2021年農(nóng)歷年是中國(guó)傳統(tǒng)十二生肖紀(jì)年的牛年,。牛為中國(guó)人習(xí)稱的六畜之一，在中國(guó)人的生活中,，特別是在傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)社會(huì)中扮演了極其重要的角色,。雖然牛在人們生活中十分重要，但人類馴化,、開(kāi)發(fā)利用牛的歷史很多人并不清楚，現(xiàn)代考古尤其是動(dòng)物考古的研究卻彌補(bǔ)了這方面的空白,。牛年春節(jié)到來(lái),，牛文化頗受關(guān)注，筆者想從動(dòng)物考古學(xué)的角度,，從牛的種類,、家牛的起源、家牛的引入與影響,、牛的用途等幾個(gè)角度來(lái)梳理回顧一下牛的歷史,。

　　牛的種類

　　牛包括家牛和野牛。中國(guó)的家?；蚺ｎ惣倚蟀S牛,、水牛和牦牛。黃牛包括普通牛（學(xué)名為Bos taurus）和瘤牛(學(xué)名為Bos indicus)兩種,。普通牛與瘤牛最大的區(qū)別在于肩背部是否有瘤峰?，F(xiàn)在北方最常見(jiàn)的黃牛即為普通牛,，肩背部沒(méi)有瘤峰，瘤牛則專指一種肩背部有高聳的瘤峰的黃牛,。水牛（學(xué)名為Bubalus bubalus）一般分布在熱帶和亞熱帶地區(qū),。牦牛則是青藏高原特有的家牛，生活在海拔3千至5千米的高山草原上,，是世界屋脊上的一個(gè)特有牛種,。野牛是籠統(tǒng)的稱呼，在中國(guó)古代曾有野生的原牛和野水牛（新石器時(shí)代時(shí)代以來(lái)主要是圣水牛）,，青藏高原則有野牦牛,，但原牛和野水牛現(xiàn)在已經(jīng)絕滅,。

　　家牛的起源

　　現(xiàn)代分子生物學(xué)對(duì)牛的DNA研究發(fā)現(xiàn),，黃牛中的普通牛是從曾經(jīng)在歐亞大陸廣泛分布的一種叫原牛（學(xué)名為Bos primigenius）的野牛馴化而來(lái)；瘤牛則從一種叫瘤原牛（學(xué)名為Bos primigenius namadicus）的印度野牛馴化而來(lái),；家養(yǎng)水牛的野生祖先是一種學(xué)名為Bubalus arnee的野水牛,，現(xiàn)在還存在于尼泊爾和東南亞部分地區(qū)；家養(yǎng)牦牛（拉丁文學(xué)名為Bos grunniens）的野生祖先為野牦牛（學(xué)名為Bos mutus）,。那么這些不同家養(yǎng)的牛什么時(shí)候開(kāi)始被馴化呢,？考古工作的發(fā)現(xiàn)和研究表明，目前所知最早的家養(yǎng)黃牛為家養(yǎng)的普通牛,，在距今約1萬(wàn)年的時(shí)候在西亞地區(qū)已經(jīng)馴化成功,，最早的家養(yǎng)瘤牛約在距今8千多年前的印度河流域即已馴化成功，最早的家養(yǎng)水牛在距今5千年前在印度河流域即已馴化成功,。中國(guó)古代雖然有野生的原牛和野生水牛,，但是動(dòng)物考古學(xué)和分子生物考古學(xué)表明家養(yǎng)的黃牛和水牛都不是從中國(guó)本土的野牛馴化而成，而是從現(xiàn)在的中國(guó)境外傳入或引進(jìn)的,。家養(yǎng)的普通牛在中國(guó)境內(nèi)目前最早出現(xiàn)在距今5500年至4500年前后的西北地區(qū),，家養(yǎng)的瘤牛在中國(guó)青銅時(shí)代云南的滇文化中已經(jīng)出現(xiàn)，但確切的引進(jìn)時(shí)間還有待考古工作的發(fā)現(xiàn)和研究,。家養(yǎng)的水牛是否本土馴化,，在考古界曾經(jīng)存在不同的觀點(diǎn)，但動(dòng)物考古學(xué)家現(xiàn)在基本都傾向于是從南亞西北地區(qū)傳入中國(guó)的,，只是確切傳入的時(shí)間還不清楚,，目前有學(xué)者認(rèn)為其時(shí)間可能不會(huì)超過(guò)距今3千年以前。只有家養(yǎng)的牦牛是中國(guó)本土馴化的,，是從中國(guó)青藏高原的野牦牛馴化而來(lái),。有學(xué)者認(rèn)為，中國(guó)境內(nèi)最早的家養(yǎng)牦牛發(fā)現(xiàn)于距今3700-3500年的西藏拉薩的曲貢遺址,，但這一觀點(diǎn)仍然存在爭(zhēng)議,，現(xiàn)有的考古學(xué)工作還沒(méi)有確切解決牦牛馴化的具體時(shí)間,。

