清洗和消毒是在工廠生產(chǎn)中，控制微生物的有力措施,。在食品加工生產(chǎn)的過程中,，提供了微生物生長(zhǎng)的有利條件，既有營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),，又有水分和適宜的溫度環(huán)境,，通過清洗將可見的污垢徹底去除后，再對(duì)設(shè)備進(jìn)行消毒,，可以有效地控制微生物的生長(zhǎng),，從而保證食品安全。

食品工廠的清洗與消毒：

1,、食品工廠中常見的污垢類型及組成

在食品工廠中,，常見的污垢類型可以大致分為有機(jī)污垢和無機(jī)污垢兩大類。常見的有機(jī)污垢主要是由食品中的脂肪,、蛋白質(zhì),、糖、淀粉,、香精等經(jīng)過生產(chǎn)加工后,，在設(shè)備的表面形成的難以去除的碳水化合物。而無機(jī)污垢則是由食品或生產(chǎn)用水中的一些礦物鹽類物質(zhì)沉積或者經(jīng)過生產(chǎn)加工后,，與其他化合物反應(yīng)后沉積到設(shè)備表面形成垢體,。

在實(shí)際的生產(chǎn)中，有機(jī)污垢和無機(jī)污垢不是單獨(dú)存在或者簡(jiǎn)單組合的,。特別是在一些加熱設(shè)備的表面,，污垢的結(jié)構(gòu)是非常復(fù)雜的，經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)有機(jī)污垢中包含無機(jī)污垢,，無機(jī)污垢下覆蓋著有機(jī)污垢,，并且相互滲透，給設(shè)備的清洗和消毒帶來挑戰(zhàn),。

2,、常用的清洗劑消毒劑成分

針對(duì)不同的污垢類型，在選擇清洗劑時(shí)也涉及到不同的化學(xué)組分,。對(duì)于有機(jī)污垢常用的是氫氧化鈉,、硅酸鈉、碳酸鈉,、氫氧化鉀等一系列的堿性清洗劑,。而針對(duì)無機(jī)污垢主要采用硝酸、磷酸等無機(jī)酸復(fù)配，也可采用有機(jī)酸如檸檬酸等針對(duì)某些特殊材質(zhì)進(jìn)行清洗,。在遇到清洗問題時(shí),，不能簡(jiǎn)單地提高化學(xué)品的濃度來加強(qiáng)清洗，有實(shí)驗(yàn)表明：更高的濃度并不代表更好的清洗效果,。在實(shí)際的應(yīng)用中,，應(yīng)該根據(jù)污垢的組分分析，定制合適的清洗方案,。

3,、消毒

清洗劑清洗的是可見污垢，消毒劑則是針對(duì)肉眼不可見的“污垢”——微生物,。在每次清洗之后,，進(jìn)行下一次生產(chǎn)之前，要保證管道內(nèi)部的清潔程度,，必須進(jìn)行消毒,。但有效的消毒是需要徹底的清潔作為前提的。

傳統(tǒng)的熱消毒,，是用熱水在管路里循環(huán)至少30分鐘,，才能達(dá)到一定的消毒效果。然而,，隨著研究的深入以及工廠產(chǎn)能的需求,，發(fā)現(xiàn)熱消毒不僅會(huì)對(duì)設(shè)備造成很大的沖擊，影響設(shè)備或者備件的使用壽命,，同時(shí)消毒時(shí)間太長(zhǎng),，影響生產(chǎn)效率，消毒效果也很難進(jìn)一步提高,。常用的化學(xué)消毒劑有含氯類,、過氧酸類和季銨鹽類等,，其中食品工廠中的管道消毒劑主要是過氧酸類的復(fù)合消毒劑,，它具有廣譜的殺菌效果，殺菌時(shí)間短,，在較低溫度下,，使用較低濃度的有效過酸即可對(duì)大部分微生物達(dá)到5～6個(gè)log以上的殺滅，并且對(duì)設(shè)備有良好的兼容性,。

