亞飛 · 2021-03-22 15:13 來源：火鍋餐見

身居成都鬧市，卻是街邊大排檔既視感,，27張餐桌全部外擺,；

主打鮮牛雜火鍋，自助模式39元/位,，近百種菜品,，顧客可以隨便吃。

到底是真豪橫還是賠本賺吆喝,？牛雜自助火鍋是不是個(gè)好賽道,？小編實(shí)地探店，帶你一看究竟,！

在成都街頭,，說火鍋店挨店真的一點(diǎn)也不夸張，就在餐見君出差入住的酒店樓下,，火鍋,、串串、美蛙魚頭就有好幾家,。

引起餐見君注意的,，便是一家牛雜自助火鍋，環(huán)顧周邊就屬他家裝修最簡(jiǎn)陋（基本沒裝修）,，但卻生意最好,，20多張桌子全部坐滿了人。好奇之下,，餐見君進(jìn)去落了座,。

01

39元/客，近百種SKU,，

真豪橫還是賠本賺吆喝,？

這家店就是臨近成都東站、凱德廣場(chǎng),，背靠一片居民區(qū)的某鮮牛雜自助火鍋,。

據(jù)店員介紹，該火鍋品牌在成都有四家門店,，餐見君所在的店是去年11月開的,，距今不過4個(gè)多月。

仔細(xì)看下圖，門頭設(shè)計(jì),？裝修風(fēng)格,？不存在的。這真的就是“簡(jiǎn)易棚”,，白熾燈就是吊頂,，滿滿的街邊大排檔既視感。

27張餐桌全都外擺,。店內(nèi)目測(cè)20平上下,，分為廚房操作區(qū)和自助選菜區(qū)，服務(wù)員多是阿姨,，有七八名。

在當(dāng)晚的就餐高峰期,，店內(nèi)紅鍋沸騰,，人頭攢動(dòng)，選菜區(qū)甚至有點(diǎn)轉(zhuǎn)不開身,。

1 主打鮮牛雜，自助39元/位

鮮牛雜的成本并不便宜,，一般的火鍋店只一個(gè)牛雜鍋底,，價(jià)格也在八九十元左右。這家主打鮮牛雜的火鍋店竟然只要39元/位,，餐見君的第一反應(yīng)就是“實(shí)惠” ,。

但心中不免疑惑，這家火鍋店到底是真豪橫還是賠本賺吆喝 ,？暫時(shí)賣個(gè)關(guān)子,，下面再來解釋。

2 近百種SKU,，不止鮮牛雜還有鹵味,、甜品

這家店沒有菜單，全部菜品都是分類碼好之后擺放的,。餐見君特地?cái)?shù)了一下,，涮菜類有64個(gè)，包括各種鮮牛雜,、鴨腸,、菌菇、豆制品、丸子,、蔬菜等,；

其他可直接食用的菜品有近30個(gè)，包括現(xiàn)鹵牛大骨,、鹵排骨,、小酥肉、甜品,、水果,、涼菜等，總共近百種SKU,，菜品非常豐富,。

一般來說，牛雜是男性的最愛,，喝酒吃肉,，和幾個(gè)哥們談天入地是店內(nèi)最常見的場(chǎng)景。但這家店的特別之處在于,，它細(xì)心地考慮到了女性和孩子,，推出了蛋撻、蒸糕等甜點(diǎn),，可以滿足不同消費(fèi)者的多樣化需求,。

3 套路營銷：鍋底小料額外收費(fèi)

結(jié)賬之前，擔(dān)心老板賠錢,，結(jié)賬之后,，明白老板的營銷套路。

這里來解釋一下剛才賣的關(guān)子,，真實(shí)情況是這樣的：39元/客沒錯(cuò),，但鍋底收費(fèi)，如鴛鴦鍋39元,；小料6元/位,；一次性餐具1元/位。

因?yàn)槭亲灾疱?，沒有菜單,。鍋底小料是否收費(fèi)，老板不會(huì)主動(dòng)告知,。吃完結(jié)賬時(shí)才知曉,。

最后，餐見君三人吃下來總共花費(fèi)177元,，平均客單價(jià)近60元 ,。

 ▲實(shí)際客單價(jià)近60元

這么一看,，客單價(jià)并不算很低 。不得不說,，火鍋老板在菜單,、招牌上突出了39元/客這一噱頭十足的信息，卻把吃火鍋的“剛需配套設(shè)施”——鍋底,、味碟,、餐具“按下不表”，以此成功吸引大量食客,，著實(shí)高明,。

準(zhǔn)備結(jié)賬時(shí)，服務(wù)員告知我們店內(nèi)有其他優(yōu)惠活動(dòng)：“五星好評(píng) + 拍照 = 鍋底減錢” 或“集贊 = 鍋底減錢” ,，直接上圖：

 ▲優(yōu)惠活動(dòng)

