團(tuán)年飯一個(gè)原則,，要照顧到大人小孩,，老人和年輕人，要有下飯菜,，還要有下酒菜,，講求葷素搭配原則，今天這18個(gè)有葷有素的家常菜分享給你,，希望大家喜歡,，拿走不謝,！

一、酸菜魚(yú)

酸菜魚(yú),，酸辣開(kāi)胃,，魚(yú)片嫩滑，酸菜也好下飯,。這也是一道實(shí)惠的硬菜,。過(guò)年做上一大盆，也很受歡迎的,。

1,、備調(diào)料：蔥白切成段，蔥另外一端切成末,，姜切片和末兩部分,，備蒜末和干辣椒段、花椒,、香菜,、料酒、鹽,、胡椒粉,、雞精、菜籽油,、熟白芝麻,，備酸菜魚(yú)調(diào)料包，當(dāng)然家里有泡菜壇的酸菜也是可以做的,。超市買(mǎi)專用酸菜魚(yú)調(diào)料包更方便,，把酸菜用清水沖洗兩三次，并擠干水待用,。

2,、魚(yú)骨和魚(yú)肉分離，魚(yú)骨剁成段,，魚(yú)肉切成片,，去掉魚(yú)皮。然后分別放料酒,、鹽和胡椒粉腌一會(huì)兒,，再用清水沖洗幾次，再擠干魚(yú)片的水,。這一步很關(guān)鍵,，做出來(lái)的魚(yú)不腥。

3,、清洗好后,，魚(yú)骨中放姜末少許,，放料酒,，放鹽,、雞精和胡椒粉再腌10~20分鐘。魚(yú)片中放料酒,，放入調(diào)料包中的腌魚(yú)料,，并抓上漿。調(diào)料包的中腌魚(yú)料主要淀粉,、鹽和胡椒粉等,。

4、鍋中放油適量,，不要放太多的油,，放姜片和蔥段煸香，再放入酸菜中小火炒出香味,。

5,、倒入開(kāi)水，放入酸菜魚(yú)調(diào)味包,，放鹽調(diào)味,，把酸菜熬煮5分鐘。

6,、先放魚(yú)骨煮5分鐘,，然后用漏勺全部撈出裝入準(zhǔn)好的大碗中。

7,、再放魚(yú)片煮2~3分鐘,，煮到魚(yú)片變色就可以。不要煮太久,，后面還要用熱油淋,，不然魚(yú)片會(huì)變老。魚(yú)片輕輕撈出后放在魚(yú)骨上,，倒入適量的湯汁,。

8、在魚(yú)片上撒上姜末,、蒜末,、花椒、干辣椒,、熟芝麻,、香菜、蔥花等,。

9,、鍋中再燒熱油,，淋在上面，激發(fā)出調(diào)料的香味來(lái),。

二,、牛肉燒白蘿卜

牛肉配上清熱消食白蘿卜紅燒,，過(guò)年吃還助消化,，這個(gè)菜份量做足，家里來(lái)客人,，擺上一大盆,，特別實(shí)惠,，湯汁拌飯也不錯(cuò)，加兩個(gè)泡椒,，牛肉用啤酒燒,，小火慢燉，牛肉軟爛,，白蘿卜微甜,，特別好吃的一道大菜。

1,、備調(diào)料：蔥段,、大蒜、花椒,、泡椒,、姜片、冰糖,、八角,、陳皮、香葉,、香菜,、啤酒、胡椒粉和味精,。

2,、牛肉選肋條牛肉，稍帶點(diǎn)肥的,，切成小塊,，焯水去掉血水。

3,、鍋燒熱放油,，放花椒、蔥段,、大蒜,、姜片和泡椒,，小火煸香。

4,、放牛肉翻炒,。放生抽、鹽炒入味,，放冰糖小塊,、八角,、陳皮,、香葉炒。倒入啤酒燒,。翻炒燒入味,。

5、倒入砂鍋,，加適量的水,，不要加過(guò)多的水。先大火燒開(kāi),，再小火慢燉1~1.5小時(shí)左右,。放白蘿卜，燉10~15分鐘,。起鍋放香菜,，放味精、胡椒粉,。

