楊凌蘸水面的面和湯是分開的,，吃的時候從大面盆里夾出寬厚且長的面條拉到碗里的湯中,，然后夾著面條一口一口地咬著吃,。多吃幾次蘸水面，方理解其中妙處,，其實是圖個清爽。獨吃一根面,，幾束青菜,，碗中可叫湯也可以叫稍子，與油潑面的重油,、巨辣正好相反,。

蘸水面講究個一青二白，青則可以是菠菜,、苜蓿、豌豆苗等等,，總之是要有那水草一般招搖的青綠于水,，面是拉出來的,，寬３至５厘米,，長1.５至３米，厚２至３毫米,，白白的盤繞于青綠之中,。面是強(qiáng)筋面,，咬在口里，滑潤,，富彈性,，是有張力的一種,，像咬著三秦大地的月光,。吃若干口面,，就得吃一口面湯里青菜，這樣就又清爽上陣了。

酸湯面

酸湯面亦稱“細(xì)長面”,。酸湯面的特點是“薄,、精、光,、煎,、稀,、汪,、酸、辣,、香”,。人們總結(jié)細(xì)長面“下在鍋里蓮花轉(zhuǎn)，撈到碗里一根線,?！彼彳浤徒溃瑴銚浔?，做法精細(xì),，獨具一格。

酸湯面用料考究,，制作精細(xì),。取特粉（農(nóng)村即稱“飛籮面”），用蕎灰或堿面對好的水和面,，經(jīng)反復(fù)揉搓成面團(tuán),，放在盆內(nèi)“回醒”，再揉搓若干次，然后再搟,，直搟到薄厚均勻,，透亮如紙，再用專用面刀切成細(xì),、中(韭葉),、寬三種，放在“凈巴”或菜盤上,。酸湯面一是面細(xì)而長,，二是湯酸而辣。食用時,，前鍋下面,，后鍋氽湯，擺幾個小菜,，邊下邊吃,，先細(xì)、后中,、再寬,，盛面湯多面少，每碗只是兩,、三口,，三種面都得嘗到。

丁丁面

傳說中白鹿庇佑的白鹿原上,，世代居住著一群本分樸實的關(guān)中人,，生猛剛毅的性格也造就了這里飲食的與眾不同，丁丁面就是這白鹿原上的絕頂美味,。丁丁面,，也有人叫它“懶麻食”，選用白鹿原生長的優(yōu)質(zhì)小麥面粉,，先將面粉調(diào)和好,，稍“醒”一會，后將面反復(fù)用力搓揉幾遍,，然后用手捻成手指粗的圓形面條,，用刀斜切成大小薄厚均勻的小丁丁面

丁丁面的吃法很多，可炒可燴,，也可以油潑,。其特點為面筋、光滑,、味香,，白、紅、綠,、黃色澤鮮美,，口感極好，葷素均可,，老少皆宜,，是白鹿原有名的特色小吃。

蒜蘸面

說到這個【蒜蘸面】,，確切講應(yīng)該是【面蘸蒜】,，因為是將煮熟的面條蘸著蒜汁兒水吃。先將面條扯成寬長條,，煮熟后,，撈進(jìn)一個盛有涼開水的大盆里。另取一小碗,，放干辣椒面,、紅辣椒段、青蒜苗切碎,、最上面碼上搗碎的蒜沫,，澆上滾燙煮沸的熱油，“吱拉”一聲,！一縷青煙裊裊升起,，金黃色的辣椒面頓時像小魚般吐泡泡,，碗邊浮起油沫,，再加進(jìn)去香醋和少許鹽拌勻。吃的時候,，從大面盆里夾出寬厚且長的面條,，拉到小碗里的蒜蘸汁中，蘸著吃,。嘴里味道可能不太好,，但是吃起來的味道那可一定好！味道極濃,，香辣爽口,，香、辣,、筋,、軟、滑,，是夏秋兩季特好的面食,。

戶縣擺湯面

戶縣擺湯面，因為食用時在桌子上分別放一碗溫湯細(xì)面條，一碗臊子湯,，人們挑一筷頭面條放入臊子湯中,，擺涮一口吃一口，邊擺涮邊吃而得名,。擺湯面的吃法有點像過橋米線,。最重要的就是那碗湯，湯中配有黃花,、木耳,、油豆腐丁、西紅柿,、韭菜,、蔥花、臊子肉等,，再配上戶縣的陳醋,，放入炒好的豆腐，雞蛋餅絲,，上面漂滿切碎的韭菜葉,、蒜苗、蔥花,。

