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粵菜,，以“和”為貴,。
石基鎮(zhèn)金山村高莊荷花塘(金山大道) 高莊手札  高榮新先生，人稱高師傅,，香港四大名廚之一,。從事餐飲行業(yè)50余載，在香港餐飲界有“廚神”和“翅神”之美譽(yù),，香港的很多富豪政客都是他的座上客,。 高師傅的菜品好，是因?yàn)樗?0年來守著一個(gè)原則：以味調(diào)味,。他說調(diào)味品的誕生就是為了以食物的味道去調(diào)配食物的味道,，但現(xiàn)在外面買的都是有添加的調(diào)味品，所以他店里只用自己調(diào)配的調(diào)味料,。 “好的豉油聞之咸中帶甜,，看之呈褐紅色，然后,，就像試紅酒一樣,，用玻璃杯晃之會(huì)掛杯?！?/span>  兩廣地區(qū)的人,，習(xí)慣把醬油稱作“豉油”。但兩者也有細(xì)微的區(qū)別——豉油一定要以大豆為原料。醬油中為何還分為“生抽”,、“老抽”,、“頭抽”？這就要說到醬油的制作工藝,。中國最為傳統(tǒng)的曬制醬油,，在取醬汁時(shí)有用竹篾抽取的動(dòng)作，故而將不同階段取出的醬油稱為“抽”,。“頭抽”即是第一次提煉出來的豉油,，味道最香醇最濃郁,，是醬油的精華所在。 作為粵菜中至關(guān)重要的一味,，高莊的豉油就是天然生曬的,，最少也要曬足半年，多則八,、九個(gè)月,。高師傅得意地說，他的調(diào)味品廠地勢高,，每年6-10月,，陽光猛烈，每天還有過塘風(fēng)吹過,，作為曬醬之地最好不過,。 豉油雞也算是廣東的一道家常菜了。蔥,、姜,、豉油、冰糖就是全部的味料,。這看似簡單的菜,，更考驗(yàn)廚師的功力。雞的大小,，每種料的多少,，火候的掌控，絲毫不能懈怠,。 高師傅再三強(qiáng)調(diào)的是調(diào)味,，他追求的是粵菜的“和味”。“和味”指的是各種味道交織,，但又協(xié)調(diào)不沖味,。高莊自曬的醬油，最大程度保留了黃豆發(fā)酵后的鮮味，將雞浸入調(diào)味的醬油中,，所有的咸鮮深入毛孔,，進(jìn)入每一絲肉中。 高莊的豉油雞,，爽滑的雞皮,，加上恰如其分的油花，帶來彈潤豐腴的口感,。雞肉清甜且絲絲分明,，骨縫間滲透了咸鮮的湯汁。咀嚼中雞的味道溢滿齒間,，調(diào)味料的豆香,、豉香、蠔味層層深入,，互不爭搶,。  一道豉油雞就透徹領(lǐng)悟了“和味”的粵菜真諦。  高榮新 香港四大名廚 高師傅生于廚師世家,。父親高炳添,，師承到會(huì)大師“桂魚仔”梁漢。高師傅14歲起跟著父親廚藝修行,，在灣仔駱克道的大喜慶,，負(fù)責(zé)到會(huì)服務(wù)。18歲的高師傅就能獨(dú)當(dāng)一面,，到了32歲正式接掌經(jīng)營大喜慶業(yè)務(wù),。 李澤楷、劉鑾雄,、任志剛,、張永霖、沈殿霞及譚詠麟等名流都是高師傅的?？?。后來因?qū)ぷ娑氐綇V東番禺，建成高莊,，潛心于研制最正宗的粵菜,。 |
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