原料

中式香料：八角60克、桂皮30克,、香葉10克,、蓽撥10克、砂仁15 克,、白蔻5克,、良姜30克,、山柰8克、陳皮10克,、羅漢果3個(gè),、小茴香30克、丁香5克,、甘草50克,、香茅草3克

西式香料：迷迭香30克、甘牛至葉20克,、千里香15克,、多香果5克

配料：骨湯50斤、印度辣椒1000克,、干紅花椒500克,、化豬油500克、秘制香辣油5000克,、冰糖250克,、姜、鹽,、味精,、雞精各適量

制作流程：
1、將中式香料按比例配好打成粗顆,，待用,。將印度辣椒和干紅花椒一起放入沸水鍋里煮透撈出來(lái)瀝水，湯汁不用,。
2,、將大骨湯燒沸下入姜塊、豬油,、香辣油與汆過(guò)水的印度辣椒,、干紅花椒，調(diào)入鹽,、味精,、雞精和冰糖，用小火熬約1小時(shí)后下入香料至香味和麻辣味充分釋放出來(lái)即可鹵制小龍蝦,。

制作關(guān)鍵：
1,、中式香料比較大，在調(diào)制辣鹵汁時(shí)須打成細(xì)粉,，以利于快速滲透出香味,。而西式香料有一股淡淡的清香味，一般都已經(jīng)加工過(guò),，形狀較小,，易出味,，所以我們?cè)谑褂脮r(shí)根據(jù)西式香料的大小確定中式香料的大小統(tǒng)，便于出味,。
2,、調(diào)鹵水時(shí)，加豬油增加脂香味,，而冰糖則是為了起到緩和麻辣,、調(diào)和諸味的作用。小龍蝦遇熱會(huì)變紅所以鹵水里不需加糖色,。
3,、熬鹵水時(shí)，使用小火保持湯汁微沸即可,。由于兩種香料都已經(jīng)粉碎,，出香比較快，所以加入香料后不需要長(zhǎng)時(shí)間熬制,。

水晶燒烤坊麻辣小龍蝦配方

做法詳解：

1,、將小龍蝦1千克用刷子刷洗干凈，抽掉沙線,；容器內(nèi)加水2千克放入小龍蝦800克,，加蔥、生姜片各100克,，八角、花椒,、胡椒粉各5克,，香葉、木香各2克,，白芷3克,，干辣椒10克，花雕酒200克,，鹽30克,，腌制1小時(shí)。
2,、將小龍蝦入鍋過(guò)七成熱油撈出,。
3、另起鍋入菜子油200克,，加姜粒,、蒜粒各25克，大蔥粒,、辣椒節(jié)各30克,，紅花椒,、干青花椒各15克，炒香,，加麻辣醬100克炒香出色,，熗啤酒150克、清水100克,，下蝦加味精20克,、雞精、胡椒粉各10克,，鹽5克,，白糖20克、炒勻加青椒塊30克,、圓蔥塊50克,，燒2分鐘大火收汁，加藤椒油30克,、鮮麻辣鮮露20克,、芝麻10克即可；如果辣味不夠可在炒蝦時(shí)加辣椒面（干二金條炒香打二粗粉即可）30克,。

麻辣醬制作

1,、取香料粉200克，拌入白酒,、清水各50克,。
2、菜子油2500克燒至220℃,，加色拉油1500克,，雞油、豬油各500克,，下圓蔥,、大蔥各250克炸黃打出，再下紅油豆瓣醬3千克炒散（約15分鐘）,，加姜粒,、蒜粒各100克，炒1分鐘,，加拌好的香料粉炒2分鐘,，下粗辣椒面1千克炒兩分鐘，加紅花椒面250克,、冰糖50克炒1分鐘,，加白酒100克關(guān)火，最后加麻上辣3袋（160克/袋）,，大廚四寶鮮上鮮,、大廚四寶麻辣香鍋各100克即可,。
制作關(guān)鍵：
1、炒制麻辣醬時(shí)不能炒得過(guò)干,，否則和小龍蝦一塊炒制時(shí)高油溫會(huì)導(dǎo)致炒煳,。
2、醬炒好要等油溫降到40℃再加成品料,。

香料配方：
小茴香50克,，八角、肉果各45克,，香葉75克,，孜然、香砂各40克,、當(dāng)歸,、良姜、香茅草各35克,，草豆蔻,、丁香、蓽撥,、藿香各15克,，去籽草果、陳皮,、木香,、白芷、山柰,、香果各25克,，白豆蔻、甘草各100克,，桂皮、香菜籽各30克,，將所有香料均勻混合打成二粗粉,。
制作關(guān)鍵：香料要低溫打碎，打碎后要密封保存,，避免跑味,。