活動(dòng)共分四種,，越往下優(yōu)惠力度越大，四種活動(dòng)可滿足不同類型食客的需求,。

來這里吃火鍋的人,，大都對(duì)價(jià)格敏感。  對(duì)食客來說,，動(dòng)動(dòng)手指，拍拍照,，再給個(gè)五星好評(píng),，或者發(fā)個(gè)朋友圈集贊，一頓鮮牛雜火鍋就能減少29~49元,，客單價(jià)驟降至50元以下,，實(shí)惠不少。

與此同時(shí),，店家不僅收獲了好評(píng),，而且能通過食客的朋友圈迅速打開知名度，吸引流量,，可謂是皆大歡喜,。

值得注意的是，該火鍋品牌走的是加盟模式,。鮮牛雜+自助,、39元/客的噱頭、好評(píng)或集贊減免鍋底,。這一套組合拳下來,，不僅能為店面帶來生意 ，還能吸引新的加盟者 ,。

4 服務(wù)一般,、菜品品質(zhì)有待考究

平心而論，餐見君所去的這家鮮牛雜自助火鍋店，口味一般（當(dāng)然,，這只是餐見君個(gè)人感受）,，菜品雖有分類但看起來雜亂。

比起它的“鮮”字,，“39元/客”的營銷噱頭反倒更能讓人記住,。

體驗(yàn)也一般。大排檔的環(huán)境略顯簡(jiǎn)陋,，尤其是在不參加好評(píng)減免鍋底活動(dòng),，實(shí)際客單價(jià)近60元的情況下 ，至少在就餐環(huán)境上有更多其他選擇,。

 ▲大眾點(diǎn)評(píng)上部分網(wǎng)友的吐槽

一些食客對(duì)所謂的優(yōu)惠活動(dòng)根本不在意 ,，也可能是店家宣傳不到位 ，總之,，他們?cè)诖蟊婞c(diǎn)評(píng)上直接給出了差評(píng),，雖然這是少數(shù)，但也反映出一些事實(shí),，值得火鍋老板思考,。

02

風(fēng)口之下

“牛雜+自助”模式行得通嗎？

近兩年,，牛雜火鍋店如雨后春筍般出現(xiàn)在各個(gè)城市的大街小巷,，其中，紅油鍋底,、口味偏重的川渝系牛雜火鍋風(fēng)頭最盛,。

根據(jù)企查查數(shù)據(jù)顯示，2019新增300多家,，2020年,，新增500多家， 一時(shí)間,，牛雜火鍋細(xì)分賽道涌入了不少品牌,。

從美團(tuán)、大眾點(diǎn)評(píng)等平臺(tái)來看：牛雜火鍋的客單價(jià)集中在35元~75元之間,； 核心菜品牛雜的銷 售方式有稱重式的,，有拼盤套餐的，還有自助餐式的,；  

牛雜火鍋的價(jià)格親民,，牛肚、百葉,、牛舌,、牛肝,、牛大骨等菜品價(jià)值感高，性價(jià)比優(yōu)勢(shì)不言而喻,，很是契合疫情后的消費(fèi)需求,。

不論是踩在了“下沉市場(chǎng)”的風(fēng)口，還是自我融合創(chuàng)新,，牛雜火鍋確實(shí)迎來了新的發(fā)展機(jī)遇,。

就目前而言，在牛雜火鍋賽道中,，稱重式的和拼盤套餐式的更多一些,。

在大眾點(diǎn)評(píng)的“成都牛雜火鍋菜品榜”上，排名第一的就是稱重式的牛雜火鍋,，該店獲得了721個(gè)推薦,，客單價(jià)56元/人，口味,、環(huán)境,、服務(wù)、食材的評(píng)價(jià)均在4.2分以上,。

而“牛雜+自助”模式的火鍋品牌雖然數(shù)量較少,，且開店時(shí)間大都不超過半年，但不失為一個(gè)有潛力的創(chuàng)新模式,。

第一,，自助火鍋意味著價(jià)格已被鎖定，消費(fèi)者可以吃遍所有菜品,，吃得越多，吃得越盡興,，滿足感就越強(qiáng),，進(jìn)而就可以帶來復(fù)購和口碑。

第二,，自助火鍋意味著菜品自取,，省去了點(diǎn)菜、上菜等環(huán)節(jié),，可有效減少等待時(shí)間,，提升店面坪效。

列數(shù)種種優(yōu)勢(shì)的同時(shí),。餐見君認(rèn)為,，火鍋老板們?cè)谫惖绖?chuàng)新、模式創(chuàng)新的同時(shí),，一定不能忽視最本質(zhì)的產(chǎn)品品質(zhì)和消費(fèi)體驗(yàn),。

總結(jié)

雖然,，牛雜自助火鍋在火鍋行業(yè)算是一個(gè)新的發(fā)展機(jī)遇，但自助類餐飲,，經(jīng)營套路幾乎都相似,，獲勝的法寶依然是產(chǎn)品與服務(wù)。餐飲老板們,，在發(fā)揮模式優(yōu)勢(shì)的同時(shí),，仍需要做好基本功，在細(xì)節(jié)上下足功夫,，才能抓住風(fēng)口,，贏得紅利。