大自然創(chuàng)造肉，人類制造植物肉,。

植物肉（plant-based meat,imitation meat）是人造肉的一種,，另一種人造肉是細(xì)胞培育肉（in vitro meat, cell-based meat, culture meat）,。人造肉是未來食品研究熱點之一。

細(xì)胞培育肉是通過提取動物身上的胚胎干細(xì)胞,，利用組織培養(yǎng)方法生產(chǎn)的動物蛋白,，目前還處于實驗室研究階段。與細(xì)胞培育肉不同,，植物肉是以植物蛋白質(zhì),、油脂和食品添加劑為原料，經(jīng)特定加工技術(shù)使其具有類似傳統(tǒng)肉類色澤,、風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)的產(chǎn)品,。植物肉的生產(chǎn)成本相對較低，且成分天然,，容易被消費者接受,。

植物肉的配方主要包括了植物組織蛋白、非組織化蛋白,、油脂,、風(fēng)味物質(zhì)/調(diào)味料、粘合物質(zhì),、著色劑等成分,。

其中，蛋白質(zhì)是植物肉的最主要的成分,。常見的有大豆蛋白,、豌豆蛋白、小麥蛋白等,，它們在營養(yǎng)價值,、功能性質(zhì)上各有特點，因此可應(yīng)用在不同人造肉產(chǎn)品生產(chǎn)中,。

油脂是植物肉不可或缺的另一主要成分,，以前多關(guān)注蛋白的選擇，實際上植物肉的很多品質(zhì)和功能特性是油脂帶來的,。

香腸,、火腿等傳統(tǒng)肉制品中通常含有較高含量的脂肪。植物肉也需要適量的脂肪,，才能提升產(chǎn)品的咬感,，獲得更好的口感、嫩度（質(zhì)地）和更多的汁液,。但在加工植物肉時,，需要嚴(yán)格控制含脂量，過多的脂肪會使產(chǎn)品在擠壓或剪切時出現(xiàn)過度潤滑和粘性過度的現(xiàn)象，影響蛋白質(zhì)等大分子排列而不能形成恒定的纖維結(jié)構(gòu),，降低產(chǎn)品的氧化穩(wěn)定性,。研究發(fā)現(xiàn)添加2%~5%的油脂可以提高豆類蛋白產(chǎn)品的組織化程度和風(fēng)味，超過5%會使產(chǎn)品質(zhì)地結(jié)構(gòu)緊密性變差,，不能很好形成類似于肉的纖維狀結(jié)構(gòu),。

植物肉中添加的通常是菜籽油、椰子油,、橄欖油,、玉米油等植物油，如“珍肉”牌豌豆蛋白素肉餅添加的是椰子油和橄欖油,，Impossible Food公司主打的植物素肉產(chǎn)品中也添加椰子油,。相對于動物油脂而言，植物油可以更好地優(yōu)化脂肪酸的組成,，有助膳食平衡,，同時，植物油不含膽固醇,，符合植物肉打造素食品牌的健康需求,。

特殊的肉香味是消費者選擇肉制品的重要原因之一，為了獲得肉類風(fēng)味,，植物肉也需要添加調(diào)味物質(zhì),。油脂作為風(fēng)味物質(zhì)的良載體,，可以讓風(fēng)味更均勻地分散到植物肉中,。同時，植物肉的一些成分在熱處理條件下相互作用發(fā)生油脂氧化反應(yīng),、美拉德反應(yīng)等,，產(chǎn)生誘人的香氣，這也是賦予植物肉風(fēng)味和香氣的主要方法,。

總之,，如果使植物肉與傳統(tǒng)天然肉一樣具有高度纖維化結(jié)構(gòu)、細(xì)膩緊實的口感,、特殊香氣風(fēng)味,、色澤以及多汁感，是一系列巨大的挑戰(zhàn),。無疑,，油脂將在其中發(fā)揮重要而獨特的作用。

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