1總則

1.1為指導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者按照食品安全法律、法規(guī),、規(guī)章,、規(guī)范性文件要求，落實食品安全主體責(zé)任,，規(guī)范餐飲經(jīng)營行為,，提升食品安全管理能力，保證餐飲食品安全,，制定本規(guī)范,。

1.2本規(guī)范適用于餐飲服務(wù)提供者包括餐飲服務(wù)經(jīng)營者和單位食堂等主體的餐飲服務(wù)經(jīng)營活動。

1.3鼓勵和支持餐飲服務(wù)提供者采用先進的食品安全管理方法,，建立餐飲服務(wù)食品安全管理體系,，提高食品安全管理水平。

1.4鼓勵餐飲服務(wù)提供者明示餐食的主要原料信息,、餐食的數(shù)量或重量,，開展“減油、減鹽、減糖”行動,，為消費者提供健康營養(yǎng)的餐食,。

1.5鼓勵餐飲服務(wù)提供者降低一次性餐飲具的使用量。

1.6鼓勵餐飲服務(wù)提供者提示消費者開展光盤行動,、減少浪費,。

2術(shù)語與定義

2.1原料

指供加工制作食品所用的一切可食用或者飲用的物質(zhì)。

2.2半成品

指原料經(jīng)初步或部分加工制作后,，尚需進一步加工制作的食品,，不包括貯存的已加工制作成成品的食品。

2.3成品

指已制成的可直接食用或飲用的食品,。

2.4餐飲服務(wù)場所

指與食品加工制作,、供應(yīng)直接或間接相關(guān)的區(qū)域，包括食品處理區(qū),、就餐區(qū)和輔助區(qū),。

2.5食品處理區(qū)

指貯存、加工制作食品及清洗消毒保潔餐用具（包括餐飲具,、容器,、工具等）等的區(qū)域。根據(jù)清潔程度的不同,，可分為清潔操作區(qū),、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū),。

2.6清潔操作區(qū)

指為防止食品受到污染,，清潔程度要求較高的加工制作區(qū)域，包括專間,、專用操作區(qū),。

2.7專間

指處理或短時間存放直接入口食品的專用加工制作間，包括冷食間,、生食間,、裱花間、中央廚房和集體用餐配送單位的分裝或包裝間等,。

2.8專用操作區(qū)

指處理或短時間存放直接入口食品的專用加工制作區(qū)域，包括現(xiàn)榨果蔬汁加工制作區(qū),、果蔬拼盤加工制作區(qū),、備餐區(qū)（指暫時放置、整理,、分發(fā)成品的區(qū)域）等,。

2.9準(zhǔn)清潔操作區(qū)

指清潔程度要求次于清潔操作區(qū)的加工制作區(qū)域，包括烹飪區(qū)、餐用具保潔區(qū),。

2.10烹飪區(qū)

指對經(jīng)過粗加工制作,、切配的原料或半成品進行熱加工制作的區(qū)域。

2.11餐用具保潔區(qū)

指存放清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入口食品的容器,、工具的區(qū)域,。

2.12一般操作區(qū)

指其他處理食品和餐用具的區(qū)域，包括粗加工制作區(qū),、切配區(qū),、餐用具清洗消毒區(qū)和食品庫房等。

2.13粗加工制作區(qū)

指對原料進行挑揀,、整理,、解凍、清洗,、剔除不可食用部分等加工制作的區(qū)域,。

2.14切配區(qū)

指將粗加工制作后的原料，經(jīng)過切割,、稱量,、拼配等加工制作成為半成品的區(qū)域。

2.15餐用具清洗消毒區(qū)

指清洗,、消毒餐飲具和接觸直接入口食品的容器,、工具的區(qū)域。

2.16就餐區(qū)

指供消費者就餐的區(qū)域,。

2.17輔助區(qū)

指辦公室,、更衣區(qū)、門廳,、大堂休息廳,、歌舞臺、衛(wèi)生間,、非食品庫房等非直接處理食品的區(qū)域,。

2.18中心溫度

指塊狀食品或有容器存放的液態(tài)食品的中心部位的溫度。

2.19冷藏

指將原料,、半成品,、成品置于冰點以上較低溫度下貯存的過程，冷藏環(huán)境溫度的范圍應(yīng)在0℃～8℃,。

2.20冷凍

指將原料,、半成品、成品置于冰點溫度以下,，以保持冰凍狀態(tài)貯存的過程,，冷凍溫度的范圍宜低于－12℃,。

2.21交叉污染

指食品、從業(yè)人員,、工具,、容器、設(shè)備,、設(shè)施,、環(huán)境之間生物性或化學(xué)性污染物的相互轉(zhuǎn)移、擴散的過程,。

2.22分離

指通過在物品,、設(shè)施、區(qū)域之間留有一定空間,，而非通過設(shè)置物理阻斷的方式進行隔離,。

2.23分隔

指通過設(shè)置物理阻斷如墻壁、屏障,、遮罩等方式進行隔離,。

2.24特定餐飲服務(wù)提供者

指學(xué)校（含托幼機構(gòu)）食堂、養(yǎng)老機構(gòu)食堂,、醫(yī)療機構(gòu)食堂,、中央廚房、集體用餐配送單位,、連鎖餐飲企業(yè)等,。

2.25高危易腐食品

指蛋白質(zhì)或碳水化合物含量較高（通常酸堿度（pH）大于4.6且水分活度（Aw）大于0.85），常溫下容易腐敗變質(zhì)的食品,。

2.26現(xiàn)榨果蔬汁

指以新鮮水果,、蔬菜為原料，經(jīng)壓榨,、粉碎等方法現(xiàn)場加工制作的供消費者直接飲用的果蔬汁飲品,，不包括采用濃漿、濃縮汁,、果蔬粉調(diào)配而成的飲料,。

2.27現(xiàn)磨谷物類飲品

指以谷類、豆類等谷物為原料,，經(jīng)粉碎,、研磨、煮制等方法現(xiàn)場加工制作的供消費者直接飲用的谷物飲品,。

3通用要求

3.1場所及設(shè)施設(shè)備

3.1.1具有與經(jīng)營的食品品種,、數(shù)量相適應(yīng)的場所、設(shè)施,、設(shè)備,，且布局合理。

3.1.2定期維護食品加工,、貯存等設(shè)施,、設(shè)備；定期清洗,、校驗保溫設(shè)施及冷藏,、冷凍設(shè)施。

3.2原料控制

3.2.1制定并實施食品,、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品控制要求,，不得采購不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品,。

3.2.2加工制作用水的水質(zhì)符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定,。

3.3加工制作

3.3.1對原料采購至成品供應(yīng)的全過程實施食品安全管理，并采取有效措施,，避免交叉污染,。

3.3.2從業(yè)人員具備食品安全和質(zhì)量意識，加工制作行為符合食品安全法律法規(guī)要求,。

4建筑場所與布局

4.1選址與環(huán)境

4.1.1應(yīng)選擇與經(jīng)營的餐食相適應(yīng)的場所,，保持該場所環(huán)境清潔。

4.1.2不得選擇易受到污染的區(qū)域,。應(yīng)距離糞坑,、污水池、暴露垃圾場（站）,、旱廁等污染源25m以上,，并位于粉塵、有害氣體,、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍外,。

4.1.3宜選擇地面干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的區(qū)域,。

4.2設(shè)計與布局

4.2.1食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi),，并采取有效措施，防止食品在存放和加工制作過程中受到污染,。

4.2.2按照原料進入,、原料加工制作、半成品加工制作,、成品供應(yīng)的流程合理布局,。

4.2.3分開設(shè)置原料通道及入口、成品通道及出口,、使用后餐飲具的回收通道及入口,。無法分設(shè)時,，應(yīng)在不同時段分別運送原料、成品,、使用后的餐飲具,，或者使用無污染的方式覆蓋運送成品。

4.2.4設(shè)置獨立隔間,、區(qū)域或設(shè)施,，存放清潔工具。專用于清洗清潔工具的區(qū)域或設(shè)施,，其位置不會污染食品,，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。

4.2.5食品處理區(qū)加工制作食品時,，如使用燃煤或木炭等固體燃料,，爐灶應(yīng)為隔墻燒火的外扒灰式。

4.2.6飼養(yǎng)和宰殺畜禽等動物的區(qū)域,，應(yīng)位于餐飲服務(wù)場所外,，并與餐飲服務(wù)場所保持適當(dāng)距離。

4.3建筑結(jié)構(gòu)

建筑結(jié)構(gòu)應(yīng)采用適當(dāng)?shù)哪陀貌牧辖ㄔ?，堅固耐用,，易于維修、清潔或消毒,，地面,、墻面、門窗,、天花板等建筑圍護結(jié)構(gòu)的設(shè)置應(yīng)能避免有害生物侵入和棲息,。

4.3.1天花板

4.3.1.1天花板的涂覆或裝修材料無毒、無異味,、不吸水,、易清潔。天花板無裂縫,、無破損,，無霉斑、無灰塵積聚,、無有害生物隱匿,。

4.3.1.2天花板宜距離地面2.5m以上。

4.3.1.3食品處理區(qū)天花板的涂覆或裝修材料耐高溫,、耐腐蝕,。天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處宜有一定弧度。水蒸汽較多區(qū)域的天花板有適當(dāng)坡度,。清潔操作區(qū),、準(zhǔn)清潔操作區(qū)及其他半成品,、成品暴露區(qū)域的天花板平整。

4.3.2墻壁

4.3.2.1食品處理區(qū)墻壁的涂覆或鋪設(shè)材料無毒,、無異味,、不透水,。墻壁平滑,、無裂縫、無破損,，無霉斑,、無積垢。

4.3.2.2需經(jīng)常沖洗的場所（包括粗加工制作,、切配,、烹飪和餐用具清洗消毒等場所，下同）,，應(yīng)鋪設(shè)1.5m以上,、淺色、不吸水,、易清洗的墻裙,。各類專間的墻裙應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。

4.3.3門窗

4.3.3.1食品處理區(qū)的門,、窗閉合嚴密,、無變形、無破損,。與外界直接相通的門和可開啟的窗,，應(yīng)設(shè)置易拆洗、不易生銹的防蠅紗網(wǎng)或空氣幕,。與外界直接相通的門能自動關(guān)閉,。

4.3.3.2需經(jīng)常沖洗的場所及各類專間的門應(yīng)堅固、不吸水,、易清洗,。

4.3.3.3專間的門、窗閉合嚴密,、無變形,、無破損。專間的門能自動關(guān)閉,。專間的窗戶為封閉式（用于傳遞食品的除外）,。專間內(nèi)外運送食品的窗口應(yīng)專用、可開閉,，大小以可通過運送食品的容器為準(zhǔn),。

