火鍋,，取材多樣,，吃法靈活，古稱“古董羹”,，因食物投入沸水時發(fā)出的“咕咚”聲而得名,，它是中國獨創(chuàng)的美食，歷史悠久,。火鍋是一種老少皆宜的食物,，方便快捷的大眾化特色被消費者接受和喜愛,，火鍋餐飲也因為準入門檻較低，對廚師依賴度低,，是很多餐飲投資人最青睞的品類,，也是競爭最為激烈的品類。


 

        近年來我國火鍋行業(yè)市場規(guī)模逐年增長,，年均復(fù)合增速達11.34%,。2019年火鍋行業(yè)市場規(guī)模近5295億元,，火鍋店總量近35萬家，2020年疫情后餐飲復(fù)蘇最快的餐飲行業(yè)就是火鍋,，2020年火鍋行業(yè)市場規(guī)模接近6000億,，疫情之下還實現(xiàn)了逆勢增長。


 

        目前餐飲市場的火鍋主要以川渝火鍋為主,，川渝火鍋占整體火鍋市場比重達64%,；川渝之外還有北方火鍋、廣式火鍋等,，其中廣式火鍋是近年來增長速度最快的餐飲細分品類之一,。沿海的廣東人，稱吃火鍋為“打邊爐”,，有海鮮打邊爐,，粥底打邊爐、豆撈打邊爐,、骨頭湯打邊爐,、潮汕牛肉火鍋以及豬肚雞火鍋、椰子雞,、花膠雞火鍋,。號稱“什么都吃”的廣東人，對火鍋也頗為講究,。廣式火鍋對鍋底要求高,，配料考究，追求食材的極致鮮美,。


 

         品深餐飲全案策劃設(shè)計機構(gòu)研究認為：廣式火鍋因其健康養(yǎng)生,、清淡滋補營養(yǎng)好而深受各地消費者的喜愛和追捧。目前廣式火鍋內(nèi)部的品類細分較多,，已經(jīng)走出廣東,，走向全國的是潮汕牛肉火鍋。在潮汕地區(qū),，牛肉能夠打敗一眾海鮮C位出道,，源于它考究的吃法，當(dāng)天宰殺的鮮牛肉,、精心手打的牛肉丸,，清淡鮮香的牛骨湯底，讓人通體舒暢,。因其符合當(dāng)前消費者對于健康,、營養(yǎng)飲食的追求，在近年來火遍全國。


 

          潮汕牛肉火鍋外,，椰子雞,、豬肚雞、花膠雞,、海鮮火鍋,、粥底火鍋、牛雜牛腩火鍋以及羊肉煲等也迅速走出廣東,，走向全國,。廣式火鍋走向全國，機會在哪里,？該如何突破,，迅速崛起呢？
 

         1,、根據(jù)區(qū)域市場的差異,，進行品類細分定位。

        所謂定位最直接了當(dāng)?shù)谋硎鼍褪牵?strong>我們是誰,？我們的優(yōu)勢是什么,，競爭力在哪里？我們將要服務(wù)哪一類人群,？定位無法做到100%精準,，按照華為任正非的理論：大致方向沒有錯，就大膽去做,，在實踐中不斷修正總結(jié),。比如廣式火鍋中：豬肚雞湯底是濃湯，而北方人素來喜歡喝濃湯,。而且豬肚雞湯底里少不了胡椒,，口味適宜。從品類接受度和飲食習(xí)慣上看,，容易被全國食客所接受,。如果在北方做廣式大眾火鍋，豬肚雞是不錯的品類,；



       椰子雞口味清甜,，味道鮮美，適合在南方及江浙滬一帶開店,?；z雞及海鮮火鍋，屬于偏高端消費,，更加適合那些經(jīng)濟發(fā)達的一線、二線城市。



        品深餐飲設(shè)計2021年在寧夏銀川全案策劃設(shè)計的行家明星花膠雞海鮮火鍋,，是通過市場考察發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)貨]有一家高端的粵式火鍋店,，作為寧夏的首府，對高端養(yǎng)生火鍋有市場需求,。我們以花膠雞+生猛海鮮+鮮切牛羊肉的品類組合,，打造了一個500平米的高端花膠雞養(yǎng)生火鍋店，目前生意非?；鸨?。


 

