 經(jīng)驗豐富的老廚師常說“一勺高湯勝百料”,，在很多時候，高湯是必不可少的,，就拿我家樓下開了十幾年的拉面館來說,，每次到了吃飯的時間，排隊的顧客總是絡(luò)繹不絕,，只因老板煮得一鍋好湯,，寡淡的面條澆上幾勺高湯后立刻變成鮮美之物,，陣陣香氣隔老遠(yuǎn)就能聞到,。  老一輩的鮮味智慧，都熬進了這一鍋好高湯中,，在魯菜中有這么一句話“無雞不鮮,，無肘不濃,，無骨不香，無水不純”,，意思是在煲湯時用老母雞取其鮮味,，肘子來調(diào)和濃度，豬大骨來增加香味,，再經(jīng)過加肉末的水來調(diào)制,，最終才能熬出一鍋味正醇厚的好高湯。   對于普通家庭來說,，這樣的高湯有些過于“專業(yè)”,，家庭食用可以靈活變通，簡化少許步驟,，同樣也能熬出味道鮮美的高湯,。分享一款家庭版的萬能高湯，炒菜,、煮面淋一勺連調(diào)味品都省了,，一次做好放冰箱，隨吃隨取特方便,。  家庭萬能高湯所需食材：雞架1個,，大骨頭1塊，姜3塊,，白酒少許,，一次性塑料杯10個，鹽少許,。  1,、想要高湯鮮美，首先食材一定要新鮮，選購新鮮的豬棒骨一根,，雞架一個,，買回家后將雞架切掉雞頭、雞脖子上的淋巴,、雞屁股,，姜洗凈拍扁備用。  2,、高湯鮮美的另外一個秘訣是不需要焯水,，但一定要將雞架和大骨頭清洗干凈，找一個大盆,，放入雞架,、大骨頭，清洗2到3遍,，直至水變清,。  小貼士：大骨頭和雞架在焯水時，大量的肉味會流失,，香味,、鮮味都會減少，所以食材不需要焯水,，但一定要新鮮,，清洗干凈。 3,、開始熬湯,，鍋中加入洗好的雞架、大骨頭,，姜,，2勺白酒，全程用中大火煮制,，這里沒有使用料酒改用的是高度白酒,，白酒去腥提鮮的作用更強，能有效的“鎮(zhèn)壓”住大骨頭中的腥臊味,。  4,、大火煮至沸騰后，用勺子撇去多余的浮沫,，在煮的過程中也會不時的有血沫浮起,，要及時撇掉浮沫。  小貼士：一般大火煮一個半小時,，湯色就已經(jīng)變白了,，煮制3個小時，高湯就非常醇厚鮮香了,，根據(jù)自己的需求控制煮的時間,。 5、用明火煮浪費時間,、浪費火,，另外還需要人在旁邊不時的看著高湯，比較麻煩,，這里老井建議撇好浮沫后轉(zhuǎn)為用電飯鍋煮制,，省火省時，定好時間即可,。  6,、如果用電飯鍋煮1—2小時即可，出鍋前加入少許鹽調(diào)味,，湯不容易壞,，晾涼后過濾掉肉渣、骨頭,、雞架,，只留取高湯的部分，依次倒入準(zhǔn)備好的塑料杯中,。 7,、待杯子中的高湯完全晾涼后,，放入冰箱冷凍室，冷凍一晚即可,，需要的時候拿出來一塊,，直接倒入鍋中就能用，特別方便,。 俗話說“當(dāng)兵的槍,，廚子的湯”，高湯入菜可提鮮,，煮面能增味,，鹵食能增香，做出的菜品鮮味醇厚,，遠(yuǎn)比單一的雞精,、味精等調(diào)味料的鮮味更盡善盡美。 ——老井說——1,、食材要新鮮,，不用焯水直接煮就可以，但血沫要撇干凈,。 2,、小火燉湯則清，大火熬湯則濃,，這里使用了電飯鍋來熬煮,，湯色沒有用明火熬出來的顏色奶白，但鮮味十足,，味道沒有差別,。 3、煮好后把高湯倒入一次性杯子中冷凍起來,，用的時候拿出來一塊加熱兩分鐘就化開了,，特別方便。
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