石鍋焗鮮鮑

原料：

鮮鮑魚,、白玉菇、洋蔥,、青紅椒絲各適量,，干辣椒、醬油,、冬菇醬油,、蠔油,、白胡椒粉,、雞精、雞汁,、白糖各適量

制作：

1,、鮮鮑魚治凈、打花刀,，洋蔥洗凈,、切塊，青紅椒洗凈,、切絲,，干辣椒切段，備用,；

2,、砂鍋燒至250℃以上,，用卡式爐加熱保溫上桌；

3,、砂鍋入色拉油燒熱,，下干辣椒爆香，入青紅椒絲,、洋蔥塊,、白玉菇炒香，入鮑魚翻炒,，加醬油,、冬菇醬油、蠔油,、白胡椒粉,、雞精、雞汁,、白糖調(diào)味即可,。

廣式盆菜

原料：

極品干鮑6只，海參6條,，冰島花膠6件,，18頭元貝6只，蠔豉6只,，花菇6個(gè),，鴨掌3只，土雞半只,，豬手半只,，小塘菜適量，高湯,、鹽,、鮑汁芡各適量。

制作：

1,、將干鮑,、海參、花膠,、元貝,、蠔豉、花鼓分別漲發(fā)好,，與鴨掌,、土雞、豬手一起用高湯加鹽煨至成熟，碼入砂鍋中,，端到餐桌上持續(xù)加熱,，打鮑汁芡，加蓋燜至入味,，裝盤,，以焯熟小塘菜圍邊即可。

鮑汁芡的制法：將老雞,、老鴨,、龍骨、珧柱,、雞腳,、豬皮、火腿加清水大火燒開(kāi),，轉(zhuǎn)小火熬10小時(shí)至濃稠,，揀出渣料，過(guò)濾出湯汁,，加鹽調(diào)味即可,。

糖醋排骨

原料：

豬肋排，干桂花,，油菜花,，鎮(zhèn)江香醋，米醋,，醬油,，料酒，冰糖,，鹽,，雞粉，生粉,，雞蛋液,。

制作：

1、將豬肋排斬成2厘米～3厘米長(zhǎng)的段,，洗凈瀝干待用,；

2、將鹽,、雞粉、生粉,、雞蛋液混合調(diào)勻,，將排骨段上漿，靜置片刻，過(guò)油待用,；

3,、鍋入炸好的排骨，加醬油,、料酒,、鎮(zhèn)江香醋、米醋,、冰糖,，旺火燒沸后轉(zhuǎn)小火燒至醬汁濃稠，出鍋裝盤,，撒干桂花,，點(diǎn)綴油菜花即可。

羅平油菜花澳帶

原料：

云南羅平油菜花,，進(jìn)口澳帶,，蔥頭，姜片,，蒜蓉,，干辣椒，胡椒粉,，云南本地甜醬油,。

制作：

1、將油菜花洗凈,，切段備用,；

2、將澳帶改刀成薄片,，入油煎至兩面金黃,，備用；

3,、鍋入少許油,，入姜片、蔥頭,、蒜蓉,、干辣椒炒香，入油菜花炒香,，入帶子,，加鹽、胡椒粉,、甜醬油調(diào)味,，翻炒至熟即可。

關(guān)鍵：烹制油菜花時(shí)盡量避免青澀的口感。

脆皮炸藕盒

原料：

蓮藕,，豬肉末,，酥炸糊，蔥花,，姜蓉,，鹽，味精,，白糖,，醬油，香油,，白醋,，椒鹽。

制作：

1,、蓮藕去皮,，切夾刀片，放進(jìn)加白醋的水里浸泡備用,；

2,、將豬肉末加蔥花、姜蓉,、鹽,、味精、白糖,、醬油,、香油、少許水打上勁成餡料,，夾入藕片中間,，拖酥炸糊，入油鍋以中火炸至肉餡成熟,、外殼呈淺黃色,，撈起，復(fù)炸至外殼酥脆金黃,，撈起瀝油,，裝盤，帶椒鹽上桌即可,。