三,、紅燒肉

紅燒肉甜而不膩，紅燒肉是百吃不厭,，滿滿的膠原蛋白對(duì)我們皮膚也有好處,，適當(dāng)吃一點(diǎn)肥肉可以潤(rùn)腸通便，過(guò)年來(lái)做上一盤(pán),，紅紅火火,，也是不錯(cuò)的甜品菜。

怎樣做紅燒肉最好吃,，掌握這幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn),，一是選肉，二是處理肉,，三是炒肉火候,，處理好這幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)，紅燒肉口感就好很多,。

1,、選肉要選五花肉,，最好是接近肚皮的那塊肉，肥瘦相間,，又軟又糯,，還不油膩，并且也嫩,。紅燒肉的調(diào)料很簡(jiǎn)單,，準(zhǔn)備姜末、蔥段,、鹽,、料酒、八角,，老冰糖,。冰糖選偏黃色的老冰糖，口感會(huì)更好,。也可以用紅糖做,，但紅糖的做出來(lái)顏色較暗，還有點(diǎn)帶苦味,。

2,、肉買(mǎi)回來(lái)不要直接就下鍋，把肉皮的一面燒糊,，或者鍋燒熱,，在鐵鍋中烙糊。別小看了這一步,，不光是去毛,，還有去皮腥味，另外皮更軟糯,。

3,、好多人是直接把肉切成塊下鍋，其實(shí)多加出水這一步,，肉不會(huì)腥,，炒時(shí)還能出油。放料酒,，姜片,，蔥段，鹽,，大火煮5左右,。撈出放涼后，切成小塊。煮肉不要煮的時(shí)間太久,，不然炒不出油,。

4、鍋中放多一點(diǎn)油,，先放姜末,，把姜末在鍋底抹一遍，這樣下肉時(shí)不易粘鍋,。放入肉塊,，炒出到肉變色，放料酒再次去腥,，炒到肉變色,，倒出多余的油，一定要炸出多余的油,，這步很關(guān)鍵,。放冰糖和八角,，鹽適量,，翻炒肉明顯變色。加入適量的清水沒(méi)過(guò)肉,，加蓋子先大火燒開(kāi),，再小火燜20~30分鐘。中途翻動(dòng)一下,，以免粘鍋,。汁水不多時(shí)，大火收汁,。

注意收汁時(shí),，千萬(wàn)別炒糊了，起大泡時(shí),，變糖色趕快關(guān)火,，再翻動(dòng)幾下出鍋。最后的火候掌握不好,，發(fā)苦,，那是因?yàn)槟愠春恕?/p>

四、泡椒燒童子雞

童子雞肉很嫩,，最適合爆炒,。以前家里炒童子雞，爸爸最喜歡用白酒去腥,，加上家里的泡椒一炒,，酸辣開(kāi)胃，也是特別的香。過(guò)年炒上一大盤(pán),，也是很受歡迎的,。

1、調(diào)料準(zhǔn)備：高度白酒,、泡椒切成段,、姜切片、花椒,、鹽,、生抽醬油、胡椒粉,、蒜苗,。

2、童子雞提前用白酒把雞身燒一下,，去絨毛,，去腥，洗凈,，再砍成小塊,。

3、爆炒盡量放多一點(diǎn)油,，放姜片和花椒小火煸香,。

開(kāi)大火，放入雞塊翻炒,，沿鍋邊淋白酒一圈,，再翻炒1分鐘左右。放入泡椒翻炒,，再放鹽翻炒,。

放生抽調(diào)色，翻炒入味,。童子雞本身有水分,，不要加水，加蓋小火燜10分鐘左右,。大火翻炒至沒(méi)有水時(shí),。放蒜苗，放胡椒粉,，和勻出鍋,。

五、雙椒炒肉絲

用青紅椒配上姜絲炒肉,，再調(diào)個(gè)萬(wàn)能的調(diào)味汁勾芡,，味道特別好，保證讓你多吃一碗飯。過(guò)年還可以用羊肉或者牛肉來(lái)炒青紅辣椒,，都是不錯(cuò)的下飯菜,。

