|
最近在死磕這個問題：一盤完美的糖醋排骨,，到底應(yīng)該是怎么樣的,？ 我們想象中完美的糖醋排骨，應(yīng)該是掛汁紅亮通透,，端出來像是自帶高光,，肉質(zhì)嫩而彈，醬汁甜得綿長,，酸得醇厚,，好吃到連骨頭都要嗦到?jīng)]味才放手。
但就是這么一道經(jīng)典的家常菜,，經(jīng)典到常年霸占下廚房前十名的程度,，我們在網(wǎng)上翻了七八十個不同方子之后，內(nèi)心還是有10086個問號,，包括但不僅限于： 排骨用什么部位好,？ 肉是冷焯還是熱焯還是油炸好,？ 到底是直接燉煮還是要炒糖色,？ 為什么同樣都是糖醋排骨，不同方子做出來,，能差別這么大,？？,？
簡直是糖醋排骨漸變色修容盤了 實在找不到滿意的答案,，索性干脆自己來試驗。 耗時半個月,，用掉10+斤豬肉,，做了20多盤糖醋排骨，成果是一盤這樣自帶高光的糖醋排骨,。好吃程度,，各位可以先肉眼感受一下：
吊打不少飯店的水平，絕到編輯部集體列隊鼓掌?? 今天給出的,，是我們試驗這么多次之后,，最滿意的糖醋排骨配方：從選部位到調(diào)味到處理，全部實戰(zhàn)經(jīng)驗總結(jié)了最優(yōu)解,，并且還內(nèi)含一個能驚艷爸媽的高級彩蛋,。 來，話不多說,，我們吃排骨了： 買對部位 你的糖醋排骨已經(jīng)走在了成功的道路上 打開生鮮app搜索排骨,，你會發(fā)現(xiàn)這個部位,，還挺多選擇。 無論小排肋排前排,，商家建議都是可糖醋……但其實,，不同部位帶來的口感影響，差別不是一點點,！
如果在生鮮平臺上購買： 首要原則是買冰鮮肉,。盒馬的日日鮮和零系列，推薦過很多次,；叮咚買菜上的日日鮮與中糧家佳康也不錯買,。 如果在菜市場購買，注意看豬肉的顏色（ 肉的部分呈淡紅色）,，用手按下去肉會回彈而且不黏手,。 小排雖然便宜，但肥瘦分布也不均勻,，啃起來要更費牙口,，有點影響食感（除非你真的很愛啃骨頭，那就選它,。） 糖醋排骨的最佳部位選擇,，一定是肋排。這是腹部很少運動的部位,，肥瘦分布均勻,，肉質(zhì)也更嫩，入味輕松不說,，啃起來每一塊都是同 樣 的 爽,！
肉買好了，那排骨的預(yù)處理,，到底要怎么做,？我反復(fù)試驗過，最精簡也最有效的預(yù)處理,，這3步就夠了,。 第一，冷水浸泡,。排骨放在冷水中, 等待半個小時,，待它析出血水，篩掉碎骨,，就行了,。去腥去骨同步完成。
浸泡過排骨的水會變成粉紅色,，碗中剩下的碎骨是排骨切割時產(chǎn)生的殘渣,，這些碎骨會影響口感,。 第二，浸泡后提前半小時用一小勺鹽（5g）腌一腌排骨,， 提供一點底味,，這樣做出來的糖醋排骨，不是簡單的包著糖醋汁的肉塊,，從內(nèi)到外都是入味的,。 第三，也是對肉質(zhì)影響最重要的一步,，生炸,。知道不少人要說寬油勸退了，但炸過的排骨,，和焯水的排骨,，吃起來完全不一樣！ 經(jīng)過高溫油炸的排骨水分被鎖住,，熱吃時 肉質(zhì)明顯會更加Q彈,， 冷吃還會有飯店酥酥那味兒。
