人類和“發(fā)酵”一起進(jìn)化,，隨著我們不斷深入研究細(xì)菌世界?！鞍l(fā)酵”也持續(xù)擴(kuò)大著我們知識的邊界,。本文來自微信公眾號：FoodWine吃好喝好（ID：FoodWineChina），作者：徐小倩,，編輯：劉樹蕙,，原文標(biāo)題：《康普茶并不能治愈特定疾病，但它為食物的未來提供了一種可能》

收銀員舉起籃子里的康普茶對我說：“如果要買這個,，請出示您的身份證,！”

我的味蕾第一次與康普茶相遇是在紐約路邊的有機(jī)超市。整齊,、閃閃發(fā)光的棕色飲料瓶齊刷刷地填滿了一個冷柜,，燈光照著瓶子里美妙的琥珀色與珍珠色的液體。有蘋果肉桂,、番石榴,、生姜等如常的口味，也有接骨木花,、芹菜,、茴香等黑暗的風(fēng)味組合。

獵奇地買了幾瓶,，喝起來是微含酒精的,、酸酸甜甜的氣泡水。不知是商家的刻意營銷還是客觀事實(shí),，從搜索引擎中得到的信息看來,，所有文字都指向一個結(jié)論 —— 康普茶對健康有益。短短幾日的飲用,，身體反饋并不多,，但這個結(jié)論卻深刻在了腦海中。

從左至右：在北京 798 中德文化交流中心內(nèi)，德國人陳皮擁有一個開放的養(yǎng)菌場所,，他正將紅茶菌母拿出,；由菌母分出的菌種在玻璃罐內(nèi)繼續(xù)生長。

而我真正進(jìn)入康普茶的世界,，是在北京的一家有機(jī)餐廳,，那時所點(diǎn)的每一道主菜，都會隨餐贈送一杯水果菌素茶,。在這你來我往的過程中,，了解到水果菌素茶正是當(dāng)時在紐約喝到的康普茶的鮮釀版本。與年長的朋友交流心得,，他大笑：“這不就是我們小時候喝的紅茶菌么,，怎么燙了個頭變成康普茶又回來了？”

一,、共生的微生物

康普茶（Kombucha）也是多數(shù)國人記憶里的紅茶菌,、海寶、老胃寶,，英文發(fā)音很容易讀成“恐怖茶”,。它是一種帶有醋酸味和微量二氧化碳?xì)馀菖c酒精的飲料，傳統(tǒng)用甜茶水做成,?？灯詹璧奈兜篮凸π碜越湍负图?xì)菌形成的共生菌母（Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast，SCOBY）,，簡稱紅茶菌母,。簡單來說就是大量不同種類的微生物聚集在一起，形成的群落,。在這個群落里的各個微生物具有互利共生的關(guān)系,，某一種微生物的代謝物恰好是另一種的養(yǎng)料。

在北京隆福寺附近的酒吧 Mona 中,，調(diào)酒師王子銘正在用康普茶制作雞尾酒,。

康普茶本質(zhì)上是一種發(fā)酵茶飲料。經(jīng)過了紅茶菌母的的發(fā)酵之后,，溶液中的糖被轉(zhuǎn)換成了酒精和醋酸,，整個茶的味道變得酸甜且富有層次感。而細(xì)菌和酵母的繁殖與纖維素的產(chǎn)生,，使得“紅茶菌”變得越來越厚,，也就實(shí)現(xiàn)了繁殖的過程。

制作康普茶的過程一點(diǎn)都不恐怖,，簡單來說就是將含糖的溶液與發(fā)酵好的康普茶混合,，以加快發(fā)酵過程,，降低酸堿度，隨后加入紅茶菌母,。如果將發(fā)酵中的康普茶罐一列排開,，當(dāng)中漂浮著形狀各異、體型碩大的菌母,，有點(diǎn)像珍寶大展,，陳列著被捕撈后、漂浮在多彩有機(jī)溶劑中的海洋生物,。