在線問(wèn)答：

Q 粗辣椒面是什么？
A 將干朝天椒750克和干小米辣250克入鍋炒香,，打碎即成粗辣椒面,。

Q 香料應(yīng)如何保存？
A 要低溫打碎密封好避免跑味,。

Q 為什么要放啤酒,？
A 為了出麥芽香氣祛腥,、提鮮，并且放啤酒后鍋中要大火加熱啤酒,，這樣才會(huì)出麥芽香氣,。

Q 炒醬時(shí)為什么要放這么多種油？
A 因?yàn)槌瘁u要用混合油,，熟豬油可以增加粘稠感,，雞油增香提色，色拉油調(diào)節(jié)所有油的亮度,。另外在炒小料時(shí)一定要用菜子油炒,，因?yàn)椴俗佑捅容^醇厚香濃。

Q 炒制麻辣醬時(shí)要注意什么,？
A 麻辣醬不能炒的過(guò)干,，不然在放入小龍蝦一塊炒制時(shí)會(huì)因?yàn)橛蜏馗邔?dǎo)致炒糊，醬炒好后要等油溫降到40度再加成品料,。

紅膏原味龍蝦　

　　原料：

　　興化紅膏養(yǎng)殖龍蝦2000克.紅膏老鹵2000克,，西蘭花200克.

　　調(diào)料：

　　蒜瓣100克、生姜100克,，大蔥5克.野山椒100克,，鹽15克.味精10克，啤酒500克,，白糖15克.化好的豬大油250克.豆油250克,，自制辣醬100克，香油少許,。

　　紅膏老鹵配方：

　　生姜100克,，京蔥100克(入油鍋炸至金黃色)，白芷10克,，香茅草5-6根,，花椒3克(去腥)，老母雞一只(焯過(guò)水),，金華火腿500克,，白蔻3克，八角2克.蒜頭100克,，將以上用料全部包入紗布包內(nèi)放入湯桶.加清水5千克,、紹興黃酒1瓶小火煨約1時(shí)至雞肉煨爛、火腿香味進(jìn)到湯里,，將所有渣子打起即成鹵湯,。

　　此鹵湯只要保存得當(dāng)，可使用很多年，我們店的已用了四五年時(shí)間,，越老越香,。因?yàn)辂u的時(shí)候龍蝦會(huì)出水，所以鹵湯一般是會(huì)越用越多的,，重復(fù)使用時(shí)不必?fù)剿?，只加啤酒和豬油、豆油,。夏天是吃龍蝦旺季,，基本每天都處在燒開的狀態(tài)中，所以夏天是不會(huì)壞的,，冬天可以封好后放入冷凍冰箱中保存,。

自制辣醬配方(50份)：

　　川味香辣醬1瓶(約25?？?,、柱侯醬1瓶、叉燒醬1瓶,、辣妹子醬2瓶,、芝麻醬1瓶(約450克)、十三香龍蝦粉20克,、辣椒粉500克,，鍋放色拉油1千克、牛油500克.下入以上用料小火炒香,。味較辣,，一般在北方推出時(shí)客人喜歡配上此辣醬。

　　制作方法：

　　(1)將龍蝦清洗干凈.紅膏老鹵上火燒開,，放入龍蝦.再次燒開,。

　　(2)將蒜瓣、生姜,、蔥全部打成蓉,，入豬油、豆油調(diào)勻一起倒入再次燒開的老鹵中.然后入野山椒碎小火煨1分鐘放啤酒,、鹽,、味精、糖調(diào)口.小火再煨10分鐘,，將龍蝦撈出，淋香油擺盤,，擺上汆過(guò)油鹽水的西蘭花,，配上小碗辣醬即可。

當(dāng)紅小龍蝦

　原料：　湖蕩小龍蝦12只(每只重約50克)。

　　調(diào)料：　自制當(dāng)紅椒250克,，香辣油25克,。

　　自制當(dāng)紅椒配方：

　　江蘇產(chǎn)紅牛角椒(口味微辣)5千克，洗凈后切成菱形塊,，晾干水分,，放入壇子內(nèi)，加入姜片,、蒜片各500克,，李錦記財(cái)神蠔油、美極鮮,、鹽各250克,，鎮(zhèn)江香醋200克，少許雞粉和味精,，調(diào)勻后放入發(fā)酵箱內(nèi)(28-30℃)發(fā)酵25小時(shí),，取出后密封，腌漬48小時(shí)即可使用,。