1、備青紅辣椒兩個(gè),，豬瘦肉,。青紅辣椒切成絲，姜切成絲（如果是嫩姜可以多備點(diǎn)）,，青蒜苗切成段,。

2、瘦肉最好拍打一下再切成絲,，加入料酒,，鹽，雞精,，雞蛋清抓上漿,，再放水淀粉抓勻鎖住水分，加香油適量,，這樣不粘鍋,。

3、配個(gè)萬(wàn)能的調(diào)味汁,，炒什么肉都香,，生抽兩勺、香醋一勺,、白糖小半勺、花椒粉,、胡椒粉,、雞精、水淀粉,、加清水適量,，攪拌均勻。

4,、鍋中放油適量,，油溫5成熱，下肉絲快速滑散變色,。放姜絲和青紅辣椒翻炒,。放蒜苗炒，放鹽少許調(diào)味,。

5,、放入調(diào)味汁勾芡，大火收汁快速翻炒幾下即可。

六,、糖醋里脊

糖醋里脊,，酸甜開(kāi)胃，也是小朋友們喜歡的菜,，過(guò)年做上一盤(pán),，色香味美，大人也會(huì)喜歡的,。

1,、里脊肉剖開(kāi)，用刀拍一下,，切成小長(zhǎng)條,。放鹽少許，打一個(gè)雞蛋,，料酒抓勻,，放置10~20分鐘。腌入味后,，加一勺紅薯淀粉和一勺面粉,，這樣炸出來(lái)的肉不會(huì)很硬。

2,、兌調(diào)味汁,，鹽少許、兩勺醋,、兩勺白糖,、一勺淀粉，加適量的清水或者高湯,，攪拌成汁,。另外準(zhǔn)備好蔥末、姜末和番茄醬,。

3,、鍋燒熱，放菜油500克,，油溫6~7成熟放肉,，油溫不能太高，不然不嫩,。肉要一塊一塊地放,，不能著急，開(kāi)中火,。炸好后撈出放涼一下,，再把油大火燒開(kāi),，把肉倒入油中復(fù)炸半分鐘，肉表面變黃就撈出瀝干油,。

4,、鍋中放油少許，放姜末炒香,。放番茄醬翻炒兩下,。倒入之前拌好的調(diào)味汁，翻炒濃縮,。放炸好的里脊肉,。小火，快速翻炒裹上醬汁,。裝盤(pán)撒上白芝麻和蔥花即可,。

七、香煎帶魚(yú)

這個(gè)香煎帶魚(yú),，特別香,，最適合下酒，帶魚(yú)腥味大,，煎出來(lái)沒(méi)有腥味,，還入味，特別好吃的一道菜,，關(guān)鍵是做法簡(jiǎn)單,。

1、帶魚(yú)洗凈,，放料酒,、胡椒粉、鹽抓入味,，煎前再裹上干面粉,。

2、開(kāi)中小火,，平底鍋放油適量，放花椒爆香,，放帶魚(yú)兩面煎黃,，撒上黑胡椒粉。淋上生抽,，放姜末,、蒜末、辣椒碎和蒜苗或者蔥段,，和勻即可,。

八,、蒜蓉粉絲蒸蝦

過(guò)年我推薦這個(gè)蒜蓉粉絲蒸蝦，孩子最愛(ài)吃,，清淡又營(yíng)養(yǎng),，關(guān)鍵是做出來(lái)還高端大氣。

1,、粉絲選這種細(xì)的綠豆粉絲或者豌豆粉絲,。用熱水提前泡1~2小時(shí)，再清洗干凈,。備調(diào)料：料酒,、鹽、蒸魚(yú)豆豉油,、姜末,、蒜末、蔥末,、小米椒,、胡椒粉。

2,、蝦我買(mǎi)的基尾蝦,，最近基尾蝦特別大，還沒(méi)有沙,。去頭部,，挑沙線，用料酒,，胡椒粉,，鹽腌20分鐘左右。把粉絲放碗中墊底,。

3,、鍋中放油，把大蒜的二分之一炒香,。把蝦均勻地?cái)[在粉絲上面,，再把炒好的蒜末放在蝦上，再撒上沒(méi)有炒的蒜末和姜末,。在蝦的上面淋上一圈蒸魚(yú)豆豉油,。