食品安全：

1,、食品用洗滌劑和消毒劑

在新版的食品安全法中，多處明確提出了對(duì)食品用洗滌劑,、消毒劑的定義,，以及相關(guān)的法律法規(guī)要求。食品用洗滌劑、消毒劑：指直接用于洗滌或者消毒食品,、餐飲具以及直接接觸食品的工具,、設(shè)備或食品包裝材料和容器的物質(zhì)。用于食品的包裝材料,、容器,、洗滌劑、消毒劑和用于食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具,、設(shè)備（以下稱食品相關(guān)產(chǎn)品）需取得相應(yīng)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可,。食品安全標(biāo)準(zhǔn)包括食品相關(guān)產(chǎn)品中的致病性微生物、農(nóng)藥殘留,、獸藥殘留,、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康物質(zhì)的限量規(guī)定,；要求使用的洗滌劑,、消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體安全、無害,。

2,、常見的食品安全問題

常見的食品安全問題主要分為三大類：食物鏈頂端的工業(yè)污染和水污染、人為污染和微生物污染,。大多數(shù)的西方國(guó)家都經(jīng)歷了這樣的食品安全發(fā)展歷程,，目前主要集中在微生物帶來的食品安全問題。

在中國(guó),，近十年來,，發(fā)生的多起大家耳熟能詳?shù)氖称钒踩录兹甘G,、蘇丹紅鴨蛋,、三聚氰胺奶粉、地溝油,、瘦肉精,、毒生姜等都屬于人為的因素。消費(fèi)者的信心丟失,，是對(duì)這個(gè)市場(chǎng)這個(gè)行業(yè)最致命的打擊,。但隨著行業(yè)的發(fā)展和國(guó)家相關(guān)部門的監(jiān)管完善， 食品安全社會(huì)共制的體系已日趨完善,，食品安全的落腳點(diǎn)將還會(huì)是在微生物的控制,。如何選擇，正確使用高效的,、安全的,、可持續(xù)性的清洗消毒方案將是食品安全永恒的課題。

清洗消毒潛伏的食品安全問題：

1、安全的清洗劑,、消毒劑選用

在選擇食品工廠的清洗劑,、消毒劑時(shí)，按照食品安全法的指引進(jìn)行選擇是最基本的條件,。然而在實(shí)際操作中,，工廠的清洗消毒受到很多復(fù)雜因素的影響，例如工廠的設(shè)備狀況,、污水處理要求等等,，需要專業(yè)的技術(shù)團(tuán)隊(duì)對(duì)工廠進(jìn)行全方位的調(diào)研后，才能定制合適的清洗方案,。

2,、化學(xué)品的殘留

這是在實(shí)際生產(chǎn)中經(jīng)常會(huì)提出來的問題，清洗劑或者消毒劑是否有殘留在管道中,，混入到產(chǎn)品里,，對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量造成影響。實(shí)質(zhì)上,，這一點(diǎn)與上述提到的安全的清洗劑,、消毒劑的選擇是息息相關(guān)的。選擇的清洗劑,、消毒劑中如果沒有毒物質(zhì)或者有害物質(zhì),，化學(xué)品的殘留在合理的范圍內(nèi)都是安全的。通常工廠都會(huì)采用電導(dǎo)率的方法來檢測(cè)清洗劑是否沖洗干凈,，這也是目前較為便捷的方法,。

3、材料兼容性帶來的影響

安全的清洗劑,、消毒劑除了對(duì)人體和環(huán)境是安全的,，還應(yīng)該對(duì)設(shè)備也是安全的。絕大多數(shù)的食品工廠設(shè)備都是不銹鋼材質(zhì)的,，正因?yàn)榇?，?dǎo)致了我們對(duì)設(shè)備安全的疏忽。對(duì)于不銹鋼設(shè)備的安全關(guān)注點(diǎn)是在一些彎頭,，特別是焊縫附近,。焊縫的處理非常重要,，處理不當(dāng),，不銹鋼表面的致密氧化層遭到破壞，從而,，給整個(gè)設(shè)備帶來安全隱患,。

除了不銹鋼等金屬材質(zhì)的設(shè)備，更應(yīng)引起關(guān)注的是一些非金屬材質(zhì)的設(shè)備以及備件，例如橡膠墊圈,、硅膠等一系列的高分子材料物質(zhì),。這些物質(zhì)對(duì)化學(xué)品和熱沖擊的耐受度是很有限的。對(duì)于這一類材質(zhì)的備件或者清洗對(duì)象,，工廠應(yīng)該制定更換周期,，杜絕潛在的安全隱患。