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說到小龍蝦,，你的第一反應(yīng)是什么呢,？嘿嘿，是不是滿腦的都是看著都能流口水的香辣小龍蝦呢,？ 快到小龍蝦的旺季了,，鹵菜哥的烤魚店也推出了口味小龍蝦,。不過今天鹵菜哥想跟大家說說另外一種小龍蝦的吃法——鹵煮龍蝦。 在鹵煮龍蝦的加工流程中,，不需要炒或炸,，處理好的小龍蝦直接倒入提前熬好的料湯中，先煮后泡,，至其入味成熟,。 由于煮制時(shí)一直用小火，保持湯面似開非開,，小龍蝦靜靜地“趴”在鍋里吸收湯的香味,，而不會(huì)使蝦黃過分流失，能最大程度地保持鮮美,。 熬制麻辣底湯： 1,、成都二荊條干紅辣椒1000g、印度一號(hào)辣椒600g,、云南干紅小米辣500g沖去表面浮土,，下入沸水中煮15分鐘，待辣椒變軟,，撈出瀝干,，打碎成糍粑辣椒備用；青花椒150g放入盆中,，加熱水浸泡20分鐘,。 2、鍋入混合油2500g（菜籽油,、色拉油的比例為1：1）燒至六成熱,，下入蔥段、姜片各250g炸至焦黃,，待水分全干,，撈出不用。 在油中下入步驟1做好的糍粑辣椒推炒10分鐘,，待辣椒呈現(xiàn)漂亮的鮮紅色,，倒入青花椒繼續(xù)推炒10分鐘， 等到油色紅亮,、麻香逸出,，添入清水18kg熬勻成麻辣底湯。 香料粉制作： 八角400g,，桂皮,、小茴香各300g，沙姜200g,，草果160g,，豆蔻,、砂仁各70g，白蔻60g,，白芷50g,， 香葉、香茅草各40g,，丁香,、陳皮各20g，以上香料混合打碎即成,。 紅油制作： 1,、成都二荊條干紅辣椒1000g、印度一號(hào)辣椒600g,、云南干紅小米辣500g放入盆中,，加70℃熱水浸泡30分鐘至變軟，撈出瀝干備用,； 大紅袍花椒100g,、香茅草30g、白蔻30g（去籽,、拍破）,、桂皮20g、白芷20g,、小茴香20g,、陳皮20g、八角15g,， 放入盆中,，倒入白酒浸泡20分鐘。 2,、鍋入色拉油10kg燒至三成熱,，下入泡過的辣椒、香料,，加蔥段,、姜片各250g小火熬50分鐘，打去料渣,，待油溫降至120℃,，沖入盛有韓國辣椒粉3500g的盆中，充分?jǐn)噭蛄罌黾纯扇∮谩?/span> 制作此款紅油,，需先用三種辣椒和香料熬出香辣味，再?zèng)_入顏色紅艷的韓國辣椒粉中,， 雖比傳統(tǒng)做法的步驟略繁瑣,，卻在色香味三個(gè)方面均更勝一籌,。 鹵煮龍蝦制作流程： 1、麻辣底湯中加入香料粉400g攪勻,，中火熬5分鐘,，倒入龍蝦20kg攪勻，開火煮1分鐘,。 2,、放入孜然粉250g、白糖100g,，大火燒開后小火加熱,，保持湯面似開非開煮5分鐘。 3,、關(guān)火再泡18分鐘,，此時(shí)部分蝦黃流進(jìn)湯中，鮮味更濃,，這款底湯就被稱作鹵煮蝦湯,，而頂部漂浮的就是鹵煮蝦油。 4,、鹵煮蝦湯也可用于煮雞蛋,。 制作關(guān)鍵： 雖然鹵煮龍蝦是在油燜大蝦的手法上借鑒而來，但烹制時(shí)所用的油卻并不多,，一般做20kg龍蝦2.5kg油,， 這樣成菜表面亮晶晶，但吃起來卻絲毫不膩口,，更符合現(xiàn)代人健康養(yǎng)生的觀念,。 三種辣椒各有其用 調(diào)制鹵煮底湯時(shí)，干辣椒的選擇一定要講究,，以肉厚籽少,、顏色紅潤油亮為佳，還要講究辣椒品種的搭配,， 成都二荊條,、印度一號(hào)辣椒、云南干紅小米辣按照10：6：5的比例配好,， 這樣做好的湯汁中便會(huì)有二荊條的紅艷,、印度一號(hào)的奇香、小米椒的勁辣,，入眼亮,、入鼻香，入口之后,，辣味層層疊疊地鋪散開來,。 白蔻去籽,，龍蝦不黑 白蔻的籽極易為原料上色，在打制香料粉前,，需先將其去籽,，否則煮出的龍蝦顏色發(fā)黑。 香料打粉出氣味,，湯汁澆淋洗蝦身 龍蝦煮制時(shí)間較短,，因此需將香料打成細(xì)粉，讓其充分與湯料融合,，使味道被蝦肉吸收,。 需注意的是，細(xì)的香料粉容易沉淀在鍋底或吸附在蝦身上,，因此在煮制過程中需不斷用湯汁澆淋龍蝦,，洗去表面粉末。 一鍋湯底,，只煮兩次 雖然叫做“鹵煮”,，但這種烹制小龍蝦的手法與傳統(tǒng)的川式紅鹵還是有很大區(qū)別的： 紅鹵需用老湯，越吊越香,；而鹵煮的湯汁卻是以清水調(diào)制而成,，水多油少，容易變質(zhì),，只能當(dāng)天現(xiàn)炒,。 此外，由于辣椒,、花椒經(jīng)過長時(shí)間煮制后香味全失,，因此每鍋湯汁最多只能煮兩次小龍蝦，比如說,，第一鍋煮了20kg小龍蝦,，第二鍋就要重新添加香料粉、鹽,、味精,、孜然粉、白糖等調(diào)料補(bǔ)味,， 為了增加紅艷的顏色,，還要倒入1.5kg自制紅油。 須先將湯汁燒開再添紅油,，使二者顏色融合,，形成誘人的金紅色，否則油會(huì)浮在湯表面，形成斷層,， 接著再放20kg小龍蝦煮熟,。
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