　　香辣油制法：

　　鍋內(nèi)放入色拉油,、豆油、熟豬油各1千克,，燒至四成熱時(shí),，放入干辣椒1千克，洋蔥塊,、京蔥段各500克,，小香蔥結(jié)300克，香菜段200克,，香料(草果1個(gè),，肉豆蔻15克，香葉3片),，小火煸炒30分鐘,，離火放涼，過(guò)濾取油,。

　　制作方法：

　　(1)小龍蝦先用刷子刷洗干凈,，然后用流動(dòng)水沖漂3分鐘，將其污物漂凈,。

　　(2)小龍蝦從背上切兩片,，放入盤中，放自制當(dāng)紅椒,，上籠大火蒸6分鐘,，取出備用。

　　(3)鍋內(nèi)放入香辣油，燒至八成熱時(shí),，出鍋澆在龍蝦上,。

油鹵小龍蝦

熬制麻辣底湯：

1、成都二荊條干紅辣椒1000g,、印度一號(hào)辣椒600g,、云南干紅小米辣500g沖去表面浮土，下入沸水中煮15分鐘,，待辣椒變軟,，撈出瀝干，打碎成糍粑辣椒備用,；青花椒150g放入盆中,，加熱水浸泡20分鐘。

2,、鍋入混合油2500g（菜籽油,、色拉油的比例為1：1）燒至六成熱，下入蔥段,、姜片各250g炸至焦黃,，待水分全干，撈出不用,。

在油中下入步驟1做好的糍粑辣椒推炒10分鐘,，待辣椒呈現(xiàn)漂亮的鮮紅色，倒入青花椒繼續(xù)推炒10分鐘,，

等到油色紅亮,、麻香逸出，添入清水18kg熬勻成麻辣底湯,。

香料粉制作：

八角400g,，桂皮、小茴香各300g,，沙姜200g,，草果160g，豆蔻,、砂仁各70g,，白蔻60g，白芷50g,，

香葉,、香茅草各40g，丁香,、陳皮各20g,，以上香料混合打碎即成,。

紅油制作：

1、成都二荊條干紅辣椒1000g,、印度一號(hào)辣椒600g、云南干紅小米辣500g放入盆中,，加70℃熱水浸泡30分鐘至變軟,，撈出瀝干備用；

大紅袍花椒100g,、香茅草30g,、白蔻30g（去籽、拍破）,、桂皮20g,、白芷20g、小茴香20g,、陳皮20g,、八角15g，

放入盆中,，倒入白酒浸泡20分鐘,。

2、鍋入色拉油10kg燒至三成熱,，下入泡過(guò)的辣椒,、香料，加蔥段,、姜片各250g小火熬50分鐘,，打去料渣，待油溫降至120℃,，沖入盛有韓國(guó)辣椒粉3500g的盆中,，充分?jǐn)噭蛄罌黾纯扇∮谩?/span>

