蛋白質(zhì)是化學(xué)結(jié)構(gòu)復(fù)雜的一類有機(jī)化合物,，是人體的必需營養(yǎng)素之一。生命的產(chǎn)生,、存在和消亡都與蛋白質(zhì)有關(guān),，蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命,。
蛋白質(zhì)是人體氮的唯一來源,，通常測定食物中的含氮量來計算蛋白質(zhì)的含量。組成蛋白質(zhì)的基本單位是氨基酸,。在營養(yǎng)學(xué)上根據(jù)氨基酸的必需性分為必需氨基酸,，非必需氨基酸和條件必需須氨基酸,。
必需氨基酸是指不能在體內(nèi)合成或合成速度不夠快，必須由食物供給的氨基酸,。而能在體內(nèi)合成的氨基酸稱為非必需氨基酸,。非必需氨基酸并非體內(nèi)不需要，只是在體內(nèi)可以合成,，食物中缺少了也無妨,，至今為止，已知人體的必需氨基酸有9種,。
食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成,，與人體必需氨基酸需要量模式越接近，在體內(nèi)利用率就越高,！食物的營養(yǎng)價值也就越高,，通常稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物。
額的理解：
人體必需氨基酸有九種,，在人體被利用的時候,，是以一定比例同時進(jìn)行利用的，單純的某一類氨基酸含量多或者少,，都影響其利用率,。
蛋白質(zhì)在營養(yǎng)學(xué)上按營養(yǎng)價值分類，通常分為完全蛋白質(zhì),、半完全蛋白質(zhì),、不完全蛋白質(zhì)。
安全蛋白質(zhì)：
完全蛋白指所含必需氨基酸種類齊全,，數(shù)量充足,、比例適當(dāng)，不但能維持成人的健康,，并能促進(jìn)兒童成長發(fā)育的蛋白質(zhì),。
半完全蛋白質(zhì)：
半完全蛋白質(zhì)所含必需氨基酸種類齊全、但有的數(shù)量不足,，比例不適當(dāng),，可以維持生命但不能促進(jìn)生長發(fā)育的蛋白質(zhì)。
不完全蛋白質(zhì)：
不完全蛋白質(zhì)指所含必需氨基酸種類不全,，即不能維持生命,，也不能出促進(jìn)生長發(fā)育的蛋白質(zhì)。
食物中的蛋白質(zhì)從胃開始消化,，主要在小腸內(nèi)進(jìn)行深度消化，以氨基酸或2~3個氨基酸的小肽的形式在小腸內(nèi)被吸收。被吸收的氨基酸通過腸黏膜細(xì)胞進(jìn)入肝門靜脈,，然后被運送到肝臟和其他組織或器官中被利用,。也有報道，少數(shù)蛋白質(zhì)大分子和多肽亦可被直接吸收,。
氨基酸經(jīng)分解代謝后,，產(chǎn)生氨,、碳水化合物,、脂類和能量。產(chǎn)生的氨在肝臟合成尿素而解毒,。
蛋白質(zhì)分解的同時也不斷以各種氨基酸為原料在體內(nèi)合成,，構(gòu)成身體組織，維持體內(nèi)動態(tài)平衡,。