擺湯面看似簡單,，其實做起來很是見功夫。首先是要選用當(dāng)年新鮮小麥磨制的面粉,。制作工藝相當(dāng)講究,，面團(tuán)要揉光、餳到,，搟制出的面條才能有很好的筋力和韌性,。用手工搟制的面條是“薄如銅錢，寬似韭葉”,，既要薄又要有嚼頭,。同樣的，制調(diào)味湯時,，要經(jīng)過煸炒將肉中的油份炒出,，炒至酥爛便于入味。各種配料,、調(diào)料用量要準(zhǔn)確,。湯要咸淡適中，下湯一“擺”就得入味,，這樣吃起來才有味道,。

耀州窩窩面

窩窩面是陜西省耀州區(qū)的名菜,。成品面形渾圓，漂浮碗內(nèi),，湯清味鮮,，紅綠相映。始于清道光年間,，距今已有100多年的歷史,。耀州流傳著這樣一句話：“天下美味都吃遍，首推耀州窩窩面”,。

顧名思義,，“窩窩面”，就是因其用料中有如窩狀面食而得名,。窩窩面講究配料,，烹制特別，是道典型的功夫萊,。其做法是：用上好的精白面粉摻入雞蛋黃,，攙揉成硬面團(tuán)（據(jù)說一個小伙子揉上10斤面的硬面團(tuán)，都要出一身汗,，長喘一陣氣）,，然后把面搟開，切成骰子形大小狀,，用一種特制的如筷子頭半圓般的工具,，將這骰子面塊一個個砘壓成窩狀；關(guān)鍵是要選上等的口蘑澆上雞,、肉湯,，上籠蒸透備用，烹制時再將蒸透的口蘑放人雞,、肉湯鍋中燴煮,，并在湯鍋中放人適量的用大肉爛成七成熟的肉沫，再下入基本煮熟的窩窩面,，烹燴出鍋前再加人蔥末、姜末,、和用油煎成菱形的雞蛋片,、香菜、切成薄片的核桃仁,，使之在湯鍋中烹燴為一體,，最后勾芡、滴上等芝麻香油,，便可出鍋了,。其狀五顏六色,，肉沫鉆進(jìn)了面窩窩，因有口蘑肉湯座莊,，所以口感筋,、滑、香,、爽,，可謂色、香,、味俱佳,。

耀州咸湯面

在陜西銅川耀州人的飲食中，最以咸（han）湯面,、蕎面饸饹和窩窩面久負(fù)盛名,，被譽(yù)為耀縣“三面”。咸湯面的面從前一天晚上做起,，用適量的堿水將面粉糅和好,，扯成面條，煮熟撈出涼透,，拌上熟油儲存在容器里,。次日清晨，將煮面的湯燒開,，放入食鹽,、小茴香、花椒,、大茴香,、胡椒、丁香和桂圓等十幾種原料配制的調(diào)和粉,，加上豆腐片,。將每一碗白里透黃的面條用調(diào)好的滾煎湯透幾遍，將面透熱,，灑上生姜末,，蔥花及油潑辣子，咸湯面就算做好了,。講究一點的用豆腐,、羊血塊做配料。和名滿三秦的岐山哨子面比起來,，咸湯面則知名度小得多,，只在當(dāng)?shù)厥軞g迎，并沒有打出銅川,。

棍棍面

在諸多面食中,，棍棍面是一個佼佼者,。棍棍面其形如棍，長短粗細(xì)均勻,，筋韌光柔超群,，極有嚼頭，吃到底沒有斷節(jié),，愈吃愈覺其香美,，百吃不厭。

棍棍面看似扯面,、抻面,，卻又不是扯面、抻面,。扯面,、抻面自然不錯，那是一把把扯出來,、抻出來的,，看高明廚師操作，大有妙手生花之感,，也是一種美的享受,。棍棍面卻要一根一根地制作。面要和得好,，醒得好,，切成一條條后，要一條條地用手在案板上滾搓成形,。所以關(guān)中農(nóng)村也有叫“搓搓子”的,。特點便是手工操作,，一棍不茍。

澄城手撕面

澄城手撕面原名撅面,，做面條不要刀與搟面杖,，用手工撕制而成,，故名手撕面,。手撕面獨特之處,，面勁道爽滑、具有彈性,，跟平時用機(jī)器或者刀弄出來的截然不同,。