4.3.4地面

4.3.4.1食品處理區(qū)地面的鋪設(shè)材料應(yīng)無毒,、無異味、不透水,、耐腐蝕,。地面平整、無裂縫,、無破損,、無積水積垢。

4.3.4.2清潔操作區(qū)不得設(shè)置明溝,，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出,。

4.3.4.3就餐區(qū)不宜鋪設(shè)地毯。如鋪設(shè)地毯,，應(yīng)定期清潔,，保持衛(wèi)生。

5設(shè)施設(shè)備

5.1供水設(shè)施

5.1.1食品加工制作用水的管道系統(tǒng)應(yīng)引自生活飲用水主管道,，與非飲用水（如冷卻水,、污水或廢水等）的管道系統(tǒng)完全分離，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象,。

5.1.2供水設(shè)施中使用的涉及飲用水衛(wèi)生安全產(chǎn)品應(yīng)符合國家相關(guān)規(guī)定,。

5.2排水設(shè)施

5.2.1排水設(shè)施應(yīng)通暢，便于清潔,、維護,。

5.2.2需經(jīng)常沖洗的場所和排水溝要有一定的排水坡度。排水溝內(nèi)不得設(shè)置其他管路,，側(cè)面和底面接合處宜有一定弧度,，并設(shè)有可拆卸的裝置。

5.2.3排水的流向宜由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū),，并能防止污水逆流,。

5.2.4排水溝出口設(shè)有符合12.2.3條款要求的防止有害生物侵入的裝置。

5.3清洗消毒保潔設(shè)施

5.3.1清洗,、消毒,、保潔設(shè)施設(shè)備應(yīng)放置在專用區(qū)域，容量和數(shù)量應(yīng)能滿足加工制作和供餐需要,。

5.3.2食品工用具的清洗水池應(yīng)與食品原料,、清潔用具的清洗水池分開。采用化學(xué)消毒方法的,，應(yīng)設(shè)置接觸直接入口食品的工用具的專用消毒水池,。

5.3.3各類水池應(yīng)使用不透水材料（如不銹鋼、陶瓷等）制成，不易積垢,，易于清潔,，并以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。

5.3.4應(yīng)設(shè)置存放消毒后餐用具的專用保潔設(shè)施,，標(biāo)識明顯,，易于清潔。

5.4個人衛(wèi)生設(shè)施和衛(wèi)生間

5.4.1洗手設(shè)施

5.4.1.1食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施,，就餐區(qū)宜設(shè)置洗手設(shè)施,。

5.4.1.2洗手池應(yīng)不透水，易清潔,。

5.4.1.3水龍頭宜采用腳踏式,、肘動式、感應(yīng)式等非手觸動式開關(guān),。宜設(shè)置熱水器，提供溫水,。

5.4.1.4洗手設(shè)施附近配備洗手液（皂）,、消毒液、擦手紙,、干手器等,。從業(yè)人員專用洗手設(shè)施附近應(yīng)有洗手方法標(biāo)識。

5.4.1.5洗手設(shè)施的排水設(shè)有防止逆流,、有害生物侵入及臭味產(chǎn)生的裝置,。

5.4.2衛(wèi)生間

5.4.2.1衛(wèi)生間不得設(shè)置在食品處理區(qū)內(nèi)。衛(wèi)生間出入口不應(yīng)直對食品處理區(qū),，不宜直對就餐區(qū),。衛(wèi)生間與外界直接相通的門能自動關(guān)閉。

5.4.2.2設(shè)置獨立的排風(fēng)裝置,，有照明,；與外界直接相通的窗戶設(shè)有易拆洗、不易生銹的防蠅紗網(wǎng),；墻壁,、地面等的材料不吸水、不易積垢,、易清潔,；應(yīng)設(shè)置沖水式便池，配備便刷,。

5.4.2.3應(yīng)在出口附近設(shè)置洗手設(shè)施,，洗手設(shè)施符合5.4.1條款要求。

5.4.2.4排污管道與食品處理區(qū)排水管道分設(shè)，且設(shè)置有防臭氣水封,。排污口位于餐飲服務(wù)場所外,。

5.4.3更衣區(qū)

5.4.3.1與食品處理區(qū)處于同一建筑物內(nèi)，宜為獨立隔間且位于食品處理區(qū)入口處,。

5.4.3.2設(shè)有足夠大的更衣空間,、足夠數(shù)量的更衣設(shè)施（如更衣柜、掛鉤,、衣架等）,。

5.5照明設(shè)施

5.5.1食品處理區(qū)應(yīng)有充足的自然采光或人工照明設(shè)施，工作面的光照強度不得低于220lux,，光源不得改變食品的感官顏色,。其他場所的光照強度不宜低于110lux。

5.5.2安裝在暴露食品正上方的照明燈應(yīng)有防護裝置,，避免照明燈爆裂后污染食品,。

5.5.3冷凍（藏）庫應(yīng)使用防爆燈。

5.6通風(fēng)排煙設(shè)施

5.6.1食品處理區(qū)（冷凍庫,、冷藏庫除外）和就餐區(qū)應(yīng)保持空氣流通,。專間應(yīng)設(shè)立獨立的空調(diào)設(shè)施。應(yīng)定期清潔消毒空調(diào)及通風(fēng)設(shè)施,。

5.6.2產(chǎn)生油煙的設(shè)備上方,，設(shè)置機械排風(fēng)及油煙過濾裝置，過濾器便于清潔,、更換,。

5.6.3產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備上方，設(shè)置機械排風(fēng)排汽裝置,，并做好凝結(jié)水的引泄,。

5.6.4排氣口設(shè)有易清洗、耐腐蝕并符合12.2.4條款要求的防止有害生物侵入的網(wǎng)罩,。

5.7庫房及冷凍（藏）設(shè)施

5.7.1根據(jù)食品貯存條件,，設(shè)置相應(yīng)的食品庫房或存放場所，必要時設(shè)置冷凍庫,、冷藏庫,。

5.7.2冷凍柜、冷藏柜有明顯的區(qū)分標(biāo)識,。冷凍,、冷藏柜（庫）設(shè)有可正確顯示內(nèi)部溫度的溫度計，宜設(shè)置外顯式溫度計,。

5.7.3庫房應(yīng)設(shè)有通風(fēng),、防潮及防止有害生物侵入的裝置。

5.7.4同一庫房內(nèi)貯存不同類別食品和非食品（如食品包裝材料等），應(yīng)分設(shè)存放區(qū)域,，不同區(qū)域有明顯的區(qū)分標(biāo)識,。

5.7.5庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構(gòu)及位置能使貯存的食品和物品離墻離地,，距離地面應(yīng)在10cm以上,，距離墻壁宜在10cm以上。

5.7.6設(shè)有存放清洗消毒工具和洗滌劑,、消毒劑等物品的獨立隔間或區(qū)域,。

5.8加工制作設(shè)備設(shè)施

5.8.1根據(jù)加工制作食品的需要，配備相應(yīng)的設(shè)施,、設(shè)備,、容器、工具等,。不得將加工制作食品的設(shè)施,、設(shè)備、容器,、工具用于與加工制作食品無關(guān)的用途,。

5.8.2設(shè)備的擺放位置，應(yīng)便于操作,、清潔、維護和減少交叉污染,。固定安裝的設(shè)備設(shè)施應(yīng)安裝牢固,，與地面、墻壁無縫隙,，或保留足夠的清潔,、維護空間。

5.8.3設(shè)備,、容器和工具與食品的接觸面應(yīng)平滑,、無凹陷或裂縫，內(nèi)部角落部位避免有尖角,，便于清潔,，防止聚積食品碎屑、污垢等,。

6原料（含食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品）管理

6.1原料采購

6.1.1選擇的供貨者應(yīng)具有相關(guān)合法資質(zhì),。

6.1.2特定餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立供貨者評價和退出機制，對供貨者的食品安全狀況等進行評價,，將符合食品安全管理要求的列入供貨者名錄,，及時更換不符合要求的供貨者。鼓勵其他餐飲服務(wù)提供者建立供貨者評價和退出機制。

6.1.3特定餐飲服務(wù)提供者應(yīng)自行或委托第三方機構(gòu)定期對供貨者食品安全狀況進行現(xiàn)場評價,。

6.1.4鼓勵建立固定的供貨渠道,，與固定供貨者簽訂供貨協(xié)議，明確各自的食品安全責(zé)任和義務(wù),。鼓勵根據(jù)每種原料的安全特性,、風(fēng)險高低及預(yù)期用途，確定對其供貨者的管控力度,。

6.2原料運輸

6.2.1運輸前,，對運輸車輛或容器進行清潔，防止食品受到污染,。運輸過程中,，做好防塵、防水,，食品與非食品,、不同類型的食品原料（動物性食品、植物性食品,、水產(chǎn)品,，下同）應(yīng)分隔，食品包裝完整,、清潔,，防止食品受到污染。

6.2.2運輸食品的溫度,、濕度應(yīng)符合相關(guān)食品安全要求,。

6.2.3不得將食品與有毒有害物品混裝運輸，運輸食品和運輸有毒有害物品的車輛不得混用,。

6.3進貨查驗

6.3.1隨貨證明文件查驗

6.3.1.1從食品生產(chǎn)者采購食品的,，查驗其食品生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品合格證明文件等；采購食品添加劑,、食品相關(guān)產(chǎn)品的,，查驗其營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件等。

6.3.1.2從食品銷售者（商場,、超市,、便利店等）采購食品的，查驗其食品經(jīng)營許可證等,；采購食品添加劑,、食品相關(guān)產(chǎn)品的，查驗其營業(yè)執(zhí)照等,。

6.3.1.3從食用農(nóng)產(chǎn)品個體生產(chǎn)者直接采購食用農(nóng)產(chǎn)品的,，查驗其有效身份證明,。

6.3.1.4從食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)和農(nóng)民專業(yè)合作經(jīng)濟組織采購食用農(nóng)產(chǎn)品的，查驗其社會信用代碼和產(chǎn)品合格證明文件,。

6.3.1.5從集中交易市場采購食用農(nóng)產(chǎn)品的,，索取并留存市場管理部門或經(jīng)營者加蓋公章（或負責(zé)人簽字）的購貨憑證。

6.3.1.6采購畜禽肉類的,，還應(yīng)查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明,；采購豬肉的，還應(yīng)查驗肉品品質(zhì)檢驗合格證明,。

6.3.1.7實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的,，可由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的相關(guān)資質(zhì)證明及產(chǎn)品合格證明文件，留存每筆購物或送貨憑證,。各門店能及時查詢,、獲取相關(guān)證明文件復(fù)印件或憑證。