　　家牛的引入與影響

　　家牛的起源表明中國(guó)古代早在新石器時(shí)代就海納百川、開(kāi)放兼容,。黃?；蛩魅牖虮灰M(jìn)到中國(guó)，是中國(guó)從新石器時(shí)代到青銅時(shí)代一直處于開(kāi)放的世界體系中的實(shí)證,，是在西漢張騫通西域以前中國(guó)西北就存在一條中西文化和資源交流的通路（有學(xué)者稱之為“史前絲綢之路”）的重要證據(jù),，也是西南地區(qū)與現(xiàn)在西南邊境之外的國(guó)家和地區(qū)尤其是南亞地區(qū)存在同樣的文化和資源交流通道的重要證據(jù)之一。家牛及其管理,、飼養(yǎng)技術(shù)的引入,，對(duì)中國(guó)古代經(jīng)濟(jì)、社會(huì)和文化的發(fā)展有著極其重要的影響,，這也是中國(guó)古代“對(duì)外開(kāi)放”的結(jié)果,。

　　中國(guó)古代的家畜有兩類：一類是本土馴化成功的，如豬和狗,；一類主要是從中國(guó)境外傳入或引進(jìn)的,，如牛、羊,、馬等草食類牲畜,。豬和狗的飼養(yǎng)主要依靠人類的食物殘余、谷物及谷糠,，有和人類“爭(zhēng)食”的一面,，豬狗的飼養(yǎng)與農(nóng)業(yè)的發(fā)展息息相關(guān)。牛的引入,，和羊一樣,，使中國(guó)古人開(kāi)始能夠利用人類不能食用的草類資源牧養(yǎng)家畜，俗話說(shuō)“牛吃的是草,，擠出來(lái)的是奶”就體現(xiàn)了牛的這一特點(diǎn),。牛羊的引進(jìn)引發(fā)了中國(guó)古人飼養(yǎng)家畜方式的革命性變化，獲取肉與奶等畜產(chǎn)品的手段也更為多樣,。家畜飼養(yǎng)方式和種類的變革，使得真正的畜牧業(yè)生產(chǎn)了,。在中國(guó)北方與西北地區(qū)干旱與半干旱的地區(qū),，逐漸發(fā)展出了與農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)“雙峰并峙”的游牧經(jīng)濟(jì)方式和游牧文化，并在農(nóng)牧文化交流和沖突中深刻影響著中國(guó)社會(huì)的歷史進(jìn)程,。在農(nóng)業(yè)社會(huì)中,，用牛馱載和拉車運(yùn)輸物品與人，御牛犁耕,，對(duì)古代交通運(yùn)輸方式,、農(nóng)業(yè)社會(huì)的農(nóng)耕方式與農(nóng)業(yè)生產(chǎn)力有了革命性的推進(jìn),，因此《易經(jīng)·系辭傳下》才有“服牛乘馬，引重致遠(yuǎn),，以利天下”的說(shuō)法,。