4、注意開(kāi)水上鍋蒸8~10分鐘,，不要蒸太久了,，不然蝦太老口感不好。粉絲放得多,，可多蒸會(huì),。

5,、撒上小米椒和蔥花，注意小米椒特別的辣,，不能吃辣的可以改不辣的辣椒,。我們?nèi)叶既硕紣?ài)吃小米椒這種鮮辣味。

淋上熱油,，油溫盡量高一點(diǎn),，這樣才能炸出蔥、辣椒的香味來(lái),。粉絲多就適量多放點(diǎn)油,。

九、粉蒸羊肉

羊肉既能御風(fēng)寒,，又可補(bǔ)身體,，最適合寒冷的冬季食用，被人們稱為冬令補(bǔ)品,。羊肉吃法很多,，可以燉湯、紅燒,、烤串,，還可以做粉蒸羊肉。過(guò)年做上一大盆粉蒸羊肉最實(shí)惠,，老少皆宜,。

1、羊肉選羊腿肉,，放料酒腌10分鐘左右,，再清洗干凈。

2,、粉蒸肉米粉不要太細(xì),，自己在家做可用果汁機(jī)打一分鐘即可。米粉中加入適量的花椒粒,，打成米粉待用,。

3、備調(diào)料：蔥段,、姜片,、泡椒切碎、陳皮切碎,，郫縣豆瓣醬，料酒,，芝麻油,、紅薯淀粉,、鹽、白糖,，蔥花或者香菜等,。

4、羊肉切成兩三厘米的薄片,，放入料酒,、鹽、陳皮,、姜片,、白糖、泡椒和蔥段抓上醬,。放入少許郫縣豆瓣醬和紅薯淀粉,，抓勻鎖住水分，放淀粉后肉會(huì)更嫩,。放入芝麻香油和勻,。

5、放入花椒米粉抓勻,。如果家里米粉中沒(méi)有花椒,，可以先提前把花椒放入抓入味，再和米粉,。

6,、用紅薯墊底，也可以用芋頭,、山藥,、土豆、南瓜等,。注意粉蒸羊肉的盆要用這種透氣的盆子,，當(dāng)然有蒸籠更好。把裹好米粉的羊肉鋪在紅薯上,，不要壓實(shí),，盡量要讓肉透氣。

7,、一次可以多加點(diǎn)水,，讓蒸鍋水燒開(kāi)后，放入蒸羊肉的盆,，大火蒸40~60分鐘,，注意中間不要掀鍋蓋。

8,、蒸好后,，撒上蔥花或者香菜即可,。這道粉蒸羊肉一點(diǎn)也不膻，肉嫩軟糯,，特別的香,，還帶點(diǎn)泡椒的酸辣味，又有陳皮的香,，口感好還下飯,。

十、蛤蜊蒸蛋

蛤蜊蒸蛋孩子特別喜歡,，這個(gè)菜做起來(lái)也簡(jiǎn)單,，過(guò)年做上一大碗，肯定受孩子們歡迎,。

1,、蛤蜊吐沙洗干凈，一般菜市場(chǎng)買(mǎi)的都吐沙好了,，回來(lái)再用小牙刷把表面刷干凈,。準(zhǔn)備2~3個(gè)雞蛋，小蔥切成末備用,。調(diào)料：料酒,、鹽、生抽醬油,、香油,。

