不同肉制品的鹵制配方

對于喜歡使用香料烹飪的朋友而言,，為心儀的食材搭配上合適的香料,，是無比幸福的事情,，今天我們就來分享不同肉制品在鹵制的過程中如何搭配合適的香料來配置鹵水，讓它們可以揚長避短,，以及適用于不同肉類的鹵水配方都是怎樣配比的,。

雞鴨鵝雖然同為禽類食材，但是肉質(zhì)上卻是差別甚多,，雞肉的肉質(zhì)纖維最為纖細(xì),，它的肉質(zhì)也最為嫩滑。而鴨肉的肉質(zhì)纖維最為粗大,，肉質(zhì)比較柴硬,，但是在合適的香料作用下，是比較達(dá)到越嚼越香效果的,。鵝肉的特點介于兩者之間,，它的肉質(zhì)纖維適中，可以說是具有雞肉和鴨肉兩者的特點,。三種食材特點各異,，所以對于它們配置的香料也需要從此處出發(fā)。

雞肉

本身肉質(zhì)嫩滑,，鮮味足,，所以既能除異還能増香的香料，對于雞肉而言都是比較合適的,，例如生姜,、白芷、白蔻,、山奈,、草蔻、良姜等,。

鴨肉

鮮味較弱,，所以一些提高鮮度的香料，例如肉蔻,、良姜,、香茅都比較合適。又因為肉質(zhì)纖維較粗,，所以陳皮,、甘草搭配花椒、胡椒用于提高肉香的香料對于鴨肉也是比較適用的,。不僅如此,，鴨肉纖維較密，因此一些滲透力較強的香料,，例如丁香,、蓽菝,、砂仁等，在烹飪鴨肉上也是必要的助力,。

鵝肉

集合了上述兩者的優(yōu)勢,，所以在配置鵝肉所需香料的時候，應(yīng)該從兩個方面考量,，不僅要突出鮮度,，同時要考慮到肉香，因此不僅是提高鮮度的南姜,、辛夷,、蒔蘿籽,、香菜籽,、肉蔻、香茅這些對于鵝肉合適,，同時陳皮,、甘草、羅漢果這些帶有明顯甜香的香料用于搭配辛辣香料促進(jìn)肉香的做法,，它們對于鵝肉而言也是適用的,，不僅如此用于提高滲透力的香，例如生姜,、丁香,、蓽菝、砂仁等香料,，也可以更好的促進(jìn)鵝肉的后香和肉香的形成,。

三種禽類食材各有特點，在配置香料的時候,，應(yīng)該根據(jù)它們不同的特性,，選擇有針對性的香料，最后配上常用的主香,，也就俗稱的君料,，例如八角、桂皮,、草蔻,、辣椒這類的香料，如此才可更好的駕馭這類食材,。

豬肉

在香料中,，八角、桂皮,、小茴香等屬于芳香型的香料,，在鹵制豬肉類時,，我們常常把他們作為主料放在第一位，配以去腥的白芷,、良姜,，提味增香的小茴香、丁香,；清香解膩的草果,、陳皮等，這樣確定的配料,，基本就符合豬肉的特性了,，只是丁香的香味太濃，用量宜少,。

雞肉

多以良姜,、白芷為主，配以草寇,、草果,、當(dāng)歸等，再加上陳皮的清香,、香菇的提味,、增鮮效果，也就符合雞肉的特性了,，調(diào)色用黃梔子,。

牛肉

多以桂皮作為主料，配以去腥的白扣,、草果,，除臭為主的香葉、去腥膻味的良姜,、草寇等,，再輔以其他增香的香料，鹵出的牛肉,，味道就比較好了,。

兔肉

兔肉主要以八角和陳皮為主料，配以去腥味的白扣,、草果,，增香除異味的山奈，藿香等,，再配以其他如靈草,、香茅草、畢波,、砂仁,、千里香等

鹵菜當(dāng)中,，嚴(yán)格意義上說，每一種菜品的鹵制都是獨立的,。豬肉類可以一起混鹵,，豬下水，也就是豬大腸,，小腸,，豬肚，小肚,，肝,，肺等需要單獨鹵制，牛肉因為膻味較重,，需要單獨鹵制,，雞肉因其鮮味突出，也需要單獨鹵制,，如果和其他混鹵,，容易串味,，影響雞肉口味,，鴨子的腥味較重，需單獨鹵制,，兔肉腥味較重,，又因其肉質(zhì)細(xì)嫩，鹵制時間不宜太長,，所以最好還是單獨鹵制,。雞爪、雞翅,、鴨腳,、鴨脖、鴨翅等,，因其肉質(zhì)較薄,，鹵制時間不宜太長。

商業(yè)版專用鹵水配方（以100斤鹵肉為例）：

1,、豬肉類：

八角60克,、川砂仁30克，排草40克,，小茴香40克,，山奈30克，藿香80克,，甘草60克,，白扣30克,，草寇40克，畢波40克,，草果30克,，桂皮50克，靈草60克,，香茅草40克,，丁香20克，黑胡椒60克,，山楂60克,，白芷60克，陳皮60克,，干辣椒100克,，香葉60克，香菜籽100克,，木香30克,，當(dāng)歸40克，良姜30克,，花椒50克

2,、雞肉類：

砂仁25克，豆蔻25克,，良姜100克,，當(dāng)歸80克，草果40克,，丁香5克,，桂皮100克，白芷100克,，陳皮40克,，山藥100克，沙參100克,，花椒30克,，（雞肉鮮味較濃，這里我減去了八角等香料,，以免過重的香料味掩蓋了雞肉的鮮味）

3,、牛肉類：

八角70克、川砂仁30克,，小茴香80克,，山奈30克，藿香50克，甘草60克,，白扣30克,，草寇40克，畢波40克,，草果30克,，桂皮70克，丁香20克,，黑胡椒60克,，白芷40克，陳皮100克,，干辣椒100克,，香葉60克，香菜籽100克,，當(dāng)歸40克,，桂枝30克，花椒100克,，

4,、鴨肉類：

八角100克、川砂仁30克,，排草60克,，小茴香40克，山奈60克,，藿香80克,，甘草60克，白扣30克,，草寇40克，畢波40克,，草果30克,，桂皮,70克，靈草60克,，香茅草40克,，丁香20克，黑胡椒100克,，香果40克,，白芷100克，陳皮60克,，干辣椒100克,，香葉60克，香菜籽60克,，當(dāng)歸40克,，良姜30克,，花椒100克（鴨肉腥味重，這里加重了白芷,、八角,、排草、山奈,、桂皮的用量）