漿水面

漿水面，相傳該名是由漢高祖劉邦與丞相蕭何在漢中所起,，用時令青菜腌制出漿水，手搟細(xì)面,，調(diào)入蒜辣子紅油,，令人口味大開,，醒酒解暈，清酸爽口,。漢中漿水面,，其味酸、辣,、清香,，別具一格，漿水菜的菜以芥菜(花辣菜)為佳,。關(guān)中的漿水面類似于酸湯面,，是夏季常見小吃，漿水菜的菜多為芹菜,。

藍(lán)田饸饹面

蕎面饸饹,，古稱河漏、合絡(luò),、手搦餅,，是以蕎麥為主要材料制作的食品，是陜西的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃之一,。尤以藍(lán)田生產(chǎn)的饸饹備受歡迎,。制作蕎面饸饹，須選用新鮮的蕎麥面并且講究現(xiàn)磨現(xiàn)做,，共分為和面,、煮條、拌油三個主要程序,。

由于蕎面黏性差,，用常規(guī)制作面條的方法很難成型。所以,，古人在很早以前就發(fā)明了專用工具“饸饹床”,。“饸饹床”為木制,，是把一塊窄而長的厚木板,，中間掏一個圓洞，洞底裝一片多孔的鐵片,。在木板的下面裝有木腿,，便于支在鍋上。厚木板的頂端連著一根長木棍,，上面裝著一根直徑略比圓洞小一點點的園木樁,。制作饸饹時，把和好的蕎面團(tuán)搓成園條放入園洞內(nèi),，按動木棍用圓木樁擠壓,，面從鐵片的小孔中被擠出,，直接落入滾水鍋內(nèi)。煮熟后,，就成了細(xì)長光滑的饸饹,。

藍(lán)田蕎面饸饹可以兩吃：一種是吃涼的，另一種是吃熱的,。夏季一般是涼吃,，調(diào)入精鹽、香醋,、芥末,、蒜汁、芝麻醬和紅油辣子,。有時師傅芥末下得多了點,，一入口，不由渾身一顫,，感覺七竅六神都通了,，是消夏祛暑的好東西。冬季多是熱吃,，先用熱骨頭湯把饸饹澆熱,，再在饸饹碗里澆上臊子，撒入香菜,、蒜苗絲和胡椒粉,。吃起來湯鮮饸饹筋，通體舒暢,。

禮泉烙面

禮泉烙面早在秦朝時就有“大秦第一面”之稱,，是世界上最早的方便食品，被譽(yù)為“世界面食之鼻祖”,。其特色吃法稱之為“泖（音：miao,，一聲）”，即將面盛在碗中,，反復(fù)用開水澆之,。然后調(diào)上佐料，即可食用,。烹湯一般用肉湯,、骨頭湯為最佳，五香大料,、油鹽醬醋雞精等調(diào)味料巧妙搭配,，再加入自家特制油潑辣子，放入豆腐丁、肉臊子,，便制成一鍋色澤艷紅,、香辣誘人的烙面紅湯,。

吃烙面的方法卻是極有講究：一是要面少湯多,，才能熱氣蒸騰，湯的五香美味迅速侵入面中,；二是熱湯澆上即食,，才能品味到烙面的筋細(xì)和湯的辣香，在湯里泡得過久即脹軟難吃,；三是只吃面而不喝湯,。湯已入面，面中含湯,，吃了面還喝湯,，過頭了，飯后一定口渴不止,。其面筋薄細(xì)潤,，其湯濃煎辣香，個中美味,，自有食者才能體味,。

戶縣軟面

合陽踅面

不吃踅面不看線（線指合陽線戲），不算到過合陽縣,。踅面,，是陜西合陽獨有的地方風(fēng)味食品。踅”即“折足”,，是個會意字,，在關(guān)中方言中是“轉(zhuǎn)來轉(zhuǎn)去”的意思。

因為踅面從和面,、攤餅到下面,、撈面甚至調(diào)調(diào)料的每一個程序，都有“踅”的動作在里邊,，因而得名,。踅面，也有寫作 “旋面” 的,，因為“旋”字在合陽方言里念“踅”,，意思是盤旋、折回,、來回走動,。

