擰開瓶蓋響起的嘶嘶聲,，舌尖上爆裂的刺激感，讓很多人覺得喝水這件事不再那么無聊,，如果再加上甜蜜的糖漿,，冰涼的觸感，總結(jié)兩個(gè)字就是：過癮,。刺激,、清爽,、上癮是氣泡讓人欲罷不能的獨(dú)特魅力。

不管你承不承認(rèn),，瘋了市場(chǎng)的“氣泡”再度成為食品飲料行業(yè)的寵兒，其在飲料中的地位自不必多說,，它甚至開始將觸角拓展到零食等領(lǐng)域,。例如，前段時(shí)間樂事推出的春季限定系列氣泡薯片,，帶來薯片+氣泡的創(chuàng)新口感體驗(yàn),。

圖片來源：樂事

當(dāng)然，“氣泡”主要依托飲料品類風(fēng)靡的,。打造氣泡感的含氣型飲料已然發(fā)展出許多細(xì)分類目,，蘇打水,、氣泡水、碳酸飲料,、甚至是茶,、咖啡，可能你能想到的很多飲料里都有氣泡,，傻傻分不清的含氣型飲料都包括哪些？

顧名思義,，含氣型飲料就是在飲料添加氣體產(chǎn)生氣泡感，最常見的氣體是二氧化碳,，含二氧化碳飲料發(fā)展歷史最久,，已經(jīng)成為最大的軟飲料品類,，并且誕生許多細(xì)分類目，包括天然含氣礦泉水,、充氣礦泉水,、充氣蘇打水以及碳酸飲料等等。新興的氮?dú)怙嬃辖鼇硪惨鹑藗冏⒁?，但總體來看仍然屬于小眾范疇。

我們不禁好奇,，最初的氣泡水是如何誕生的,，氣泡如何造出飲料巨頭,？今天就來扒一扒氣泡的百年史，看它如何花樣俘獲我們的味蕾,？

天然含氣礦泉水被神化

巴黎水Perrier由此風(fēng)靡

實(shí)際上最早被人注意到的是天然含氣礦泉水。它的產(chǎn)生原理是巖漿中的二氧化碳通過斷層涌向地表,，與泉水融合形成天然氣泡水。但古時(shí)代的人們并不知道這一原理,，他們認(rèn)為這種咕嘟咕嘟冒泡的泉水有神奇的功效,。

那時(shí)的醫(yī)生和人們都相信這種礦泉水可以治愈疾病,，他們甚至?xí)诮Y(jié)婚的時(shí)候站在冒泡泉水旁邊以祝福保佑婚姻。幾個(gè)世紀(jì)以來,，人們尤其是富裕的人們開始聚集在這周圍霸占主權(quán),，天然含氣礦泉就這樣成為富貴族群的象征。

精明的生產(chǎn)商們看到了機(jī)會(huì),，他們?cè)噲D將這種神奇的天然含氣礦泉水直接裝在瓶中進(jìn)行銷售,，但由于當(dāng)時(shí)包裝,、保存和密封條件有限，結(jié)果并不理想,。

隨著開采取水保存運(yùn)輸條件的發(fā)展,，時(shí)至今日，依托不同水源,，天然含氣礦泉水已經(jīng)發(fā)展出許多有名的品牌,，比如巴黎水Perrier,。因?yàn)楸旧碛捎谔厥獾牡乩憝h(huán)境,，天然礦泉本就水源稀少，并且保存條件復(fù)雜,，這種瓶裝天然含氣礦泉水一出生就自帶著尊貴的氣質(zhì)。而大部分氣泡水品牌實(shí)際上是充氣礦泉水,，是在采集好的天然礦泉水中碳化加氣,，營(yíng)造氣泡感,。

巴黎水Perrier

在水中注入二氧化碳產(chǎn)生氣泡,，放在今天是非常簡(jiǎn)單的道理,。但在兩百多年前有限的條件下，沒有人成功,。人們相信，氣泡也是礦泉水能治療疾病的重要一環(huán),，如果能人工生產(chǎn)氣泡水，將極大地有益全人類的健康,。