6.3.1.8采購食品,、食品添加劑,、食品相關(guān)產(chǎn)品的，應(yīng)留存每筆購物或送貨憑證,。

6.3.2入庫查驗和記錄

6.3.2.1外觀查驗

6.3.2.1.1預(yù)包裝食品的包裝完整,、清潔、無破損,，標(biāo)識與內(nèi)容物一致,。

6.3.2.1.2冷凍食品無解凍后再次冷凍情形。

6.3.2.1.3具有正常的感官性狀,。

6.3.2.1.4食品標(biāo)簽標(biāo)識符合相關(guān)要求,。

6.3.2.1.5食品在保質(zhì)期內(nèi)。

6.3.2.2溫度查驗

6.3.2.2.1查驗期間,，盡可能減少食品的溫度變化。冷藏食品表面溫度與標(biāo)簽標(biāo)識的溫度要求不得超過+3℃,，冷凍食品表面溫度不宜高于－9℃,。

6.3.2.2.2無具體要求且需冷凍或冷藏的食品，其溫度可參考本規(guī)范附錄M的相關(guān)溫度要求,。

6.4原料貯存

6.4.1分區(qū),、分架、分類,、離墻,、離地存放食品。

6.4.2分隔或分離貯存不同類型的食品原料,。

6.4.3在散裝食品（食用農(nóng)產(chǎn)品除外）貯存位置,，應(yīng)標(biāo)明食品的名稱,、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、使用期限等內(nèi)容,，宜使用密閉容器貯存,。

6.4.4按照食品安全要求貯存原料。有明確的保存條件和保質(zhì)期的,，應(yīng)按照保存條件和保質(zhì)期貯存,。保存條件、保質(zhì)期不明確的及開封后的,，應(yīng)根據(jù)食品品種,、加工制作方式、包裝形式等針對性的確定適宜的保存條件（需冷藏冷凍的食品原料建議可參照附錄M確定保存溫度）和保存期限,，并應(yīng)建立嚴格的記錄制度來保證不存放和使用超期食品或原料,，防止食品腐敗變質(zhì)。

6.4.5及時冷凍（藏）貯存采購的冷凍（藏）食品,，減少食品的溫度變化,。

6.4.6冷凍貯存食品前，宜分割食品,，避免使用時反復(fù)解凍,、冷凍。

6.4.7冷凍（藏）貯存食品時,，不宜堆積,、擠壓食品。

6.4.8遵循先進,、先出,、先用的原則，使用食品原料,、食品添加劑,、食品相關(guān)產(chǎn)品。及時清理腐敗變質(zhì)等感官性狀異常,、超過保質(zhì)期等的食品原料,、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品,。

7加工制作

7.1加工制作基本要求

7.1.1加工制作的食品品種,、數(shù)量與場所、設(shè)施,、設(shè)備等條件相匹配,。

7.1.2加工制作食品過程中，應(yīng)采取下列措施,，避免食品受到交叉污染：

a）不同類型的食品原料,、不同存在形式的食品（原料,、半成品、成品,，下同）分開存放,，其盛放容器和加工制作工具分類管理、分開使用,，定位存放,；

b）接觸食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接觸不潔物；

c）食品處理區(qū)內(nèi)不得從事可能污染食品的活動,；

d）不得在輔助區(qū)（如衛(wèi)生間,、更衣區(qū)等）內(nèi)加工制作食品、清洗消毒餐飲具,；

e）餐飲服務(wù)場所內(nèi)不得飼養(yǎng)和宰殺禽,、畜等動物。

7.1.3加工制作食品過程中,，不得存在下列行為：

a）使用非食品原料加工制作食品,；

b）在食品中添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)；

c）使用回收食品作為原料,，再次加工制作食品,；

d）使用超過保質(zhì)期的食品、食品添加劑,；

e）超范圍,、超限量使用食品添加劑；

f）使用腐敗變質(zhì),、油脂酸敗,、霉變生蟲、污穢不潔,、混有異物,、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑,；

g）使用被包裝材料,、容器、運輸工具等污染的食品,、食品添加劑；

h）使用無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品,、食品添加劑,；

i）使用國家為防病等特殊需要明令禁止經(jīng)營的食品（如織紋螺等）；

j）在食品中添加藥品（按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)除外）,；

k）法律法規(guī)禁止的其他加工制作行為,。

7.1.4對國家法律法規(guī)明令禁止的食品及原料,，應(yīng)拒絕加工制作。

7.2加工制作區(qū)域的使用

7.2.1中央廚房和集體用餐配送單位的食品冷卻,、分裝等應(yīng)在專間內(nèi)進行,。

7.2.2下列食品的加工制作應(yīng)在專間內(nèi)進行：

a）生食類食品；

b）裱花蛋糕,；

c）冷食類食品（7.2.3除外）,。

7.2.3下列加工制作既可在專間也可在專用操作區(qū)內(nèi)進行：

a）備餐；

b）現(xiàn)榨果蔬汁,、果蔬拼盤等的加工制作,；

c）僅加工制作植物性冷食類食品（不含非發(fā)酵豆制品）；對預(yù)包裝食品進行拆封,、裝盤,、調(diào)味等簡單加工制作后即供應(yīng)的；調(diào)制供消費者直接食用的調(diào)味料,。

7.2.4學(xué)校（含托幼機構(gòu)）食堂和養(yǎng)老機構(gòu)食堂的備餐宜在專間內(nèi)進行,。

7.2.5各專間、專用操作區(qū)應(yīng)有明顯的標(biāo)識,，標(biāo)明其用途,。

7.3粗加工制作與切配

7.3.1冷凍（藏）食品出庫后，應(yīng)及時加工制作,。冷凍食品原料不宜反復(fù)解凍,、冷凍。

7.3.2宜使用冷藏解凍或冷水解凍方法進行解凍,，解凍時合理防護,，避免受到污染。使用微波解凍方法的,，解凍后的食品原料應(yīng)被立即加工制作,。

7.3.3應(yīng)縮短解凍后的高危易腐食品原料在常溫下的存放時間，食品原料的表面溫度不宜超過8℃,。

7.3.4食品原料應(yīng)洗凈后使用,。盛放或加工制作不同類型食品原料的工具和容器應(yīng)分開使用。盛放或加工制作畜肉類原料,、禽肉類原料及蛋類原料的工具和容器宜分開使用,。

7.3.5使用禽蛋前，應(yīng)清洗禽蛋的外殼,，必要時消毒外殼,。破蛋后應(yīng)單獨存放在暫存容器內(nèi)，確認禽蛋未變質(zhì)后再合并存放,。

7.3.6應(yīng)及時使用或冷凍（藏）貯存切配好的半成品,。

7.4成品加工制作

7.4.1專間內(nèi)加工制作

7.4.1.1專間內(nèi)溫度不得高于25℃,。

7.4.1.2每餐（或每次）使用專間前，應(yīng)對專間空氣進行消毒,。消毒方法應(yīng)遵循消毒設(shè)施使用說明書要求,。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人加工制作時開啟紫外線燈30分鐘以上并做好記錄,。

7.4.1.3由專人加工制作,，非專間加工制作人員不得擅自進入專間。進入專間前,，加工制作人員應(yīng)更換專用的工作衣帽并佩戴口罩,。加工制作人員在加工制作前應(yīng)嚴格清洗消毒手部，加工制作過程中適時清洗消毒手部,。

7.4.1.4應(yīng)使用專用的工具,、容器、設(shè)備,，使用前使用專用清洗消毒設(shè)施進行清洗消毒并保持清潔,。

7.4.1.5及時關(guān)閉專間的門和食品傳遞窗口。

7.4.1.6蔬菜,、水果,、生食的海產(chǎn)品等食品原料應(yīng)清洗處理干凈后，方可傳遞進專間,。預(yù)包裝食品和一次性餐飲具應(yīng)去除外層包裝并保持最小包裝清潔后,，方可傳遞進專間。

7.4.1.7在專用冷凍或冷藏設(shè)備中存放食品時,，宜將食品放置在密閉容器內(nèi)或使用保鮮膜等進行無污染覆蓋,。

7.4.1.8加工制作生食海產(chǎn)品，應(yīng)在專間外剔除海產(chǎn)品的非食用部分,，并將其洗凈后,，方可傳遞進專間。加工制作時,，應(yīng)避免海產(chǎn)品可食用部分受到污染,。加工制作后，應(yīng)將海產(chǎn)品放置在密閉容器內(nèi)冷藏保存,，或放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔,。放置在食用冰中保存的，加工制作后至食用前的間隔時間不得超過1小時,。

7.4.1.9加工制作裱花蛋糕,，裱漿和經(jīng)清洗消毒的新鮮水果應(yīng)當(dāng)天加工制作、當(dāng)天使用。蛋糕胚應(yīng)存放在專用冷凍或冷藏設(shè)備中,。打發(fā)好的奶油應(yīng)盡快使用完畢。

7.4.1.10加工制作好的成品宜當(dāng)餐供應(yīng),。

7.4.1.11不得在專間內(nèi)從事非清潔操作區(qū)的加工制作活動,。

7.4.2專用操作區(qū)內(nèi)加工制作

7.4.2.1由專人加工制作。加工制作人員應(yīng)穿戴專用的工作衣帽并佩戴口罩,。加工制作人員在加工制作前應(yīng)嚴格清洗消毒手部,，加工制作過程中適時清洗消毒手部。

7.4.2.2應(yīng)使用專用的工具,、容器,、設(shè)備，使用前進行消毒,，使用后洗凈并保持清潔,。

7.4.2.3在專用冷凍或冷藏設(shè)備中存放食品時，宜將食品放置在密閉容器內(nèi)或使用保鮮膜等進行無污染覆蓋,。

7.4.2.4加工制作的水果,、蔬菜等，應(yīng)清洗干凈后方可使用,。

7.4.2.5加工制作好的成品應(yīng)當(dāng)餐供應(yīng),。

7.4.2.6現(xiàn)調(diào)、沖泡,、分裝飲品可不在專用操作區(qū)內(nèi)進行,。

7.4.2.7不得在專用操作區(qū)內(nèi)從事非專用操作區(qū)的加工制作活動。

7.4.3烹飪區(qū)內(nèi)加工制作

7.4.3.1一般要求

7.4.3.1.1烹飪食品的溫度和時間應(yīng)能保證食品安全,。

7.4.3.1.2需要燒熟煮透的食品,，加工制作時食品的中心溫度應(yīng)達到70℃以上。對特殊加工制作工藝,，中心溫度低于70℃的食品,，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)嚴格控制原料質(zhì)量安全狀態(tài),，確保經(jīng)過特殊加工制作工藝制作成品的食品安全,。鼓勵餐飲服務(wù)提供者在售賣時按照本規(guī)范相關(guān)要求進行消費提示。

