第一次“認(rèn)識”扶霞·鄧洛普,，是通過一本叫做《魚翅與花椒》的書。這是一本自傳,，講述了她通過食物,，發(fā)現(xiàn)與探索中國不同地域文化的旅程。扶霞在牛津長大,，在劍橋大學(xué)讀了文學(xué)系,，最終卻毅然選擇去做廚師，研究中國美食長達(dá)二十年,。她的作品《川菜》出版時,，一些人還會問一個上了劍橋大學(xué)的人居然想去做廚師，她的父母是否強(qiáng)烈反對,。也有些人想知道她是如何從學(xué)術(shù)界跨到美食界,，甚至置社會地位不顧做廚師。對此,，扶霞回答說：“我從來不把學(xué)術(shù)看作是高于烹飪的,。我認(rèn)為烹飪就是文化。中國有著偉大的飲食文化,，雖然很多廚師沒有受過高等教育,，往往被看作是工人和社會地位不高的人群,。但是我認(rèn)識很多杰出的廚師，他們有著極為豐富的知識,，我真的認(rèn)為他們是文化人,！”

扶霞·鄧洛普著《川菜》，中信出版集團(tuán)

第一次翻開《魚翅與花椒》的時候,，我只是抱著好奇的心態(tài),，想看看一個外國人在中國的生活經(jīng)歷，結(jié)果一口氣讀完,，并深深地被她的洞察力和幽默感所打動,。作為一個英國人，她沒有停留在淺表的獵奇,，而是深入普通人的生活,，誠實(shí)的觀察和體驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)與記錄中國的美食文化與風(fēng)俗,。透過扶霞的眼睛,，我從全新的角度重新認(rèn)識了自以為很熟悉的中國菜。之后,，我便把這本書分享于我的社交平臺,，也由此與她相識。我們兩人一個從西方來到東方,，一個從東方去到西方,，都熱衷于推動跨文化交流，一拍即合,，遂有了這次遠(yuǎn)程對談,。

扶霞倫敦家中廚房

◇曹思予（以下簡稱曹）:你是怎樣來到中國，又是如何對中國飲食文化產(chǎn)生興趣的,？

◆扶霞（以下簡稱扶）：我小的時候就喜歡做飯,。1992年來到中國的時候其實(shí)只是為了休假，但一下就被深深地吸引了,。于是我開始在晚間上中文課,，后來爭取到一個獎學(xué)金，來到四川,。一到成都,，就被各種好吃的東西征服了。這和我之前在倫敦中國城吃到的中餐都不一樣,，我立刻就愛上了這里和它的美食,。之后我開始學(xué)做飯，試著勸說當(dāng)?shù)氐牟宛^放我進(jìn)他們的廚房,。那個時候中國人對老外都很好奇,，外國學(xué)生對中國也很好奇,，所以有很多冒險(xiǎn)和嘗試的機(jī)會。我在四川去四川烹飪高等?？茖W(xué)校學(xué)習(xí)了幾個月,，在那里學(xué)會了最基本的技巧，包括刀工,、調(diào)味,，以及烹飪一些四川的傳統(tǒng)菜肴。從那以后我便開始專注于中國飲食文化的研究和寫作,。

扶霞在蒼蠅館子后廚做菜

◇曹:你作為一個久居中國的英國人，和中餐有著怎樣的關(guān)系,？

◆扶:我做中餐吃中餐已經(jīng)很多年了,，真的很喜歡。我認(rèn)為中國飲食文化最非凡的地方在于,，一方面它是關(guān)于味覺享受的,，但它同時也是關(guān)于身心健康的。我不知道還有其他哪一種飲食能像中餐這樣將“平衡”和“愉悅”緊密地聯(lián)結(jié)在一起,。經(jīng)過這些年,，現(xiàn)在如果一定要讓我在中餐或英餐之間選擇，那沒得說,，我肯定會選中餐,。我很喜歡這種平衡飲食的觀念，根據(jù)氣候和身體狀態(tài)調(diào)整飲食結(jié)構(gòu),。

我小的時候,，英國小孩總是被教導(dǎo)吃掉他們的蔬菜，因?yàn)閷】涤幸?，吃蔬菜對我來說就像完成任務(wù)一樣,。但是在中國，它被烹飪得如此美味,，是每頓飯必不可少的組成部分,，和其他菜肴相互平衡。比如,，紅燒肉本身是一道特別好吃的菜,，但是在中國，你總會配著米飯和蔬菜一起吃?，F(xiàn)在如果我連續(xù)吃很多次西餐,，就會特別想念中餐，這個時候就會在家自己做點(diǎn)面條和拍黃瓜,。（笑）

◇曹:你的作品探究了中國美食的地域多樣性,，那么你認(rèn)為這些不同地域的飲食又有哪些共同點(diǎn)呢,？

◆扶:有一本1970年代出版的很有趣的書，書的作者是K.C.Chang,，一個考古學(xué)家,。他提出了一個有趣的觀點(diǎn)，那就是中餐的結(jié)構(gòu)是由主食（飯或面食）和菜（餸）組成的,，菜是用來“下飯”的,。當(dāng)然,，筷子的使用也是中餐的關(guān)鍵之一。由于筷子的使用，所有食物都被切成可以方便夾起的小塊,，或是被煮得透熟軟嫩，可以被筷子輕易地分開,。最早訪問中國的歐洲人看到盤中的小塊食物十分驚異,，因?yàn)樗麄儾⒉恢雷约撼缘氖鞘裁础＿@也是為什么有些人會對中餐有畏懼心理,。他們會問：“這到底是什么,？”中國也有一些調(diào)料，比如發(fā)酵的豆類,，如醬油,、豆瓣醬等，這些在歐洲原來并沒有,，所以這也是中國獨(dú)有的味道,。我覺得以上是一些大致的共同點(diǎn)。但就好像中國人有時會把“西餐”說成是一個整體,，這是非常概括的說法,。