制作此款紅油，需先用三種辣椒和香料熬出香辣味,，再?zèng)_入顏色紅艷的韓國(guó)辣椒粉中,，

雖比傳統(tǒng)做法的步驟略繁瑣，卻在色香味三個(gè)方面均更勝一籌,。

鹵煮龍蝦制作流程：

1,、麻辣底湯中加入香料粉400g攪勻，中火熬5分鐘,，倒入龍蝦20kg攪勻,，開火煮1分鐘。

2,、放入孜然粉250g,、白糖100g,，大火燒開后小火加熱，保持湯面似開非開煮5分鐘,。

3,、關(guān)火再泡18分鐘，此時(shí)部分蝦黃流進(jìn)湯中,，鮮味更濃,，這款底湯就被稱作鹵煮蝦湯，而頂部漂浮的就是鹵煮蝦油,。

4,、鹵煮蝦湯也可用于煮雞蛋。

制作關(guān)鍵：

雖然鹵煮龍蝦是在油燜大蝦的手法上借鑒而來(lái),，但烹制時(shí)所用的油卻并不多,，一般做20kg龍蝦2.5kg油，

這樣成菜表面亮晶晶,，但吃起來(lái)卻絲毫不膩口,，更符合現(xiàn)代人健康養(yǎng)生的觀念。

三種辣椒各有其用

調(diào)制鹵煮底湯時(shí),，干辣椒的選擇一定要講究,，以肉厚籽少、顏色紅潤(rùn)油亮為佳,，還要講究辣椒品種的搭配,，

成都二荊條、印度一號(hào)辣椒,、云南干紅小米辣按照10：6：5的比例配好,，

這樣做好的湯汁中便會(huì)有二荊條的紅艷、印度一號(hào)的奇香,、小米椒的勁辣,，入眼亮、入鼻香,，入口之后,，辣味層層疊疊地鋪散開來(lái)。

白蔻去籽,，龍蝦不黑

白蔻的籽極易為原料上色,，在打制香料粉前，需先將其去籽,，否則煮出的龍蝦顏色發(fā)黑,。

香料打粉出氣味，湯汁澆淋洗蝦身

龍蝦煮制時(shí)間較短,，因此需將香料打成細(xì)粉,，讓其充分與湯料融合,，使味道被蝦肉吸收。

需注意的是,，細(xì)的香料粉容易沉淀在鍋底或吸附在蝦身上,，因此在煮制過(guò)程中需不斷用湯汁澆淋龍蝦，洗去表面粉末,。 

一鍋湯底,，只煮兩次

雖然叫做“鹵煮”，但這種烹制小龍蝦的手法與傳統(tǒng)的川式紅鹵還是有很大區(qū)別的：

紅鹵需用老湯,，越吊越香；而鹵煮的湯汁卻是以清水調(diào)制而成,，水多油少,，容易變質(zhì)，只能當(dāng)天現(xiàn)炒,。

此外,，由于辣椒、花椒經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間煮制后香味全失,，因此每鍋湯汁最多只能煮兩次小龍蝦,，比如說(shuō)，第一鍋煮了20kg小龍蝦,，第二鍋就要重新添加香料粉,、鹽、味精,、孜然粉,、白糖等調(diào)料補(bǔ)味，

為了增加紅艷的顏色,，還要倒入1.5kg自制紅油,。

須先將湯汁燒開再添紅油，使二者顏色融合,，形成誘人的金紅色,，否則油會(huì)浮在湯表面，形成斷層,，

接著再放20kg小龍蝦煮熟,。

潛江油燜大蝦

今天具體說(shuō)說(shuō)油燜大蝦的具體做法
首先是炒蝦油：
菜籽油十五斤，二荊條干辣椒1000克【干辣椒泡六小時(shí),，攪碎擠干水份,，成糍粑辣椒】，姜片200克,，大蔥段200克,，洋蔥塊100克,，四川辣椒粉500克，郫縣豆瓣醬1000克【娟城】,，干青花椒100克,，
香料配比；
八角100克,，白芷60克,，山奈20克，草果15克,，良姜30克,，桂皮50克，白扣100克,，砂仁50克,，肉扣20克，丁香20克,，小茴香25克,，木香15克，干姜25克,，孜然粒50克,，山楂30克，香葉30克以上所有香料粉碎成顆粒加入白酒100克拌勻備用,，
鍋內(nèi)加入菜籽油燒至250度關(guān)火,，下入姜片，大蔥,，洋蔥熬制金黃色出香味撈出,，下入豆瓣醬，糍粑辣椒小火熬制四十分鐘辣椒微微發(fā)白時(shí),，加入辣椒粉,，香料粉，干青花椒熬制十分鐘倒入桶內(nèi),，冷涼密封發(fā)酵四十八小時(shí)即可【熬制時(shí)油溫保持在一百度】
大家在下豆瓣醬的時(shí)候一定要注意安全,，一勺一勺的下。

上面是炒蝦油的過(guò)程,，

下面是香料配比和操作過(guò)程：
香料配比,；
桂皮5克，八角10克,，小茴香3克,，白芷15克，白扣8克,，香葉5克,，草果兩個(gè),，金砂仁8克，
調(diào)料,；
獨(dú)蒜子300克,，大紅袍花椒30克，干辣椒段（選用干黃小米辣椒）150克,，龍蝦油300克,，水1000克，姜片200克,，豆瓣醬180克,，鹽80克，白酒20克,，味精50克,，芝麻油30克，香醋10克（小米香醋）,，白糖30克，花椒油30克,，啤酒1500克,，雞精50克，色拉油800克,，豬油200克,，麻辣鮮10克，秘制香辣油300克,，財(cái)神蠔油10克,，小龍蝦十斤
（看清楚了這是十斤的量）。