7.4.3.1.3盛放調(diào)味料的容器應(yīng)保持清潔,，使用后加蓋存放,，宜標(biāo)注預(yù)包裝調(diào)味料標(biāo)簽上標(biāo)注的生產(chǎn)日期,、保質(zhì)期等內(nèi)容及開封日期。

7.4.3.1.4宜采用有效的設(shè)備或方法,，避免或減少食品在烹飪過程中產(chǎn)生有害物質(zhì),。

7.4.3.2油炸類食品

7.4.3.2.1選擇熱穩(wěn)定性好、適合油炸的食用油脂。

7.4.3.2.2與炸油直接接觸的設(shè)備,、工具內(nèi)表面應(yīng)為耐腐蝕,、耐高溫的材質(zhì)（如不銹鋼等），易清潔,、維護,。

7.4.3.2.3油炸食品前，應(yīng)盡可能減少食品表面的多余水分,。油炸食品時,，油溫不宜超過190℃。油量不足時,，應(yīng)及時添加新油,。定期過濾在用油，去除食物殘渣,。鼓勵使用快速檢測方法定時測試在用油的酸價,、極性組分等指標(biāo)。定期拆卸油炸設(shè)備,，進行清潔維護,。

7.4.3.3燒烤類食品

7.4.3.3.1燒烤場所應(yīng)具有良好的排煙系統(tǒng)。

7.4.3.3.2烤制食品的溫度和時間應(yīng)能使食品被烤熟,。

7.4.3.3.3烤制食品時,，應(yīng)避免食品直接接觸火焰或烤制溫度過高，減少有害物質(zhì)產(chǎn)生,。

7.4.3.4火鍋類食品

7.4.3.4.1不得重復(fù)使用火鍋底料,。

7.4.3.4.2使用醇基燃料（如酒精等）時，應(yīng)在沒有明火的情況下添加燃料,。使用炭火或煤氣時,，應(yīng)通風(fēng)良好，防止一氧化碳中毒,。

7.4.3.5糕點類食品

7.4.3.5.1使用烘焙包裝用紙時,，應(yīng)考慮顏色可能對產(chǎn)品的遷移，并控制有害物質(zhì)的遷移量,，不應(yīng)使用有熒光增白劑的烘烤紙,。

7.4.3.5.2使用自制蛋液的，應(yīng)冷藏保存蛋液,，防止蛋液變質(zhì),。

7.4.3.6自制飲品

7.4.3.6.1加工制作現(xiàn)榨果蔬汁、食用冰等的用水,，應(yīng)為預(yù)包裝飲用水,、使用符合相關(guān)規(guī)定的水凈化設(shè)備或設(shè)施處理后的直飲水,、煮沸冷卻后的生活飲用水。

7.4.3.6.2自制飲品所用的原料乳,，宜為預(yù)包裝乳制品,。

7.4.3.6.3煮沸生豆?jié){時，應(yīng)將上涌泡沫除凈,，煮沸后保持沸騰狀態(tài)5分鐘以上,。

7.5食品添加劑使用

7.5.1使用食品添加劑的，應(yīng)在技術(shù)上確有必要,，并在達到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量。

7.5.2按照GB2760《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定的食品添加劑品種,、使用范圍,、使用量，使用食品添加劑,。不得采購,、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉,、亞硝酸鉀）,。

7.5.3專柜（位）存放食品添加劑，并標(biāo)注“食品添加劑”字樣,。使用容器盛放拆包后的食品添加劑的,，應(yīng)在盛放容器上標(biāo)明食品添加劑名稱，并保留原包裝,。

7.5.4應(yīng)專冊記錄使用的食品添加劑名稱,、生產(chǎn)日期或批號、添加的食品品種,、添加量,、添加時間、操作人員等信息,，GB2760《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定按生產(chǎn)需要適量使用的食品添加劑除外,。使用有GB2760《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》“最大使用量”規(guī)定的食品添加劑，應(yīng)精準(zhǔn)稱量使用,。

7.6食品相關(guān)產(chǎn)品使用

7.6.1各類工具和容器應(yīng)有明顯的區(qū)分標(biāo)識,，可使用顏色、材料,、形狀,、文字等方式進行區(qū)分。

7.6.2工具,、容器和設(shè)備,，宜使用不銹鋼材料，不宜使用木質(zhì)材料。必須使用木質(zhì)材料時,，應(yīng)避免對食品造成污染,。盛放熱食類食品的容器不宜使用塑料材料。

7.6.3添加鄰苯二甲酸酯類物質(zhì)制成的塑料制品不得盛裝,、接觸油脂類食品和乙醇含量高于20%的食品,。

7.6.4不得重復(fù)使用一次性用品。

7.7高危易腐食品冷卻

7.7.1需要冷凍（藏）的熟制半成品或成品,，應(yīng)在熟制后立即冷卻,。

7.7.2應(yīng)在清潔操作區(qū)內(nèi)進行熟制成品的冷卻，并在盛放容器上標(biāo)注加工制作時間等,。

7.7.3冷卻時,，可采用將食品切成小塊、攪拌,、冷水浴等措施或者使用專用速冷設(shè)備,，使食品的中心溫度在2小時內(nèi)從60℃降至21℃，再經(jīng)2小時或更短時間降至8℃,。

7.8食品再加熱

7.8.1高危易腐食品熟制后,，在8℃～60℃條件下存放2小時以上且未發(fā)生感官性狀變化的，食用前應(yīng)進行再加熱,。

7.8.2再加熱時,，食品的中心溫度應(yīng)達到70℃以上。

7.9食品留樣

7.9.1學(xué)校（含托幼機構(gòu)）食堂,、養(yǎng)老機構(gòu)食堂,、醫(yī)療機構(gòu)食堂、中央廚房,、集體用餐配送單位,、建筑工地食堂（供餐人數(shù)超過100人）和餐飲服務(wù)提供者（集體聚餐人數(shù)超過100人或為重大活動供餐），每餐次的食品成品應(yīng)留樣,。其他餐飲服務(wù)提供者宜根據(jù)供餐對象,、供餐人數(shù)、食品品種,、食品安全控制能力和有關(guān)規(guī)定,，進行食品成品留樣。

7.9.2應(yīng)將留樣食品按照品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi),，在專用冷藏設(shè)備中冷藏存放48小時以上,。每個品種的留樣量應(yīng)能滿足檢驗檢測需要，且不少于125g,。

7.9.3在盛放留樣食品的容器上應(yīng)標(biāo)注留樣食品名稱,、留樣時間（月,、日、時）,，或者標(biāo)注與留樣記錄相對應(yīng)的標(biāo)識,。

7.9.4應(yīng)由專人管理留樣食品、記錄留樣情況,，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱,、留樣時間（月、日,、時）,、留樣人員等。

8供餐,、用餐與配送

8.1供餐

8.1.1分派菜肴,、整理造型的工具使用前應(yīng)清洗消毒。

8.1.2加工制作圍邊,、盤花等的材料應(yīng)符合食品安全要求，使用前應(yīng)清洗消毒,。

8.1.3在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的高危易腐食品,，應(yīng)在高于60℃或低于8℃的條件下存放。在8℃～60℃條件下存放超過2小時,，且未發(fā)生感官性狀變化的,，應(yīng)按本規(guī)范要求再加熱后方可供餐。

8.1.4宜按照標(biāo)簽標(biāo)注的溫度等條件,，供應(yīng)預(yù)包裝食品,。食品的溫度不得超過標(biāo)簽標(biāo)注的溫度+3℃。

8.1.5供餐過程中,，應(yīng)對食品采取有效防護措施,，避免食品受到污染。使用傳遞設(shè)施（如升降籠,、食梯,、滑道等）的，應(yīng)保持傳遞設(shè)施清潔,。

8.1.6供餐過程中,，應(yīng)使用清潔的托盤等工具，避免從業(yè)人員的手部直接接觸食品（預(yù)包裝食品除外）,。

8.2用餐服務(wù)

8.2.1墊紙,、墊布、餐具托,、口布等與餐飲具直接接觸的物品應(yīng)一客一換,。撤換下的物品,，應(yīng)及時清洗消毒（一次性用品除外）。

8.2.2消費者就餐時,，就餐區(qū)應(yīng)避免從事引起揚塵的活動（如掃地,、施工等）。

8.3食品配送

8.3.1一般要求

8.3.1.1不得將食品與有毒有害物品混裝配送,。

8.3.1.2應(yīng)使用專用的密閉容器和車輛配送食品,，容器的內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)便于清潔。

8.3.1.3配送前,，應(yīng)清潔運輸車輛的車廂和配送容器,，盛放成品的容器還應(yīng)經(jīng)過消毒。

8.3.1.4配送過程中,，食品與非食品,、不同存在形式的食品應(yīng)使用容器或獨立包裝等分隔，盛放容器和包裝應(yīng)嚴密,，防止食品受到污染,。

8.3.1.5食品的溫度和配送時間應(yīng)符合食品安全要求。

8.3.2中央廚房的食品配送

8.3.2.1食品應(yīng)有包裝或使用密閉容器盛放,。容器材料應(yīng)符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)或有關(guān)規(guī)定,。

8.3.2.2包裝或容器上應(yīng)標(biāo)注中央廚房的名稱、地址,、許可證號,、聯(lián)系方式，以及食品名稱,、加工制作時間,、保存條件、保存期限,、加工制作要求等,。

8.3.2.3高危易腐食品應(yīng)采用冷凍（藏）方式配送。

8.3.3集體用餐配送單位的食品配送

8.3.3.1食品應(yīng)使用密閉容器盛放,。容器材料應(yīng)符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)或有關(guān)規(guī)定,。

8.3.3.2容器上應(yīng)標(biāo)注食用時限和食用方法。

8.3.3.3從燒熟至食用的間隔時間（食用時限）應(yīng)符合以下要求：

a）燒熟后2小時,，食品的中心溫度保持在60℃以上（熱藏）的,，其食用時限為燒熟后4小時；

b）燒熟后按照本規(guī)范高危易腐食品冷卻要求,，將食品的中心溫度降至8℃并冷藏保存的,，其食用時限為燒熟后24小時。供餐前應(yīng)按本規(guī)范要求對食品進行再加熱,。

8.3.4餐飲外賣

8.3.4.1送餐人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生,。外賣箱（包）應(yīng)保持清潔,，并定期消毒。

8.3.4.2使用符合食品安全規(guī)定的容器,、包裝材料盛放食品,，避免食品受到污染。

8.3.4.3配送高危易腐食品應(yīng)冷藏配送,，并與熱食類食品分開存放,。

8.3.4.4從燒熟至食用的間隔時間（食用時限）應(yīng)符合以下要求：燒熟后2小時，食品的中心溫度保持在60℃以上（熱藏）的,，其食用時限為燒熟后4小時,。

