撰稿 / 劉林鳳 米婭

審校 / 付慶榮 

編輯 / 梧桐

海底撈已經(jīng)封神,。而番茄資本想要投出，下一個“海底撈”,。“番茄法則”是,，活得久，不燒錢,。

今年九月,，海底撈赴港上市，給“苦逼”的餐企注射了一劑強(qiáng)心針,。而此前,，國內(nèi)餐飲企業(yè)的上市路，在湘鄂情之后,，基本停滯,。

統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，截至去年底，餐飲行業(yè)的上市企業(yè)中,，美國有 50 家,，英國18家，日本 97 家,，香港本土24 家,。相較之下，中國內(nèi)陸僅有15家,。

數(shù)字上的截然反差,，暴露的是國內(nèi)餐飲企業(yè)身上的沉疴舊疾：標(biāo)準(zhǔn)化難、財務(wù)收支不透明,、利潤率低、融資難等等,。

在番茄資本創(chuàng)始人卿永看來,，這些“障礙”正在一個個被清除。而海底撈上市敲響了國內(nèi)餐飲企業(yè)規(guī)?；鲜械溺娐?，“這也成為資本市場規(guī)模化進(jìn)軍餐飲行業(yè)的重要起點(diǎn)”,。

作為國內(nèi)最早一批專注餐飲投資的機(jī)構(gòu),，成立于2016年的番茄資本，參投過豐茂烤串,、阿甘鍋盔,、臺資味等品牌，有超500家餐飲門店的投資規(guī)模,。

“傳統(tǒng)品類”,、“不燒錢”是過去幾年間番茄資本投資的“黃金定律”之一。投資態(tài)度是,，比古典投資人還要“古典”,，是因為餐飲是個“千年行業(yè)”，不像互聯(lián)網(wǎng),，需要顛覆創(chuàng)新,。“至少十年后還能存在的品類，才會考慮投資,?！?/span>

“不燒錢”，是對風(fēng)險的預(yù)控,。因為,，如果一開始不掙錢意味著未來也很難掙到錢?！耙驗橐?guī)模越大,，固定投入越高,，餐飲企業(yè)并不會因為規(guī)模的增長而獲利?！?/span>

但有時,，低谷也就意味著機(jī)會。豐茂烤串,，無疑是“黃金定律”的例外產(chǎn)物,。卿永看重的是，餐飲企業(yè)背后暗藏的那股隱忍力量——創(chuàng)始人精神,。

2015-2016年,，國內(nèi)烤串界廝殺，“南有木屋燒烤,，北有豐茂烤串”,。可彼時,，豐茂的業(yè)績與它在外的身名卻不相匹配,。據(jù)悉，2015年,，豐茂全年營收僅1億元,，遭遇資金鏈危機(jī)。

一年后,，番茄資本出手了,。至今它已獨(dú)家投資了兩輪，投資總額近億元,。如今,，豐茂烤串營收近5億元，到年底有近40家直營店（不含加盟）,，平均單店營收和利潤增長近10%-30%,。

豐茂烤串的成功，讓番茄資本更加堅信,，低點(diǎn)入場會有別樣的收獲,。“最近，我們準(zhǔn)備投一個項目,，也是在競爭中受到影響,，業(yè)績下滑，現(xiàn)金流也緊張,。但我們還是準(zhǔn)備投它,，因為創(chuàng)始人有堅韌不拔的意志。”

卿永的人生履歷,，看起來簡潔而清晰,。他早年創(chuàng)辦卓航教育，2010年涉足天使投資,，2015年進(jìn)入餐飲行業(yè),，2016年成立番茄資本。當(dāng)時,，餐飲業(yè)還不太受資本的青睞,。但小高潮來得比卿永預(yù)期快。

“原以為要5年才會到來,，結(jié)果只用了2年,。”顯然,，在資本的助推下,，餐飲業(yè)的想象力遠(yuǎn)不止于此。卿永有一個野心：“餐飲企業(yè)需要融資時,，第一個想到的就是番茄資本?！?/span>