合陽踅面是用七成蕎面與三成小麥面混合制作的一種面食。食用雖然方便,，制作過程卻比較復(fù)雜,，要求也比較嚴(yán)格。分為磨面,、和面,、攤面、切面,、下面五道工序,。踅面是快餐,。不要等，二分鐘即可盛到面前,?；蚋蓳疲驇?，悉聽尊便,，須手再用笊籬撈一些魚兒粉，然后調(diào)上大油（白油）或大油辣椒（紅油）,、清油辣椒,、鹽、醋,、蘸一點花椒面，撒一捏蔥花,，便可食用了,。吃起來又綿，又潤,，又辣,，香味濃烈，頗覺過癮,。

削筋面

主要流行區(qū)域是陜西的寶雞,、鳳翔及毗鄰地區(qū)，其他地方比較少了,，地方特色十足,。做法就是將面團(tuán)搟成長條狀的厚片，用刀切削成長約 10厘米,、寬,、厚約3毫米的條，后面的工序就同一般的手工面了,。由于煮熟后吃筋道可口,，名曰“削筋面”。傳聞此面為唐時宮廷名吃,。制作中有幾點特殊要求,，就是面粉加水揉好醒到，要求面硬,。醒好的面搟成一寸多寬一尺多長半公分厚的面片,。要切得寬窄均勻，水滾時下面,，削筋面再煮不爛,，撈在碗里條條清晰、不粘，晶瑩剔透如玉石一般,。削筋面具有筋而不硬,，滑而不嫩，油而不膩,，辣香爽口,，咸酸適口的特點。

三原疙瘩面

聽到“疙瘩”這個名詞 ,，可能很多人會想到疙瘩湯之類的,，這就錯了，“疙瘩面”類似于女孩子盤的頭發(fā),，陜西方言中形容一團(tuán)東西纏繞在一起的就叫“一疙瘩”,，于是便由此而得名。這種面條,，條細(xì)如龍須,。盛入碗內(nèi)，面絲縷縷簇?fù)沓蓤F(tuán),，宛如花蕾含苞待放,，形似錦龍盤繞。好多人都認(rèn)為面是拉面一樣拉出來的,，仔細(xì)嘗了卻不是,，這個面確實是刀工切出來的，刀工細(xì)膩而勻長,，面柔軟而筋絲,，正是切出來的所以更方便盤成“一疙瘩”。

這種面有三種吃法,，既可拌上哨子干吃,，又可涮開放進(jìn)特制的酸湯中湯吃，還可以將面和酸湯,，哨子辣椒放在一起,，叫酸湯哨子面。一面三吃,，美不勝收,。

麟游血條面

血條面制作講究，具體作法是：,，取新鮮豬血或羊血,，加鹽后反復(fù)攪拌，使血不再凝固,，然后用細(xì)紗網(wǎng)過濾,，取締雜質(zhì),，兌涼開水少許，放干細(xì)調(diào)料若干,。另選精細(xì)麥面粉,，用過濾好的血漿和面，或人搟或機(jī)壓成薄面片,，每壓一層抹一層油（豬油,、雞油、菜油均可）,，用油擦遍,，幾經(jīng)折疊壓薄，切成細(xì)條,，上籠蒸二十分鐘后,，晾干保存，類似于現(xiàn)在的方便面,。血條面可以根據(jù)食者的需求,，調(diào)成暈、素兩種,。將做好的血面入湯，泡幾分鐘即可食用,。

麟游血條面是中國民間古老飲食文化的優(yōu)秀遺產(chǎn),，在中華民族的飲食大花園中，獨一無二,，其他地方?jīng)]有人制作食用血條面,。你看：紅艷艷的面，油汪汪的湯,，黃澄澄的蛋絮,，白花花的豆腐，味濃而不腥,，色紅而不辣,，油厚而不膩?？戳搜垧?，聞了噴香，吃了爽口,。

安康蒸面

安康蒸面,，是以面粉為主料蒸制而成的一種面食。先在面粉里添加少許食鹽,，用水和成面漿,，將面糊盛入表面涂擦食油的鐵制或鋁制圓蒸面鑼里,，放在大口鐵鍋水里蒸。數(shù)分鐘后,，一個圓型,、清黃、柔軟的蒸面即成,。再配之豆芽,，澆上醬油醋、蒜泥,、芝麻醬,、油潑辣子即可食用。