　　牛之為用

　　目前的考古研究對(duì)于家養(yǎng)黃牛的利用研究最為充分，這里以家養(yǎng)黃牛為例對(duì)牛在中國(guó)歷史上發(fā)揮的重要作用進(jìn)行解析,?？脊艑W(xué)對(duì)牛的利用方式的研究可以借助很多手段和證據(jù)，比如對(duì)牛的出土狀況與考古出土背景分析,，對(duì)牛骨的鑒定,、觀察和分析，以及多學(xué)科技術(shù)的綜合整合,?？脊懦鐾恋呐＿z存，可能是出土于生活垃圾坑中的破碎牛骨,，也可能是祭祀坑等祭祀遺跡中的完整牛骨架或者墓葬中的牛的某個(gè)身體部位（如牛頭,，牛腿等），前者一般代表食用之后的庖廚垃圾,，說(shuō)明是古人吃牛肉后剩余的骨頭,，后者代表著用完整的牛或牛的某一身體部位祭祀或隨葬,，可以據(jù)此研究古人用動(dòng)物祭祀和隨葬的文化習(xí)俗與禮制等,。動(dòng)物考古對(duì)牛骨的鑒定、觀察與分析,，可以鑒定和判斷牛的種類,、骨骼部位、性別與死亡年齡等,，從而研究古人養(yǎng)牛背后所反應(yīng)的社會(huì)文化信息（養(yǎng)牛主要的目的是為了吃肉還是為了產(chǎn)奶或利用畜力,？食用牛肉的加工與烹調(diào)方式是什么？牛的來(lái)源,、供應(yīng)與分配方式是怎樣的,？）。

　　牛剛被引進(jìn)古代中國(guó)時(shí),，牛肉在古人的肉食結(jié)構(gòu)中比例很少,，隨著養(yǎng)牛業(yè)的發(fā)展，牛肉在中華先民的肉食結(jié)構(gòu)中的比例開(kāi)始逐步提升,，社會(huì)上層或貴族比普通民眾能有更多機(jī)會(huì)享用牛肉的美味,，等級(jí)與身份更高的貴族墓葬中隨葬牛腿等肉食的比例也更高。到了春秋時(shí)期“肉食者”特指社會(huì)上層,，普通底層民眾很少能吃到肉,，自外于“肉食者”之列,，更不用說(shuō)牛肉了?！抖Y記·王制》規(guī)定“諸侯無(wú)故不殺?！保簿褪侵T侯沒(méi)有祭祀,、宴享活動(dòng)平時(shí)不能殺牛,，貴族送禮也以牛肉作為貴重的禮物?！睹献印ち夯萃跎稀分刑岬健拔瀹€之宅……雞豚狗彘之畜,，無(wú)失其時(shí)，七十者可以食肉矣”,，說(shuō)明當(dāng)時(shí)普通民眾一般主要是養(yǎng)豬,、狗、雞吃肉,，很少有機(jī)會(huì)吃到牛肉,。到了今天，一般人吃牛肉已經(jīng)沒(méi)有問(wèn)題,，但能否常吃牛肉仍然是生活是否富裕的一個(gè)重要標(biāo)志,。

　　中國(guó)古人有用動(dòng)物祭祀神靈和為死者隨葬的習(xí)俗。中國(guó)新石器時(shí)代很長(zhǎng)時(shí)間的祭祀和墓葬隨葬用牲是豬和狗,，以豬為主,，引進(jìn)黃牛后，牛也開(kāi)始進(jìn)入祭祀用牲的行列,。新石器時(shí)代末期的河南柘城山臺(tái)寺遺址和淮陽(yáng)平糧臺(tái)龍山文化遺址都曾發(fā)現(xiàn)祭祀坑中有用多頭完整的黃牛祭祀的現(xiàn)象,。商代以后，牛開(kāi)始被用來(lái)給死者隨葬,，并且一般隨葬牛的墓葬等級(jí)相對(duì)較高,，商代中期以后祭祀用牲中開(kāi)始以牛牲為主。此外,，中國(guó)古人還有用動(dòng)物的肩胛骨占卜的習(xí)俗,，在牛沒(méi)有被引進(jìn)以前主要以鹿骨和豬骨為卜骨，牛引進(jìn)后開(kāi)始逐漸變?yōu)橹饕耘＜珉喂亲鳛椴饭?。由此可?jiàn),，牛在古人的精神信仰和文化生活中發(fā)揮著重要作用。