以下是商業(yè)地產(chǎn)頭條與卿永的對話,，有刪減：

餐飲資本之痛：上市難、退出路徑不明顯

相比其他行業(yè),，餐飲業(yè)的資本化進(jìn)程還慢許多,，因為存在許多行業(yè)“障礙”：標(biāo)準(zhǔn)化難、規(guī)?；y,、上市難、退出難,。但卿永認(rèn)為,，但越難的事情，往往越容易成功,，因為市場相對空白,。因此，番茄資本毅然專注投資餐飲,，并見證了餐飲資本化障礙被逐一掃描除,。

商業(yè)地產(chǎn)頭條：為什么選擇專注投資餐飲業(yè)？

卿永：最初做投資,，基本上是以人為導(dǎo)向,。只要人對了，什么行業(yè)都投，遇到好項目就投,。但后來我們看到,，像紅杉、IDG,、天圖這些知名投資機(jī)構(gòu)已經(jīng)跑出來了,。要跟優(yōu)秀的資本競爭，我們必須深扎于某一個領(lǐng)域,，在品牌認(rèn)知和專業(yè)積累上形成壁壘,，成為創(chuàng)業(yè)者首選的資本。

早期也考慮過TMT,、教育,、人工智能和大數(shù)據(jù)等領(lǐng)域，但主投這些領(lǐng)域的機(jī)構(gòu)已經(jīng)很多了,。唯一例外的是餐飲,。雖然也有基金涉及餐飲投資，但很少有主投餐飲的,，更不要說只專注于這個領(lǐng)域,。

但與此相反的是，餐飲行業(yè)的市場規(guī)模是巨大的,。當(dāng)時我們進(jìn)入（餐飲業(yè)）的時候,，市場規(guī)模大概在3萬億，今天已經(jīng)到了4萬億,，對整個國家GDP的貢獻(xiàn)十分之大,，卻沒有專門的基金去投資。這就留下了一塊市場空白,。

原因在于,，上市公司少，退出路徑不明顯,。行業(yè)本身也有財務(wù)收支不透明,、供應(yīng)鏈體系落后、標(biāo)準(zhǔn)化難等問題,。但越難的事情,，往往越容易成功。越容易的事情可能反而越難成功的,，因為競爭對手太多了,。

所以，我們選擇專注投資餐飲業(yè),。希望未來餐企要融資,，第一時間想到的就是番茄資本,。

商業(yè)地產(chǎn)頭條：從你最早進(jìn)入餐飲行業(yè)到今天，行業(yè)格局發(fā)生了哪些變化,？

卿永：以前,，餐飲業(yè)有很多行業(yè)“障礙”。但隨著整個社會的發(fā)展與推進(jìn),，慢慢得到了解決,。有的甚至是革命性的。番茄資本一直在參與推動,，中國資本市場提高對餐飲產(chǎn)業(yè)的關(guān)注度,。原以為要5年才能實現(xiàn)，但在時代的助推下,，只用了2年,。

2016年5月，國家實行“營改增”（營業(yè)稅改增值稅）,，幫餐飲企業(yè)減少了3%左右的稅金,。這個比例是非常之高的。對于有理想的餐飲品牌而言,，有了財務(wù)規(guī)范的動力,。

同時，移動支付經(jīng)過幾年的快速發(fā)展,，普及率幾乎達(dá)到100%,。如此一來，又多了一個收入核查渠道,。

再加上，各類大型的垂直供應(yīng)鏈平臺的出現(xiàn),，也助推了整個中餐的標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)?；l(fā)展。整個產(chǎn)業(yè)底層的變化和革新,，比我預(yù)想的還要快,。

當(dāng)過去的“障礙”逐漸掃除之后，餐飲業(yè)就慢慢地具備了資本化的可能性,。（在時代和資本的助推下）,，一兩年內(nèi)，很多品牌每年開出幾百上千家門店,。這在過去不太可能會出現(xiàn),。

