近幾年來，小龍蝦市場飛速增長,。農(nóng)業(yè)部數(shù)據(jù)顯示,，2017 年我國小龍蝦全社會經(jīng)濟(jì)總產(chǎn)值約 2685 億元，對比 2016 年增長 83.15%,；其中,，以餐飲為主的第三產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值約 2000 億元，下游賽道也日漸擁擠,。

墮落蝦2016 年成立深圳總部之時(shí),，這一品牌更多在講“整合上游供應(yīng)鏈”的故事。小龍蝦上游分散且不穩(wěn)定,，以墮落蝦,、信良記、熱辣生活為代表的玩家從養(yǎng)殖環(huán)節(jié)開始布局,，通過參股養(yǎng)蝦場,、飼料廠等獲取穩(wěn)定蝦源渠道。墮落蝦創(chuàng)始人李林渡介紹到，墮落蝦在湖北,、江蘇等產(chǎn)地均擁有千萬級產(chǎn)蝦基地,，也新開了一家大型中央工廠，小龍蝦產(chǎn)品年產(chǎn)能接近 5000 噸,。

在供應(yīng)鏈能力有了一定基礎(chǔ)并保持穩(wěn)定發(fā)展之后,，墮落蝦下一步會著力發(fā)展 C 端市場，目標(biāo)是 2019 年門店數(shù)量再翻一番,，擴(kuò)展到全國更多城市,；同時(shí)豐富產(chǎn)品線，啟動(dòng)新燒烤品牌“香當(dāng)紅”,，用科技化手段改造更大的餐飲品類,。

01、想吃就是墮落

墮落蝦的創(chuàng)始人叫李林渡,，1998年畢業(yè)于清華大學(xué)精密儀器專業(yè),，先后在科技、快消品工作,，也做過咨詢師,。直到直到2013年，他決定自己創(chuàng)業(yè),，選擇了成本不算太高的餐飲業(yè),。在創(chuàng)辦墮落蝦前，還做過養(yǎng)生燉湯館,。

2014年,，李林渡在深圳開了家小龍蝦店。那時(shí)候,，他也是到處去試蝦,，北京麻小、長沙口味蝦,、南京十三香都嘗遍了,。

2014年3月，小龍蝦店開始營業(yè),。2個(gè)月后,，李林渡發(fā)現(xiàn)這個(gè)模式不可持續(xù)。具體而言,，門店每個(gè)月管理費(fèi)用大概有2萬元,，一個(gè)廚師月薪萬元以上，而且不透露秘方,；小龍蝦只在夏季才有活蝦，運(yùn)輸麻煩，從湖北運(yùn)往深圳,，死亡率能達(dá)到10%,。

中國的小龍蝦產(chǎn)地集中于洞庭湖區(qū)域、洪澤湖區(qū)域,、鄱陽湖區(qū)域,，經(jīng)過捕撈、裝箱,、十幾個(gè)小時(shí)的長途運(yùn)輸,，才能到省會城市，三四線城市則需要的時(shí)間更長,。死亡率是一方面,，肉質(zhì)的變化也不容忽視。

李林渡介紹稱,，為了防止早上配送到店的小龍蝦繼續(xù)死亡,，很多餐廳會將其過油，堆放在廚房等到晚上售賣,，這又極容易滋生細(xì)菌,；而售賣時(shí)再次高溫加熱，肉質(zhì)早已變化,，甚至出現(xiàn)食品安全事件也不足為奇,。

受到國外雞肉、牛肉“鎖鮮術(shù)”的啟發(fā),，李林渡決定將小龍蝦去廚師化,，進(jìn)而建立一整套從蝦源地到餐桌的標(biāo)準(zhǔn)化流程——產(chǎn)地烹飪制作，“鎖鮮技術(shù)”保鮮,，冷鏈運(yùn)輸?shù)竭_(dá)餐廳,，只需3分鐘加熱即可端上餐桌。

2014年底,，李林渡拿著團(tuán)隊(duì)自籌的700萬元,，從德國進(jìn)口了一批設(shè)備開始研發(fā)小龍蝦的“鎖鮮技術(shù)”，并決定將自己的產(chǎn)品命名為“墮落蝦”,。

02,、中餐標(biāo)準(zhǔn)化

一、非標(biāo)行業(yè)的大量機(jī)會

早在1998年,，我就進(jìn)入食品工業(yè)領(lǐng)域,，也做了一些飲料市場，包括百事可樂,、達(dá)能礦泉水等,。在當(dāng)時(shí)的食品飲料行業(yè),，其實(shí)跨國企業(yè)比較早地實(shí)現(xiàn)了工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化,。也讓我形成了這樣的認(rèn)知：

