氣泡水：玻璃瓶里貯藏的多彩史書

江隱龍 / 2016-01-29 / 發(fā)表于隱語

然而故事,，卻要從一瓶荷蘭水開始講起。

荷蘭水：一個典型的荷蘭式開場

從單向的歷史角度來看，大多數(shù)新事物的名稱來源于其發(fā)明或發(fā)現(xiàn)者,；而在文明交流的過程中所涌現(xiàn)出的舶不品,，則多以其傳播者命名，其中最出名且影響深遠的,，或許便是阿拉伯數(shù)字,。日本江戶時代后期曾盛行的蘭學，從字面意義上來看蘭學指的是“荷蘭學術(shù)”,，而事實上蘭學是經(jīng)荷蘭人傳入日本的所有西方學術(shù),、文化,、技術(shù)的總稱，更適合以“西學”二字命名,。以“荷蘭”為前綴的名詞有很多,，如荷蘭豬、荷蘭芹,、荷蘭豆……而這些“荷蘭派”無一產(chǎn)自于荷蘭——之所以冠以荷蘭之名,，是因為這些事物見證著曾經(jīng)盛極一時荷蘭殖民帝國。

歐洲最早的殖民帝國其實是西班牙與葡萄牙,，然而除了以教皇子午線瓜分世界之外,，兩大帝國對神秘東方的商業(yè)興趣似乎并不濃烈，“海上馬車夫”的稱號最終被在17世紀海洋貿(mào)易中扮演主要角色的荷蘭人領(lǐng)走,。大航海時代來臨之后,，世界貿(mào)易通道由陸向海轉(zhuǎn)移，船就是海上的馬車,，“海上馬車夫”這五個字背后意味著商業(yè),、財富以及隱含著的巨大文化影響力。正如日后維多利亞女王使自己的名字遍布七大洲一樣,，荷蘭人也通過強大的海上貿(mào)易鏈將“荷蘭”一詞糅入世界各地的語言中,，而荷蘭水的誕生便是當時眾多“文化搶注”中的一例。

荷蘭水實際上就是含有氣泡的水，也一直是汽水的別稱,。最早的汽水都是天然的礦泉水,，地質(zhì)學家于16世紀發(fā)現(xiàn)一些礦泉水中含有二氧化碳因而喝起來特別清涼解渴，于是飲用礦泉水一時成為風潮并最終沉淀成習慣,。也是造物使然,，法國、瑞士等地的礦泉水中通常含有碳酸氣體,，想要不帶氣的礦泉水一定要對店家聲明“No Gas”——世界上頂尖級的氣泡水有不少出自于西歐,，也是不無道理的。

天然礦泉水雖然好喝,，但囿于產(chǎn)地與產(chǎn)量有限畢竟無法飛入尋常百姓家,，汽水的平民化要感激一個英國人和一個德國人。1768年,，英國化學家普里斯特利創(chuàng)造了把二氧化碳直接溶解在水里的方法,，又于1772年發(fā)明了制造碳酸飽和水的設(shè)備，最終孕育出了汽水工業(yè)的萌芽,。

清同治年間,，荷蘭人將已經(jīng)發(fā)展了半個多世紀的汽水引入中國,，如同日本江戶時代的“蘭學”一樣，汽水也因此被中國人稱為荷蘭水,。清人葛元熙在《滬游雜記》中曾提到晚清時上海賣汽水的情景：

“夏令有荷蘭水,，檸檬水,，系機器灌水與汽入于瓶中，開時,，其塞爆出,，慎防彈中面目。隨到隨飲,，可解散暑氣,。”

荷蘭水雖然是工業(yè)時代量化的產(chǎn)物,，但對畢竟從西洋舶來運輸成本極高又“物以稀為貴”,，所以只在個別通商口岸才能一睹其蹤影。低流通,、高物價加上鴉片戰(zhàn)爭之后極重的排外思想,，荷蘭水最終未打開中國市場。光緒三十二年（1906年）,、宣統(tǒng)元年（1909年），中國人自己終于分別在蘇州,、上海成立了瑞記公司與上?；萑A汽水廠，這兩家中國人自己開的荷蘭水廠雖然是民族企業(yè),，但其產(chǎn)品的推廣又遭遇了中國傳統(tǒng)醫(yī)學的抵制,。在中醫(yī)眼中，荷蘭水“水,、汽激進,，亦暴其腸胃”絕非善類，在郎中們的影響下荷蘭水終于沒有大范圍流行起來,，反倒成了江浙滬一帶獨特的歷史印記,。直到二十世紀三四十年代，一些江南城鎮(zhèn)的盛夏時節(jié),，還依然能看到街邊的小攤叫賣著荷蘭水,。商販們通常是以瓦盆做容器，好一些的則用帶自來水開關(guān)龍頭大桶,，上面標著“荷蘭水”三個大字,。