番茄資本所投品牌：豐茂烤串

來源：紅餐網(wǎng)

擅長低點(diǎn)進(jìn)入，投資活得久,、回歸傳統(tǒng)的品類

卿永對于品牌的生命周期的認(rèn)知是：品牌就像人一樣,，早晚有一死,。番茄資本尋找的是能活得久的企業(yè)。而觸達(dá)這些企業(yè)的方式是,，在發(fā)展低點(diǎn)時,，進(jìn)行兩個維度的判斷：創(chuàng)始人的精神，和品類的回歸,。

商業(yè)地產(chǎn)頭條：怎么判斷一個品牌是否具有孵化潛力或長期價值,？

卿永：任何一個品牌，最終都會走向死亡,。這是《品牌22律》中的“死亡定律”,。而我們只能去發(fā)現(xiàn)一些活得更久的品牌。無非是從兩個層面進(jìn)行判斷,。

第一是創(chuàng)始人,。只要創(chuàng)始人精神不滅，品牌就不會滅,。我們投過兩個品牌,，一個是豐茂烤串，有28年的歷史,，期間經(jīng)歷了起起伏伏,。我們進(jìn)入的時候，恰好豐茂烤串進(jìn)入低谷,。但創(chuàng)始人始終沒有想過放棄,。相反，他是不斷地思考求變,，從產(chǎn)品,、營銷、運(yùn)營各個層面入手,，尋求新的成長機(jī)會,。這就是創(chuàng)始人精神。

還有一個是阿甘鍋盔,。在最早接觸的時候,，我對鍋盔并沒有概念。但和創(chuàng)始人聊了幾個小時之后,，發(fā)現(xiàn)他就像阿甘一樣勇往直前,，很有沖勁兒。所以,，在他們只開出3家店的時候,，我們就決定投資。到2017年,，開了66家直營店,，我們又進(jìn)行了追加投資,。今年底，直營門店超過150家,，加盟門店近500家,。

另外，最近我們準(zhǔn)備投的一個項目,，也是在競爭中受到影響,，業(yè)績下滑，現(xiàn)金流也緊張,。但我們還是投了,，因為還是看中創(chuàng)始人堅韌不拔的意志。

第二是品類,。好的品類往往可能活得更久,。過去幾十年一直存在的品類，未來幾十年也會存在,。而餐飲,，是一個幾千年以來一直存在的行業(yè)。它不像互聯(lián)網(wǎng),，需要不斷的顛覆創(chuàng)新,。

餐飲恰恰相反，需要不斷地回歸到傳統(tǒng)品類,。先不說遠(yuǎn),，至少十年后還能存在。因此,，我們對品類的選擇,，會特別謹(jǐn)慎,。

番茄資本所投品牌：阿甘鍋盔

來源：阿甘鍋盔官網(wǎng)

餐飲很傳統(tǒng),，投資堅決”不燒錢”

卿永認(rèn)為,，無論怎么資本化、互聯(lián)網(wǎng)化,，餐飲都是一個很傳統(tǒng)的行當(dāng)。因此,，投資態(tài)度必須也很“古典”,。不燒錢，是番茄資本從不動搖的首要原則,。

商業(yè)地產(chǎn)頭條：在餐飲行業(yè)的投資,，與其他行業(yè)的投資有什么不同？

卿永：餐飲是一個傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè),。無論用什么互聯(lián)網(wǎng)手段,，都改變不了這一點(diǎn),。所以，我們投資餐飲的態(tài)度也非常傳統(tǒng),。我們比古典投資人,，還要“古典”。

我們往往不投燒錢的項目,。對餐企而言,，一開始不掙錢，意味著未來也很難掙到錢,。因為規(guī)模越大,，固定投入越高，因此并不會因為規(guī)模的增長而獲利,。甚至在店少的時候還能掙到錢,，但發(fā)展到了中等規(guī)模，可能還會遇到“中等規(guī)模陷阱”,。這意味著,，供應(yīng)鏈建設(shè)需要投入更多，資金回收周期更長,，利潤更低,。