而且,，炸排骨的時候只要做到少量多次,，用到的油量完全沒有你想象的那么多。找到正確的油溫也很簡單,，往鍋里放一塊肉,，當(dāng)肉周圍開始冒這樣的大泡泡，就開炸,。
進(jìn)鍋之前一定 要擦干排骨表面。家里用小奶鍋的話,，放鍋壁一半高度的油就夠了 一次性不要炸太多,，放四五塊能讓鍋內(nèi)保持最合適的溫度，全程中火,，炸到表面硬挺呈 深金黃色就可以了??,。
省油小妙招：炸過排骨的油過濾一下還可以拿來繼續(xù)炒菜，自帶肉香,。 心軟的路一老師補充：如果實在實在實在不想油炸,，連浸泡都不想的話，直接將排骨沸水下鍋,。只是好吃程度也就降低30%吧……
沸水下鍋時煮到排骨剛剛變色,，骨頭的部分不發(fā)紅就可以。排骨本身比較易熟,，冷熱水下鍋對肉質(zhì)的影響也不大,。 拿好這個最佳糖醋比 你的糖醋排骨一定比別人都好吃,！ 糖醋排骨的配料很簡單，但糖與醋的比例,，與加醋的時間,，都是有點講究的。試驗了20多次下來,，我們推薦最佳的糖醋比是糖3醋2,。
不要再叫致死量的糖啦，少于這個糖量的糖醋排骨都沒有糖醋味 鹽是前一步腌肉時候用的,，不要重復(fù)加 這個糖醋比做出來的成品入口是明顯的甜,，回味帶著一絲酸，是基本上可以讓編輯部的南北鵝都滿意的糖醋味,。具體什么時候加糖加醋,，下文都會寫。先記準(zhǔn)克數(shù),！ 另一個很多人關(guān)心的話題：到底用什么醋更好,？ 市面上比較主流的醋，我們都買來試了,，川菜的糖醋排骨,，會用四川產(chǎn)的保寧醋，但對比下來,，其實和恒順香醋沒有太大差別,， 都是醇厚掛的酸香。如果喜歡更柔和的醋香,，那就選擇米醋,。
從左到右依次是意大利香醋（莫奈瑞），保寧醋（認(rèn)準(zhǔn)中華老字號）,，米醋（寶鼎天魚牌）,，鎮(zhèn)江香醋（恒順牌）。 有條件的同學(xué)強烈建議試試意大利黑醋,！ 用葡萄汁釀造的意大利黑醋自帶果香和水果甜,，是一些高級中餐廳會用的調(diào)味思路（比如米其林一星餐廳遇外灘，就會用黑醋腌豬肉）,，做出來是清新柔和的甜酸風(fēng)格,，帶著一點低調(diào)的果香，可以不用配飯,，直接空口吃完一大盤,。
意大利黑醋糖醋排骨，本身有一些糖分,，可以減少一點糖的用量,。 正確炒好糖色 你的糖醋排骨基本成功了90% 排骨預(yù)處理完畢,，配料表，我們開始進(jìn)入重頭戲,，炒糖色,。 這一步?jīng)]有商量，要想好吃,，必須得炒,。網(wǎng)上最火的不用炒糖色12345糖醋排骨配方都試了，浪費了五斤豬肉之后告訴你：炒過糖色的排骨,，就是不一樣?。?/strong>
在同等糖量的情況下,，炒過糖色的排骨吃起來也明顯甜而不膩,。 好處很明顯：焦化后的糖，能給排骨,，敷上一層亮晶晶的紅棕色（而不是老抽醬油烏漆嘛黑的褐色）,，讓菜看起來更有食欲；另一方面,，還能給菜的風(fēng)味增加層次感（想想你們愛吃的焦糖味零食,，是不是都老香了）。 炒糖色這件事,，其實真的沒那么可怕,，本質(zhì)上就是一個讓糖慢慢融化的過程，比你炒個白菜還安全,。 步驟重點很明確：第一步,， 下糖只要加一小勺油，稍微能蓋過糖就可以了??,。
