傳承釀制,，古法醬香

醬酒佳釀溢醇香，玉露樽盛滴滴芳

酌飲淺酣濃釅厚,，冥微醺醉品滄桑

說的就是茅臺鎮(zhèn)的醬香酒

茅臺酒世界三大名酒之一

以800年的底蘊,，熏陶出醬香醇厚

回味悠長、空杯留香的醬香酒

是醬香酒的鼻祖,，之所以這么彌足珍貴

皆因極其復雜的工藝傳承

茅臺酒,，也被尊為“國酒”

人們把茅臺酒獨有的香味稱為“茅香”

是我國醬香型風格最完美的典型

釀制茅臺酒的用水主要是赤水河的水

赤水河水質好，用這種入口微甜

無溶解雜質的水經過蒸餾釀出的酒特別甘美

故清代詩人曾有

“集靈泉于一身,，匯秀水東下”

的詠句贊美赤水河

用其周邊高梁,、小麥、水等

為原料經傳統(tǒng)固態(tài)法

發(fā)酵,、蒸餾,、儲存、勾兌而成

未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產生的

任何呈色呈香呈味物質

具有醬食品風格的白酒

醬香白酒釀造工藝復雜

釀酒環(huán)境苛刻及對人體健康有益

醬香型白酒也被稱為

“中國白酒中的貴族香型”

也是酒中唯一一種起到保健作用的酒

▲醬酒工藝制作流程圖

工藝決定品質

醬酒12987工藝：茅臺鎮(zhèn)為醬香型白酒生產核心產區(qū),，選用當地優(yōu)質高梁為原料,，嚴格按照節(jié)氣，端午采曲,、重陽投料,。

基酒生產周期長達一年，共分清蒸下沙,、混蒸糙沙共二次投料,，一至七個烤酒輪次，概括為一年一個生產周期,，二次投料、九次蒸煮,、八次發(fā)酵,、七次取酒，歷經春,、夏,、秋、冬一年時間,。最后經過漫長的存放陳化,，最后進行勾調！由于其生產周期長,，資金占用巨大,，在茅臺鎮(zhèn)能夠嚴格按照這一傳統(tǒng)工藝生產的企業(yè)屈指可數！貳拾肆家醬香酒就在其列。

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小程序

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一年一個生產周期

茅臺鎮(zhèn)醬香型白酒的生產周期為一年,，在端午節(jié)期間開始制曲，到重陽節(jié)期間下沙（投糧）,，經歷九次蒸煮,，八次發(fā)酵，取酒七次,，再經過精心的勾調,，才能封壇入存，整個過程需要經歷一年的時間,。

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下沙和糙沙兩次投糧

茅臺鎮(zhèn)醬香型白酒每年（即一個生產周期內）只投糧兩次）,，即下沙和糙沙各一次，在以后的釀造環(huán)節(jié)中不再投入新的糧食,，只將酒醅反復發(fā)酵和蒸煮,。

清蒸下沙――采用總投料量的一半，經潤糧→配料→上甑蒸糧→下甑潑水→攤涼→灑酒尾→撒曲→堆積→下窖→封窖發(fā)酵→開窖取醅為清蒸下沙工藝流程,；

混蒸糙沙――采用總投料量的另一半,，經潤糧→配料（加入一次清蒸下沙后的醅料）→上甑蒸糧蒸酒（這次蒸出的酒不作正品，潑回酒窖重新發(fā)酵)→下甑潑水→攤涼→灑酒尾→撒曲→堆積→下窖→封窖發(fā)酵→開窖取醅為混蒸糙沙工藝流程,。

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九次蒸煮,，周而復始

九次蒸煮，顧名思義,，就是要蒸煮九次,。首次下沙（投料）后清蒸一次，糙沙（第二次投料）混蒸一次,，前兩次蒸煮變成釀成而未過濾的酒,，再進行第三次蒸煮，得到我們所說的熟糟,。

熟糟再經過攤涼,、撒曲、堆積,、下窖,、封窖發(fā)酵、開窖取碚醅,、蒸酒六個輪次的循環(huán),，每個環(huán)節(jié)中都有一次蒸煮，整個過程共有九次蒸煮,，因為復雜所以珍貴,。

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八次反復發(fā)酵

清蒸下沙一次,，混蒸糙沙一次，熟糟→上甑蒸酒六個輪次循環(huán)過程中有六次封窖發(fā)酵,，每加曲入窖發(fā)酵一個月,，共八次發(fā)酵。

從第三輪開始不再投入新的糧食,，但是由于原料粉碎或較粗,，醅內淀粉含量較高，隨著發(fā)酵輪次的增加,，淀粉會被逐步消耗,，直到第八次發(fā)酵結束后，醅內的淀粉的含量仍在10%左右,。

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七次取酒,，各有不同

茅臺鎮(zhèn)醬香型白酒在釀造過程中真正取酒是在第三次蒸煮后，到了每年的十二月和次年的一月份,，才開始第一次取酒,，熟糟→上甑蒸酒六個輪次循環(huán)，再對酒糟進行攤涼,、加曲,、堆積、下窖,、封窖發(fā)酵等流程,，如此周而復始，每月一次,，共需要經歷七次取酒,，經七次取酒后的酒糟為丟糟。

在七次取酒中,，第一二次取出的酒,，酸澀辛辣，第三至第五次取出的酒最好,，稱為“大回酒”,，第六次取到的酒稱為“小回酒”，第七次則稱為“追糟酒”,。每一次取出的酒都有用處，任何進入到市場的茅臺鎮(zhèn)醬酒,，都需要經過不同批次酒之間的勾調,。

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漫長陳放發(fā)酵

新釀造的醬酒必須經過漫長的存放陳化才能進行勾調。整個過程必須在陶壇里才能實現,，因為陶壇的透氣性好,，空氣中的氧氣能進入到壇內,，與酒產生微氧循環(huán)，使壇內酒體產生呼吸,，從而加速酒的酯化,、氧化和還原反應。

新酒生產出后要裝入陶土酒壇中封存,，形成“基酒”,。第一年進行“盤勾”，就是按照醬味,、醇甜,、窖底三種味道進行合并同類項，然后再存放3年,。3年后,，按照酒體要求進行“勾兌”，即用幾種基酒甚至幾十種基酒,，按照不同的比例勾兌出一種酒,，形成一定的口味、口感和香氣效果,。

勾兌完成后,，最后一項工作是“調味”，調味的時候要加“調味酒”,。調味酒的生產是酒廠用特殊工藝生產出來的,，這是各家酒廠的核心機密。調味酒味道特殊,，每次只添加少量,。勾兌、調味完成后,，還要繼續(xù)存放半年到一年,，等待醇化和老熟后才進行灌裝進入市場。

醬香白酒由于用料特殊,，一般采用茅臺鎮(zhèn)小紅梁——紅纓子糯高粱,，所以能經得起九次蒸煮，七次取酒,。所以酒體醬香突出,，酒體幽雅醇厚，空杯留香持久和這些工藝是離不開的,。