本技術(shù)為胡秋曹大師精品之作,，胡大師湖南人，多年來(lái)一直從事小龍蝦的烹飪制作,，今天給大家?guī)?lái)胡大師現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)實(shí)拍技術(shù),。味道絕對(duì)沒(méi)問(wèn)題，大家可以放心的去試驗(yàn) 工具名字
| 單 位
| 數(shù) 量
| | 多功能不粘低的電熱桶 | 個(gè)
| 1
| | 長(zhǎng)勺 | 把
| 1 | | 長(zhǎng)方形盆 | 個(gè)
| 1 | | 漏網(wǎng)勺 | 個(gè) | 1 |
這些工具在當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)都能買(mǎi)到,，工具見(jiàn)下現(xiàn)場(chǎng)實(shí)拍圖
小龍蝦 50 斤,、老母雞 3 斤（一只基本3斤）,、豬筒子骨 2 斤鹽 1200g,、冰糖 1250g,、雞精 1800g、黃酒 2 瓶,、味精 1500g,，菜籽油 8 斤、姜片 1250g,、 大蒜 1250g,、辣椒 2000g、香料包一包（香料包我們后面有介紹）這些配料我們?cè)?后面會(huì)有更詳細(xì)的使用量干姜 150g,，黑胡椒 100g，胭桂 150g,，大紅八角 200g,，青川椒 100g，草果 50g,，肉扣 50g,， 白扣 50g，香葉 50g,，白芷100g,，良姜片 75g，山奈 40g,，公丁 40g,，茴香 50g,，孜然 50g， 畢拔 100g,，甘草 150g,，木香 25g，沙仁 100g,，迷跌香 50g,，百里香 50g，辣椒 200g,，紫蘇 100g 溫馨提示：這些香料一定要去批發(fā)香料的店鋪去購(gòu)買(mǎi),，小調(diào)料店品種不全而且價(jià)格還貴。一般在當(dāng)?shù)厥卟伺l(fā)市場(chǎng)附近都有批發(fā)賣(mài)香料的,。 制作鹵水小龍蝦第一步是如何選擇好的蝦,。選蝦一般要選擇清蝦,。清蝦就是要選擇嫩蝦，重量在 5~7 錢(qián)的清水蝦,，大家可以看下圖咱們選擇的小龍蝦的樣子,。 如果去菜市場(chǎng)或者批發(fā)市場(chǎng)選擇好清蝦后，蝦需要清理 3 遍以上,，清洗完后在放清水（按50 斤蝦計(jì)算）放一包鹽 8 兩,，一瓶白醋，清水侵泡半小時(shí),，在撈出來(lái)沖洗干凈,。下圖為現(xiàn)場(chǎng)洗蝦的過(guò)程。把蝦沖干凈以后,，就瀝干水分下油鍋炸,。炸蝦需要油溫 100 度左右下蝦，每次下蝦不超過(guò) 3 斤,，把蝦投入油鍋炸 1 分鐘左右,，不能超過(guò) 1 分鐘，否則蝦就炸太老了,！炸好蝦后,，撈出油鍋，用大的臉盆把他晾起來(lái),，保證蝦通風(fēng)透氣,！炸好的蝦如下圖所示。老母雞一只 3 斤左右,，豬筒子骨一根 2 斤左右,，這些市場(chǎng)可以買(mǎi)。
