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'辣鹵小龍蝦的制作過程及配方 '八角200克,，草果80克,，桂皮150克,，小茴香150克,，胡椒50克，白芷40克,，丁香10克,，香葉30克,，白扣50克，肉蔻30克,，碧薄10克,，陳皮25克，香茅草25克,，羅漢果2個,，砂仁35克，以上香料混合打碎即成,。 '豉油1斤,，蠔油400克，味極鮮350克,，魚露200克，米酒100克,，黃冰糖20克,，味精25克，生姜100克,，蔥段50克,，香菜50克，蒜100克,，油1500克,，料酒50克。 '絕密去腥粉：白芷1斤,，肉扣1斤,，白胡椒1斤，花椒1斤,，用小火炕干出香,，然后一塊打粉備用，下了蝦肉之后,，放一兩把去腥粉除腥,，不要多了，多了會苦,。 '辣椒配比：二荊條辣椒2斤,、印度辣椒1.5斤、紅小米辣1斤,，韓國辣椒粉5斤,，大紅袍花椒150克、青花椒150克,，香茅草25克,、白蔻30克、桂皮20克、白芷15克,、小茴香20克,、陳皮20克、八角30克,，菜籽油20斤,，蔥段2斤、姜片2斤,，洋蔥2斤,。 '1、將二荊條辣椒,、印度辣椒1,、紅小米辣放入盆中，然后加入70℃以上的熱水浸泡一小時左右至變軟,，撈出瀝干備用,； '2、將青紅花椒和香料放入盆中,，倒入白酒浸泡20分鐘,。 '3、鍋上火,，倒入菜籽油燒至八成熱,，下姜，蔥,，洋蔥炸干,，炸香撈出，再下入泡過的辣椒,、花椒,，香料小火熬50分鐘，打去料渣 '4,、待油溫降至中低油溫時,，沖入盛有韓國辣椒的盆中，充分攪勻晾涼即可取用,，這樣做出來的辣鹵紅油,，色、香,、味均比傳統(tǒng)辣油更勝一籌,。 '1、鍋中倒入辣鹵紅油燒至三成熱,，然后加入福建辣椒王2斤小火熬10分鐘,，油溫不超過100度最佳,，不停攪拌，倒入清水15斤,，啤酒5瓶,，大火燒開，熬制3到4小時,。 '1,、準備一個大桶，倒入5斤辣鹵紅油,，加入熬制好的老湯,，再加入200克香料粉攪拌均勻，中火熬5分鐘,，倒入龍蝦20斤,，絕密去腥粉攪勻，開火煮1分鐘,。 '2,、放入孜然粉150克，大火燒開后,，改小火加熱，保持湯面似開非開煮5分鐘,。 '3,、端離火口再泡20到30分鐘，此時部分蝦黃流進湯中,，鮮味更濃,。 '4、走菜時,，按食客點單的份量舀入小龍蝦,，澆兩勺原湯即可。 '1,、辣鹵小龍蝦是在辣鹵的基礎(chǔ)上借鑒而來的,，但在烹制時所用的調(diào)味料不同，加入了很多粵菜所用到的調(diào)味料,，用于提鮮去腥,，并且辣鹵紅油的用量也比較重，這樣鹵出來的小龍蝦色澤紅亮,，有光澤,，吃起來卻絲毫不膩口，非常符合現(xiàn)代人健康養(yǎng)生的觀念,。 '2,、干辣椒的選擇一定要講究,，以肉厚籽少、顏色紅潤油亮為佳,，還要講究辣椒品種的搭配,，二荊條、印度辣椒,、紅小米辣按照2∶1.5∶1的比例最好,，這樣做好的湯汁中便會有二荊條的紅艷、印度辣椒的奇香,、小米椒的勁辣,，入眼亮、入鼻香,，入口之后,，辣味層層疊疊地鋪散開來。 '3,、香料要去籽,，不然鹵出來的小龍蝦會色澤發(fā)暗，比如白蔻,，草果都應(yīng)先去籽,，在打成香料粉，這樣做出來的龍蝦才又好看又好吃,。 '由于辣椒,、花椒經(jīng)過長時間煮制后香味全失，因此每鍋湯汁最多只能鹵兩次小龍蝦做完第一鍋后,，撈出所有料渣,，加入清水，用去多少就補多少 '第二鍋就要重新添加香料粉,、鹽,、味精、孜然粉,、黃冰糖等調(diào)料補味,，為了增加紅艷的顏色，還要倒入3斤辣鹵紅油,，須先將湯汁燒開再添紅油,，使二者顏色融合，形成誘人的金紅色,，否則油會浮在湯表面,，形成斷層，15分鐘之后就可以鹵貨了,。 '2,、辣鹵必須要用大火,，保證鹵湯要沸騰，這樣才能把鹵的東西里面的異味逼出來,。 |
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