本期導(dǎo)讀：學(xué)會(huì)椒鹽、蒜蓉汁,、涼拌汁,、材料油、干炸糊的做法,，過(guò)年能當(dāng)大廚

春節(jié)就要到了,，節(jié)日期間，家人歡聚一堂,，吃團(tuán)圓飯,，節(jié)日家宴菜肴豐盛又美味，在家制作做菜肴,，會(huì)需要各種調(diào)料來(lái)調(diào)味,，做炸菜需要掛干炸糊,，把菜肴炸得外酥里嫩，吃干炸菜需要蘸椒鹽,，或者做椒鹽菜,，需要用椒鹽來(lái)調(diào)味，開(kāi)胃又好吃,。

做用海鮮蒸制菜肴,，需要用到蒜蓉汁調(diào)味，蒜香味濃,，味道鮮美,。做涼拌菜用涼拌汁調(diào)味，酸甜適口,。包餃子,，炒菜加些調(diào)料油，菜肴增味又增香,。椒鹽,、蒜蓉汁、涼拌汁,、材料油,、干炸糊的做法，過(guò)年做菜用得上,，過(guò)年你也能能當(dāng)大廚,，下面分享下做法：

【蒜蓉汁做法】所需材料：大蒜3頭、大豆油適量,、鹽1/3湯匙,、香油1湯匙、雞精半湯匙,、白糖半湯匙,、

做法步驟：

1.把大蒜剝?nèi)ネ馄ぃ偾腥ゴ笏廨^硬的根部,。

2.再把大蒜切成蒜末,。

3.把蒜末放清水中投洗一下，再用漏網(wǎng)把大蒜濾出,，瀝凈水分待用,，蒜末里的蒜汁,，經(jīng)過(guò)炸制后,，會(huì)有苦味，這就是很多人炒蒜蓉有苦味的原因,，把蒜末投洗一遍,，洗去蒜汁,，炒出的蒜蓉就不會(huì)有苦味。

4.鍋內(nèi)加入油,，加熱至冒煙,，關(guān)火，把油晾涼至5-6熱,，開(kāi)火,，下入鍋內(nèi)一半的蒜末，用炒勺把蒜末攪散開(kāi),，小火炸制,，一邊炸制一邊攪動(dòng)，使蒜末炸制均勻,，將蒜末炸制飄起,，顏色變黃。油和蒜蓉的比例2：1就可以,，大豆油是生油,，需要煉制一下，加熱至冒煙,，關(guān)火,，降溫后再炸制蒜蓉，否則有生油味,。

5.關(guān)火,，用濾網(wǎng)把炸好的蒜蓉?fù)瞥龃谩?/span>

6.把剩下另一半未炒制的蒜末，放到盆內(nèi),，1湯匙香油,，加入半湯匙雞精，半湯匙白糖,，1/3湯匙鹽,，拌勻。

7.把炸制的蒜油加熱,，加熱至7-8成熱,，將蒜油分次淋在盆內(nèi)，一遍淋油一邊攪動(dòng),，使蒜蓉受熱均勻,，把盆內(nèi)的蒜蓉炸香。

8.把開(kāi)始用濾網(wǎng)濾出的蒜蓉,，放入盆內(nèi),，一起攪拌均勻，這樣蒜蓉汁就做好了，這是金銀蒜蓉醬汁的做法,。

9.喜歡想吃蒜蓉菜的,，蒜蓉醬汁一次可以多做一些，做好后,，晾涼,，放在帶蓋的瓶子內(nèi)，油要沒(méi)過(guò)蒜蓉,，放冰箱內(nèi)冷藏保存,，放久了也不變質(zhì)。如果里面放醬油和蠔油了,，保存不了太久,，容易變酸。

小貼士：

1.大蒜切好后,，要用清水投洗一下,，否則炸出的蒜蓉有苦味。炸制蒜蓉時(shí),，要用小火,，用大火容易炸焦，蒜蓉炸制飄起,，顏色變微黃,，即是炸好了，撈出就可以了,，撈出后,，蒜蓉顏色還會(huì)變深。不要炸過(guò)火,，炸過(guò)火,，有苦味。