鹵蝦需要準(zhǔn)備一個(gè)電熱桶,，220V電壓,，3 根發(fā)熱管，每根 3000W,， 買(mǎi)的時(shí)候要注意,，二是要 220V電壓，不要 購(gòu)買(mǎi)380V 電壓的,。這個(gè)購(gòu)買(mǎi)的時(shí)候詢問(wèn)賣(mài)家就明白了,。大家參考一下現(xiàn)場(chǎng)實(shí)拍圖片。我們這個(gè)桶直徑 45 公分的桶,，來(lái)做鹵蝦,。這個(gè)桶子可能會(huì)有一個(gè)漏網(wǎng)，拿出漏網(wǎng)加滿清水,，如果是 45 公分加 120 斤水,，開(kāi)兩根 發(fā)熱管加熱煲湯。把老母雞和筒子骨切成兩塊清洗干凈,，投入湯桶煲湯,。煲湯的過(guò)程中會(huì)有血沫 需要快速打掉，以免混濁,。當(dāng)煲湯的水開(kāi)了后關(guān)掉一根發(fā)熱管,，讓水保持沸騰熬制 3 個(gè)小時(shí)。熬制 3 個(gè)小時(shí)后,，在分別加入姜片 1250g,、冰糖 1250g、大蒜 1250g,、辣椒 2000g,、加入 香料包 1000g 在熬制兩個(gè)半小時(shí)。當(dāng)熬到兩個(gè)半小時(shí)候,，湯的顏色會(huì)變黃,，香味會(huì)變的濃郁，如果此刻鹵香味不夠濃郁時(shí)可再 熬制半小時(shí),，必須要保證鹵香味濃郁時(shí)才開(kāi)始調(diào)味,。開(kāi)始調(diào)味，調(diào)味放鹽 1200g,、雞精 1800g,、黃酒 2 瓶、 味精 1500g,，熟菜籽油 8 斤,。菜籽油燒到220度,，保持5分鐘就是燒熟了，主要是去掉菜籽油的異味,，放進(jìn)去后,，當(dāng)鹵水沸騰后下蝦，每次下的蝦量,，參考下圖,。當(dāng)我們把炸好的蝦放進(jìn)去后，開(kāi)兩根加熱管,， 當(dāng)鹵水開(kāi)始沸騰時(shí)再關(guān)掉一根發(fā)熱管,，鹵制過(guò)程中兩分鐘翻一次蝦，鹵蝦的時(shí)間是 20 分鐘,。時(shí)間過(guò)后關(guān)掉所有發(fā)熱管開(kāi)始泡鹵蝦,，泡 10 分鐘左右，泡的過(guò)程中記得每兩分鐘翻一次,，泡鹵蝦時(shí)記得把蝦全部浸泡起來(lái),！浸泡 10 分鐘后撈一只蝦出來(lái)試味，如果味不夠濃厚可以再浸泡 5 分鐘,。如果還不入味,，可以再適當(dāng)增加侵泡時(shí)間，當(dāng)蝦入味后,，用長(zhǎng)瓢盆撈出蝦瀝干鹵水,，便可以了售賣(mài)了。一鍋鹵水總共可以鹵 350 斤小龍蝦,，再次鹵蝦的時(shí)候需要調(diào)味,，黃酒半瓶、鹽,、雞精適量,。如果鹵到 350 斤蝦后，這一鍋鹵水就不要了,，倒掉就可以了,。必須重新做新的鹵水當(dāng)不鹵蝦的時(shí)候，需燒開(kāi)鹵水放入一瓶黃酒,，打掉鹵水中的泡沫,，切斷電源后，不能再觸碰鹵水,，桶蓋需留三分之一的散熱口,。當(dāng)?shù)诙禧u蝦前開(kāi)啟電源打開(kāi)兩根加熱管加熱調(diào)味即 鹵蝦。如果還沒(méi)有鹵到 350 斤蝦的時(shí)候，第三天需要把鹵水桶中的姜,、蒜,、雞、骨頭全部撈出倒掉,，再加入大蒜 2 斤,、姜片 2 斤、干魔鬼辣椒 1 斤熬制 1 小時(shí)后調(diào)味繼續(xù)鹵蝦,。這就是胡秋曹大師現(xiàn)場(chǎng)制作全部技術(shù)過(guò)程，毫無(wú)保留分享給大家,，覺(jué)得不錯(cuò),，給小編點(diǎn)個(gè)贊把！
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