8.3.4.5宜在食品盛放容器或者包裝上，標(biāo)注食品加工制作時間和食用時限,，并提醒消費者收到后盡快食用,。

8.3.4.6宜對食品盛放容器或者包裝進行封簽。

8.3.5使用一次性容器,、餐飲具的,，應(yīng)選用符合食品安全要求的材料制成的容器、餐飲具,，宜采用可降解材料制成的容器,、餐飲具。

9檢驗檢測

9.1檢驗檢測計劃

9.1.1中央廚房和集體用餐配送單位應(yīng)制定檢驗檢測計劃,，定期對大宗食品原料、加工制作環(huán)境等自行或委托具有資質(zhì)的第三方機構(gòu)進行檢驗檢測,。其他的特定餐飲服務(wù)提供者宜定期開展食品檢驗檢測,。

9.1.2鼓勵其他餐飲服務(wù)提供者定期進行食品檢驗檢測。

9.2檢驗檢測項目和人員

9.2.1可根據(jù)自身的食品安全風(fēng)險分析結(jié)果,，確定檢驗檢測項目,，如農(nóng)藥殘留、獸藥殘留,、致病性微生物,、餐用具清洗消毒效果等。

9.2.2檢驗檢測人員應(yīng)經(jīng)過培訓(xùn)與考核,。

10清洗消毒

10.1餐用具清洗消毒

10.1.1餐用具使用后應(yīng)及時洗凈,，餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具使用前應(yīng)消毒,。

10.1.2清洗消毒方法參照《推薦的餐用具清洗消毒方法》（見附錄J）,。宜采用蒸汽等物理方法消毒，因材料,、大小等原因無法采用的除外,。

10.1.3餐用具消毒設(shè)備（如自動消毒碗柜等）應(yīng)連接電源,，正常運轉(zhuǎn)。定期檢查餐用具消毒設(shè)備或設(shè)施的運行狀態(tài),。采用化學(xué)消毒的,，消毒液應(yīng)現(xiàn)用現(xiàn)配，并定時測量消毒液的消毒濃度,。

10.1.4從業(yè)人員佩戴手套清洗消毒餐用具的,，接觸消毒后的餐用具前應(yīng)更換手套。手套宜用顏色區(qū)分,。

10.1.5消毒后的餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具,，應(yīng)符合GB14934《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具》的規(guī)定,。

10.1.6宜瀝干、烘干清洗消毒后的餐用具,。使用抹布擦干的,，抹布應(yīng)專用，并經(jīng)清洗消毒后方可使用,。

10.1.7不得重復(fù)使用一次性餐飲具,。

10.2餐用具保潔

10.2.1消毒后的餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具,，應(yīng)定位存放在專用的密閉保潔設(shè)施內(nèi),，保持清潔,。

10.2.2保潔設(shè)施應(yīng)正常運轉(zhuǎn),，有明顯的區(qū)分標(biāo)識,。

10.2.3定期清潔保潔設(shè)施,，防止清洗消毒后的餐用具受到污染。

10.3洗滌劑消毒劑

10.3.1使用的洗滌劑,、消毒劑應(yīng)分別符合GB14930.1《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑》和GB14930.2《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑》等食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。

10.3.2嚴格按照洗滌劑,、消毒劑的使用說明進行操作,。

11廢棄物管理

11.1廢棄物存放容器與設(shè)施

11.1.1食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物的區(qū)域，應(yīng)設(shè)置廢棄物存放容器,。廢棄物存放容器與食品加工制作容器應(yīng)有明顯的區(qū)分標(biāo)識,。

11.1.2廢棄物存放容器應(yīng)配有蓋子,，防止有害生物侵入、不良氣味或污水溢出,，防止污染食品,、水源、地面,、食品接觸面（包括接觸食品的工作臺面,、工具、容器,、包裝材料等）,。廢棄物存放容器的內(nèi)壁光滑，易于清潔,。

11.1.3在餐飲服務(wù)場所外適宜地點,，宜設(shè)置結(jié)構(gòu)密閉的廢棄物臨時集中存放設(shè)施。

11.2廢棄物處置

11.2.1餐廚廢棄物應(yīng)分類放置,、及時清理,，不得溢出存放容器。餐廚廢棄物的存放容器應(yīng)及時清潔,，必要時進行消毒,。

11.2.2應(yīng)索取并留存餐廚廢棄物收運者的資質(zhì)證明復(fù)印件（需加蓋收運者公章或由收運者簽字），并與其簽訂收運合同,，明確各自的食品安全責(zé)任和義務(wù),。

11.2.3應(yīng)建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的處置時間,、種類,、數(shù)量、收運者等信息,。

12有害生物防制

12.1基本要求

12.1.1有害生物防制應(yīng)遵循物理防治（粘鼠板、滅蠅燈等）優(yōu)先,，化學(xué)防治（滯留噴灑等）有條件使用的原則,，保障食品安全和人身安全。

12.1.2餐飲服務(wù)場所的墻壁,、地板無縫隙,，天花板修葺完整。所有管道（供水,、排水,、供熱、燃氣,、空調(diào)等）與外界或天花板連接處應(yīng)封閉,，所有管,、線穿越而產(chǎn)生的孔洞，選用水泥,、不銹鋼隔板,、鋼絲封堵材料、防火泥等封堵,，孔洞填充牢固,，無縫隙。使用水封式地漏,。

12.1.3所有線槽,、配電箱（柜）封閉良好。

12.1.4人員,、貨物進出通道應(yīng)設(shè)有防鼠板,，門的縫隙應(yīng)小于6mm。

12.2設(shè)施設(shè)備的使用與維護

12.2.1滅蠅燈

12.2.1.1食品處理區(qū),、就餐區(qū)宜安裝粘捕式滅蠅燈,。使用電擊式滅蠅燈的，滅蠅燈不得懸掛在食品加工制作或貯存區(qū)域的上方,，防止電擊后的蟲害碎屑污染食品,。

12.2.1.2應(yīng)根據(jù)餐飲服務(wù)場所的布局、面積及滅蠅燈使用技術(shù)要求,，確定滅蠅燈的安裝位置和數(shù)量,。

12.2.2鼠類誘捕設(shè)施

12.2.2.1餐飲服務(wù)場所內(nèi)應(yīng)使用粘鼠板、捕鼠籠,、機械式捕鼠器等裝置,，不得使用殺鼠劑。

12.2.2.2餐飲服務(wù)場所外可使用抗干預(yù)型鼠餌站,，鼠餌站和鼠餌必須固定安裝,。

12.2.3排水管道出水口

排水管道出水口安裝的篦子宜使用金屬材料制成，篦子縫隙間距或網(wǎng)眼應(yīng)小于10mm,。

12.2.4通風(fēng)口

與外界直接相通的通風(fēng)口,、換氣窗外，應(yīng)加裝不小于16目的防蟲篩網(wǎng),。

12.2.5防蠅簾及風(fēng)幕機

12.2.5.1使用防蠅膠簾的,，防蠅膠簾應(yīng)覆蓋整個門框，底部離地距離小于2cm,，相鄰膠簾條的重疊部分不少于2cm,。

12.2.5.2使用風(fēng)幕機的，風(fēng)幕應(yīng)完整覆蓋出入通道。

12.3防制過程要求

12.3.1收取貨物時,，應(yīng)檢查運輸工具和貨物包裝是否有有害生物活動跡象（如鼠糞,、鼠咬痕等鼠跡，蟑尸,、蟑糞,、卵鞘等蟑跡），防止有害生物入侵,。

12.3.2定期檢查食品庫房或食品貯存區(qū)域,、固定設(shè)施設(shè)備背面及其他陰暗、潮濕區(qū)域是否存在有害生物活動跡象,。發(fā)現(xiàn)有害生物,，應(yīng)盡快將其殺滅，并查找和消除其來源途徑,。

12.3.3防制過程中應(yīng)采取有效措施,，防止食品、食品接觸面及包裝材料等受到污染,。

12.4衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑的管理

12.4.1衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑的選擇

12.4.1.1選擇的衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑,，應(yīng)標(biāo)簽信息齊全（農(nóng)藥登記證、農(nóng)藥生產(chǎn)許可證,、農(nóng)藥標(biāo)準(zhǔn)）并在有效期內(nèi),。不得將不同的衛(wèi)生殺蟲劑制劑混配。

12.4.1.2鼓勵使用低毒或微毒的衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑,。

12.4.2衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑的使用要求

12.4.2.1使用衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑的人員應(yīng)經(jīng)過有害生物防制專業(yè)培訓(xùn),。

12.4.2.2應(yīng)針對不同的作業(yè)環(huán)境，選擇適宜的種類和劑型,，并嚴格根據(jù)衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑的技術(shù)要求確定使用劑量和位置,，設(shè)置警示標(biāo)識。

12.4.3衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑的存放要求

不得在食品處理區(qū)和就餐場所存放衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑產(chǎn)品,。應(yīng)設(shè)置單獨,、固定的衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑產(chǎn)品存放場所，存放場所具備防火防盜通風(fēng)條件,，由專人負責(zé),。

13食品安全管理

13.1設(shè)立食品安全管理機構(gòu)和配備人員

13.1.1餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)配備專職或兼職食品安全管理人員，宜設(shè)立食品安全管理機構(gòu),。

13.1.2中央廚房,、集體用餐配送單位,、連鎖餐飲企業(yè)總部,、網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺提供者應(yīng)設(shè)立食品安全管理機構(gòu)，配備專職食品安全管理人員。

13.1.3其他特定餐飲服務(wù)提供者應(yīng)配備專職食品安全管理人員,，宜設(shè)立食品安全管理機構(gòu),。

13.1.4食品安全管理人員應(yīng)按規(guī)定參加食品安全培訓(xùn)。

13.2食品安全管理基本內(nèi)容

13.2.1餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)建立健全食品安全管理制度,，明確各崗位的食品安全責(zé)任,，強化過程管理。

13.2.2根據(jù)《餐飲服務(wù)預(yù)防食物中毒注意事項》（見附錄G）和經(jīng)營實際,，確定高風(fēng)險的食品品種和加工制作環(huán)節(jié),，實施食品安全風(fēng)險重點防控。特定餐飲服務(wù)提供者應(yīng)制定加工操作規(guī)程,，其他餐飲服務(wù)提供者宜制定加工操作規(guī)程,。