二、歷史迷霧

康普茶的起源,，有著各式各樣的傳說,。直到今天，世上第一個紅茶菌母的誕生故事依然籠罩在時間的迷霧中,。

廣為流傳的是康普茶最早起源于公元前 221 年的中國,，但康普茶真的可能有兩千多年的歷史嗎？最有可能的答案是“沒有”,。相關(guān)傳說提到的秦始皇喝康普茶治病,，其真實(shí)記載應(yīng)當(dāng)為靈芝。也許是靈芝與紅茶菌外觀類似,，才造成了傳播中的誤會,，而且茶葉走進(jìn)中國尋常人家要追溯到千年后的唐朝了。

陳皮將康普茶放到冰格中,，其中的糖會繼續(xù)發(fā)酵,、形成菌膜、風(fēng)干,，形成小型的膠狀薄餅,，可以作為零食食用。

另外幾個傳說,，無論是來自朝鮮,、俄羅斯還是中國山東渤海地區(qū)，都沒有很確切的證據(jù),。據(jù)說公元 414 年有一位韓國醫(yī)生 Kombu-ha ,，為生病的日本允恭天皇帶來了特殊療法。也許是因?yàn)闅v史傳播的戲劇性,，這位韓國醫(yī)生的名字變成了“Kombu（康普）博士”,。

另有傳說，康普茶起源于日本,，有一個主要的疑點(diǎn)是,，在佛教文獻(xiàn)的記載中,，在康普博士為天皇治病的大約 500 年后，日本人才普遍開始飲茶,。另一個容易讓人混淆的原因是,，傳說日本武士會飲用康普茶，其實(shí)武士喝的是“昆布茶”—— 將海藻昆布泡水制成的茶,。

無論是康普茶還是其他發(fā)酵飲料的起源,，其邏輯和可信度都不高。這些故事描述的大多是飲食文化現(xiàn)象,，因此很難從中追溯到確切的起源,。但無論哪個國家（中國、俄羅斯,、韓國或日本）宣稱自己是康普茶的發(fā)源地,，康普茶都在這里扎下了根。

發(fā)酵看似很神奇,，但這只是肉眼不可見的數(shù)十億微生物們的辛勤工作,，使我們的食物更適應(yīng)人類的消化道。無論康普茶的歷史是幾千年還是只有幾百年,，其實(shí)都是人類和“發(fā)酵”一起進(jìn)化,，隨著我們不斷深入研究細(xì)菌世界，“發(fā)酵”繼續(xù)擴(kuò)大著我們的知識邊界,。

關(guān)于康普茶起源最好的猜測是：若干年前,，有人遺忘了一杯甜茶或甜酒，一兩只昆蟲降落在杯子中,，留下醋酸桿菌,，該細(xì)菌在當(dāng)?shù)氐囊恍┙湍妇蟹敝常㈤_始了第一次康普茶發(fā)酵,。發(fā)現(xiàn)康普茶的人依靠自己的感官（一種我們幾乎已經(jīng)失去的習(xí)慣）來嘗試美味的釀造物,。這個幸運(yùn)的發(fā)現(xiàn)者將整塊東西丟進(jìn)另一批甜茶中，接著,，“康普茶文化”就誕生了,。

三、也曾風(fēng)靡

人們第一次對康普茶的研究記載可以追溯到 1852 年德國化學(xué)家羅伯特·湯姆森（Robert D. Thomson）提交的一篇關(guān)于發(fā)酵和細(xì)菌繁殖的科學(xué)論文,，其中提及了紅茶菌“醋植物”的產(chǎn)生,。

而在 1880 年，被帶到墨西哥北部修建鐵路的中國工人同時將紅茶菌也帶了過去,，這代表著在新世界的第一杯康普茶,。隨后科學(xué)家們對于紅茶菌這一朵神奇療愈蘑菇進(jìn)行了長達(dá)一個多世紀(jì)的科學(xué)研究，它的生生不息和各種功效被科學(xué)家們肯定,，哪怕是經(jīng)歷冷戰(zhàn),，也頑強(qiáng)地從東亞傳到歐洲又傳回亞洲,。

