“郫縣豆瓣醬”和一般豆瓣醬有啥不同？怎么用,？學(xué)會別再出錯了

身為中國人,，最愛中國菜，而中國菜里還分為不同的菜系,，其中川菜,，要屬大家最熟悉不過的菜系之一。記得有段時間去成都游玩,，天天吃川菜,，印象最深刻的就是川菜中的麻辣口感,，以及紅油油的菜品色澤。

作為口味偏淡的南方人,，我覺得川菜非常重口味,。和素雅清淡的南方菜不同，川菜看上去就十分能勾起人的食欲,，這和川菜的烹飪技法和使用的調(diào)料脫不了干系,。而提到川菜里常用的調(diào)料，有一種堪稱川菜的靈魂,，它就是大名鼎鼎的郫縣豆瓣醬,。

雖說大家對豆瓣醬并不陌生，但是豆瓣醬前面加了“郫縣”倆字,，卻常常讓不少人犯了懵,。郫縣豆瓣醬和一般豆瓣醬有啥不同？具體怎么用,？今天,，懶喵就跟大家聊聊這個話題，一起來看看,。

不是所有的豆瓣醬都能稱為郫縣豆瓣醬,，而要想做出地道的川菜，選用的豆瓣醬必須為郫縣的,。郫縣豆瓣醬有啥神奇和特別之處呢,？下面就和大家來縷縷。

郫縣豆瓣醬的產(chǎn)地郫縣,，位于成都市郫都區(qū),，古時被稱作郫縣，因此這個地方的特產(chǎn)豆瓣醬,，就有了“郫縣豆瓣醬”這一名字,。郫縣豆瓣醬是中國國家地理標(biāo)志產(chǎn)品,，也是中式調(diào)料界里的霸主之一,，有“川菜之魂”的美譽(yù)。

要說郫縣豆瓣醬和一般豆瓣醬對比,，究竟勝在哪里,？懶喵總結(jié)了下，主要有下面4點(diǎn)：

• 1,、勝在文化歷史

咱們國家是醬的發(fā)源國,，早在漢代時期，就有過關(guān)于“醬”的記載,。當(dāng)時的人們以面粉和大豆作為制醬原料,，其中用面粉做成的醬被稱作甜面醬,，用大豆做成的醬被稱作豆瓣醬?？梢哉f,，甜面醬和豆瓣醬是醬類調(diào)料的兩大鼻祖。

到了明末清初時期,，相傳有移民在進(jìn)入四川的途中,，因?yàn)轲囸I難耐，便將行李中受潮的蠶豆晾干,，拌以鮮辣椒而食,，竟然發(fā)現(xiàn)味道無比鮮美。據(jù)說這是郫縣豆瓣醬的前身,。后來此做法就在民間開始流傳開來,。

直到清朝時期，人們在四川郫縣開始設(shè)立作坊,，用此法來大量生產(chǎn)豆瓣醬,，逐漸形成氣候，從此大名遠(yuǎn)揚(yáng),?？梢哉f，郫縣豆瓣醬的出名,，不是因?yàn)槟硞€特殊事件,，或者某次炒作，而是經(jīng)過文化和歷史積累,，有過充分沉淀的調(diào)料,。

• 2、勝在地理環(huán)境

都說一方水土養(yǎng)一方人,，而郫縣豆瓣醬的誕生和發(fā)展,，和郫縣這方水土密不可分。郫縣這個地方屬于盆地中亞熱帶濕潤氣候,，氣溫較為溫和,，較少出現(xiàn)極端天氣，四季分明,，且空氣質(zhì)量較好,，為郫縣豆瓣醬的生產(chǎn)，提供了得天獨(dú)厚的地理環(huán)境,。

此外,，郫縣豆瓣醬選用的水源為無污染的都江堰自流灌溉區(qū)，水質(zhì)優(yōu)良，在郫縣豆瓣醬釀造過程中,，可以促進(jìn)豆瓣中各種原料的分解,，使其分泌大量的酶類，從而形成其特殊的口感,。

• 3,、勝在獨(dú)特工藝

郫縣豆瓣的傳統(tǒng)手工制作技藝，已被列入國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄,，可以說郫縣豆瓣醬的生產(chǎn)技法,，古老而悠久，全部是傳統(tǒng)工藝制作,。其中,，選用的蠶豆瓣子，要經(jīng)過自然發(fā)酵,，達(dá)到入口化渣的地步,，而晾曬豆瓣的缸子，需要達(dá)到入地5寸的標(biāo)準(zhǔn),。

此外,，在制作過程中，郫縣豆瓣醬借助的是食材的純自然發(fā)酵,，過程中沒有添加一點(diǎn)油,，像一些特級郫縣豆瓣醬，甚至要發(fā)酵3年以上的時間,。一般的豆瓣醬,，發(fā)酵時間明顯要比郫縣豆瓣醬少很多。

• 4,、勝在口感風(fēng)味

說到郫縣豆瓣醬的風(fēng)味,，就要說到其選材。和一般豆瓣醬不同,，郫縣豆瓣醬用的是產(chǎn)自四川地區(qū)的二荊條辣椒,，以及二流瓣蠶豆，同時選用的水源必須是四川郫縣地區(qū)的地下水源,。

和郫縣豆瓣醬相比,，一般豆瓣醬在選材這塊則要隨意得多，用的一般是普通的辣椒和大豆,，并且還會往里面加紅油,。因此，從口感風(fēng)味上看,，郫縣豆瓣醬的香味更醇厚，醬味十足，且口感要更豐富,。

從上面四點(diǎn)來看,，郫縣豆瓣醬之所以這么受歡迎，甚至被譽(yù)為“川菜之魂”,，可以說是實(shí)至名歸,。

郫縣豆瓣醬屬于很傳統(tǒng)的一種醬料，但是關(guān)于其具體用法,，很多朋友卻是一知半解,，那接下來，懶喵再跟大家說說豆瓣醬的具體用法,。

豆瓣醬一般用在家常炒菜和做紅燒類菜肴中,，可以起到提味和上色的作用。在使用過程中,，一般是鍋中先加油,，待油溫?zé)疗叱蔁釙r，倒入豆瓣醬,，炒出香味以后,，再放入肉、菜等食材,。

這個時間要把握好,，放早了、放晚了,，或者還沒炒夠時間就往里面倒入食材,，都會影響到豆瓣醬的使用效果和菜肴的口感色澤。另外要注意的是,，豆瓣醬本身就帶有咸味,，使用了豆瓣醬，就要減少其它咸味調(diào)料的用量,。

 

【懶喵心得】

我自己的心得是,，如果想突出菜肴的咸鮮味，并且想呈現(xiàn)出紅油油的誘人色澤,，那豆瓣醬一定要使用起來,，像什么回鍋肉、鹵肉飯,、麻婆豆腐等等菜肴,，豆瓣醬都是不可缺少的。

而在選擇豆瓣醬時,，不妨認(rèn)準(zhǔn)國家地理標(biāo)志產(chǎn)品,，選擇郫縣豆瓣醬,，并且是老字號的郫縣豆瓣醬，這樣做出的菜肴口感和風(fēng)味都會更好,。郫縣豆瓣醬被稱為“川菜之魂”,，當(dāng)之無愧。