馮淮南||北京

每到春節(jié),，總是盼望著媽媽做的年夜飯。

媽媽是蕪湖市南陵縣人,，從上世紀(jì)五十年代初參加治淮來(lái)到蚌埠,，在蚌埠生活多年，在原來(lái)做南方烹調(diào)手藝的基礎(chǔ)上,，融合了蚌埠年夜飯的特色,。

雞寓意吉利、吉祥,，是家家都少不了的年夜菜,。以前，媽媽很少做紅燒雞,，那些年,，年夜飯的餐桌上總也少不了一道菜,，那就是風(fēng)雞。每次都是到菜市場(chǎng)選擇又大又肥的公雞,，最好是二斤半以上的，不能要一斤半以下的,，否則風(fēng)干以后就沒(méi)有肉了,。把雞殺了以后，在雞翅下劃開(kāi)一個(gè)二寸多口子,，把雞的內(nèi)臟,、腸子全部掏干凈，把用八角,、花椒和精鹽炒好的作料均勻抹到雞的內(nèi)腔,，然后把雞頭雞脖子都塞進(jìn)翅膀下劃開(kāi)的口子里，把雞腿也打彎屈起來(lái),。然后用布條或繩子把雞捆得緊緊的,，掛在風(fēng)口晾上20來(lái)天，到時(shí)就可以旋毛,、清洗,、切塊、上火蒸熟,。風(fēng)雞本地都是用繩條捆扎的,，有一種制作方法是外面糊上黃泥，在蚌埠沒(méi)看見(jiàn)那種做法,。風(fēng)雞風(fēng)干后肉質(zhì)緊致,，入口很有嚼勁。但要注意殺雞時(shí)要乘雞身還軟和時(shí),，一氣呵成,，完成所有步驟。否則等雞肉發(fā)僵時(shí),，雞腿也難打彎了,。此外晾風(fēng)雞時(shí)不要曬太陽(yáng)，要掛在風(fēng)口處,。我們一般都掛在窗外,。由于母親制作風(fēng)雞手藝好，配料入味,，咸淡適中,，雞肉口感好，不少單位同事及鄰居都向母親請(qǐng)教或請(qǐng)母親代為制作,。那些年在我們家,，風(fēng)雞肉是很受歡迎的一道菜,。有時(shí)一次做多只風(fēng)雞，能吃很長(zhǎng)時(shí)間,。有時(shí)買不到肥雞或不想吃風(fēng)雞了,，媽媽就給我們做白斬雞。

四喜圓子做為年宴上的吉祥菜,，也是必不可少的,。每次把肥廋適度的五花肉切好后，放上配料,。媽媽對(duì)圓子的肉餡制作十分講究,，為保證口感細(xì)膩，肉餡總是要剁的很碎,，放入盆中,，放入蔥末、姜末,、雞蛋及精鹽,，然后加入泡好的料水，加入淀粉攪拌均勻,。為了使圓子入口酥軟,，肉餡攪勻后，還要放上用饅頭切碎的饃丁,，這常常是我的任務(wù),。要使肉餡攪拌均勻，每次用粗筷子在盆里攪肉餡,，都要攪很長(zhǎng)時(shí)間,，常常攪的手腕酸痛。做好的肉圓先在鍋里油炸一下,，然后存放起來(lái),。等到年三十了燒熟后再放在炒好的青菜中間（寓意清清潔潔），做為壓席菜,，最后上桌,，寓意團(tuán)團(tuán)圓圓、四季平安等美好的祝愿,。

大肉圓子吃膩了,，母親就會(huì)變換花樣炸小肉圓子或綠豆圓子。禁不住香味的誘惑,，常常是媽媽一邊在鍋上炸圓子,，孩子們就在旁邊等著，炸好幾個(gè),，媽媽就用漏勺撈起來(lái),，放到小碗里,，孩子就興高采烈跑到一邊，吃又熱又酥的圓子,，媽媽一邊笑著遞給我們圓子,，一邊囑咐說(shuō)：“等涼點(diǎn)再吃，不要燙著了,?！?/span>

不過(guò)，我們后來(lái)還是喜歡吃糯米圓子,。把蒸熟的糯米，放上鹽后,，團(tuán)成圓子,，比小圓子大，比四喜圓子小一些,，再用油過(guò)一下,。等到吃的時(shí)候，再上鍋蒸一下,，就可以上桌了,。這種糯米圓子不象肉圓子都是肉，多吃幾口容易膩,，糯米圓子酥軟適口,，我們很喜歡吃。如果多吃幾個(gè),，加上其他食物,，就吃飽了，連主食也不要吃了,。

母親的拿手菜還有蛋餃和春卷,。用圓勺子把攪拌好的蛋液放上去，用小火烤干,，制成餃皮,，放上肉餡，再用蛋液封口,，等吃的時(shí)候再上鍋蒸熟或放進(jìn)湯里煮熟,。春卷里面則放上蒜黃和肉絲。有的小孩喜歡吃甜的,，就用紅豆沙放糖做成豆沙餡的,。春卷外表炸的金黃，十分誘人,，孩子們常常排隊(duì)等在灶旁,，炸好一個(gè)吃一個(gè),，未開(kāi)席就已經(jīng)吃個(gè)半飽了。

夜年飯還有紅燒魚(yú),、油炸帶魚(yú),，主食是八寶飯，湯有時(shí)是銀耳湯或是酸辣湯,。

媽媽也常常事先征求我們意見(jiàn)：“你們想吃茄盒子還是藕盒子,？”孩子紛紛各自發(fā)表意見(jiàn)，馬上選邊站隊(duì),，分為茄盒派和藕盒派,，吵成一團(tuán)，各不相讓,，好不熱鬧,，大人們也發(fā)表意見(jiàn)。媽媽就十分開(kāi)心的看著大家說(shuō)：“隨便你們吃什么,，反正茄子和藕都有,。”姐姐看著小孩鬧的不可開(kāi)交,，就說(shuō)：“不要吵了,，頭都被你們吵炸了。今天就炸藕盒子吧,，藕盒子又脆又好吃,。”最小的丫頭是茄盒派,，大概覺(jué)得自己意見(jiàn)不被重視了,，嘟著嘴不高興。姐姐哄她說(shuō)：“今天吃藕盒,，明天我給你做茄盒好不好,？”“我要吃冰糖葫蘆?！毙⊙绢^趁機(jī)開(kāi)價(jià),。“好好好,，明天就上街給你買,。”姐姐說(shuō),。于是大家一齊動(dòng)手,，有的擇菜，有的打面漿,，有的剁肉,，姐姐準(zhǔn)備炸藕盒,。雖然一屋子的人有些吵鬧，可是媽媽十分高興,，臉上的笑意怎么也停不下來(lái),。

母親學(xué)習(xí)能力很強(qiáng)，她看了裁縫做衣服,，買了幾本裁剪書,，就會(huì)自己做衣服，家里有縫紉機(jī),，我們從小穿的衣服都是媽媽裁剪縫紉做成的,。她還時(shí)常幫助鄰居同事做衣服。母親的烹調(diào)手藝很好,，看到別人做的菜品后,，很快就能學(xué)會(huì)，還會(huì)有所創(chuàng)新,。

媽媽按南陵家鄉(xiāng)的風(fēng)俗，把除夕稱為上“灶晚上”,，她十分重視年夜飯,，提前多天就開(kāi)始精心籌備，我們也都各自買好菜及提前做好各項(xiàng)準(zhǔn)備,。屆時(shí),，全家人團(tuán)團(tuán)圍坐，歡歡喜喜慶賀新年,。

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