13.2.3制訂從業(yè)人員健康檢查、食品安全培訓(xùn)考核及食品安全自查等計劃,。

13.2.4落實各項食品安全管理制度,、加工操作規(guī)程。

13.2.5定期開展從業(yè)人員健康檢查,、食品安全培訓(xùn)考核及食品安全自查,，及時消除食品安全隱患。

13.2.6依法處置不合格食品,、食品添加劑,、食品相關(guān)產(chǎn)品。

13.2.7依法報告,、處置食品安全事故,。

13.2.8建立健全食品安全管理檔案。

13.2.9配合市場監(jiān)督管理部門開展監(jiān)督檢查,。

13.2.10食品安全法律,、法規(guī)、規(guī)章,、規(guī)范性文件和食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的其他要求,。

13.3食品安全管理制度

13.3.1餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)建立從業(yè)人員健康管理制度、食品安全自查制度,、食品進貨查驗記錄制度,、原料控制要求、過程控制要求,、食品安全事故處置方案等,。

13.3.2宜根據(jù)自身業(yè)態(tài)、經(jīng)營項目,、供餐對象,、供餐數(shù)量等,，建立如下食品安全管理制度：

a）食品安全管理人員制度；

b）從業(yè)人員培訓(xùn)考核制度,；

c）場所及設(shè)施設(shè)備（如衛(wèi)生間,、空調(diào)及通風(fēng)設(shè)施、制冰機等）定期清洗消毒,、維護,、校驗制度；

d）食品添加劑使用制度,；

e）餐廚廢棄物處置制度,；

f）有害生物防制制度。

13.3.3定期修訂完善各項食品安全管理制度,，及時對從業(yè)人員進行培訓(xùn)考核,，并督促其落實。

13.4食品安全自查

13.4.1結(jié)合經(jīng)營實際,，全面分析經(jīng)營過程中的食品安全危害因素和風(fēng)險點,，確定食品安全自查項目和要求，建立自查清單,，制定自查計劃,。

13.4.2根據(jù)食品安全法律法規(guī)和本規(guī)范，自行或者委托第三方專業(yè)機構(gòu)開展食品安全自查,，及時發(fā)現(xiàn)并消除食品安全隱患,，防止發(fā)生食品安全事故。

13.4.3食品安全自查包括制度自查,、定期自查和專項自查,。

13.4.3.1制度自查

對食品安全制度的適用性，每年至少開展一次自查,。在國家食品安全法律,、法規(guī)、規(guī)章,、規(guī)范性文件和食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)生變化時,，及時開展制度自查和修訂。

13.4.3.2定期自查

特定餐飲服務(wù)提供者對其經(jīng)營過程,，應(yīng)每周至少開展一次自查,；其他餐飲服務(wù)提供者對其經(jīng)營過程，應(yīng)每月至少開展一次自查,。定期自查的內(nèi)容,，應(yīng)根據(jù)食品安全法律、法規(guī),、規(guī)章和本規(guī)范確定,。

13.4.3.3專項自查

獲知食品安全風(fēng)險信息后,，應(yīng)立即開展專項自查。專項自查的重點內(nèi)容應(yīng)根據(jù)食品安全風(fēng)險信息確定,。

13.4.3.4對自查中發(fā)現(xiàn)的問題食品，應(yīng)立即停止使用,，存放在加貼醒目,、牢固標(biāo)識的專門區(qū)域，避免被誤用,，并采取退貨,、銷毀等處理措施。對自查中發(fā)現(xiàn)的其他食品安全風(fēng)險,，應(yīng)根據(jù)具體情況采取有效措施,，防止對消費者造成傷害。

13.5投訴處置

13.5.1對消費者提出的投訴,，應(yīng)立即核實,，妥善處理，留存記錄,。

13.5.2接到消費者投訴食品感官性狀異常時,，應(yīng)及時核實。經(jīng)核實確有異常的,，應(yīng)及時撤換,，告知備餐人員做出相應(yīng)處理，并對同類食品進行檢查,。

13.5.3在就餐區(qū)公布投訴舉報電話,。

13.6食品安全事故處置

13.6.1發(fā)生食品安全事故的，應(yīng)立即采取措施,，防止事故擴大,。

13.6.2發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營的食品屬于不安全食品的，應(yīng)立即停止經(jīng)營,，采取公告或通知的方式告知消費者停止食用,、相關(guān)供貨者停止生產(chǎn)經(jīng)營。

13.6.3發(fā)現(xiàn)有食品安全事故潛在風(fēng)險,，及發(fā)生食品安全事故的,，應(yīng)按規(guī)定報告。

13.7公示

13.7.1將食品經(jīng)營許可證,、餐飲服務(wù)食品安全等級標(biāo)識,、日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表等公示在就餐區(qū)醒目位置。

13.7.2網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺提供者和入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在網(wǎng)上公示餐飲服務(wù)提供者的名稱,、地址,、餐飲服務(wù)食品安全等級信息,、食品經(jīng)營許可證。

13.7.3入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在網(wǎng)上公示菜品名稱和主要原料名稱,。

13.7.4宜在食譜上或食品盛取區(qū),、展示區(qū)，公示食品的主要原料及其來源,、加工制作中添加的食品添加劑等,。

13.7.5宜采用“明廚亮灶”方式，公開加工制作過程,。

13.8場所清潔

13.8.1食品處理區(qū)清潔

13.8.1.1定期清潔食品處理區(qū)設(shè)施,、設(shè)備。

13.8.1.2保持地面無垃圾,、無積水,、無油漬，墻壁和門窗無污漬,、無灰塵,，天花板無霉斑、無灰塵,。

13.8.2就餐區(qū)清潔

13.8.2.1定期清潔就餐區(qū)的空調(diào),、排風(fēng)扇、地毯等設(shè)施或物品,，保持空調(diào),、排風(fēng)扇潔凈，地毯無污漬,。

13.8.2.2營業(yè)期間,，應(yīng)開啟包間等就餐場所的排風(fēng)裝置，包間內(nèi)無異味,。

13.8.3衛(wèi)生間清潔

13.8.3.1定時清潔衛(wèi)生間的設(shè)施,、設(shè)備，并做好記錄和展示,。

13.8.3.2保持衛(wèi)生間地面,、洗手池及臺面無積水、無污物,、無垃圾,，便池內(nèi)外無污物、無積垢,、沖水良好,，衛(wèi)生紙充足。

13.8.3.3營業(yè)期間,，應(yīng)開啟衛(wèi)生間的排風(fēng)裝置,，衛(wèi)生間內(nèi)無異味,。

14人員要求

14.1健康管理

14.1.1從事接觸直接入口食品工作（清潔操作區(qū)內(nèi)的加工制作及切菜、配菜,、烹飪,、傳菜、餐飲具清洗消毒）的從業(yè)人員（包括新參加和臨時參加工作的從業(yè)人員,，下同）應(yīng)取得健康證明后方可上崗,，并每年進行健康檢查取得健康證明，必要時應(yīng)進行臨時健康檢查,。

14.1.2食品安全管理人員應(yīng)每天對從業(yè)人員上崗前的健康狀況進行檢查?；加邪l(fā)熱,、腹瀉、咽部炎癥等病癥及皮膚有傷口或感染的從業(yè)人員,，應(yīng)主動向食品安全管理人員等報告,，暫停從事接觸直接入口食品的工作，必要時進行臨時健康檢查,，待查明原因并將有礙食品安全的疾病治愈后方可重新上崗,。

14.1.3手部有傷口的從業(yè)人員，使用的創(chuàng)可貼宜顏色鮮明,，并及時更換,。佩戴一次性手套后，可從事非接觸直接入口食品的工作,。

14.1.4患有霍亂,、細菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒,、病毒性肝炎（甲型,、戊型）、活動性肺結(jié)核,、化膿性或者滲出性皮膚病等國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員,，不得從事接觸直接入口食品的工作。

14.2培訓(xùn)考核

餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)每年對其從業(yè)人員進行一次食品安全培訓(xùn)考核,，特定餐飲服務(wù)提供者應(yīng)每半年對其從業(yè)人員進行一次食品安全培訓(xùn)考核,。

14.2.1培訓(xùn)考核內(nèi)容為有關(guān)餐飲食品安全的法律法規(guī)知識、基礎(chǔ)知識及本單位的食品安全管理制度,、加工制作規(guī)程等,。

14.2.2培訓(xùn)可采用專題講座、實際操作,、現(xiàn)場演示等方式,?？己丝刹捎迷儐枴⒂^察實際操作,、答題等方式,。

14.2.3對培訓(xùn)考核及時評估效果、完善內(nèi)容,、改進方式,。

14.2.4從業(yè)人員應(yīng)在食品安全培訓(xùn)考核合格后方可上崗。

14.3人員衛(wèi)生

14.3.1個人衛(wèi)生

14.3.1.1從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生,。

14.3.1.2從業(yè)人員不得留長指甲,、涂指甲油。工作時,，應(yīng)穿清潔的工作服,，不得披散頭發(fā)，佩戴的手表,、手鐲,、手鏈、手串,、戒指,、耳環(huán)等飾物不得外露。

14.3.1.3食品處理區(qū)內(nèi)的從業(yè)人員不宜化妝,，應(yīng)戴清潔的工作帽,，工作帽應(yīng)能將頭發(fā)全部遮蓋住。

14.3.1.4進入食品處理區(qū)的非加工制作人員,，應(yīng)符合從業(yè)人員衛(wèi)生要求,。

14.3.2口罩和手套

14.3.2.1專間的從業(yè)人員應(yīng)佩戴清潔的口罩。

14.3.2.2專用操作區(qū)內(nèi)從事下列活動的從業(yè)人員應(yīng)佩戴清潔的口罩：

a）現(xiàn)榨果蔬汁加工制作,；

b）果蔬拼盤加工制作,；

c）加工制作植物性冷食類食品（不含非發(fā)酵豆制品）；

d）對預(yù)包裝食品進行拆封,、裝盤,、調(diào)味等簡單加工制作后即供應(yīng)的；

e）調(diào)制供消費者直接食用的調(diào)味料,；

f）備餐,。

14.3.2.3專用操作區(qū)內(nèi)從事其他加工制作的從業(yè)人員，宜佩戴清潔的口罩,。

14.3.2.4其他接觸直接入口食品的從業(yè)人員,，宜佩戴清潔的口罩。

14.3.2.5如佩戴手套，佩戴前應(yīng)對手部進行清洗消毒,。手套應(yīng)清潔,、無破損，符合食品安全要求,。手套使用過程中,，應(yīng)定時更換手套，出現(xiàn)14.4.2條款要求的重新洗手消毒的情形時,，應(yīng)在重新洗手消毒后更換手套,。手套應(yīng)存放在清潔衛(wèi)生的位置，避免受到污染,。

