香料用在鹵水當(dāng)中,，起到的不僅僅是賦予食材香味的作用,，他們其中的一些壓制食物的異味，有的激發(fā)食物的香味,，還有的互相作用,，賦予食物鮮美的味道。有些香料互相融合,，今天我們就來說說,，有互補(bǔ)作用的香料到底有哪些。

第一就是丁香和草寇,。這都是鹵水中常用的香料,。前面我說過，丁香有公母之分,，但是不管公母,，它們所含有的揮發(fā)性油都很多。因此,，丁香總體來說用量比較少,，在加熱過程中用很短的時(shí)間迅速出味,。此外，丁香是一種極為常用的透骨香,，而草蔻則是一種常用的脫骨香,。丁香和草寇的功效性都特別強(qiáng)，丁香可以讓香味送入食材的里面,，讓香味變成肉香，而草蔻則是可以改善帶骨類食材的口感,，這樣即便是我們用了較長(zhǎng)時(shí)間的火力,，肉質(zhì)也不會(huì)太干或者太柴。因此丁香和草寇經(jīng)常配合使用,。

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另外就是丁香和砂仁。在鹵水中,，砂仁也有透骨的作用,，它可以把其他香料的味道滲透到骨頭里。丁香和砂仁香味都很濃烈,，二者可疊加使用,，但應(yīng)該控制用量，避免味道過濃,。

在鹵水中,，白芷與良姜的也是互補(bǔ)關(guān)系。白芷是鹵制家禽類食材必備的去腥香料,，而良姜同樣具有去腥的效果,。相比較而言，白芷的去腥效果優(yōu)于良姜,，但是白芷用量過多而帶來苦澀的感覺,，這是白芷的一種缺陷。另外就是它的用量如果過多,，吃起來容易讓人口干舌燥的感覺,。因此，當(dāng)我們將良姜和白芷搭配使用,，就可以很好地化解這個(gè)問題,。至于原理，就是白芷和良姜搭配,，提升了鮮度,。

草果與陳皮，在鹵水中也是互補(bǔ)關(guān)系,。雖然二者都有不錯(cuò)的解膩功效,，但是草果用多了卻會(huì)發(fā)悶,，陳皮的清香效果卻更為突出。另外我們還需要知道,，草果和陳皮都可以定香,，讓各種香料的味道互相獨(dú)立，不會(huì)產(chǎn)生雜亂的感覺,。在實(shí)際運(yùn)用中,，如果食材太過于油膩，我們可以使用草果,，具體就是當(dāng)做臣料來使用,。這樣做解膩加香的效果會(huì)很明顯，尤其是五花肉,、肥膩的牛肉等,，效果尤其突出。

當(dāng)我們使用的是家禽類的食材時(shí),，鹵水中陳皮和草果的用量可以相等或者略少,。這是因?yàn)辂u制雞肉、鵝肉,、鴨肉等我們本身就會(huì)放一些白芷進(jìn)去,，白芷本身太多的話容易有澀味，而我們加入陳皮,，就是讓澀味被掩蓋,，讓陳皮的甜味更突出，自然就起到了回口甘甜且沒有苦澀味的效果了,。

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