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醬豬蹄配方及加工制作流程 主料：豬蹄10千克,。 香料：小茴香15克、八角 10克,、肉蔻10克,、白胡椒粒10克、白芷8克,、桂皮6克,、白蔻6克、陳皮5克,、草果5克,、甘草5克、花椒3克,、香葉2克,。 配料：高湯或者清水15千克、黃酒600毫升,、生抽500毫升,、精鹽250克、干黃醬250克,、大蔥段150克,、生姜片100克,、炒糖色100克,、老抽50克,、大蒜兩頭。 具體做法： 1,、首先將豬蹄用噴槍噴烤一遍,，泡入清水中用鋼絲球洗刷干凈后繼續(xù)用清水浸泡2小時撈出，備用,。 2,、將香料：小茴香15克、八角 10克,、肉蔻10克（拍裂）、白胡椒粒10克,、白芷8克,、桂皮6克、白蔻6克,、陳皮5克,、草果5克（去籽）、甘草5克,、花椒3克,、香葉2克裝入料袋中，放入清水中浸泡30分鐘,，取出控干水分待用,，這一步的目的是為了洗去灰塵也是為了快速出味。 3,、將干黃醬250克放入盆中,，加入黃酒600毫升浸泡稀釋，備用,。也可以用清水稀釋,，用黃酒或者料酒稀釋后在煮制的時候就不用再加黃酒或者料酒了，黃酒的去腥效果要優(yōu)于料酒,，所以盡量要用黃酒稀釋,。 4、將高湯或者清水15千克,，放入不銹鋼桶中加入提前浸泡好的料包一個,，大火燒開后放入稀釋好的干黃醬，放入時用密漏過濾一遍,，將殘渣扔掉不用,，因為殘渣會導致糊鍋發(fā)生。然后再加入生抽500毫升、精鹽250克,、大蔥段150克,、生姜片100克,、炒糖色100克,、老抽50克,、大蒜兩頭（直接放進去即,，可需要去皮）。再次燒開后放入處理好的豬蹄大火催開后小火煮制90分鐘,，關火浸泡30分鐘即可,。 注：如果喜歡香料味道，香料包要提前煮制1-2小時后在放入豬蹄,。
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