更推薦用中式炒鍋完成這一項操作,，形狀可以讓油和糖自然聚集在鍋底，更好操作,。 用了冰糖、白砂糖或者綿白糖都可以,，不能用紅糖,。 炒糖色最安全的方法，是全程小火（但這樣真的太慢了） 我更推薦先開大火,，放置一會讓糖自然受熱融化,。糖開始稍微融化后??，轉(zhuǎn)小火炒糖色,，這時候需要發(fā)揮你搶淘寶的手速,，不斷翻炒,，不然糖色會不均勻。
小火炒制過程中如果發(fā)現(xiàn)鍋子在冒煙,，這是很正常的,，不要慌！你的鍋子里沒水就不會爆炸,！ 糖色到底要炒到什么時候再停,？大家鍋大小不同火力不同，無法給出具體時間,，但這里是最直觀的衡量標(biāo)準(zhǔn)??：
這時候心有余力的同學(xué)仔細(xì)聞聞應(yīng)該還可以聞到焦糖的香氣,。 等糖色達(dá)到我們想要的顏色之后， 馬上加入處理好的排骨翻炒均勻,。 如果怕火力過頭,，可以先停火,，翻炒均勻,，不要讓成熟的糖色在鍋中待太久，不然后味會發(fā)苦,。
這是比較理想的狀態(tài),。 要是這一步一不小心拔絲了也沒有關(guān)系，我們加水燉煮后,，一切都會恢復(fù)正常：）
小場面,，并不會影響我們的最終成品，看著也好好吃哦 排骨渾身沾滿糖漿之后,，就可以直接加熱水開始燉煮啦,。不管你鍋多大，加到覆蓋排骨就可以,。大火煮沸之后,，轉(zhuǎn)小火加蓋燉煮。
煮開之后,，可以嘗一下鍋中湯汁的味道,，味道應(yīng)該是壓倒性的甜和一點點隱約的咸。 壓倒性的甜味最后會用醋來中和,，鹽的用量可以根據(jù)個人口味在這一步調(diào)整,，但千萬不能吃起來有明顯的咸味，畢竟最后收汁之后大概率會更咸,。 吃肉之前,，你們要做的最后關(guān)鍵一步 加醋再收汁 湯汁大概剩的只剩一個底的時候，排骨差不多已經(jīng)變成溫暖的紅棕色，知道你饞,，但這時候先別準(zhǔn)備收汁,。 這時候轉(zhuǎn)開大火，我們 終于要開始加醋了,！
對肉質(zhì)沒有把握的,，現(xiàn)在可以拿一塊試吃一下，覺得不夠軟還可以再加點水燉一會 但因為醋本身帶有揮發(fā)性,，前期全部放完的話,，醋遇熱會揮發(fā)不少，導(dǎo)致最后沒有醋香,。 所以建議你可以先加入95%的醋,，再轉(zhuǎn)大火，一定要不停翻炒并且時刻關(guān)注鍋中醬汁的情況,。
鍋底開始冒大泡的時候,，沿著鍋邊淋上最后一點醋。別小看這一步,，能夠更好的激發(fā)糖醋香氣哦,。
出鍋，撒上一把白芝麻,，這完美的一盤糖醋排骨,，就成功了！??！ 肉輕輕一嗦就能掉落骨頭，彈嫩的肉香裹著綿長深邃的糖醋香氣,，這時候還不舍得放手,，要再嗦嗦骨頭，嗦嗦手指的粘稠糖醋汁,，這才心滿意足伸向下一根,。
親媽級的糖醋排骨菜譜 就是連鍋都要教你怎么洗 炒完糖醋排骨的鍋帶有焦糖會比較難洗，加點熱水煮一下,，給媽媽省一點心,，自己洗起來也不會那么痛苦。
文 | 路一 編輯 | mmr 圖 | 子豪 設(shè)計 | 冰粉兒
想看更多好吃好做的菜譜,？ 很罪惡也很好吃的面包食譜 戳圖片獲得?? 終極好吃但還是個新手友好的叉燒菜譜 戳圖片獲得?? |
|
|