第一杯人工氣泡水問世

巨頭“怡泉”隨之誕生

直到1767年，一個(gè)叫約瑟夫·普利斯特（Joseph Priestley）的英國(guó)科學(xué)家做到了,，他的靈感來自于家旁邊的啤酒廠,。

許多酒精飲料,，例如啤酒和香檳酒，在發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生二氧化碳,，從而被碳酸化。有記錄顯示,，英國(guó)科學(xué)家克里斯托弗·梅雷（Christopher Merret）在第二次發(fā)酵過程中通過添加糖和糖蜜，于1662年首次創(chuàng)造了起泡酒,。

聰明的普利斯特注意到了這一現(xiàn)象,，他利用豬膀胱搜集了啤酒釀造過程中釋放出來的二氧化碳,，并將其導(dǎo)入到普通水中，第一杯人工氣泡水就此誕生,。

1772年,，普利斯特完善并改進(jìn)了人工氣泡水的生產(chǎn)過程，發(fā)明了利用硫酸和粉筆的化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生二氧化碳的方法,，并發(fā)表了一篇論文《用固定空氣浸漬水的方法》,，解釋了如何人工制作碳酸水。

Joseph Priestley-Making Carbonated Water(1772)

那時(shí)候的普利斯特只是認(rèn)為這種氣泡水可以治療壞血病,，雖然這之后被證實(shí)是個(gè)錯(cuò)誤的結(jié)論。但年輕的他并沒有想到,，在隨后的兩百多年，他的這一發(fā)明催生了世界上最大的飲料品牌,，改變了人們的喝水習(xí)慣、生活方式和商業(yè)模式,，開啟了一個(gè)盛大的含氣型飲料時(shí)代,。

普利斯特生產(chǎn)氣泡水的方法很快被人復(fù)制以生產(chǎn)人工氣泡礦泉水,。生廠商們?cè)谒刑砑逾c鹽或鉀鹽，模仿含氣礦泉水礦物質(zhì)的味道,，并利用普利斯特的方法在水中注入氣泡。后來這種人工氣泡礦泉水有了自己的專屬名字：蘇打水,。

十八世紀(jì)末期，瑞士的業(yè)余科學(xué)家約翰·雅各布·史威普（Johann Jacob Schweppe）在普利斯特的研究基礎(chǔ)上,，改進(jìn)了設(shè)備，并在日內(nèi)瓦開發(fā)了大規(guī)模生產(chǎn)氣泡水的第一個(gè)商業(yè)實(shí)用工藝和儀器系統(tǒng),，并于1783年成立了史威普公司（Schweppes Company）,，專門生產(chǎn)和銷售蘇打水,。

1792年，史威普將業(yè)務(wù)拓展到了倫敦,。那時(shí)的倫敦,，正在經(jīng)歷工業(yè)化帶來的無窮盡的污染。盡管顯示大英帝國(guó)財(cái)富的精致廣場(chǎng),、華麗建筑和高樓大廈林立成群，但倫敦的街道,、河流仍然是臭氣熏天,，街道上到處都是人、手推車,、馬車,、腐壞的食物,、垃圾、老鼠還有令人窒息的煤煙,，霍亂和疾病經(jīng)常發(fā)生?？偠灾?，這是銷售這種瓶裝健康蘇打水的理想場(chǎng)所。

但當(dāng)時(shí)的倫敦滿大街都是參照普利斯特方法生產(chǎn)的蘇打水,，即使史威普生產(chǎn)的蘇打水味道更好,，氣泡密度更足,，倫敦的平民也并不為此買單,，史威普只得轉(zhuǎn)移目標(biāo)人群，直到1796年,，史威普生產(chǎn)的蘇打水得到兩位名人的支持,，這才在上流社會(huì)推廣開來。

這之后,，史威普企業(yè)越做越大，迅速成為英國(guó)領(lǐng)先的氣泡水生產(chǎn)商,。1821年,，史威普去世時(shí)，英國(guó)上流社會(huì)已經(jīng)把史威普選為氣泡水供應(yīng)商,，英國(guó)的紳士俱樂部,、最好的酒店和最高檔餐廳，都會(huì)放上史威普蘇打水,。1831年,，史威普公司甚至被任命為皇室的氣泡水供應(yīng)商,。