能走向田間地頭,，說明荷蘭水已經(jīng)接了中國的地氣。那時的“土法”荷蘭水清涼解渴,、生津解暑,，制作方式也簡單：用一點薄荷油，摻兌一定比例的糖精,、香精,、檸檬酸和冷開水即成；而便宜的方法則是用薄荷葉子榨成的汁摻兌一定比例的糖精,、香精和水,。中國南方的夏季一向火熱，荷蘭水的銷量頗為可觀,，于是有商販為了節(jié)約成本直接用河水或進水勾兌,，生生把這種荷蘭水路邊攤的招牌砸了。沒有了客戶,，這種缺乏傳統(tǒng)的飲料也便很很快消失在中國歷史中,，成為近代中國一個微不足道的 時代腳注。

賽爾查水：碳酸飲料,、蘇打水、氣泡水的分野

荷蘭人帶到中國的荷蘭水基本是人工合成的汽水,。最初,，汽水分天然形成與人工合成兩種，而隨著汽水工業(yè)的發(fā)展以及磷酸,，色素,，防腐劑，咖啡因等人工添加劑的加入,，氣泡水漸漸從汽水家族中分離出來,，轉(zhuǎn)而單獨指代不含人工添加劑的碳酸水；而含人工添加劑的汽水與碳酸飲料（carbonated drinks）同義,。

在消費者眼中,，與碳酸飲料同義的汽水所指代的更多是可樂、雪碧,、芬達等商業(yè)味十足的快消飲品巨頭,，然而在最初碳酸飲料的確是從天然礦泉水中脫胎而來，雖然在最初歐洲地質(zhì)學家研究礦泉水的目的是用于醫(yī)療,。

研制出碳酸飽和水設(shè)備的普里斯特利不僅研究了水的碳酸化，同時還研究了葡萄酒和啤酒的碳酸化,。在他的基礎(chǔ)之上,，1807年美國人碳酸水中加入果汁制成果汁碳酸水并以此為開端開始工業(yè)化生產(chǎn)；1820年德國藥劑師史特魯夫研制成一種受人歡迎的清涼飲料“瑟爾塔水”,，后來人們漸漸以“瑟爾塔水”為基礎(chǔ)輔以有機酸,、香料、蔗糖等配料提升其口感色澤,，汽水也便在這些改進中應(yīng)運而生,。這一系列發(fā)明均建立在人工將將二氧化碳氣體溶入水中的基礎(chǔ)之下，其目的也是模仿自然環(huán)境下礦泉水所蘊含的更宜人的口感——最直接的證明莫過于,，德國最早生產(chǎn)碳酸水的企業(yè),，正是一家位于賽爾查（Seltzer）的天然汽泡礦泉水公司，而這家公司生產(chǎn)的招牌產(chǎn)品賽爾查水（Seltzer water）一直是汽泡水中的知名品牌,，美劇《紙牌屋》中,，Donald被Frank請到白宮喝的正是賽爾查水。

與人工合成的汽水不同,，賽爾脫茲水屬于氣泡水,。在工業(yè)化浪潮剛剛興起的階段，“人工”相較于“天然”甚至帶有更多的科技色彩,，工業(yè)產(chǎn)品并不具有劣勢,，所以區(qū)別氣泡水與汽水的意義并不大；等到工業(yè)化完成,、工業(yè)制品成為廉價而缺乏美感的代名詞時,，強調(diào)自然形成便成了商家的基本套路，氣泡水與汽水的分野便是在這個背景下產(chǎn)生的——在市場經(jīng)濟下,，強大的供求自然會導致強大的生產(chǎn)與銷售,，天然氣泡水畢竟產(chǎn)量有限，于是商業(yè)最終又催生人工合成的氣泡水——至此,，氣泡水與汽水的區(qū)別，便是碳酸水與碳酸飲料的區(qū)別,；不同的是,，碳酸飲料全部都是人工合成的，而氣泡水既有天然形成的,，也有人工合成的,。

賽爾查水也分為天然形成與人工合成兩種,，前者來自于賽爾查的天然有氣礦泉，后者選用普通淡水，溶解加壓的二氧化碳氣體提供碳酸,，自然也相對平價,。人工合成的賽爾查水與蘇打水味道相似，不同的是制作方法：蘇打水多用弱堿泡騰片,、蘇打泡騰片生成,，而賽爾查水是將食用級的二氧化碳氣體壓入水中，相對更加純凈,。調(diào)制雞尾酒時,，蘇打水與賽爾查水常常可以混用,；《紐約時報》上的文章也曾用買賽爾查水還是買蘇打水機來論證“一次性投入”與“分期投入”的區(qū)別,，如果把賽爾查水看成“貴族飲品”，這種舉例將讓人難以理解,。

需要說明的是,，18世紀末，蘇打水特指人工合成的氣泡水,；而隨著時代的發(fā)展,，蘇打的含義也相對模糊起來。英語中,，賽爾查水一方面可以指代蘇打水,，一方面又表示人工合成的氣泡水，這與兩個詞最初的意義都有所變化,。