14.4手部清洗消毒

14.4.1從業(yè)人員在加工制作食品前,，應(yīng)洗凈手部，手部清洗宜符合《餐飲服務(wù)從業(yè)人員洗手消毒方法》（見附錄I）,。

14.4.2加工制作過程中,，應(yīng)保持手部清潔。出現(xiàn)下列情形時,，應(yīng)重新洗凈手部：

a）加工制作不同存在形式的食品前,；

b）清理環(huán)境衛(wèi)生,、接觸化學(xué)物品或不潔物品（落地的食品,、受到污染的工具容器和設(shè)備、餐廚廢棄物,、錢幣,、手機等）后；

c）咳嗽,、打噴嚏及擤鼻涕后,。

14.4.3使用衛(wèi)生間、用餐,、飲水,、吸煙等可能會污染手部的活動后，應(yīng)重新洗凈手部,。

14.4.4加工制作不同類型的食品原料前,，宜重新洗凈手部。

14.4.5從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員,，加工制作食品前應(yīng)洗凈手部并進行手部消毒,，手部清洗消毒應(yīng)符合《餐飲服務(wù)從業(yè)人員洗手消毒方法》（見附錄I）。加工制作過程中,，應(yīng)保持手部清潔,。出現(xiàn)下列情形時，應(yīng)重新洗凈手部并消毒：

a）接觸非直接入口食品后,；

b）觸摸頭發(fā),、耳朵,、鼻子、面部,、口腔或身體其他部位后,；

c）14.4.2條款要求的應(yīng)重新洗凈手部的情形。

14.5工作服

14.5.1工作服宜為白色或淺色,，應(yīng)定點存放,，定期清洗更換。從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員,，其工作服宜每天清洗更換,。

14.5.2食品處理區(qū)內(nèi)加工制作食品的從業(yè)人員使用衛(wèi)生間前，應(yīng)更換工作服,。

14.5.3工作服受到污染后,，應(yīng)及時更換。

14.5.4待清洗的工作服不得存放在食品處理區(qū),。

14.5.5清潔操作區(qū)與其他操作區(qū)從業(yè)人員的工作服應(yīng)有明顯的顏色或標(biāo)識區(qū)分,。

14.5.6專間內(nèi)從業(yè)人員離開專間時，應(yīng)脫去專間專用工作服,。

15文件和記錄

15.1記錄內(nèi)容

15.1.1根據(jù)食品安全法律,、法規(guī)、規(guī)章和本規(guī)范要求,，結(jié)合經(jīng)營實際,，如實記錄有關(guān)信息。

15.1.1.1應(yīng)記錄以下信息：從業(yè)人員培訓(xùn)考核,、進貨查驗,、原料出庫、食品安全自查,、食品召回,、消費者投訴處置、餐廚廢棄物處置,、衛(wèi)生間清潔等,。存在食品添加劑采購與使用、檢驗檢測等行為時,，也應(yīng)記錄相關(guān)信息,。

15.1.1.2餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)如實記錄采購的食品、食品添加劑,、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱,、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號,、保質(zhì)期,、進貨日期以及供貨者名稱、地址,、聯(lián)系方式等內(nèi)容,，并保存相關(guān)記錄。宜采用電子方式記錄和保存相關(guān)內(nèi)容,。

15.1.1.3特定餐飲服務(wù)提供者還應(yīng)記錄以下信息：食品留樣,、設(shè)施設(shè)備清洗維護校驗、衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑的使用,。

15.1.1.4實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的,，各門店也應(yīng)建立并保存收貨記錄。

15.1.2制定各項記錄表格,，表格的項目齊全,，可操作。填寫的表格清晰完整,，由執(zhí)行操作人員和內(nèi)部檢查人員簽字,。

15.1.3各崗位負責(zé)人應(yīng)督促執(zhí)行操作人員按要求填寫記錄表格，定期檢查記錄內(nèi)容,。食品安全管理人員應(yīng)每周檢查所有記錄表格,，發(fā)現(xiàn)異常情況時，立即督促有關(guān)人員采取整改措施,。

15.2記錄保存時限

15.2.1進貨查驗記錄和相關(guān)憑證的保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月,；沒有明確保質(zhì)期的,，保存期限不得少于2年,。其他各項記錄保存期限宜為2年。

15.2.2網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺提供者和自建網(wǎng)站餐飲服務(wù)提供者應(yīng)如實記錄網(wǎng)絡(luò)訂餐的訂單信息,，包括食品的名稱,、下單時間、送餐人員,、送達時間以及收貨地址,，信息保存時間不得少于6個月。

15.3文件管理

特定餐飲服務(wù)提供者宜制定文件管理要求,，對文件進行有效管理,，確保所使用的文件均為有效版本。

16其他

16.1燃料管理

16.1.1盡量采購使用乙醇作為菜品（如火鍋等）加熱燃料,。使用甲醇,、丙醇等作燃料，應(yīng)加入顏色進行警示，并嚴格管理,，防止作為白酒誤飲,。

16.1.2應(yīng)嚴格選擇燃料供貨者。應(yīng)制定火災(zāi)防控制度和應(yīng)急預(yù)案,，明確防火職責(zé),，定期組織檢查，定期檢測設(shè)備,，及時更換存在安全隱患的老舊設(shè)備,。宜安裝有效的通風(fēng)及報警設(shè)備。

16.1.3應(yīng)加強從業(yè)人員培訓(xùn),，使其能正確使用煤氣,、液化氣、電等加熱設(shè)備,，防止漏氣,、漏電；安全進行燃料更換（木炭,、醇基燃料等）,，防止?fàn)C傷。

16.2消費提示

16.2.1鼓勵對特殊加工制作方式（如煎制牛排,、制作白切雞,、烹制禽蛋、自行烹飪火鍋或燒烤等）及外賣,、外帶食品等進行消費提示,。

16.2.2可采用口頭或書面等方式進行消費提示。

16.3健康促進

16.3.1鼓勵實行科學(xué)營養(yǎng)配餐,，對就餐人群進行健康營養(yǎng)知識宣傳,，更新飲食觀念。

16.3.2鼓勵對成品的口味（甜,、咸,、油、辣等）進行差異化標(biāo)示,。

附錄G

餐飲服務(wù)預(yù)防食物中毒注意事項

（資料性附錄）

一,、食物中毒常見原因

（一）細菌性食物中毒

1.貯存食品不當(dāng)。如在8℃～60℃條件下存放熟制的高危易腐食品2小時以上,，或在不適當(dāng)溫度下長時間貯存高危易腐的原料或半成品,；

2.未燒熟煮透食品。因烹飪前未徹底解凍食品,、熟制時食品的體積較大或熟制時間不足等,，導(dǎo)致加工制作時食品的中心溫度未達到70℃以上,；

3.未充分再加熱食品。經(jīng)長時間貯存的食品,，在食用前未充分再加熱至食品的中心溫度達到70℃以上,；

4.生熟交叉污染。如熟制后的食品被生的食品原料污染,，或被接觸過生的食品原料的表面（如操作臺,、容器、手等）污染,；接觸熟制后食品的操作臺,、容器、手等被生的食品原料污染,；

5.進食未徹底清洗,、消毒的生食品；

6.從業(yè)人員污染食品,。從業(yè)人員患有消化道傳染病或是消化道傳染病的帶菌者,，或手部有化膿性或滲出性傷口，加工制作時由于手部接觸等原因污染食品,。

（二）化學(xué)性食物中毒

1.在種植或養(yǎng)殖過程中,，食用農(nóng)產(chǎn)品受到化學(xué)性物質(zhì)污染，或在食用前,，食用農(nóng)產(chǎn)品中的農(nóng)藥或獸藥殘留劑量較多,；

2.在運輸、貯存,、加工制作過程中,，食品受到化學(xué)性物質(zhì)污染。如使用盛放過有機磷農(nóng)藥的容器盛放食品,，導(dǎo)致食品受到有機磷農(nóng)藥污染,；

3.誤將化學(xué)性物質(zhì)作為食品、食品添加劑食用飲用或使用,。如誤將甲醇燃料作為白酒飲用,，誤將亞硝酸鹽作為食鹽使用,；

4.食品中的營養(yǎng)素發(fā)生化學(xué)變化,，產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)。如食用油脂酸敗后,，產(chǎn)生酸,、醛、酮類及各種氧化物等,；

5.在食品中添加非食用物質(zhì),，或超劑量使用食品添加劑,。

（三）真菌性食物中毒

食品貯存不當(dāng)，受到真菌污染,，在適宜的條件下污染的真菌生長繁殖,、產(chǎn)生毒素。如霉變的谷物,、甘蔗等含有大量真菌毒素,。

（四）動物性食物中毒

1.食用天然含有有毒成分的動物或動物組織。如食用野生河鲀,、未經(jīng)農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)加工的河鲀,，織紋螺、魚膽,、動物甲狀腺,；

2.在一定條件下，可食的動物性食品產(chǎn)生了大量有毒成分,。如組氨酸含量較高的鮐魚等魚類在不新鮮或發(fā)生腐敗時,，產(chǎn)生大量組胺。

（五）植物性食物中毒

1.食用天然含有有毒成分的植物或其制品,。如食用有毒菌,、鮮白果、曼陀羅果實或種子及其制品等,；

2.在一定條件下,，可食的植物性食品產(chǎn)生了大量有毒成分，加工制作時未能徹底去除或破壞有毒成分,。如馬鈴薯發(fā)芽后,，幼芽及芽眼部分產(chǎn)生大量龍葵素，加工制作不當(dāng)未能徹底去除龍葵素,；

3.植物中天然含有有毒成分,，加工制作時未能徹底去除或破壞有毒成分。如烹飪四季豆的時間不足,，未能完全破壞四季豆中的皂素等,；煮制豆?jié){的時間不足，未能徹底去除豆?jié){中的胰蛋白酶抑制物,。

二,、預(yù)防食物中毒的基本方法

（一）預(yù)防細菌性食物中毒的基本原則和措施

預(yù)防細菌性食物中毒，應(yīng)按照防止食品受到病原菌污染,、控制病原菌繁殖和殺滅病原菌三項基本原則,，采取下列主要措施：

1.避免污染。主要指避免熟制后的食品受到病原菌污染,。如避免熟制后的食品與生的食品原料接觸,；從業(yè)人員經(jīng)常性清洗手部,，接觸直接入口食品的從業(yè)人員還應(yīng)在清洗手部后進行手部消毒；保持餐飲服務(wù)場所,、設(shè)施,、設(shè)備、加工制作臺面,、容器,、工具等清潔；消滅鼠類,、蟲害等有害生物,，避免其接觸食品；

2.控制溫度,。采取適當(dāng)?shù)臏囟瓤刂拼胧?，殺滅食品中的病原菌或控制病原菌生長繁殖。如熟制食品時,，使食品的中心溫度達到70℃以上,；貯存熟制食品時，將食品的中心溫度保持在60℃以上熱藏或在8℃以下冷藏（或冷凍）,；