后來的蘇打水其實(shí)就是在這基礎(chǔ)上建立的,，純凈水+二氧化碳+碳酸氫鈉的組合就是今天的含氣蘇打,，如果再加上香精等風(fēng)味成分，那就是調(diào)味型含氣蘇打,，元?dú)馍肿畛雒陌滋椅稓馀菟蛯儆诖祟悺?/span>

時(shí)至今日Schweppes公司雖然已經(jīng)業(yè)務(wù)解離,，但這個(gè)品牌依然存在，并且大家應(yīng)該都很熟悉,，它就是怡泉,。

從藥店的飲料機(jī)開始

成就了世界飲料巨頭

氣泡水在美國(guó)的發(fā)展，卻是從一臺(tái)汽水飲料機(jī)發(fā)生了轉(zhuǎn)折,。

美國(guó)人民和歐洲人相同,，都認(rèn)為這種天然的含氣礦泉水可以給身體帶來好處。一開始他們也想復(fù)制歐洲的做法,，仿制天然含氣礦泉水也就是生產(chǎn)蘇打水進(jìn)行瓶裝售賣,，但無奈當(dāng)時(shí)美國(guó)的瓶裝工藝跟不上，而且美國(guó)國(guó)會(huì)禁止了從歐洲進(jìn)口瓶裝的蘇打水,。

1806年,，耶魯大學(xué)教授本杰明·西利曼（Benjamin Silliman）從歐洲買進(jìn)了制作蘇打水的設(shè)備，并將設(shè)備搬到了藥劑師店里,，開始按杯出售汽水,，也就是最初的汽水飲料機(jī)。這是美國(guó)氣泡水相比英國(guó)的轉(zhuǎn)折點(diǎn),，它把喝汽水變成了一種氛圍上更接近酒吧或咖啡館的環(huán)境,，變成了一種對(duì)所有階層的人開放的公共社交活動(dòng)。

這種汽水飲料機(jī)（soda fountains）其實(shí)是一種飲料分配裝置,，現(xiàn)如今可以看到升級(jí)版的自助飲料機(jī)已經(jīng)出現(xiàn)在餐廳,、電影院、酒店等各個(gè)角落，這種裝置可以將純凈水,、調(diào)味糖漿和二氧化碳結(jié)合在一起做成現(xiàn)制飲料,，也就是我們現(xiàn)在俗稱的碳酸飲料。

Soda Fountains,，圖片來源：Collectons Weekly

藥劑師店的汽水飲料機(jī)很快受到歡迎，并且在之后很長(zhǎng)一段時(shí)間里,，占據(jù)主導(dǎo)地位,。商家們致力于提供更便宜,、更多口味的碳酸飲料。到了十九世紀(jì)中期,，汽水飲料機(jī)面前的顧客已經(jīng)有眼花繚亂的調(diào)味選擇，比如水果風(fēng)味,、植物風(fēng)味、酒精風(fēng)味甚至是藥品成分,。

19世紀(jì)的美國(guó)，是亟需藥品的時(shí)代,，也是藥劑師和無證醫(yī)師橫行的時(shí)代。也許從汽水飲料機(jī)被搬到藥劑師店的那一刻起,，美國(guó)的碳酸飲料就不得不面對(duì)被大量的藥品成分侵蝕的現(xiàn)實(shí),。

但那時(shí)的人們對(duì)此并不排斥，因?yàn)樗巹煂⒑兴幤返奶妓犸嬃险{(diào)配的非常好喝并且上癮,，不論加入的藥品成分多苦,，都能用糖漿,、酒精甚至是冰淇淋等元素將其調(diào)和的如此美味，以致于人們非常享受并沉淪在這種放松和微醺的浮華狀態(tài),。

