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丁中老校友  劉繼紅

作者劉繼紅先生,，麾村人,，丁中1966屆校友。

驅(qū)瘴懲魔殺蠻頭

年蒸,，在我們老家麾村叫烀饅頭。這饅頭又從何而來的呢,？

據(jù)傳在三國時期,，諸葛亮為安定后方而進(jìn)軍西南，在橫渡瀘水時,，因瘴氣熏天,，毒液漫流，過河士兵中體弱者多觸水致死,，軍隊(duì)難以挺進(jìn),。諸葛亮幕僚獻(xiàn)策：殺 “南蠻”之俘虜，取其頭顱祭瀘水之河神,，驅(qū)瘴懲魔,，以渡瀘水。諸葛亮此時心急如焚,，只好依計(jì)祭祀河神,，求神降福，保佑生靈,。不過諸葛亮并未下命殺蠻取頭,，而是傳令殺豬宰牛，包成面團(tuán)充作“蠻頭”,，投于瀘水,，以祭河神。打那以后,，這種被稱為“蠻頭”的面食就流傳了下來,。但這“蠻頭”二字實(shí)在太嚇人了，一聽就有一種血淋淋的感覺,，讓人毛骨悚然,。于是人們便用“饅”字取代“蠻”字，稱其為“饅頭”，久而久之,，饅頭就成了國人的一種常用面食,，更是北方人的主食。過年烀饅頭——年蒸,，也就成了中華民族世代相傳的一個重要習(xí)俗,。

禿樹修枝劈柴火

“禿樹”是我們老家方言土語，即對家前屋后樹木進(jìn)行修整,，將多余的、枯死的,、礙事的,、歪七八皺的樹枝樹杈鋸掉或砍掉。一方面可讓修整后的樹木輕裝上陣,，來年更好地生長,，另一方面也為過年烀饅頭備足柴火。入冬以后,，老家的人們就開始忙著“禿樹”了,，并將鋸（砍）下的樹枝樹條剁成三尺多長，一捆一捆地捆好,，豎在朝陽的屋檐下晾曬,；較粗的樹杈、樹棍則要先鋸成兩尺左右的一段一段的,，再用斧頭或錛將其劈成數(shù)開,，然后一橫一豎碼疊成堆，風(fēng)吹日曬,；還有扒的老樹根,，則要根據(jù)其具體形態(tài)、因勢舉錛,，順勢肢解,，大小長短不限，只要鍋塘能放得進(jìn)就行,。

除了柴火外,，豆秸、棉花秸,、玉米秸也是比較熬火（耐燒）的烀饅頭的柴草,，因此人們在備足柴火的同時，還要準(zhǔn)備一些豆秸,、棉花秸,、玉米秸，以作為柴火的補(bǔ)充和應(yīng)急。

篩簸揀撿磨小面

過去烀饅頭用的小面（干面）都是用石磨磨的,。為確保小面質(zhì)量,，先要將要磨的小麥篩去花籽草種，簸去麥芠草碎,，撿去砂礓石子,，再下河用水淘洗，淘去泥土灰塵,，漾去懸浮雜物,，直至清水后回家晾干方可磨面。

如果自家沒有磨子和牲口,，要么就把淘洗晾干的麥子送到磨坊去磨,，要么就自己找磨子、借牲口（一般用驢或牛）,。送磨坊磨面比較省事,，只要把點(diǎn)磨工錢就行，也可以小麥麩子抵算磨工錢,。萬一借不到牲口就人工推磨磨面,。推磨可是個力氣活，常被戲稱為“四腳牲口”,，幾轉(zhuǎn)一推身上就來汗了,，真是“吃的人飯，用的牛力”,。磨面一般要磨三交（遍,，音“高”），邊磨邊篩,，頭交面較白,，二交面次之，三交面就有點(diǎn)泛黑了,。頭交,、二交面烀饅頭，三交面烀饅頭杠子,。

