醬香型白酒在中國(guó)眾多白酒香型中占有舉足輕重的地位，以“國(guó)酒”貴州茅臺(tái)酒為代表的醬香型白酒也讓人們逐漸對(duì)香型重視和區(qū)分,。不過(guò)，說(shuō)起醬香酒它與一個(gè)專(zhuān)屬名詞緊密關(guān)聯(lián),，它就是“坤沙酒”,。

先來(lái)解釋下何為“坤沙”：“坤”是貴州當(dāng)?shù)氐姆窖裕恰巴暾钡囊馑??！吧场笔侵父吡唬钣忻募词钱?dāng)?shù)厮a(chǎn)“紅纓子”高粱,，因其高粱細(xì)小色紅,，所以稱(chēng)為“沙”。所以“坤沙”是指完整的高粱,，而“坤沙酒”即指用完整的高粱釀制的酒,。

只有坤沙酒才能稱(chēng)得上是最正宗的醬香酒！這完全是由坤沙酒的生產(chǎn)工藝決定的,。

坤沙酒的釀制采用的是完整的紅纓子高粱,，按照正宗醬香酒的傳統(tǒng)工藝，即“12987”工藝：1年生產(chǎn)周期,，2次投料,，9次蒸煮，8次發(fā)酵,，7次取酒,。

1年生產(chǎn)周期：指醬香型酒從投糧開(kāi)始到產(chǎn)酒結(jié)束，一批酒的生產(chǎn)周期是1年,；

2次投料：首次投料稱(chēng)為“下沙”,，“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱,，一般選在重陽(yáng)節(jié)期間；第2次投料稱(chēng)為“糙沙”,，即在高粱和酒曲第一次發(fā)酵,、入窖1個(gè)月后，加入新的高粱,；

9 次蒸煮：清蒸下沙1次,，混蒸造沙1次，混蒸造沙后的醅料→上甑蒸酒為第3次蒸煮,，第3次蒸煮后的醅料為熟糟,，熟糟經(jīng)攤晾→撒曲→堆積→下窖→封窖發(fā)酵→開(kāi)窖取醅→上甑蒸酒。這其中上甑蒸酒6個(gè)輪次循環(huán)過(guò)程中有6次蒸煮,，共9次蒸煮,；

8 次發(fā)酵：清蒸下沙1次，混蒸造沙1次,，熟糟→上甑蒸酒6個(gè)輪次循環(huán)過(guò)程中有6次封窖發(fā)酵,，每加曲入窖發(fā)酵1個(gè)月，共8次發(fā)酵;

7 次取酒：混蒸造沙上甑蒸酒后第一次取酒,，熟糟→上甑蒸酒6個(gè)輪次循環(huán)后取6次酒,，共7次取酒。

至此“12987”工藝基本完成,，不過(guò)后續(xù)還要把每次取酒按香型,、輪次分別存放。各輪次酒質(zhì)量各有特點(diǎn),，應(yīng)分質(zhì)貯存,，3年后進(jìn)行盤(pán)勾。盤(pán)勾后再貯存1年,，經(jīng)微調(diào)后方可出廠,。

這就是一瓶正宗醬香酒的復(fù)雜的釀制工藝和流程，當(dāng)然也是坤沙酒的工藝,。醬香酒承載的是釀酒人的智慧,，也對(duì)得起時(shí)間的考驗(yàn)。一瓶好的醬香酒,，也是一件精雕細(xì)磨的藝術(shù)品,。