所以餐飲項目一開始就必須有很好的盈利模型，這不是燒錢就能燒出來的,。

商業(yè)地產(chǎn)頭條：好的投后管理,，實際上是比拿到融資更具戰(zhàn)略價值的。番茄資本如何做投后管理,？

卿永：番茄資本的核心優(yōu)勢是,，專注餐飲、深耕投后,。尤其是,，對于垂直于某一個領(lǐng)域的機(jī)構(gòu)，投后管理的價值是非常大的,。

我們原來做教育的,，所以會對所投項目的創(chuàng)始人、各層級的人員提供培訓(xùn),，幫助企業(yè)建立人才體系,。同時，也為投資項目提供中后期FA及并購服務(wù),、資本后期再融資服務(wù),、戰(zhàn)略輔導(dǎo)、股權(quán)激勵咨詢,、資源對接等,。

我們的合伙人中,，有一位供應(yīng)鏈專家，在全球最頂尖的餐飲品牌服務(wù)過25年,。所以我們也能為所投企業(yè),，做整個供應(yīng)鏈體系的建設(shè)和梳理，推薦供應(yīng)鏈人才,。因為供應(yīng)鏈,，才是餐企規(guī)模化至關(guān)重要的一環(huán),。

餐飲新零售：餐飲食品化,、食品餐飲化

餐飲新零售，是一個不得不關(guān)注的問題,。然而,，很多人對此的理解容易局限于：把餐飲產(chǎn)品預(yù)包裝化，多開辟一個銷售渠道,。但卿永對餐飲新零售的解讀是： 餐飲食品化擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模,，而食品餐飲化創(chuàng)造品牌附加價值。

商業(yè)地產(chǎn)頭條：傳統(tǒng)的餐飲業(yè)經(jīng)過互聯(lián)網(wǎng)基礎(chǔ)設(shè)施的改造,，進(jìn)化到了新零售的階段,。你對于餐飲新零售有什么看法？

卿永：我對餐飲新零售的理解是,，餐飲食品化,、食品餐飲化。

為什么要餐飲食品化,？在過去,，餐飲都是“前店后廠”制造出來的。特點(diǎn)是,，大量依賴人工,，成本高、規(guī)?；?、食品安全難以把控。

餐飲食品化,，就是用食品生產(chǎn)的方式做餐飲,，用工業(yè)化的思維把控流程和節(jié)點(diǎn)。以此降低成本,、提升效率,、保證安全,。在這方面,，最典型的就是西貝莜面,，完全不依賴廚師，對出品可控,，完全能做到標(biāo)準(zhǔn)化,、規(guī)模化地復(fù)制門店,。未來的餐企,，大部分都會朝著這個方向走。

為什么要食品餐飲化,？因為食品企業(yè)的附加值不高,，消費(fèi)者對品牌沒有依賴性。企業(yè)只能通過食品餐飲化,，才能賺到工業(yè)價值之外的那筆錢,。

比如絕味鴨脖、周黑鴨就是食品餐飲化的典型,。后端出品通過標(biāo)準(zhǔn)化,、流程化生產(chǎn)出來，用鎖鮮技術(shù)保證出品的新鮮品質(zhì),，每天配送到前端門店,。如此一來，把后端工業(yè)生產(chǎn)的食品給前端化,、品牌化了,。

另外還有諸多案例，比如,，王老吉也開了涼茶店,，陳克明也開了面館、康師傅也開了牛肉面館等等,。這些品牌,，都是通過包裝食品的餐飲化，來創(chuàng)造附加價值,，讓消費(fèi)者的體驗感更好,。

餐飲食品化擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模，而食品餐飲化創(chuàng)造品牌附加價值,。這是我對于餐飲行業(yè),，整體未來趨勢的判斷。

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