洗焯切斬炒包心

烀饅頭的蒸籠不是所有人家都有的,，如果沒有則要提前跟人家約定借用，時間確定了,，就好準(zhǔn)備餡料了,。

餡料，我們老家叫“包心”,。過去農(nóng)村烀饅頭的包心主要有青菜的,、干咸菜的、蘿卜絲的，也有少量豆沙糖的,。青菜是自家田里長的,，干咸菜是自家腌好曬干的，蘿卜是特地埋在地下留著過年包饅頭的,。青菜,、咸菜要洗凈焯水，切細(xì)斬碎,；蘿卜則要先刨成絲,，然后焯水?dāng)D干。各種配料佐料準(zhǔn)備好后即可分別下鍋燴炒,，裝盆待用,。冬天的青菜賽羊肉，加上香菇木耳生姜米,，清香爽口；蘿卜絲容易保存,，加上蔥花大蒜,，脆嫩中帶有嚼勁，口感絕佳,；咸菜餡則是年蒸包子主打招牌,，加上肉末香干，咸而有味,，比較搶口,。

燙酵扳堿包包子

萬事俱備，即可按照既定日期開蒸了,。頭天晚上要先燙酵（發(fā)面）,。過去我們家人少，也沒有大鍋,，每年烀饅頭都是跟在叔叔家后面烀,，燙酵自然也是一起燙了。在堂屋地上鋪上一層厚厚的稻草,，將幾只小缸洗凈擦干置于其中,。在小桌上放一只撇缸（一種底淺口大的小缸，農(nóng)村燙酵,、扳堿都用它）,，放入二十來斤小面，用熱水（60℃左右）和成面絮狀,，攤開晾涼至微溫（30℃左右）加入事先調(diào)好酵頭,，反復(fù)揉勻欠透，欠成光滑面團(tuán)，放入小缸內(nèi)蓋好,，然后再燙第二把酵,，如此反復(fù)，直至燙完,，再用棉被將幾個小缸一起焐好保溫,，讓其自然發(fā)酵。

第二天一早小缸里的酵就會漲至兩倍大,，呈棉絮狀,，有很多氣孔。這時即可分批挖出放到撇缸里或案板上,，加入適量的堿水（堿水要是熱的,，一般放在熱水鍋里保溫），反復(fù)揣揉搓欠,，老家人稱之為“扳堿”,。“扳堿”是非常重要的一環(huán),，堿小了烀出來的饅頭就會像瓷疙瘩,，酸而粘牙；堿大了就會變成金蛋蛋,，黃而澀嘴,。只有正堿烀出來的饅頭雪白松軟、堿香味美,。一把酵扳好后即用刀切開一小塊,，搓成長條，掐成一個個小面團(tuán),，俗稱饅頭劑子,。把劑子用手或?qū)ｉT的小搟面杖壓成面皮，加入包心,，由四周向中心邊撮邊捏成褶,，最佳效果是一個包子捏成十六個褶兒，精致漂亮不露餡兒,。

火旺汽足滿屋香

這邊忙著包包子,，廚房則同步忙著生火燒水。烀饅頭對火候的要求較高,，火旺汽足才能烀出好饅頭,，這個重任就落到了我奶奶的身上了。生火之前,，奶奶總不忘在灶臺上敬香作揖,，點(diǎn)上一張卷成圓筒狀的小黃紙,，在一扇扇蒸籠之間“出”（快速點(diǎn)晃）一下，嘴里還不停地嘀咕著什么,，我想無非是禱告灶鍋老爺保佑烀出好饅頭吧,。待水燒開，那邊包子也包好裝籠,，一扇一扇的上鍋摞好,，蓋上籠頭（蒸籠的蓋子）開蒸。奶奶則坐在鍋堂門口專心致志地?zé)?，一會兒添柴,，一會兒用火叉伸進(jìn)去摟動一下，將中間摟空,，盡量將火勢調(diào)至最佳,。有時我也好奇地湊過去看看，對奶奶的燒火技藝贊嘆不已,，奶奶笑著對我說：“記住哦,，人心要忠，火心要空,?！?這句話在我幼小的心靈里留下了深深的印象。