到1869年,，在美國(guó)亞特蘭大，一座歷經(jīng)內(nèi)戰(zhàn)后留下累累傷痕的廢墟城市,，更是藥品和藥劑師滿大街的時(shí)候，人們企圖通過靈丹妙藥來消除戰(zhàn)后的抑郁和疾病困擾,。海洛因,、嗎啡,、可卡因，種種令人興奮上癮的成分在那個(gè)時(shí)候并沒有得到足夠多的監(jiān)管,，這也方便了藥劑師將這些成分添加到碳酸飲料中,。

當(dāng)時(shí)的約翰·彭伯頓(John Pemberton),，一名草藥植物醫(yī)生，也看中了含有可卡因成分的古柯葉,，但一開始他并沒有想到將其加入碳酸飲料中,，而是制作了一種古柯酒進(jìn)行銷售,，大獲成功后，美國(guó)的禁酒令來了,。

1886年彭伯頓達(dá)便將注意力瞄準(zhǔn)藥店的汽水飲料機(jī)，他開發(fā)了一種以而古柯葉為原料的糖漿,，并且在糖漿中添加了一種神奇的藥可可果,，為了掩蓋苦味，彭伯頓添加了大量的糖,，添加了檸檬酸，然后加入了包括香草,、豆蔻,、肉桂等在內(nèi)的多種調(diào)味油,，最后他加入了焦糖,，讓飲料呈現(xiàn)出深棕色。

他將這種糖漿出售給具有汽水飲料機(jī)的藥劑師店,，宣稱具有提神鎮(zhèn)靜,、減輕頭痛的作用,，當(dāng)深棕色的糖漿與二氧化碳和水融合，可口可樂的雛形就這么誕生了,。

后來的可口可樂歷經(jīng)波折,，從在藥店出售，到更改配方和成分,，到注冊(cè)“可口可樂糖漿及濃縮液”商標(biāo),，出售第一個(gè)裝配特許經(jīng)營(yíng)權(quán)，到成立可口可樂公司,，在自動(dòng)售貨機(jī)銷售,，甩掉競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，到成為最受歡迎的碳酸飲料品牌,，到成為世界第一的軟飲料巨頭,，可口可樂的發(fā)展模式被認(rèn)為幫助塑造了現(xiàn)代企業(yè)模型。

其實(shí)不止是可口可樂,，人們普遍都對(duì)碳酸飲料有過狂熱和著迷,，因此盡管各自有不同的配方，不同的經(jīng)營(yíng)方式,，在不同地方銷售,，碳酸飲料類目依舊誕生了很多耳熟能詳?shù)钠放疲ò偈驴蓸?、七喜,、胡椒博士等等，在中?guó),，北冰洋,、山海關(guān)等老牌汽水飲料品牌也曾在人們心中占據(jù)舉足輕重的地位。

中國(guó)汽水“八大廠”

風(fēng)靡全球,，小氣泡的大魅力

回顧氣泡水的發(fā)展歷史,，會(huì)發(fā)現(xiàn)這是一部雖然時(shí)間短但是過程非常復(fù)雜的飲料商業(yè)史，從自然界神奇的冒泡泉水到讓全世界著迷的瓶裝飲料,，幾個(gè)世紀(jì)以來,，從發(fā)現(xiàn)氣泡開始，人們一直試圖尋找更好的方法生產(chǎn),、瓶裝、保存并且使它味道更好,。氣泡的出現(xiàn)促進(jìn)了商業(yè)現(xiàn)代化格局,，也影響著人們的生活方式。

在歐美餐桌和日常生活社交,，含氣礦泉水是必備的單品之一,，一方面是因?yàn)樗麄冋J(rèn)為含氣礦泉水天然且健康，有助于消化健康；另一方面也是因?yàn)闅W美菜式普遍味道厚重,，清新的氣泡水正好解膩,。

碳酸軟飲料就更不用說了，看看全世界人民有多愛喝可樂就足以說明問題,。

深受全世界人民喜愛,，那么氣泡的魅力到底在哪呢？從科學(xué)的角度能否解釋氣泡水受到歡迎的原因呢,？倫敦大學(xué)感官專家貝里·史密斯教授給了我們答案,，他認(rèn)為氣泡飲料具有多重感官效應(yīng)。

