說起醬香酒的說，大部分人都能說出一串?dāng)?shù)字"12987",，沒錯,，這正是醬香酒的工藝密碼。

但是這串密碼到底是什么含義,？醬香酒的釀造 工藝具體有多復(fù)雜,？相信大多數(shù)人就不清楚 了,。今天就來說說醬香酒的12987工藝到底是啥。

既括起來,，醬香型白酒工藝可以理解為“一二九八七”,，即“年一個生產(chǎn)周期、二次投料,、九次 蒸煮,、八次發(fā)酵、七次取酒”,，季節(jié)性則體現(xiàn)在 端午制曲,重陽下沙,。

貳：兩次投料

玖：九次蒸煮

捌：八次發(fā)酵

染：七次取酒

紅櫻子高梁

在實際的制酒過程中，醬香型白酒工藝則是分為潤糧,、下沙,、二次投料、蒸酒等具體步驟,。

選用比較完整的本地紅櫻子高梁，這樣的高粱才經(jīng)得起多次蒸煮,，用100攝氏度左右的開水清洗幾遍,，一方面可以洗去渣滓，另一方面可以讓高粱充分吸水,。

在貴州省茅臺鎮(zhèn)白酒行業(yè)中，“沙”的意思就是指紅櫻子高梁,，因為本地產(chǎn)高梁細(xì)小而色紅,，所以成為“沙”。"下沙"就是指投放制酒的主料一高梁,。在制酒中,，因所下沙的完整程度不同，而產(chǎn)生不同的酒,。

第一次曲攪拌后要進(jìn)行"收堆"發(fā)酵，即將酒糟堆成一個兩米多高的圓錐發(fā)酵,，錐子的內(nèi)部先開始發(fā)熱,，然后傳遞到外面。這期間酒糟充分吸納外圍空氣中的微生物,。醬香型白酒講究高溫發(fā)酵,，一般外層溫度達(dá)到五六十度才結(jié)束這一環(huán)節(jié)。

大概一個月后,，客坑打開,，開始"二次投料"，既按照1:1的比例加入新的高糧,。繼續(xù)上甄蒸煮,。攤涼后加入曲藥，收堆發(fā)酵,，然后重新下窖,。前兩次蒸煮原料都不取酒，只為增加發(fā)酵時間,，裹挾更多微生物,。

生產(chǎn)工藝進(jìn)入蒸餾取酒環(huán)節(jié),。經(jīng)過收堆高溫發(fā)酵及一個月左右窖池內(nèi)發(fā)酵期后,，開始第三次蒸煮。進(jìn)行第一次取酒,。之后再對酒糟進(jìn)行攤涼，加曲,，收攤,，下窖等流程。如此周而復(fù)始,，每次一個月,。

一般來說，一年一個周期,，指的是從第一次投糧,，即以重陽下沙為始，到第七次取酒完成為 終,，歷時一年,。

12987工藝，又稱為大曲醬香工藝,，因為曲和糧的比例高達(dá)1: 1,。作為釀酒的重要輔料，大曲 的制作時間,，也應(yīng)該納入到整個工藝周期中,。

大曲一般是在端午開始制作，嚴(yán)格來說,，醬酒的一個制作周期要歷時16個月：包含制曲的四 個月,，兩次投糧，九次蒸煮,，八次發(fā)酵,，七次取酒的十二個月,。

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