關(guān)鍵：豬肉末的肥瘦比例為3:7或4:6,；調(diào)制好的豬肉餡以不出水為標(biāo)準(zhǔn)，否則影響藕盒的脆感,；因?yàn)榕荽蚍塾鏊菀灼鸱磻?yīng),，所以酥炸糊宜現(xiàn)用現(xiàn)調(diào),。

湖南印象

原料：

石膏豆腐,，黃豆,，紅皮嫩洋姜，姜末,，鹽,，白酒，八角辣椒鹽,，茶油,，紅油，豆瓣醬,，白糖,。

制作：

1、將石膏豆腐切大塊,，放在竹匾里,，蓋上濕紗布，置于陰涼干燥處發(fā)酵5天~7天,，至表面長(zhǎng)出1厘米~2厘米長(zhǎng)的白毛,；

2、將發(fā)酵好的豆腐蘸白酒,，裹勻八角辣椒鹽,，裝入玻璃瓶中，倒入茶油沒(méi)過(guò)表面,，密封,，發(fā)酵1.5個(gè)月~2個(gè)月，成腐乳備用,；

3,、將黃豆泡發(fā)，煮熟,，加姜末,、鹽拌勻，冷卻,，放入壇子中發(fā)酵約半個(gè)月,，成臘八豆備用；

4,、將洋姜洗凈,，切小丁，用鹽抓勻,，擠去水分,，加紅油,、豆瓣醬、白糖拌勻,，密封,，腌制3天~4天，成腌洋姜備用,；將腐乳,、臘八豆、腌洋姜組合裝盤即可,。

水鄉(xiāng)素寶

原料：

蓮藕,、馬蹄、香干,、銀杏,、水發(fā)香菇、青紅椒,、鐵棍山藥各100克,，醬油、雞油,、色拉油,、雞湯、蠔油,、鹽,、綿白糖、蒜片,、姜片,、蔥段各適量。

制作：

1,、將蓮藕,、馬蹄、香干,、銀杏,、水發(fā)香菇、鐵棍山藥分別洗凈,、改刀,，焯水至六成熟備用；

2,、青,、紅椒過(guò)油備用；

3,、鍋入色拉油,、雞油燒熱,，下蒜片、姜片熗鍋,，入焯好的蓮藕,、馬蹄、香干,、銀杏,、水發(fā)香菇,、鐵棍山藥?kù)猿粗粮上?，加醬油、蠔油,、鹽,、綿白糖調(diào)味，入雞湯繼續(xù)煸炒,，出鍋前加入青紅椒,、蔥段炒香，裝盤即可,。                                      

香椿花生

原料：

香椿芽,，花生，鹽,。

制作：

1,、鍋入清水燒開(kāi)，關(guān)火,，入洗凈的花生,，加蓋泡10分鐘，撈出,，入純凈水泡一夜,，用手搓一下，去掉紅皮待用,；

2,、將香椿芽洗凈，切成細(xì)末,，用開(kāi)水燙一下,，瀝干備用；將備好的花生瀝干,，加鹽,、香椿芽細(xì)末拌勻即可。

京鴨越卷

原料：

北京烤鴨,，黃瓜絲,，山藥絲,，京蔥絲，越南春卷皮,，牛舌,，芝麻，七味粉,，日本松子味噌醬,，自制日本照燒汁。

制作：

1,、將烤鴨改刀待用,；春卷皮用清水浸泡變軟，取出,，放入烤鴨,、日本松子味噌醬、黃瓜絲,、山藥絲,、京蔥絲，卷好改刀,，裝盤,；

2、牛舌入鍋,，加蔥,、姜、黃酒,、清水煮2小時(shí)至軟硬適中,，撈出改刀，加照燒汁,，用明火烤制,，撒芝麻、七味粉,，裝盤即可,。

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