| 炸香料和蔥姜蒜時,，一定要小火,，以免炸糊了。一般來說油溫都用“成”來表示,，一成油溫約為23℃左右,，常用的油溫可分為3類：溫油鍋，俗稱三四成熱,，溫度為90℃至130℃，一般油面情況為無青煙,，無響聲,，油面較平靜，當(dāng)原料下鍋時,，原料周圍出現(xiàn)少量氣泡,。熱油鍋，俗稱五六成熱,，溫度為130℃至170℃,，油面情況為微有青煙，油從四周向中間翻動,，當(dāng)原料下鍋時,，原料周圍出現(xiàn)大量氣泡，無爆聲,。旺油鍋,，俗稱七八成熱，溫度為170℃至230℃,，油面情況為有青煙大量上升,，油面較平靜，用手勺攪動時有響聲,，當(dāng)原料下鍋時,，出現(xiàn)大量氣泡并帶有輕微的爆炸聲最后將熱油澆在辣椒面上時,，需要分次適量倒入，這樣才能作出“一香,、二紅,、三辣”的美味紅油 |
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