文｜張淑蘭

　　陜西眾多的面食中,，我最喜歡吃的是關(guān)中油潑扯面,。

　　走進(jìn)關(guān)中地道，不管哪兒,，大大小小的面館鱗次櫛比,，而油潑扯面深受人們的青睞。

　　每次吃飯,，我最喜歡看面師傅扯面,，只見(jiàn)師傅手中的面條像蛇一樣，不停地忽閃著身子,，越伸越長(zhǎng),，最后只聽(tīng)案板上“噼啪噼啪”幾聲,，一根面條越扯越長(zhǎng)，越來(lái)越薄,，然后師傅掐掉兩端較厚的面頭,，扯開(kāi)寬面條便成了幾條較窄的面，再又從中攔腰掐斷,，順手投入白浪翻滾的開(kāi)水鍋,。

　　煮好的面條出鍋以后，配上白色的新鮮蒜末,，鮮紅的辣椒面,、碧綠的蔥花和蔬菜，一看這顏色搭配就能勾起人的食欲,。

　　最妙的地方還是“油潑”這個(gè)環(huán)節(jié),，一勺滾燙的熱油迎頭澆在調(diào)料上面，滋滋作響,，香味撲鼻,。然后趁熱將面拌勻，一碗有聲有色的油潑扯面就做好了,。

　　寬寬的面條，隨意的配菜,，簡(jiǎn)單而又平凡的幾種調(diào)料,，一扯一潑，造就了扯面的實(shí)惠美味,，所以,，說(shuō)油潑扯面有聲有色一點(diǎn)都不夸張，不管是聲還是色,，都會(huì)讓人浮想聯(lián)翩,。

　　據(jù)說(shuō)，油潑扯面的前身是3000多年前周朝時(shí)的“禮面”,，經(jīng)過(guò)歷代的進(jìn)化演變,，成就了今天陜西面食代表之一“油潑扯面”。

　　一個(gè)“扯”字,，形象的說(shuō)明面條的制作方法,，是用面團(tuán)扯出來(lái)的；同時(shí)也說(shuō)明面的筋道,，不筋道的面怎么禁得住“扯”呢,？

　　由此還可演化出多種形狀的扯面：像韭菜葉一樣細(xì)薄的二寬面；有三棱形似寶劍的劍刃面,；有拽成短節(jié)的“空心面”等等,。

　　陜西油潑扯面,，面長(zhǎng)不斷，光滑筋韌,，酸辣味美,，熱油澆在面上的那一刻，辣椒的香氣交雜著蒜香和小蔥的清香,，香氣四溢,，淺嘗一口，那就是濃濃的陜西味道,。

　　在陜西,，油潑扯面是日常生活中價(jià)格很便宜很實(shí)用的面食，與大酒店里動(dòng)輒成百上千的菜肴相比,，它好似那個(gè)樸素而實(shí)在的“農(nóng)村人”,，有聲有色，默默相陪,。

　　對(duì)于油潑扯面,，我一直是個(gè)吃貨，很少動(dòng)手去做,?？墒钱?dāng)自己吃膩了飯館千遍一律的面食后，就萌發(fā)了自己做油潑扯面的念頭,。

　　一個(gè)周末,，剛好女兒從學(xué)校回來(lái),，鬧著要吃西安的那種油潑扯面,，我就一不做二不休，大膽地做了一頓油潑扯面,，結(jié)果成了,。

　　女兒吃的津津有味，飽嗝一打,，學(xué)著關(guān)中人的口音來(lái)一句：“瞭地太太,！”

　　看來(lái)，只有“自己動(dòng)手,，才會(huì)豐衣足食”,，一到星期六，我總是會(huì)給女兒來(lái)碗有聲有色的油潑扯面,，再不用端著碗眼饞別人吃油潑扯面的樣子,，咱自己會(huì)扯，想扯寬扯寬,，想扯窄就扯窄,。

　　下面我就把油潑扯面的家常做法跟大家分享一下,，如果有空的話，大家不防也學(xué)學(xué)這土土的“油潑扯面”,。

　　主料：面粉,、涼水、鹽

　　輔料：青菜,、蔥,，蒜、紅辣椒面,、生抽,、醋、食用油

　　做法：

　　1,、面中放少許鹽,，涼水一點(diǎn)點(diǎn)加入，邊加邊用手?jǐn)嚢?，成團(tuán)后,，用手使勁揉，面團(tuán)光滑后放盆內(nèi),，盆面上蓋個(gè)保鮮膜,，醒面15分鐘（冬季可以用溫水和面，面團(tuán)略軟）,。

　　趁醒面這空隙,，去洗菜，切蒜末蔥花,，準(zhǔn)備煮面水。

　　2,、將柔好的面團(tuán)用小搟仗搟成圓餅裝,，表面摸油以免粘連，放在小盆里,，蓋上蓋子再醒20分鐘,。

　　3、把圓餅面從盆內(nèi)拿出放在案板上,，用刀子切成寬條狀,，然后用手拉伸至合適的厚度和長(zhǎng)度，下在滾開(kāi)的鍋里,，等面快熟時(shí),，放入青菜。

　　4,、將面條盛入碗內(nèi),，倒點(diǎn)生抽,，醋，中間位置放蒜末,、小蔥碎,、紅辣椒面，用熱油澆到堆好的調(diào)料上,，噴出香味,，拌勻即是一碗有聲有色的油潑扯面。

　原創(chuàng)首發(fā)于凱風(fēng)陜西——老陜開(kāi)咥