巴黎水：不是每種礦泉水都能稱為氣泡水

如果說賽爾查水是因為見證了汽水與氣泡水的分野而具有“活化石”的意義，那氣泡水中最具為大眾的便莫過于巴黎水,。

荷蘭水非荷蘭人發(fā)明,，巴黎水同樣也并不誕生在巴黎。在中國,，巴黎水又被音譯為“沛綠雅”,，源于其公司的創(chuàng)始人，也是一位法國醫(yī)生路易·沛綠雅（Louis Perrier）,，與巴黎（Paris）還是頗有拼寫上的差異的,。與所有氣泡水都不是被發(fā)明而是被發(fā)現(xiàn)的，巴黎水也正是法國加爾省的泉水,，最早可以由人們自由開采,。拿破侖三世于1863年設(shè)立專屬開采權(quán)后由路易·沛綠雅，1903年英國人約翰·哈姆斯沃斯入股該公司并正式以“Perrier”為該泉水命名,，成功的銷售手段使之成為英國皇室的御用品,。借助于這一光環(huán)，“墻內(nèi)開花墻外香”的巴黎水迅速盛行于大英帝國及殖民地。如果說荷蘭水是因為荷蘭人的海上貿(mào)易而在東方驚鴻一瞥,，那么巴黎水便是在英國人“日不落”式的擴張下走向了世界,。

1993年,，巴黎水因為苯超標而被公司在全球范圍內(nèi)召回，四度問鼎奧斯卡金像獎而不屑于出席的美國導演伍迪·阿倫不旦沒有任何指責反而沮喪地發(fā)出一聲感嘆：

“沒有了Perrier,，叫我們知識分子怎么活,？”

從中，不難品味到巴黎水的影響力之巨,。對于很多西方國家來說,，飲用氣泡水的習慣早已養(yǎng)成，以至于普通的“無泡水”反而多是外來移民在喝,，伍迪·阿倫對氣泡水的鐘愛并不少見,，少見的是他對巴黎水這個品牌的情有獨鐘。

事實上,，氣泡水中的翹楚巴黎水還有一個更為古老的名字“沸騰之水”,，指的不是溫度而是其碳酸飽和的特征，這源于其產(chǎn)地流經(jīng)白堊巖的雨水與上升至地表的爆炸性火山氣體的奇妙混合,。在天然氣泡水中,，巴黎水文化氣息十足，其價格又相對親民,，因此成為咖啡館與酒吧的必備飲品,，以巴黎水為原料調(diào)制出的各種雞尾酒也層出不窮。與草莓棉花糖相結(jié)合的魔幻巴黎水,、冷凝后可以將插入的玫瑰定型的巴黎水桃紅以及眾多以薄荷,、羅勒、馬郁蘭甚至香菜的草本調(diào)酒,，使得巴黎水已經(jīng)遠遠不權(quán)是一種“水”,，而其文化意義也遠遠超出了伍迪·阿倫式的文藝與新銳。

一方面,，巴黎水是氣泡水文化的杰出代表；另一方面,，“沸騰之水”的古稱又點明了氣泡水的核心：水中含氣。天然的氣泡水都是礦泉水,，但不是所有的礦泉水能能叫氣泡水——斐濟水,、灣藍水都堪稱水中貴族，日本的菲麗水的售價更是達到每瓶100美元，然而并不含氣,，故只能稱之為礦泉水而非氣泡水,。價格同樣不菲的挪威芙絲水裝瓶地均位于芙絲城400公里以外愛沃蘭市，其產(chǎn)品卻分為含氣與不含氣兩種,，可見即使水源在同一個地方,，能不能孕育出天然氣泡水依然是要靠造化。

結(jié)語

普里斯特利制造碳酸飽和水設(shè)備的時候,，一定沒有想到幾十年之后“碳酸家族”會變成如此復雜,。碳酸水、汽水,、蘇打水,、氣泡水、賽爾查水……若非專業(yè)人士,，面對這些林林總總的名稱還真要“傻傻分不清楚”了,。在西方，氣泡水早已成為日常飲品,，可用于家庭的氣泡水機幾極為常見,。當然，碳酸水的作用不僅僅是飲用,，它更是一種有效的去污溶液,，畢竟在最初，氣泡水也不為了喝而出現(xiàn)的,。

比起富含人工添加劑的碳酸飲料,，氣泡水自然會健康一些,，但也絕對稱不上神奇。富含各種對人體有益礦物質(zhì)的天然氣泡水畢竟少之又少,，人工合成的氣泡水也無非是工業(yè)化與商業(yè)合力打造的另一各商品罷了,。歐洲人鐘愛氣泡水有其特殊的地理環(huán)境因素，而更受東方人青睞的無色無味的純凈水,，不也更具東方禪意么,？