        2、產(chǎn)品創(chuàng)新,，跨界組合,，打破火鍋邊界。

       權(quán)威數(shù)據(jù)表明：47%的90后喜歡吃辣,。辣本身極具成癮性,。年輕消費者雖然嘴上要清淡，但身體很誠實,，依然愛吃辣,。吃辣之余，健康養(yǎng)生不能忘,。“喝著啤酒泡枸杞”“熬最晚的夜,，敷最貴的面膜”……這些看似調(diào)侃的語氣，實則透露著時下全民對健康生活方式的追求,。所以,，廣式火鍋要做到既滿足火鍋情結(jié)，還帶有養(yǎng)生屬性,，在這方面豬肚雞特點非常契合,。傳統(tǒng)的廣東豬肚雞都要輔以藥材入湯，一鍋濃郁的白湯營養(yǎng)滋補,，這是養(yǎng)生屬性,；同時，豬肚雞又是廣式火鍋中唯一能加“辣”的火鍋,，這里的“辣”指的是胡椒,，喝湯吃肉后還用廣州特色食材作涮菜，最后主食再來一份燒臘,，可謂火鍋的完美配置,。



        品深餐飲設(shè)計在2021年6月份開業(yè)的咕咕豬肚雞，則是將傳統(tǒng)的濃湯豬肚雞升級為清湯豬肚雞,，湯底更加清淳,，味道鮮香還甜美,，相比傳統(tǒng)豬肚雞，養(yǎng)生滋補功效很明顯,，開業(yè)后也深受消費者的喜愛和追捧,。除此之外，目前廣東地區(qū)流行的椰子雞火鍋,，以鮮椰汁入鍋煮鮮切雞肉,，并優(yōu)選清遠雞或海南文昌雞，口味清淡,，鮮甜,，也適合在華東江浙滬地區(qū)經(jīng)營；牛雜牛腩火鍋以及羊肉煲,，這是傳統(tǒng)的粵菜,，既屬于中式煲類菜品，也屬于火鍋品類,。


 

        品深餐飲設(shè)計認為：創(chuàng)新品類組合,，打破火鍋邊界。比如將牛腩,、牛雜煲與粵菜的啫啫煲組合一起,，進行品類跨界。產(chǎn)品始終遵循純正鮮做：選用小黃牛,，新鮮現(xiàn)做不隔夜,，用料扎實，口感純正,，一吃難忘,；產(chǎn)品種類堅持少即是多：牛雜牛腩在20款上下，持續(xù)打造爆款,，款款經(jīng)典,，道道好吃，加入飲品及啤酒,。啫啫煲在,；產(chǎn)品出品及呈現(xiàn)更鮮明：明廚亮灶，新鮮現(xiàn)做美味看得見,，精致富有特色的火鍋器皿,，讓食物更精致。


 

        3,、品牌形象要有特色,，年輕人經(jīng)常打卡才能創(chuàng)造持續(xù)流量和復(fù)購。

        一家餐飲門店生存的根基是門店位置,，優(yōu)異的門店位置直接創(chuàng)造穩(wěn)定的客流,。菜品品質(zhì)和優(yōu)質(zhì)服務(wù)是門店生存發(fā)展的基本,，保持出品的穩(wěn)定，提升服務(wù)水平永遠是門店的核心工作,。而門店的品牌形象和空間裝飾所創(chuàng)造的用餐氛圍,，鮮明特色則是顧客持續(xù)復(fù)購，門店連鎖復(fù)制擴張的必備條件,。廣式火鍋店也是如此，如何通過品牌形象,，養(yǎng)生文化的宣傳,，空間裝修裝飾、軟裝陳列藝術(shù)塑造出不同于川渝火鍋的品牌形象特色,，是極為考驗餐飲設(shè)計機構(gòu)能力的,。



       品深餐飲設(shè)計認為：廣式火鍋要崛起，應(yīng)該以品牌文化為驅(qū)動,，通過品牌形象設(shè)計及主色調(diào)將品牌名及廣式火鍋的養(yǎng)生文化,、食材鮮美特色直觀傳達出來，再通過空間立體化中各種廣式火鍋經(jīng)典符號元素,、場景,，產(chǎn)品的核心特點表達出來。形成了從虛的文化到實的場景,，將難于描述清晰的品牌內(nèi)涵處處展現(xiàn)在空間裝飾,，品牌物料，廣告宣傳中,，以一種潤物細無聲的方式將廣式火鍋特色品牌植入到顧客心智中,，形成鮮明的品牌印象，讓顧客耳目一新,，紛紛打卡,，實現(xiàn)了新品牌快速崛起，門店盈利狀況良好,，經(jīng)濟效益與品牌效應(yīng)雙贏的局面,。


 

       目前餐飲行業(yè)的整個火鍋市場還處在群雄逐鹿的競爭階段，廣式火鍋更處于快速崛起的時候,，具有強大的發(fā)展勢能,。品深餐飲認為：面對龐大的市場規(guī)模，在很多城市廣式火鍋還處于空白的市場機會,。通過品類細分進行跨界組合,，建立鮮明的品牌形象和特色，穩(wěn)定出品,、服務(wù)水平和供應(yīng)鏈渠道,，是完全可以實現(xiàn)廣式火鍋的快速崛起,，成為某區(qū)域市場的領(lǐng)先者！