過去一般人家沒有鐘,，更沒有表，烀饅頭都是點(diǎn)香計(jì)時或憑經(jīng)驗(yàn)操作,。不一會兒,，蒸籠開始冒熱氣了，漸漸地,，蒸汽越來越急,，越來越猛，眼看就要“圓氣”了,，陣陣饅頭香味撲鼻而來,，滿屋飄香，預(yù)示著快要出籠了,。出籠前要先掀開籠頭用手指按一按饅頭是否有彈性,，如果按下去彈不回頭，說明火候不到,，還要再蒸一會兒,；如果按下去立即反彈，說明火候到了,，可以出籠了,。出籠的饅頭就反扣在事先在院子里擱好的大匾或席子上,，揭去籠布，再一個個翻過來,。院子里的氣氛立刻熱鬧起來了,，大伙兒都圍過來看饅頭烀得怎么樣。扳堿的關(guān)注的是顏色：是白還是黃,，是大堿還是小堿,，扳下一把酵如何把握？包包子的關(guān)注的是外形：是圓圓滿滿,，還是呲巴裂嘴,，包下一籠還要怎么撮怎么捏才能不漏餡兒？燒火的關(guān)注的是包子的口感：黏牙不黏牙,，火候到家不到家,，下一鍋怎么調(diào)整火候？做包心的關(guān)注的是包心的咸淡口感,。于是你一個我一個的品嘗起來,，這個說不錯不錯，味道不錯,，那個說咸了點(diǎn),，那個又說淡了點(diǎn)，哎,，真是眾口難調(diào)?。?/p>

包子的品種多了,，怕混淆不好識別,，就用“洋紅”點(diǎn)點(diǎn)子，有點(diǎn)一個的,，有點(diǎn)兩個的,，以區(qū)別是什么包心的，同時點(diǎn)上“洋紅”也可增加節(jié)日喜慶的氣氛,。孩子們覺得好玩,，便自告奮勇挑起了點(diǎn)“洋紅”的重任。

饅頭角子脆嘣嘣

過去農(nóng)村人烀饅頭烀到最后都得烀一些饅頭杠子,。饅頭桿子是用三交小面或麥糝子（大麥或元麥磨成的面）烀的,，也有考究的人家用二交小面烀杠子。烀饅頭杠子跟烀饅頭的程序步驟大同小異,，只是不掐劑子不包包心,，堿扳好后直接切塊搓成粗長條上籠即可。蒸好的杠子經(jīng)晾涼冷卻后切片曬成干饅頭角子,。在我們老家管這種小面（干面）做的干饅頭角子叫“小面餃兒”,，糝子做的干饅頭角子叫“黃面餃兒”,。不要小看這小小的干饅頭角子，它卻蹬得了陋室,，上得了大堂,。早上糝兒粥鍋里撂幾片，雖比不上圓子疙瘩,，但在農(nóng)村也可算是不錯的“早茶”?。〖依飦砜腿肆?，小面餃兒打蛋茶,，葷油蔥花，香氣撲鼻,，體面實(shí)惠,。上學(xué)的孩子們有時也會偷偷放幾片口袋里，下課的時候聚在一起咬兩口,，咯嘣咯嘣的,，那怕是黃面餃兒，嚼起來都是那么的開心,，那么的香,。

年蒸，蒸的是團(tuán)圓,，蒸的是過年的氣氛,，蒸的是對來年的期望。吃一口饅頭,，品嘗到的是正宗的中國年味兒,。雖然我們中的許多人已離開家鄉(xiāng)多年或常年在外打拼，但不論你離開家鄉(xiāng)多久,、飛得多高、走得多遠(yuǎn),，烀饅頭的年味兒,、鄉(xiāng)味兒都會留存在你的記憶里，成為揮之不去的鄉(xiāng)愁,。