判斷蒸面的好壞,，一是看面的筋絲,、顏色。二是看佐料的運用,。佐料好,，可開胃、增味,，使蒸面錦上添花,。特別值得一提的是，在安康蒸面的全部制作過程中,，不論是主料,、輔料還是調(diào)料，都要經(jīng)過高溫蒸煮,，絕不生入食品,；用來調(diào)味的鹽、大蒜水,、醋汁,，不僅具有良好的調(diào)味增味作用，還具有很好的消毒殺菌功效,。

武功旗花面

“旗花面”,，也叫“奇花面”；因它碗上飄的五顏六色似花非花,，又叫“奇花面”或者“七花面”,；因它所用的雞蛋花、蔥花,、面片等都切成像小旗子一樣的平行四邊行或三角形,，故而得名“旗花面”。 正如人們所說：“挑起如旗,，放下是花”,。如今,，以味清，面軟,、湯煎,、醋酸為特點的旗花面作為武功的獨特風(fēng)味小吃，已經(jīng)盛名遠(yuǎn)揚(yáng),。

Biang-biang面

“油潑辣子Biang-biang面,，越吃越美賽神仙?！眀iang biang面,，也叫褲帶面。在面的家族里,，它是眾望所歸的老大：有最大的個頭,，最多的筆畫，用最大的碗,，也就最大限度地填滿了對飽足的定義,。

Biang-biang面是傳統(tǒng)的陜西褲帶面，因為制作過程中有biang,、biang的聲音而得名,。正宗褲帶面，需要用關(guān)中麥子磨成的面粉搟成長寬厚的面條,，用醬油,、醋、味精,、花椒等佐料調(diào)入面湯，撈入面條,，淋上燒熱的植物油即成,。Biang-biang面是色、香,、味,、形俱全的特色小吃，是很地道的秦地風(fēng)味,。那筋而穰,、寬又長、辣而香,、嫽又爽的一老碗油潑辣子biangbiang面,，就是老陜的命根子，也是老陜的精神頭,，吃起來雖然費勁,，卻十分勁道解饞,，秦人豪爽風(fēng)貌，此一碗面可見端倪,。

岐山臊子面

臊子面是隴東,、關(guān)中地區(qū)的一種傳統(tǒng)特色面食，歷史悠久,，尤其以岐山臊子面最為著名,。賈平凹說：“岐山面看似容易，而達(dá)到真味卻非一般人所能,，市面上多有掛假招牌的,，俗辨其真?zhèn)危挥^臊子燣法和面條搟法便知,?！贬诫用娴暮脡模涂磧牲c：一看臊子,，二看面,。

岐山臊子面制作時以大肉“臊子”（即肉丁）加豆腐,、黃花,、木耳，烹湯澆面而成,。一碗合格的岐山臊子面應(yīng)該具有“面白薄筋光,，油汪酸辣香”的特點，講究起來有九字令：薄,、筋,、光，酸,、辣,、香，煎,、稀,、汪。薄筋光是指面條的質(zhì)地,，薄而不噥,、光如游魚。酸辣香是指臊子的味道,，煎稀汪是指湯水溫度要高,，面少湯多，油,、肉要多,。

岐山臊子面與一般面條不同,，薄如蟬翼，細(xì)如絲線,，滾水下鍋,，蓮花般轉(zhuǎn)，撈入碗中一窩絲,，澆上臊子湯,，只吃面條不喝湯。關(guān)中西府人,，村里唱戲,，或婚、喪,、嫁,、壽等紅白喜事，或逢年過節(jié),，或走親訪友,，都用臊子面款待賓客。臺灣師范大學(xué)教授趙寧博士,，在《趙寧留美記》一書中贊揚(yáng)“岐山臊子面”“精彩無比”,，并奉勸“讀者諸君，沒有嘗過的,，趕緊拜訪陜西鄉(xiāng)黨,，討來吃吃。天下美味,，不過如此”!

岐山搟面皮

搟面皮是陜西地區(qū)特有的傳統(tǒng)名小吃,，尤以西府寶雞地區(qū)的岐山搟面皮為佳。搟面皮是從唐代冷淘面演變而,，制作時,，將小麥粉洗出面筋，把淀粉搟成薄餅,，上蒸籠蒸制。制成涼皮既軟又粘,。調(diào)料以岐山當(dāng)?shù)蒯勚频募Z食醋和辣椒油為主,，輔以洗出的面筋絲，在一小鐵鍋內(nèi)拌合均勻,，盛盤而饗客,，其口味主要特點是酸、辣,、香,。