制作過(guò)程,；
將小龍蝦去蝦線,，用剪刀從尾部剪到頭部【不要剪斷】，去掉蝦須及小腳,，清洗干凈,。
鍋內(nèi)加入色拉油，豬油燒至六成熱,，加入姜片,，香料炒十秒鐘，下入花椒,，干辣椒,，豆瓣醬，獨(dú)蒜煸炒出香味,，加入小龍蝦大火炒至蝦殼變紅,，烹入白酒,，然后加入啤酒，水,，蠔油,，白糖，鹽,，味精,，麻辣鮮，雞精大火燒開轉(zhuǎn)中火蓋上蓋子燜五分鐘【中途翻兩次】,，五分鐘后加入香醋（小米香醋）,，秘制香辣油，花椒油,，芝麻油收汁出鍋,，裝入盆內(nèi)撒上香菜即可。

大家在做油燜大蝦的時(shí)候盡量選用清水蝦,，5錢到7錢左右的最好,，肉體飽滿，有蝦黃,。
比較好入味,，而且干凈衛(wèi)生。

麻辣小龍蝦配方

復(fù)制老油配比,；          ;菜籽油25000克,，郫縣紅油豆瓣醬5000克，糍粑辣椒2000克,，姜片500克,，大蔥段600克,，洋蔥塊600克,，

二荊條辣椒粉1000克【加入200克白酒拌勻】,，八角30克，小茴香2克香葉30克,，山奈5克,，桂皮5克，香草5克,，

草果5克【香料粉碎成顆?！浚?nbsp;

菜籽油倒入鍋內(nèi)大火燒至八成熱,，下入姜片,，大蔥，洋蔥炸至金黃色，慢慢下入糍粑辣椒,，豆瓣醬小火熬制一小時(shí),，豆瓣醬糍粑辣椒微微發(fā)白時(shí)，下入辣椒粉,，香料粉繼續(xù)熬制二十分鐘出香味,，倒入桶內(nèi)密封好發(fā)酵四十八小時(shí)即可食用，清油火鍋底料配比,；郫縣紅油豆瓣醬2500克,，糍粑辣椒1500克，干黑豆豉500克,，洋蔥塊500克,，大蔥段500克，姜片500克,，紅花椒粉200克,，白酒50克，冰糖50克,，菜籽油9000克,，八角10克，山奈3克,，草果2克,，白扣10克，香葉15克,，小茴香10克，靈草3克,，香果3克

【香料粉碎成末加入50克白酒拌勻】,，

; 菜籽油倒入鍋內(nèi)燒至八成熱關(guān)火，下入姜片,，大蔥,，洋蔥炸香待油溫下降三成熱時(shí)撈出殘?jiān)图訜嶂廖宄蔁釙r(shí)下入豆瓣醬,，糍粑辣椒小火熬制二十分鐘,，加入豆豉，香料粉小火熬半小時(shí),，依次下入紅花椒粉,，冰糖熬制五分鐘到入盆內(nèi)密封發(fā)酵二十四小時(shí)即可使用，          ;

 紅湯配比,；

郫縣紅油豆瓣醬500克,，清油火鍋底料200克，八角10克，香葉10克,，小茴香5克,，山奈3克，姜塊50克,，大蔥段100克,，色拉油500克，高湯二十斤,，復(fù)制老油300克,，紅花椒150克，麻椒150克,，子彈頭干辣椒500克

;鍋內(nèi)加入色拉油下入姜塊,，大蔥炒香，加入豆瓣醬,，子彈頭炒出香味后,，加入香料，紅花椒,，麻椒繼續(xù)炒出香味,，加入高湯大火燒開轉(zhuǎn)小火微開熬制半小時(shí)過(guò)濾干凈即可， 

麻辣小龍蝦制作,；

小龍蝦500克,，干辣椒段50克，紅花椒10克,，麻椒10克,，清油火鍋底料50克，十三香3克,，姜末20克,，蒜末25克，香蔥末20克,，白芝麻20克,，香菜段10克，鹽2克,，花雕酒20克,，雞精25克，白糖3克,，

藤椒油20克【幺麻子】,，芝麻油20克，復(fù)制老油75克,，菜籽油80克,，紅湯2000克,，       制作過(guò)程；小龍蝦清理干凈控干水份,，菜籽油六成熱時(shí)下入小龍蝦炸三十秒撈出控油,，,鍋內(nèi)加入復(fù)制老油，菜籽油燒至五成熱,，下入清油火鍋底料,，干辣椒，花椒,，麻椒,，姜末，蒜末炒出香味,，下入小龍蝦,，十三香，花雕酒炒香加入紅湯大火燒開轉(zhuǎn)中火,，加入鹽,，雞精，白糖燒至十五分鐘后,，加入芝麻油,，藤椒油燒五分鐘后，加入白芝麻,，香蔥末翻勻出鍋即可食用,。