1）在科技化和標(biāo)準(zhǔn)化下,，才能讓食材加工變得更加安全、穩(wěn)定,、高效,。

2）低成本最終帶來的，是消費(fèi)門檻的降低和受眾擴(kuò)大,。 

后來,，我還從事過一些其它消費(fèi)品的工作，等到最終選擇創(chuàng)業(yè)的時(shí)候,，還是認(rèn)為要集中在衣食住行等日用消費(fèi)品領(lǐng)域,，當(dāng)時(shí)也處于大零售、互聯(lián)網(wǎng)的環(huán)境下,。而餐飲業(yè)是其中標(biāo)準(zhǔn)化程度最低的行業(yè),，存在著大量機(jī)會，于是就有了這樣一個(gè)方向,。 

在三五十年前,，歐美國家就開始了餐飲標(biāo)準(zhǔn)化，現(xiàn)在已經(jīng)高度成熟了,，像肯德基,、麥當(dāng)勞、必勝客等,。

在他們的業(yè)態(tài)里,，上游是加工廠，線下門店實(shí)際上是一個(gè)販賣,、消費(fèi)的場所,，所以西餐店里沒有很大的廚房面積，以及很多后廚人員,，也不需要非常高的廚藝,，經(jīng)營門檻其實(shí)比較低。只要總部統(tǒng)一輸出設(shè)備,、工藝和材料,，人人都能成為從業(yè)者。

但中國的餐飲業(yè)態(tài)還比較落后,、原始,，中餐一直沒有實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化。現(xiàn)在中餐沒有一個(gè)非常優(yōu)秀的廚師團(tuán)隊(duì),，是開不起來的,。所有開中餐廳的企業(yè)一開店都在想,，我的菜品怎么設(shè)置？廚師到哪里去請,？哪怕將來開業(yè)了,，仍然要不斷考慮廚師團(tuán)隊(duì)怎么穩(wěn)定，新菜怎么推陳出新這些問題,。

中餐不是基于一個(gè)工業(yè)體系下，標(biāo)準(zhǔn)化的制造,，而是在一個(gè)手工的,、隨機(jī)、不確定的情況下進(jìn)行生產(chǎn)的,。因此菜品的出品不穩(wěn)定,，今天采購的原材料有波動(dòng)，明天廚師的心情不好,，都會影響菜品的味道,、份量、品質(zhì),。

正因?yàn)橹胁头浅ｋy標(biāo)準(zhǔn)化,，也就同時(shí)說明它具備著非常大的標(biāo)準(zhǔn)化需求和機(jī)會。

二,、小龍蝦的標(biāo)準(zhǔn)化

為什么選擇小龍蝦,？因?yàn)樗遣惋嬵I(lǐng)域，痛點(diǎn)更突出,、更集中的品類,。除了不標(biāo)準(zhǔn)以外，它還有季節(jié)性和地域性限制,。各地廚師也有各地所謂的秘方和烹制方式,，洗蝦都有不同的方法，這都是痛點(diǎn),。

這些因素背后,，帶來的都是消費(fèi)體驗(yàn)的不滿足，要么不好吃,、不新鮮,，要么價(jià)格太貴、吃不到,，這也是行業(yè)創(chuàng)新的機(jī)會,。

所以，實(shí)際上我們做的不是一個(gè)單純的小龍蝦品牌,，而是做整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈的創(chuàng)新和改造,，從最上游的養(yǎng)殖,、加工，到供應(yīng)鏈,、配送,，再到門店經(jīng)營，跟傳統(tǒng)的小龍蝦走的是一條差異化的路徑,。

比如說上游,，傳統(tǒng)做法是蝦販子去田間收購，再給到批發(fā)商,，我們是直接跟當(dāng)?shù)卮箴B(yǎng)殖戶直接合作,，他定時(shí)、定點(diǎn)挑選的蝦送到加工廠,。

傳統(tǒng)的供應(yīng)鏈?zhǔn)前岩卉囈卉嚨幕钗r,，從產(chǎn)源地運(yùn)送到各地，途中會出現(xiàn)10%以上的死亡率,，很多蝦到了門店基本上也半死不活了,，處于一個(gè)失控的狀態(tài)。我們的做法是活蝦在工廠直接完成烹飪,、調(diào)味,，通過超低溫的液氮速凍，進(jìn)入零下18度的冷鏈,，再運(yùn)送到各個(gè)分倉,，最后到門店。在這個(gè)過程中,，損耗幾乎為零,。

到了末端，傳統(tǒng)餐廳需要大量的工人去洗蝦,、炒蝦,，效率低下，成本又高,，品質(zhì)還不能保障,。我們的菜品是制成品，餐廳只需要復(fù)熱,，然后做簡單的二次加工就能出品,，效率變高的同時(shí)，品質(zhì),、口味還是穩(wěn)定,，有保障的。