圖片來源：Google

首先是聽覺和視覺上帶來的雙重刺激,。當(dāng)我們擰開瓶蓋,，伴隨著“嗤”的放氣聲，能感受到咕嘟咕嘟氣泡涌上來的聲音,，把飲料倒在杯中,，會(huì)看到氣泡在飲料上部形成奇妙的奶油泡沫，光是聲音和視覺沖擊,，已經(jīng)讓人感覺到賞心悅目,、食欲大開。

二氧化碳入口后,，刺激了口腔唾液和腸胃消化液的分泌,，也會(huì)增加人們的食欲。

從物理感官角度,，飲料中的氣泡在舌尖炸裂的一瞬間,，帶來的刺痛感，是很多人對(duì)氣泡水著迷的第一原因,。這是因?yàn)轱嬃现械亩趸細(xì)馀輹?huì)刺激人們的三叉神經(jīng),，這些神經(jīng)對(duì)應(yīng)著鼻子和嘴巴， 神經(jīng)末梢接收到刺激后,，便會(huì)促使大腦產(chǎn)生信號(hào),，從而產(chǎn)生稍帶刺激性的麻熱感和快感，使人欲罷不能,，這與吃辣上癮是同一種道理,。

從味覺角度，飲料中的氣泡將氣味分子送入到了嘴和鼻子的深處,，使得碳酸飲料具有更強(qiáng)烈的味道和更新鮮更替提神的感覺,。

此外，由于人體溫度高于飲料溫度,，飲料中溶解的二氧化碳入口會(huì)被氣化,，吸收部分熱量,，從而會(huì)使得人們?cè)陲嬘煤螽a(chǎn)生“清涼感”，這也就能解釋為什么在夏天喝汽水會(huì)有格外清爽的感覺,。

從碳酸飲料來說,，二氧化碳溶解在水中產(chǎn)生的碳酸加上額外添加的有機(jī)酸與氣泡一起帶來的刺激感會(huì)中和并掩蓋飲料中的甜味，是以早些時(shí)候汽水飲料商們會(huì)在碳酸飲料中添加大量的糖,，產(chǎn)生更多致癮性。這也是為什么相比無味氣泡水,，碳酸飲料更加受人歡迎。當(dāng)然,，這也大大導(dǎo)致了肥胖率的提高,。

健康風(fēng)潮引領(lǐng)，

氣泡的高光時(shí)刻又來了,！

受健康潮影響,，以碳酸飲料為代表的快樂肥宅水增長(zhǎng)一度低迷,。為擺脫高糖碳酸飲料的陰影,，最近幾年，以“可樂們”為代表的飲料巨頭都開始尋求品類的延伸及跨界,，不斷向健康領(lǐng)域拓展,。在此趨勢(shì)下，低糖低卡的氣泡飲料開始成為一股不可逆的新潮流,。

另外,，氣泡感不再只是飲料中一種獨(dú)特的口味選擇，更是代表了一種追求健康天然和新鮮感的生活態(tài)度,。元?dú)馍值淖呒t,、伊利氣泡型乳礦輕飲的入局、百事氣泡薯片......氣泡的未來令人期待,。

作為Foodaily每日食品2020年食品飲料行業(yè)十大熱點(diǎn)及商業(yè)機(jī)會(huì)之一,，「花式氣泡，一股不可逆的新潮流」將在FBIC2020（6月30日-7月2日）通過產(chǎn)品深度體驗(yàn)及創(chuàng)新之旅帶給大家更為直觀的感受,。同時(shí)我們也將這些熱點(diǎn)拆解到每個(gè)月,，通過線上及線下沙龍從深度和廣度鏈接商業(yè)和產(chǎn)業(yè)資源。

4月,，F(xiàn)BIC Storm特別邀請(qǐng)卓樸咨詢,、IFF國(guó)際香料、解數(shù)咨詢Data Insider,，分別從品牌營(yíng)銷,、產(chǎn)品創(chuàng)新、市場(chǎng)洞察等角度,，為大家?guī)矸窒恚?/span>

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