　　牛被引進(jìn)后很快就開(kāi)始被作為畜力利用,。就目前研究水平而言，最遲在二里頭遺址（學(xué)界一般認(rèn)為是夏代晚期的都城）,，動(dòng)物考古學(xué)研究人員通過(guò)對(duì)牛骨的病理現(xiàn)象和年齡結(jié)構(gòu)的研究,，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了利用牛作為畜力的確切證據(jù),，可能當(dāng)時(shí)牛已經(jīng)用于馱運(yùn)和拉車，也有學(xué)者認(rèn)為可能在新石器時(shí)代末期已經(jīng)開(kāi)始利用牛作為畜力,，但目前尚待進(jìn)一步深入研究,。商代晚期出現(xiàn)家馬后，馬車作為商王和貴族的坐乘,，商代晚期高等級(jí)墓葬的附近經(jīng)常有車馬坑殉葬車馬,，而牛車不見(jiàn)，但筆者主持的研究團(tuán)隊(duì)對(duì)于殷墟遺址牛骨的病理研究發(fā)現(xiàn)殷墟的大量牛骨有骨質(zhì)增生等病理現(xiàn)象,，這種病變現(xiàn)象比例較高,，可能是一定數(shù)量的牛長(zhǎng)期用于拉車等勞役才可能造成。牛車和馬車各有不同用途,，牛車因?yàn)槌兄睾奢d能力勝過(guò)馬車,，可能主要用作運(yùn)貨之車，當(dāng)然一些身份等級(jí)不夠或財(cái)力有限的人也作為乘坐用車,。到了魏晉時(shí)期至隋代,，牛車又變?yōu)橐环N乘坐時(shí)尚，婦女出行專乘牛車,?？偟膩?lái)看，牛引進(jìn)中國(guó)后,，牛車在中國(guó)古代的交通運(yùn)輸中扮演了非常重要的角色,。目前，牛用于犁耕的考古起源線索還有限,，主要依賴古代文獻(xiàn)的記載,。從《論語(yǔ)》來(lái)看，孔子的弟子冉耕字伯牛,，說(shuō)明在春秋時(shí)期人們明白“耕”與“?！毕⑾⑾嚓P(guān)，也從另外一個(gè)側(cè)面說(shuō)明牛耕起源應(yīng)該不晚于春秋時(shí)期,。秦漢時(shí)期,，牛耕方式逐漸擴(kuò)大普及，并成為中國(guó)傳統(tǒng)的主導(dǎo)農(nóng)耕方式,，推動(dòng)了中國(guó)古代農(nóng)業(yè)生產(chǎn)力的飛躍,。

　　牛的其他利用方式如產(chǎn)奶并以牛奶制作奶酪等乳產(chǎn)品，是游牧社會(huì)養(yǎng)牛的主要目的,，游牧經(jīng)濟(jì)形成的重要標(biāo)志之一就是以奶產(chǎn)品作為生活食物的主要來(lái)源,。考古學(xué)者基于一種新的考古技術(shù)——蛋白質(zhì)組學(xué)分析技術(shù)，在新疆距今3800年前的古墓溝墓地中發(fā)現(xiàn)有酸奶的沉積物,，在距今4千年到3500年的羅布泊地區(qū)的小河墓地發(fā)現(xiàn)開(kāi)菲爾奶酪的證據(jù),，但是何時(shí)何地獲取奶和奶制品成為養(yǎng)牛的主要目的并且推動(dòng)以從事畜牧業(yè)為主的人群邁入游牧生活方式，仍需要考古學(xué)者進(jìn)一步探索,。

　　綜上所述,，中國(guó)古人引進(jìn)家養(yǎng)的黃牛和水牛，也在“世界屋脊”青藏高原馴化了野牦牛,，既善于“對(duì)外開(kāi)放”,，也擅長(zhǎng)本土創(chuàng)造，并對(duì)引進(jìn)的家牛嘗試開(kāi)發(fā)出各種利用途徑,。正是中國(guó)古人這種“開(kāi)放”與“創(chuàng)造”相結(jié)合,，“引進(jìn)”與“利用”相融合的創(chuàng)新態(tài)度和精神，才使得牛在中國(guó)古代社會(huì)和當(dāng)代社會(huì)生活中發(fā)揮了極其重要的作用,。辭鼠迎牛又是新的一年,，考古溯往，牛的演進(jìn)脈絡(luò)可以更為清晰,，我們可以更加明確地知悉牛作為中國(guó)傳統(tǒng)文化中勤勞奉獻(xiàn)的文化象征的歷史根脈,，明白為什么牛成為紀(jì)年十二生肖中深受歡迎的幸福表征。（作者系中國(guó)社會(huì)科學(xué)院考古研究所副研究員）