脆皮香酥雞做法:

1.將小雛雞1只(重約1200克)宰殺制凈,，從背部開刀,，去爪尖，清洗干凈后晾干水分,，加入腌料(取鹽150克,，沙姜粉45克，雞精25克,，糖15克調(diào)勻) 取20克里外搓勻,，在肉多的地方用牙簽扎上小眼，然后腌制10小時以上,，中間里外搓揉一遍,，讓雞腌的更透，更均勻。

2. 將腌好的雞用清水洗凈料渣待用,。

3.鍋上火,，倒入清水5000克，大火燒開后手拿雞爪刀口向下,、腹部向上逐一放入鍋中,，放入鹽40克、干辣椒節(jié)30克,、干花椒15克,、八角8克、姜片80克,、白醋150克,、麥芽糖75克，大火燒開3分鐘,，關(guān)火燜20分鐘,，撈出用鉤子勾住，放在陰涼風干處風吹2個小時,。

4. 鍋內(nèi)倒入色拉油5000克,，燒至五成熱時，下入雞小火浸炸(不停地用手勺舀熱油澆到雞皮上),，至雞皮顏色棗紅,、雞皮酥脆，撈出改刀裝盤即可,。