剛開始啟動(dòng)的時(shí)候,，很多人抱有疑慮,，消費(fèi)者會不會接受?標(biāo)準(zhǔn)化的工業(yè)生產(chǎn)會不會成本更高,？

實(shí)際上這幾年發(fā)展下來，驗(yàn)證了我們的判斷,。標(biāo)準(zhǔn)化,、工業(yè)化的生產(chǎn)，味道更好,，安全性更高,，同時(shí)成本還更低。很多消費(fèi)者理解并認(rèn)同了這種迭代后的產(chǎn)業(yè)模式,，而不是說要墨守成規(guī),，認(rèn)為活蝦現(xiàn)做才是最好。

按照傳統(tǒng)的活蝦現(xiàn)做,，在現(xiàn)在的供應(yīng)鏈環(huán)境下往往是實(shí)現(xiàn)不了的，因?yàn)橹型居写罅康膿p耗,，到了餐廳以后要進(jìn)行長時(shí)間的加工,，預(yù)處理，其實(shí)都已經(jīng)不是活蝦和現(xiàn)做了,。

03,、產(chǎn)業(yè)思維做小龍蝦

1、為什么要從產(chǎn)業(yè)鏈角度切入小龍蝦,？

我們真正做小龍蝦是從2016年開始,，在上游建立了工廠，開始標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn),。到2017年初,，才大規(guī)模進(jìn)行下游終端的門店開設(shè)、品牌建設(shè)等,。

為什么要從整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈的角度來切入這個(gè)市場,？有兩個(gè)層面。

1）從行業(yè)趨勢來看,，未來餐飲的競爭主要是供應(yīng)鏈競爭,，如果只是在前端有一些營銷概念，很難持續(xù),。

2）在小龍蝦領(lǐng)域,，我們進(jìn)入時(shí)還沒有一家成熟的深加工企業(yè)，也沒有一個(gè)完整的供應(yīng)鏈,，能夠直接應(yīng)用到末端,。

回到根本來說，中國的餐飲還是依托于傳統(tǒng)農(nóng)業(yè),，處于小工作坊狀態(tài),。采,、供、銷都在一個(gè)場景,、一個(gè)時(shí)段完成,，效率和品質(zhì)都不合格，每一個(gè)步驟都要等上一個(gè)步驟完成了才能做,。 

但工業(yè)化可以并行,，很多動(dòng)作同時(shí)發(fā)生。你進(jìn)店的時(shí)候我已經(jīng)在制作了,，點(diǎn)菜的時(shí)候快做好了,，制作完后，你可以不在我這里吃,，外帶或者直接選擇外賣配送,，緊接著我又進(jìn)行下一單制作。

這意味著你的消費(fèi),、用餐跟另外一位顧客的制作,、點(diǎn)單，是同步進(jìn)行的,。細(xì)化分工才會使效率最大化,，這是我們用產(chǎn)業(yè)思維去做的原因。

2,、一定要靠消費(fèi)端拉動(dòng)和驗(yàn)證

墮落蝦開始做的是上游供應(yīng)鏈改造,，但最后也是要靠強(qiáng)烈的需求端推動(dòng)，否則,，所有工業(yè)化,、產(chǎn)業(yè)化都無從談起。而且原來小而散的小龍蝦餐廳,，很難集中起來推動(dòng)你上游變革,，所以只能由我們自己來建設(shè)整個(gè)下游終端體系，去鋪大量門店,。

第一,，如果只做供應(yīng)鏈這塊，是無法控制前端的,。你不能了解消費(fèi)者真實(shí)的需求,，你自己做工廠，得拍著腦袋說,，要這么標(biāo)準(zhǔn)化和科技化,，但消費(fèi)者不買賬怎么辦？這時(shí)必須要有自己的C端。

第二,，當(dāng)你滿足了C端需求以后,，反向?qū)ι嫌蔚臉?biāo)準(zhǔn)化，才有推動(dòng)力,。你可以要求工廠說我需要什么樣的標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品,，因?yàn)檫@已經(jīng)在C端得到了驗(yàn)證和認(rèn)可。如果沒有,，怎么去推動(dòng)這個(gè)行業(yè)的變革,？

像一列火車，當(dāng)然是靠火車頭帶,，火車頭可以理解為C端需求,，車廂可以理解為供應(yīng)鏈、物流,，他們一起組成了整列火車,，無論缺哪部分，都沒有意義,。

雖然好像我們從頭到尾做了,，但不代表都做全。比如說墮落蝦每年需要一萬噸產(chǎn)品,，自己只做一千噸，九千噸可以交給其他上游工廠做,。

我們的最終目的,，是產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化，所有的人都可以生產(chǎn),。因?yàn)樵谏鐣止さ内厔菹?，為了保證產(chǎn)能的安全性和產(chǎn)品多樣化，其實(shí)任何一個(gè)品牌都不可能只依托于一兩家上游工廠生產(chǎn),。