2、鍋中加清水,，放入洗好的蛤蜊,，放料酒、鹽少許,。（可以放蔥段和姜）,，大火煮開(kāi)，蛤蜊張開(kāi)就可以,，不要煮太久了,，不然太老了。

3,、撈出后再用清水沖洗兩次,，防止有沙。我買(mǎi)多了點(diǎn),，張開(kāi)的口一面朝上擺放在碗中,。

4、打好雞蛋，放鹽適量,，用打蛋器打散,。加雞蛋液量的1.5~2倍的水，再用打蛋器打勻,。蛋要嫩滑，表面光滑,，就過(guò)濾掉蛋液泡沫,。

5、蓋上保鮮膜,。用牙簽扎幾個(gè)眼,，熱開(kāi)水上鍋蒸10~12分鐘。淋一勺生抽,，放香油,，撒上蔥花OK。

十一,、涼拌拍黃瓜

黃瓜新鮮清脆,，最適合涼拌，做個(gè)拍黃瓜下飯開(kāi)胃,。

1,、黃瓜一根，洗干凈,，去皮,。用刀拍黃瓜，然后斜切成段,。

2,、把黃瓜裝入大碗中 ，放鹽適量,，然端著碗上下翻簸,，讓黃瓜入味。然后腌5分鐘,。這步提前腌一會(huì)兒,，黃瓜更香脆。

3,、調(diào)料汁,，我用的泡椒，有小米椒用兩個(gè)小米椒切碎,，大蒜四瓣切碎,，再加入鹽少許，加入生抽一勺、香醋一勺,、雞精,、白糖、香油,，辣椒油,，和勻。

4,、切一根香菜放入黃瓜中,。倒入調(diào)好的調(diào)味汁，和勻,，還可以加入花生碎或者熟芝麻增香

十二,、涼拌鹵菜拼盤(pán)

過(guò)年鹵上一大鍋，可以做成好幾個(gè)涼拌鹵菜,，做起飯來(lái)就方便多了,。一次可以把肉多鹵一些，放冰箱保存,，要吃時(shí)蒸熱,，切成片拌上調(diào)料，裝盤(pán)即可,，要鹵的食材很多,，如豬蹄、豬肚,、牛肉,、豬舌、雞爪,、雞,、鴨、豬頭肉,、豬耳朵,，毛肚、豬尾巴等,。

1,、提前把要鹵的食材洗干凈，焯去血水,，再清洗干凈,。備調(diào)料：料酒、老抽,、冰糖,、姜,、蔥段、干辣椒,、花椒,、自家鹵肉調(diào)料包（有專門(mén)鹵牛肉和雞爪的鹵料，最好分開(kāi)）,。也可以自已配：甘草,、八角、桂皮,、香葉,、茴香、桔皮,、五香粉等等。

2,、炒糖色：鍋中加入水一小碗,，放100克白糖，小火熬至糖顏色變黃,，并起大泡后加水,，倒入鹵肉鍋中。加料酒,、蔥段,、姜片、辣椒,、花椒,、老抽、鹽和鹵肉調(diào)料包,，大火燒開(kāi),，熬至鹵水濃稠時(shí)，放入要鹵的食材,，再轉(zhuǎn)小火鹵至熟,，再泡一泡讓其入味，撈出放涼切成薄片拼盤(pán)即可,。

3,、涼拌鹵肉萬(wàn)能調(diào)料汁：姜蒜汁、鹽,、生抽2勺,、醋1勺、雞精（味精）,、白糖,、辣椒油、胡椒粉、花椒粉,、芝麻油,、小蔥末。

十三,、酸豇豆肉末配雜糧饅頭

對(duì)于我們四川重慶人來(lái)說(shuō),，酸豇豆家里泡菜壇子多的是，用它來(lái)炒肉末,，夾饅頭下飯都是不錯(cuò)的,。過(guò)年來(lái)上一小盤(pán)，配上雜糧饅頭,，小孩子一定會(huì)喜歡,。

1、酸豇豆切細(xì)待用,。肉末用的夾心肉,，三分肥七分瘦，肉中放一個(gè)雞蛋,、姜末,、鹽、料酒,、胡椒粉和水淀粉沿一個(gè)方向攪拌至肉疏松為止,。酸豇豆一般有點(diǎn)咸，所以肉末一般盡量放少一點(diǎn)鹽,。

2,、鍋中放適量油，燒到五六成熟時(shí)放肉,。把肉快速炒散,。放入豇豆。大火炒2分鐘左右就好了,，起鍋前放點(diǎn)味精,。

十四、蘿卜干炒肉

新鮮蘿卜干到冬天下飯開(kāi)胃,，特別是過(guò)年吃上一點(diǎn)還消食,。我們重慶菜市場(chǎng)到處都能買(mǎi)到新鮮的麻辣蘿卜干，用蘿卜干來(lái)炒回鍋肉也是不錯(cuò)的下飯菜,，這是一道典型的農(nóng)家小炒菜,。