扶霞家中的調(diào)料柜

◇曹:你的菜譜中主要收集了中國的傳統(tǒng)菜肴，你覺得什么才是真正的中國菜,？

◆扶:我覺得“真正”其實(shí)是一個很含糊的概念,。我們好像從直覺上能知道它的意思，但一旦仔細(xì)去審視,，它就自動瓦解了,。飲食是活著的文化，每時每刻都在發(fā)生變化,。我在四川生活25年,，觀察到不斷有新的飲食潮流和烹飪技巧出現(xiàn)。如果你認(rèn)為食譜如化石一般亙古不變,，那絕對是錯誤的,。我想帶給讀者的是我在中國所發(fā)現(xiàn)的美食與風(fēng)俗的忠實(shí)記錄。也許因?yàn)槲沂且粋€外國人的緣故,，我想盡可能地還原我所觀察到的現(xiàn)實(shí),，而不過多加入我個人的想法,。從這個意義上來講，你可以說和我的一些中國朋友比起來我是比較“老派”的,。

◇曹:你覺得西方人對中餐存在的最大誤解都有哪些,？

◆扶:第一個刻板印象就是中餐是不健康的。但是如果你真的看到中國人是如何吃飯的,，你就會覺得這說法簡直是天方夜譚,。因?yàn)閺奈业慕?jīng)歷來講，大多數(shù)的中國人都比一個一般的西方人知道如何健康飲食,。健康和平衡的飲食觀念深入到每個人的生活中,。我感覺在西方有兩個極端，不是自我放縱,，吃得過于豐盛來滿足口味,就是覺得自己不健康,，然后去吃很多沙拉，完全避免吃脂肪和糖,。而很多中國人，特別是老一輩人,，懂得如何通過健康飲食來調(diào)理身體,。

另一個刻板印象，現(xiàn)在也正在不斷地改變,，那就是中餐是廉價的“窮人飯”,。中國人吃鴨舌和鳳爪，西方人難以理解,，他們認(rèn)為這是一種絕望的表現(xiàn),。中國人當(dāng)然也有農(nóng)家飯，就像意大利一樣,，經(jīng)濟(jì)條件差的人會用盡動物身上的每一個部分,。但是在中國也存在特別挑剔的精英飲食，宴會桌上也有鴨掌,！西方人一般不理解中國人對于食物質(zhì)地的喜好,，諸如“滑爽”“脆”和“彈性”的口感，在西方經(jīng)常被看作是沒有吸引力的,。我們沒有類似海參這種只為享受質(zhì)地而吃的食物,。我認(rèn)為這個話題很有趣，所以我常常通過寫作和講座試著讓西方人更加接受“質(zhì)地”的概念,。

這種對于中餐廉價的誤解也有部分歷史原因,。西方的中餐館很多是移民為了生計(jì)而開，人們看不到高端的中國飲食是完全不同的,。這種情況從中國開放改革以后開始轉(zhuǎn)變,，年輕一代的中國人越來越想要在西方吃到真正的中餐,。所以外界看得也越來越清楚，中餐不僅在橫向上有區(qū)域的多樣性,，在縱向上也有從精品餐飲到廉價小吃的各種層次,。

《川菜》內(nèi)頁

◇曹:意大利的orecchiette和中國山西的“貓耳朵”很像，你認(rèn)為中西方在飲食上存在哪些聯(lián)系,？

◆扶:北方的面食和中亞的食物有著很有趣的歷史淵源,。例如，中文里的“饅頭”這個詞與烏茲別克和土耳其語中的同義詞是有明顯關(guān)聯(lián)的,，有可能最早是從中亞語言傳到中國的,。所有這些詞，在不同的國家,，都指面粉做的食物,，通常是有餡兒的薄皮面食。如你所說,，山西的貓耳朵和意大利的orecchiette的確非常相似,。幾個世紀(jì)以來，在絲綢之路上都有東西貿(mào)易往來,，這其中包括了食物,、烹飪技巧，以及和食物有關(guān)的詞語,。你可能已經(jīng)知道,，今天中國很多食材的名字都表明它們是外來的：胡椒、海椒,、胡蘿卜,、菠菜、番茄,、番薯,。

當(dāng)然，西方人也從中國那里得到了茶葉,，各種柑橘類水果以及其他食材——幾乎所有對“茶”的稱呼都來自中文,，要么來自官話“cha”，要么來自閩南話“te”,。關(guān)于面食的例子,，意大利和中國之間有很多相似之處，但是并沒有任何直接的證據(jù)能證明它們的關(guān)聯(lián),。面食有可能始于中亞,，然后向著東西兩個方向同時傳播；也有另一種可能，即面食是在不同地方被分別發(fā)明的,。很可能是兩者都有,！這是一個特別有趣的話題。

扶霞家中的器具及書籍

◇曹:你寫的食譜中除了做菜的步驟,，總會融入相關(guān)的歷史故事和文化背景,。這是為什么？

◆扶:寫食譜一部分是要教人們做飯,，另外一部分,，也是很重要的一點(diǎn)，是向讀者介紹一個地方和那里的人,，讓他們像我一樣愛上那里,。這在我的《川菜》一書中體現(xiàn)得很明顯。

我在四川認(rèn)識了很多朋友,，吃了很多美食,。我希望能在我的寫作中融入這些經(jīng)歷，將人們帶到那些我去過的地方,。食物是了解其他文化重要而令人愉悅的通道,。它是社會性的、交際的,，而不是和政治絞在一起,。（責(zé)編：孫小寧）