各種發(fā)酵程度的菌母呈現(xiàn)不同的紋理和質(zhì)地。

20 世紀(jì) 70 年代末,，中國的科學(xué)論文描述了紅茶菌的纖維素結(jié)構(gòu)并確定了其發(fā)酵成分,，受日本文化和《紅茶菌與健康長壽》一書的影響，康普茶迅速在中國迎來它的高光時刻,。由于它酸甜可口并宣稱具備養(yǎng)生功效,，家家戶戶開始了紅茶菌“養(yǎng)成”游戲，互相分享著彼此的紅茶菌,，好不熱鬧,。

而發(fā)酵是最容易出現(xiàn)雜菌污染的活動，由于衛(wèi)生條件簡陋和缺乏科學(xué)的喂養(yǎng)知識,，很快就出現(xiàn)了發(fā)酵不當(dāng)和過度飲用的問題,，隨著越來越多的人“喝”進(jìn)了醫(yī)院，康普茶在中國主流中失聲,。

20 世紀(jì) 90 年代初，隨著互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展,，康普茶自釀?wù)唛_始記錄自己的養(yǎng)菌心得并分享出來,。由美國人科琳·艾倫（Colleen Allen）創(chuàng)辦的“OK Listserv”康普茶小組是世界上第一個康普茶自釀社群，其組員有為紅茶菌母命名的受免疫系統(tǒng)疾病困擾的長跑運(yùn)動員 Len Porzio ,，也有出版了重要康普茶資料《康普茶：來自遠(yuǎn)東的健康飲料和自然療法》的德國自釀?wù)?Gunther Frank ,。

1995 年，GT Dave 品牌的創(chuàng)立開啟了現(xiàn)代康普茶飲料帝國的誕生,，不到 20 年時間,，GT 將傳統(tǒng)的民間家釀提升為一種健康現(xiàn)象。盡管瓶裝康普茶因降低了菌群的活躍性,、損失掉部分功能性,，使之能夠在貨架上長期保存而飽受爭議。但市場研究機(jī)構(gòu) Tech Navio 的報(bào)告給出預(yù)測,，2020 年至 2024 年,，美國康普茶市場規(guī)模將增長 20.1 億美元，年復(fù)合增長率超 18% ,，康普茶早已成為一個過百億美金的藍(lán)海飲料市場,。

四、復(fù)興之勢

與康普茶蓬勃發(fā)展的歐美國家不同的是,，它在中國的熱度才剛剛復(fù)興,，遠(yuǎn)沒有到討論瓶裝和鮮釀的時候。美國人馬丁在北京三里屯開茶館售賣 Papp’s 康普茶,，有機(jī)餐廳提供水果菌素茶,，也不過是 4 年前的事情?，F(xiàn)如今上海、廣東各種鮮釀康普茶吧開始零星冒頭,，商業(yè)品牌如 Zestea ,、Relive 進(jìn)行區(qū)域性銷售，自制康普茶開始在各地的農(nóng)夫市集嶄露頭角,，社群里互相傳遞著紅茶菌母,。

德國人陳皮今年 3 月從德國回到北京，隔離期間,，他最擔(dān)心的就是行李中的幾包紅茶菌母在沒有喂養(yǎng)的情況下能否活下來,。相信所有人在今年都對微生物的生命力有了格外深刻的認(rèn)識，理所當(dāng)然的,，他的紅茶菌母,，挺過來了。

陳皮的紅茶菌母被他安置在北京 798 的中德文化交流中心里,，在這個開放的養(yǎng)菌場中,，他已經(jīng)做了幾次關(guān)于康普茶的 Workshop 。這個癡迷于中國發(fā)酵文化的德國男人,，試圖從康普茶這個最容易成功的自釀發(fā)酵飲品找切入口,，將人們帶入發(fā)酵的世界。陳皮說：“未來的食物如果以植物為主,，那發(fā)酵,，就是讓它們變得又好吃又營養(yǎng)的秘密?！?/p>