3.控制時間,。盡量縮短食品的存放時間。如當(dāng)餐加工制作食品后當(dāng)餐食用完,；盡快使用完食品原料,、半成品；

4.清洗和消毒,。如清洗所有接觸食品的物品,；清洗消毒接觸直接入口食品的工具、容器等物品,；清洗消毒生吃的蔬菜,、水果；

5.控制加工制作量,。食品加工制作量應(yīng)與加工制作條件相吻合,。食品加工制作量超過加工制作場所、設(shè)施,、設(shè)備和從業(yè)人員的承受能力時,，加工制作行為較難符合食品安全要求，易使食品受到污染,，引起食物中毒,。

（二）預(yù)防常見化學(xué)性食物中毒的措施

1.農(nóng)藥引起的食物中毒。使用流水反復(fù)涮洗蔬菜（油菜等葉菜類蔬菜應(yīng)掰開后逐片涮洗）,，次數(shù)不少于3次,，且先洗后切。接觸農(nóng)藥的容器,、工具等做到物品專用,，有醒目的區(qū)分標(biāo)識，避免與接觸食品的容器,、工具等混用,；

2.亞硝酸鹽引起的食物中毒。禁止采購,、貯存,、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）,，避免誤作食鹽使用,。

（三）預(yù)防常見真菌性食物中毒的措施

嚴把采購關(guān)，防止霉變食品入庫,；控制存放庫房的溫度,、濕度，盡量縮短貯存時間,，定期通風(fēng),，防止食品在貯存過程中霉變；定期檢查食品,，及時清除霉變食品,；加工制作前，認真檢查食品的感官性狀,，不得加工制作霉變食品,。

（四）預(yù)防常見動物性食物中毒的措施

1.河鲀引起的食物中毒。禁止采購,、加工制作所有品種的野生河鲀和未經(jīng)農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)加工的河鲀,；

2.鮐魚引起的食物中毒。采購新鮮的鮐魚,；在冷凍（藏）條件下貯存鮐魚,，并縮短貯存時間；加工制作前,，檢查鮐魚的感官性狀,，不得加工制作腐敗變質(zhì)的鮐魚。

（五）預(yù)防常見植物性食物中毒的措施

1.有毒菌引起的食物中毒,。禁止采摘,、購買、加工制作不明品種的野生菌,；

2.四季豆引起的食物中毒,。烹飪時先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒,，每次烹飪量不得過大，烹飪時使四季豆均勻受熱,；

3.豆?jié){引起的食物中毒,。將生豆?jié){加熱至80℃時，會有許多泡沫上涌,，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象,。應(yīng)將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘以上,，可徹底破壞豆?jié){中的胰蛋白酶抑制物,；

4.發(fā)芽馬鈴薯引起的食物中毒。將馬鈴薯貯存在低溫,、無陽光直射的地方,，避免馬鈴薯生芽。

附錄H

推薦的餐飲服務(wù)場所,、設(shè)施,、設(shè)備及工具清潔方法

（資料性附錄）

附錄I

餐飲服務(wù)從業(yè)人員洗手消毒方法

（資料性附錄）

一,、洗手程序

（一）打開水龍頭，用自來水（宜為溫水）將雙手弄濕,。

（二）雙手涂上皂液或洗手液等,。

（三）雙手互相搓擦20秒（必要時，以潔凈的指甲刷清潔指甲）,。工作服為長袖的應(yīng)洗到腕部,，工作服為短袖的應(yīng)洗到肘部。

（四）用自來水沖凈雙手,。

（五）關(guān)閉水龍頭（手動式水龍頭應(yīng)用肘部或以清潔紙巾包裹水龍頭將其關(guān)閉）,。

（六）用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干手機干燥雙手,。

二,、標(biāo)準(zhǔn)的清洗手部方法

1.掌心對掌心搓擦2.手指交錯掌心對手背搓3.手指交錯掌心對掌心搓擦

4.兩手互握互搓指背5.拇指在掌中轉(zhuǎn)動搓擦6.指尖在掌心中搓擦

三、標(biāo)準(zhǔn)的消毒手部方法

消毒手部前應(yīng)先洗凈手部,，然后參照以下方法消毒：

方法一：將洗凈后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡20～30秒,，用自來水將雙手沖凈。（餐飲服務(wù)化學(xué)消毒常用消毒劑及使用注意事項見附錄K）

方法二：取適量的乙醇類速干手消毒劑于掌心,，按照標(biāo)準(zhǔn)的清洗手部方法充分搓擦雙手20～30秒,，搓擦?xí)r保證手消毒劑完全覆蓋雙手皮膚，直至干燥。

附錄J

推薦的餐用具清洗消毒方法

（資料性附錄）

一,、清洗方法

（一）采用手工方法清洗的,，應(yīng)按以下步驟進行：

1.刮掉餐用具表面的食物殘渣；

2.用含洗滌劑的溶液洗凈餐用具表面,；

3.用自來水沖去餐用具表面殘留的洗滌劑,。

（二）采用洗碗機清洗的，按設(shè)備使用說明操作,。

二,、消毒方法

（一）物理消毒

1.采用蒸汽、煮沸消毒的,，溫度一般控制在100℃,，并保持10分鐘以上；

2.采用紅外線消毒的,，溫度一般控制在120℃以上,，并保持10分鐘以上；

3.采用洗碗機消毒的,，消毒溫度,、時間等應(yīng)確保消毒效果滿足國家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。

（二）化學(xué)消毒

主要為使用各種含氯消毒劑（餐飲服務(wù)化學(xué)消毒常用消毒劑及使用注意事項見附錄K）消毒,，在確保消毒效果的前提下,，可以采用其他消毒劑和參數(shù)。

方法之一：

使用含氯消毒劑（不包括二氧化氯消毒劑）的消毒方法：

1.嚴格按照含氯消毒劑產(chǎn)品說明書標(biāo)明的要求配制消毒液,，消毒液中的有效氯濃度宜在250mg/L以上,；

2.將餐用具全部浸入配置好的消毒液中5分鐘以上；

3.用自來水沖去餐用具表面殘留的消毒液,。

方法之二：

使用二氧化氯消毒劑的消毒方法：

1.嚴格按照產(chǎn)品說明書標(biāo)明的要求配制消毒液,，消毒液中的有效氯濃度宜在100mg/L～150mg/L；

2.將餐用具全部浸入配置好的消毒液中10～20分鐘,；

3.用自來水沖去餐用具表面殘留的消毒液,。

三、保潔方法

1.餐用具清洗或消毒后宜瀝干,、烘干,。使用抹布擦干的，抹布應(yīng)專用,，并經(jīng)清洗消毒方可使用,，防止餐用具受到污染；

2.及時將消毒后的餐用具放入專用的密閉保潔設(shè)施內(nèi),。

附錄K

餐飲服務(wù)化學(xué)消毒常用消毒劑及使用注意事項

（資料性附錄）

一,、常用消毒劑及使用方法

（一）漂白粉

主要成分為次氯酸鈉，此外還含有氫氧化鈣、氧化鈣,、氯化鈣等,。配制水溶液時，應(yīng)先加少量水,，調(diào)成糊狀,，再邊加水邊攪拌成乳液，靜置沉淀,，取澄清液使用,。漂白粉可用于環(huán)境、操作臺,、設(shè)備,、餐飲具等的涂擦和浸泡消毒,。

（二）次氯酸鈣（漂粉精）,、二氯異氰尿酸鈉（優(yōu)氯凈）、三氯異氰尿酸

使用時,，應(yīng)將其充分溶解在水中,。普通片劑應(yīng)碾碎后，加入水中,，充分攪拌溶解,。泡騰片可直接加入水中溶解。使用范圍同漂白粉,。

（三）次氯酸鈉

使用時,，應(yīng)將其在水中充分混勻。使用范圍同漂白粉,。

（四）二氧化氯

因配制的水溶液不穩(wěn)定,，應(yīng)在使用前加入活化劑，且現(xiàn)配現(xiàn)用,。使用范圍同漂白粉,。因氧化作用極強，使用時應(yīng)避免其接觸油脂,，防止加速其氧化,。

（五）乙醇

濃度為75%的乙醇可用于操作臺、設(shè)備,、工具,、手部等涂擦消毒。

（六）乙醇類免洗速干手消毒劑

取適量的乙醇類速干手消毒劑于掌心,，按照標(biāo)準(zhǔn)洗手方法,，充分搓擦雙手20～30秒。

二、消毒液配制方法舉例

以每片含有效氯0.25g的漂粉精片配制1L的有效氯濃度為250mg/L的消毒液為例：

（一）在專用容器中事先標(biāo)好1L的刻度線,。

（二）在專用容器中加自來水至刻度線,。

（三）將1片漂粉精片碾碎后加入水中。

（四）攪拌至漂粉精片充分溶解,。

三,、化學(xué)消毒注意事項

（一）使用的消毒劑應(yīng)處于保質(zhì)期，并符合消毒產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn),，按照規(guī)定的溫度等條件貯存,。

（二）嚴格按照規(guī)定濃度進行配制。

（三）固體消毒劑應(yīng)充分溶解使用,。

（四）餐飲具和盛放直接入口食品的容器在消毒前,，應(yīng)先清洗干凈，避免油垢影響消毒效果,。

（五）餐飲具和盛放直接入口食品的容器消毒時應(yīng)完全浸沒于消毒液中,，保持5分鐘以上，或者按消毒劑產(chǎn)品使用說明操作,。

（六）使用時,，定時測量消毒液中有效消毒成分的濃度。有效消毒成分濃度低于要求時,，應(yīng)立即更換消毒液或適量補加消毒劑,。

（七）定時更換配置好的消毒液，一般每4小時更換一次,。

（八）消毒后,，餐飲具和盛放直接入口食品的容器表面的消毒液應(yīng)沖洗干凈，并瀝干或烘干,。

附錄L

餐飲服務(wù)業(yè)特定的生物性危害,、相關(guān)食品及控制措施

（資料性附錄）

表a.特定的細菌、相關(guān)食品及控制措施

表b.特定的寄生蟲,、相關(guān)食品及控制措施

表c.特定的病毒,、相關(guān)食品及控制措施

注：本附錄表格源自美國《FoodCode2017》附錄4零售業(yè)特定的生物性危害,、相關(guān)食品和控制措施。

附錄M

餐飲服務(wù)業(yè)食品原料建議存儲溫度

（資料性附錄）

1.蔬菜類

2.水果類

3.畜禽肉類

4.水產(chǎn)品

送：各省,、自治區(qū),、直轄市食品藥品監(jiān)督管理局，新疆生產(chǎn)建設(shè)

兵團食品藥品監(jiān)督管理局國家市場監(jiān)督管理總局辦公廳2018年6月25日印發(fā)