2.一次性可以多做一些,，放冰箱內(nèi)冷藏保存,，放久了也不變質(zhì)。如果里面放醬油和蠔油了,，保存不了太久,，容易變酸，不利于保存,。

【涼拌汁做法】所需材料：植物油3-4湯匙,、香油1湯匙、鹽適量,、香菜1棵,、大蒜4瓣,、小米辣2-3個(gè)、辣椒片1湯匙,、芝麻半湯匙,、白胡椒粉1茶匙,、生抽1湯匙,、白糖1湯匙、香醋2湯匙,、

做法步驟：

1.準(zhǔn)備好所需調(diào)料,，不能吃辣的小米辣可以不用放，辣椒片的量,，按個(gè)人口味增減,，能吃辣的多放些，不能吃辣的少放一些,。

2.把小米辣切成辣椒圈,，香菜切小段，大蒜切末,，放置10分鐘,，涼拌菜大蒜是不可缺少的調(diào)料，可以起到提味和殺菌的作用,，把大蒜搗碎了以后,，建議先放個(gè)10-15分鐘，給它和空氣充分的接觸時(shí)間,，有利于營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的生成,。

3.取一耐熱，厚一些的碗,，薄的碗,，受熱后容易裂，加入辣椒片 ,、芝麻,、辣椒圈，白胡椒粉,。蒜末不用放入,，大蒜熟吃的抗菌效果遠(yuǎn)不及生吃大蒜。所以大蒜最好要生吃,。

4.鍋內(nèi)加入植物油燒熱,，加熱至冒煙，關(guān)火,，將油溫稍降低一些,，將一半的油澆在碗內(nèi),，用筷子攪勻，再淋入剩下另一半的油,，攪拌均勻,。

5.再加入蒜末，淋入1湯匙生抽,、1湯匙白糖,、2湯匙香醋，如果沒(méi)有香醋,，用米醋代替也可以,，攪拌均勻。

6.淋入香油,，撒上香菜末,，拌勻，一碗萬(wàn)能涼拌汁就做好了,，可以拌制各種涼拌菜了,。 小貼士：一般植物油是生油，要經(jīng)過(guò)煉制,，加熱至冒煙就可以了,，這樣就沒(méi)有生油味了，炸辣椒片的油不能太熱,，掌握好油溫,，油溫太熱，容易把辣椒片炸焦了,，炸出的辣椒油,，沒(méi)有香味，有苦味,。

【自制椒鹽做法】所需材料：花椒,、小茴香、熟芝麻,、鹽,、味精、

做法步驟：

1.準(zhǔn)備好所需材料,，花椒和鹽的比例3：1就可以,，小茴香和芝麻少放一些就可以，增加香味,。

2.炒鍋刷干凈,，擦凈鍋內(nèi)水分，不用放油和水,，用干炒的方法,，用小火炒制,，下入花椒翻炒幾下。

3.再下入小茴香和鹽一起用小火翻炒,。

4.將花椒小火炒出椒香味,，花椒內(nèi)顏色變黃，拿出一顆,，用兩個(gè)手指能輕松碾碎,，下入芝麻翻炒均勻，關(guān)火,。

5.將椒鹽倒在案板上晾涼,，加入味精拌勻,，如果家里有料理機(jī),，把炒好的椒鹽打成粉就可以了。沒(méi)有料理機(jī),，用搟面杖或者玻璃酒瓶子,，把椒鹽搟成末。

6.把椒鹽搟得差不多的時(shí)候,，有些搟不碎,，再用菜刀，用鍘刀切法,，就是菜刀尖不離案板,，用菜刀的中部和后部切，這樣切花椒粒不容易亂濺,，把椒鹽切得更細(xì)一些,。

7.切好后，用篩網(wǎng)再把大一些地過(guò)濾出來(lái),，再重新切成細(xì)末,。把椒鹽裝進(jìn)帶蓋的瓶子內(nèi)，放到干燥處保存,，不要受潮,，隨用隨取。

小貼士：

1.花椒宜選擇?紅,、?梗,、?細(xì)、顆粒均勻的,，帶花椒籽的味道更香,。

2.炒制時(shí)，全程要用小火,，才能把花椒的椒香味炒出來(lái),，用大火容易炒焦,，味道也不香。

3.也可以只用花椒,、鹽,、味精這三種材料做，加小茴香和芝麻可以增香,。

4.味精可以增鮮,，不喜歡吃味精，也可以用雞精代替,。

【材料油做法】所需材料：豆油1.5斤,、大蔥2棵、姜100克,、大蒜1頭 ,、花椒30克、大料30克,、

做法步驟：

1.把花椒和大料放到大碗內(nèi),，加入清水，水量要沒(méi)過(guò)調(diào)料,，浸泡2-3分鐘,。把花椒和大料用水泡一下，可以去灰塵,，炸制時(shí)能更好地炸出調(diào)料的香味,。

