芡,，打散后再適量升高溫度。注意：五成油溫（150度左右）是油溫的一個分界線,，因?yàn)樵?50度以下時,，滴一滴面糊到油鍋里，面糊會沉到底,；150度多一點(diǎn),，注意是150度多一點(diǎn)，面糊會先下沉到底,，然后慢慢的浮上來,，這個溫度是炸“蔬菜丸子”的絕佳溫度。六成油溫（180度左右）,，這個時候,，滴一滴面糊到油鍋里，面糊會先下沉,，沉不到鍋底就會飄上來,。這個溫度適合炸那種掛糊的食材，比如炸雞魚塊,、麻團(tuán)等,。七成油溫（210度左右），這個時候,，如果滴一滴面糊到油鍋里,，面糊不會下沉，而是直接飄在油上面,，如果你看了上面的表格,，各種油的煙點(diǎn)溫度，就會知道,，此時油已經(jīng)接近冒黑煙了,，已經(jīng)很熱了，炸東西很容易炸糊,、變色,，這個時候適合炸那種比較大的食材，比如整個的魚、因?yàn)轸~很大,，如果油溫低了,，魚下鍋后油馬上就涼了，所以油溫高一點(diǎn),，魚下鍋后,，既能迅速定型，而且油溫不至于太低,。平時我們炸饃片,，油溫應(yīng)在六、七成熟之間,，不然饃片會吸很多油,。八成熱的油，冒黑煙是沒跑了（這指精煉植物油）,，此時已不適合炸東西了,，不過可以炸辣椒油，辣椒面用水拌濕,，然后熱油澆上去,，剛好辣味發(fā)揮出來，而辣椒不糊,。還有些菜肴在上桌前要用熱油“激”一下蔥花,、辣椒什么的，用到的也是這個油溫,。 |
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