1、準(zhǔn)備新鮮的蘿卜干,。選帶皮的五花肉,，最好是半肥半瘦的那種,。鍋燒熱，把肉皮的一面烙糊后,，再清洗干凈,。

2、放入鍋中,，加適量清水,，放鹽、姜片,、料酒,、花椒、蔥段,，大火煮開(kāi),，再小火煮20分鐘以上，煮到肉斷紅為止,。蘿卜干,，切成小段，青椒切成塊,，青蒜苗切段，煮好的五花肉放涼后切成薄片,。

3,、鍋燒熱，倒入肉片,，炒出油來(lái),，潷掉多余的油。倒入生抽或者豆瓣醬,，我做的蘿卜干本身有辣味,，我就只放了生抽。蘿卜干如果咸的話,，要少放點(diǎn)生抽,，主要起到調(diào)色的作用。

4,、肉炒入味后,，放入蘿卜干和青椒翻炒。炒到辣椒變色變軟就可以了,。放入蒜苗翻炒幾下,。起鍋前放白糖少許，放味精,。

十五,、蟲(chóng)草花鴿子湯

鴿子湯過(guò)年吃,，大氣又營(yíng)養(yǎng)，放點(diǎn)蟲(chóng)草花點(diǎn)綴一下,，清淡營(yíng)養(yǎng),，顏色還好看。

1,、鴿子一只洗凈,，焯水。

2,、放入砂鍋中,，放姜片、花椒,、料酒,，蔥段加水適量。加適量水,，先大火燒開(kāi),，再轉(zhuǎn)小火燜熟，出鍋前20分鐘放蟲(chóng)草花,，枸杞,、鹽等。煮好后,，放胡椒粉即可,。

十六、松茸雞湯

過(guò)年燉上一鍋老母雞湯,，加上松茸,，清淡營(yíng)養(yǎng)，湯也爽口,，過(guò)年來(lái)客人燉上一大鍋,，也不錯(cuò)。

1,、雞選散養(yǎng)老母雞,，先焯水2分鐘左右，血水去一下,，注意雞不大最好不要砍成小塊,，整體燉的雞肉不柴。人少一次可以燉半只,。松茸清洗干凈切成小塊,。

2、焯水后的雞用清水清洗一下,，再放入砂鍋中,，放姜片,、蔥段。開(kāi)始不要放鹽,，起鍋前10分鐘放鹽,，先大火燒開(kāi)，再轉(zhuǎn)小火燜1.5小時(shí)以上,。出鍋前20分鐘放松茸,，放鹽少許。起鍋放胡椒粉和蔥花,。

十七,、冰糖銀耳蓮子羹

過(guò)年往往吃熱性食物太多，餐桌上來(lái)一道清淡爽口的銀耳蓮子羹特別好,，甜而不膩,，喜歡銀耳的那種膠質(zhì)濃稠的湯汁口感，飯后來(lái)一碗,，別提有多爽,。

1、銀耳根部朝下放置,，用冷水泡發(fā)1~2小時(shí),。再去掉硬的根部，撕成小朵,。

2,、蓮子也提前用冷水泡發(fā)1~2小時(shí)。怕苦的話,，可把蓮子心去掉。

3,、蓮子,，銀耳，百合,，大棗洗干凈待用,，備冰糖適量，枸杞少許,。

4,、砂鍋中加入清水適量，放入銀耳,、蓮子,、大棗、百合,、冰糖先大火煮開(kāi),，再轉(zhuǎn)小火熬1~2小時(shí),，直到銀耳煮爛為止。百合如果是新鮮的百合可在出鍋前20分鐘放入,。起鍋前10分鐘放入枸杞,。熬好后，用勺子舀起一勺倒下時(shí)有黏稠膠狀體成股流下,，說(shuō)明出膠效果不錯(cuò),。

十八、清炒西葫蘆和炒胡蘿卜（時(shí)令綠葉蔬菜不能少）

時(shí)令蔬菜可自由搭配,，過(guò)年肉類食物多,，蔬菜最受人歡迎，要多炒幾個(gè),。