2.把姜切片，大蔥葉切段,，蔥白的部分切成條,，大蒜用刀拍一下，把大蒜拍裂,。

3.鍋內(nèi)加入豆油,，加熱至冒煙，關(guān)火,，把油涼晾,。豆油是生油，需要煉制一下,，去除生豆油味,，油也會(huì)變清。

4.把泡好的花椒和大料洗凈,，用濾網(wǎng)撈出來(lái),，把花椒和大料瀝凈水分。

5.把鍋內(nèi)油加熱,，溫油下入花椒和大料,，用小火炸制,，炸制5分鐘左右?；ń泛痛罅戏?-3次下入,，防止花椒和大料的水分大，一次全下入,，防止油容易溢鍋,。

6.到時(shí)間后，下入蔥段,、姜片,、蒜粒，繼續(xù)小火炸制6-7分鐘,。

7.將蔥姜蒜炸制顏色變橘紅色,，炸出香味。關(guān)火,，將花椒,、大料,、蔥,、姜、蒜,，用濾網(wǎng)全部撈出瀝凈油,，扔掉不要，把鍋內(nèi)材料油涼晾,，裝在干凈,，帶蓋的瓶子內(nèi)，隨用隨取,，放一兩個(gè)月也不會(huì)變質(zhì),，萬(wàn)能材料油就做好了。

小貼士：

1.大蔥可以把蔥白前段部位,， 留著炒菜用,，蔥白后段和蔥葉炸調(diào)料油用，姜也可以用四周帶皮的部分炸料油用,，中間部分留著炒菜用,。味道也一樣，這樣不會(huì)浪費(fèi),。

2.花椒和大料要用清水泡一下,，這樣可以去除灰塵，還能更好的把調(diào)料的味道充分炸出來(lái),。

3.熬制調(diào)料油時(shí),，全程用小火熬制,，用大火容易把調(diào)料炸焦，時(shí)間也短不能把調(diào)料的味道充分炸出來(lái),。

【干炸糊做法】所需材料：普通面粉,、淀粉、雞蛋,、油,、水、

做法步驟：

1.干炸糊用全蛋糊,，是以全蛋(蛋清,、蛋黃均用)、淀粉,、面粉加少量清水調(diào)制成的一種糊,。淀粉和面粉的比例為：3：1，雞蛋用一個(gè)就可以了,。

2.把雞蛋磕入碗內(nèi),，加入面粉和淀粉，攪拌均勻,。

3.一邊攪動(dòng),，一邊分次淋入清水，用筷子攪均勻,，攪拌到面糊流動(dòng)但是有凝滯狀,，用筷子把糊挑起，糊能掛在筷子上,，慢慢流下,，就可以了，如果調(diào)稀了,，可以適量加一些淀粉,。

和糊時(shí)一定不要朝一個(gè)方向攪拌，這樣很容易上勁,，上勁后的糊不容易裹上原材料,，正確做法是：首先將所有粉類混合均勻再加水，攪拌拌勻并沒(méi)有疙瘩后,，再放油和勻即可,。

4.加入1-2湯匙熟油，色拉油也可以,，攪拌均勻即可,，加入油為了增加糊的光亮度。脆炸糊就調(diào)好了。把脆炸糊倒進(jìn)腌制好的食材里,，抓勻,，就可以炸制了，是不是很簡(jiǎn)單呢,？你學(xué)會(huì)了嗎,？

小貼士：干炸主要是針對(duì)比較嫩的食材，食材切的形狀一般是條狀,、塊狀,、片狀，第一次炸制的時(shí)間較短,，炸定型,，需要復(fù)炸，第二遍炸至外酥里嫩,，顏色金黃,。出鍋后搭配椒鹽蘸料等蘸料食用。糊內(nèi)加入雞蛋可以為菜肴增色,，加入油為了增加糊的光亮度,。

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