陳皮抱著他最大的一罐紅茶菌母,。

我去找他的那天恰逢北京降溫又沒來暖氣，陳皮抱著他最大的一罐紅茶菌母半開玩笑地對我說：“快來暖氣吧,，不然我的‘菌媽媽’要被凍死了,。”菌母的活躍度是檢驗(yàn)養(yǎng)菌人是否合格細(xì)心的一項(xiàng)重要指標(biāo),，每日的養(yǎng)菌游戲里無形中就多了一份牽掛,。

世界最佳餐廳之一的 Noma 于 2018 年出版了一本《發(fā)酵指南》，里面有著許多創(chuàng)新康普茶的做法,。近年來,，為了增添菜品酒水的風(fēng)味，餐廳酒吧對于發(fā)酵的應(yīng)用越來越多,。調(diào)酒師王子銘去年在上海采風(fēng)時發(fā)現(xiàn)新潮的雞尾酒酒單上,，康普茶作為原料出現(xiàn)的頻次漸高?；氐奖本?，他也加入了養(yǎng)菌大潮之中,。在疫情之后新開的酒吧，開業(yè)特調(diào)就有一款融入了蘋果肉桂,、橙子,、康普茶和白蘭地的雞尾酒，成為當(dāng)季最受歡迎的明星飲品,。而這里的康普茶,，就是王子銘親自喂養(yǎng)的。

五,、發(fā)酵的生命力

在混亂矛盾的現(xiàn)代社會中,，很難將各種信息去蕪存菁。各種紅極一時的飲食法推陳出新,，神奇功效更是陸續(xù)受到爭議和反駁,。盡管我非常喜愛康普茶，但指望單一食物或者飲料治愈特定疾病仍是不切實(shí)際的,。

據(jù)統(tǒng)計(jì),，人類食用的所有食物中，有三分之一在食用之前經(jīng)歷過發(fā)酵,。面包,、奶酪和火腿需要發(fā)酵，而四川泡菜,、廣西酸筍、安徽豆腐乳亦為發(fā)酵制成,，多數(shù)的調(diào)味料如醬油,、魚露和醋也是如此，咖啡,、巧克力,、葡萄酒更是都需要發(fā)酵過程。

發(fā)酵的滋味不僅在東方美食中舉足輕重,，也在世界的各個角落醞釀開來,。無論故土或異鄉(xiāng)，發(fā)酵食品都是日常必需的食物,。發(fā)酵的功能諸如保存食物,、增添風(fēng)味、幫助消化,、增加營養(yǎng)素的生物利用度,、分解某些有毒化合物，還能產(chǎn)生其他有益物質(zhì),。與所有發(fā)酵食品一樣,，康普茶既不是飲食方法也不是奇跡食品,，而是一個歷史悠久的傳統(tǒng)。而卷土重來的康普茶,，是我們正視這一切的開始,。

如今你在紐約任何一個地方購買瓶裝康普茶，再不會有人上前索要身份證,。酵母菌產(chǎn)生的酒精會被醋酸菌轉(zhuǎn)化成醋酸,，隨著對康普茶和發(fā)酵技術(shù)的進(jìn)一步探索，我們有辦法使它的酒精濃度始終不會太高,。

在逐漸完善的法律法規(guī)和日漸精進(jìn)的食品供應(yīng)鏈幫助下,，康普茶成了一種可日常飲用的氣泡飲料。這些曾經(jīng)洋溢著東方風(fēng)情兼具挑戰(zhàn)性的食物在歐美忽然蔚為風(fēng)潮,，從健康與料理的層面來說,，是令人興奮的。要知道在 10 年前,，歐美社會還陷在對泡菜的亞硝酸鹽的無限恐懼之中,。

當(dāng)人們開始食用康普茶或是其他發(fā)酵食物的時候，我們奉古老的做法為圭臬,，菌母和共生的菌種交織而成的共生生命周期,，將過去和未來世代的經(jīng)驗(yàn)結(jié)合在一起，走向通往相信直覺的道路,。

本文來自微信公眾號：FoodWine吃好喝好（ID：FoodWineChina）,，作者：徐小倩，編輯：劉樹蕙