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　　進(jìn)入夏季，臉上開始長痘痘,，嘴邊也拱起硬疙瘩,，我“發(fā)火”了！

　　急得求醫(yī)問藥,，老中醫(yī)說：夏季多濕熱,，易傷腎氣、脾胃,，而苦味菜蔬有清熱祛火,、健脾燥濕等功效，你多吃“苦”就好了,。

　　年輕的醫(yī)生也對我說：你多吃“苦”吧,！苦味食物具有抗菌消炎,、解熱去暑,、提神醒腦,、消除疲勞等醫(yī)療保健功能。

　　科學(xué)研究發(fā)現(xiàn),，苦味食品中含有豐富的維生素B17,，可殺傷癌細(xì)胞、防癌抗癌,。在酷暑難熬的夏日吃苦味食物,，心理松弛，舒適愉悅,，精力充沛,。夏季多吃“苦”最養(yǎng)人?？磥?，小滿過后，吃“苦”的日子到了,。

　　在陜南漫川,，人們常吃這些苦味菜，苦中作樂,。

1.苦瓜：清心明目

　　苦瓜為夏季食用佳品,，富含蛋白質(zhì)、脂肪,、碳水化合物,、維生素等營養(yǎng)成分。青嫩的苦瓜吊在竹架上是靚麗風(fēng)景,，端上餐桌就是美味佳肴,。

　　食療作用：《本草綱目》說苦瓜能“除邪熱，解勞乏,，清心明目,。”是古老的王牌抗瘧疾藥,?？喙系男迈r漿汁有一定的降血糖效果，還有增食欲,、助消化,、益氣壯陽等作用。研究發(fā)現(xiàn),，蛋白質(zhì)能刺激免疫細(xì)胞而具有抗癌作用,。

　　主要吃法：未熟的嫩瓜可作蔬菜食用，成熟后,，瓤可生食,，瓜可做湯,，又可涼拌，還可清炒,，也可與肉,、魚一起做菜，清脆爽口,，苦味別致,，風(fēng)味獨(dú)特。因苦瓜含有的草酸會(huì)妨礙食物中鈣的吸收,，故,，制作苦瓜菜肴前，須把苦瓜焯水20秒,，除去草酸后再烹調(diào),。

　　如：涼拌苦瓜步驟為1。掏盡苦瓜內(nèi)瓤,、清凈,，斜切為片兒或橫切成圓圈兒備用；2,。把鍋里的水燒開,，放少許食鹽，將苦瓜下鍋焯水20秒左右用笊籬撈起來,，盛在小缽缽里,；3.加食醋、白糖,、香油,、油辣子、蒜末,、鹽拌勻即可食用,。

2.苦菜：安心益氣

　　苦菜又名苦苣菜、苦媽菜,，為菊科植物,。含有蛋白質(zhì)、脂肪,、胡蘿卜素,、維生素、甘露醇,、生物堿等10幾種營養(yǎng)物質(zhì),。

　　食療作用:中醫(yī)認(rèn)為，苦菜性味苦、寒,，具有清熱涼血,、解毒的作用?！侗静菥V目》記載：“苦菜調(diào)十二經(jīng)脈,，安心益氣,，輕身耐老,，強(qiáng)力明目……”具有爽口開胃、消暑,、清心除煩的作用,。

　　主要吃法：苦菜的吃法花樣很多，可涼調(diào),、煮湯,、清炒食用，烹飪出來的肴饌皆爽口開胃,。腌苦菜是夏日佐飯的美味佳肴,。

　　制作方法是：1.先將苦菜摘凈洗凈；2.再將洗干凈的苦菜焯水至熟,，然后盛在盆兒里晾,；3.將苦菜放在準(zhǔn)備腌制的壇子里，切些鮮姜,，喜歡吃辣者可切幾個(gè)辣椒絲放進(jìn)去,，味道會(huì)更美。4.燒些花椒水,，晾一下,，不用太涼；5.根據(jù)吃鹽輕重化些鹽水,；6.將鹽水與花椒水倒進(jìn)壇子湮沒苦菜就成功了,。

　　涼調(diào)吃法和其它苦味菜蔬制作方法大同小異，可自學(xué)成才,。

3.萵筍：開胸利膈

　　萵筍有個(gè)金貴名稱“千金菜”,。筍長肥大，鮮嫩多肉,，味淡性涼,，營養(yǎng)豐富。

　　食療作用：中醫(yī)認(rèn)為,，萵筍性涼,，味苦、甘，入腸,、胃經(jīng),，具有通利小便、開胸利膈,、順氣調(diào)中,、清熱止渴的作用。適于治療小便不利,、脾胃氣滯,、飲食不振、消渴多飲等病癥,。

　　《神農(nóng)本草經(jīng)》載：“主女子赤沃,。治血養(yǎng)精，保血脈,，益氣,，令人肥健嗜食?！薄夺t(yī)林篡要》曰“補(bǔ)心,，去瘀，續(xù)上,?！爆F(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為萵筍有補(bǔ)血、補(bǔ)鈣,、固齒,、健胃、防治高血壓和心臟病及胃臟病,、可防治糖尿病,、有防癌抗癌、防治便秘,、安神鎮(zhèn)靜等作用,。

　　主要吃法：萵筍色澤淡綠，宛若碧玉,，制作菜肴可葷可素,，可生拌熱，拌,、炒,、燒、燴,、煮皆可,，清炒或葷炒吃法最多,。炒要用大火快炒，色澤翠綠鮮美,，口感爽脆,；拌要放少許精鹽稍腌后，擠去汁,，再食用為妙,。

　　常吃的萵筍美食有涼拌萵筍、萵筍炒木耳,、魚香萵筍絲,、糖醋萵筍、萵筍豆腐湯,、窩筍魚片燙等,，怎么吃都鮮美嫩脆,，營養(yǎng)保健,。

4.蒲公英：利膽保肝

　　蒲公英又名婆婆丁、黃花地丁等,，為菊科植物,。《本草綱目》載：“地丁,，江之南北頗多,，他處亦有之，嶺南絕無,。小科布地,，四散而生。莖葉花絮并如苦苣,，俱小耳,，嫩苗可食?！笔且环N營養(yǎng)豐富的蔬菜,，主要含有蛋白質(zhì)、脂肪,、胡蘿卜素,、核黃素及鈣、磷,、鐵等營養(yǎng)成分,。蒲公英是藥食兼用植物。

　　食療作用：《本草綱目》有句云：“蒲公英嫩苗可食,，生食治感染性疾病尤佳,。”有消腫散結(jié)及催乳作用，對治療乳腺炎十分有效,?！短票静荨氛f蒲公英“味甘，平,，無毒,。”多食蒲公英可起到清熱解毒,、緩瀉,、利膽、保肝,、健胃,、降血壓、提神醒腦,、抗菌抗癌的功效,。

　　主要吃法：蒲公英生吃、炒吃,、蒸吃,、湯吃都行，夏季多用嫩葉焯水后涼拌食用,。一般生食,，要先將鮮嫩莖葉洗凈、瀝干生水,，然后蘸醬或蘸著自制的汁水吃,，味道略苦，然鮮美嫩香,，清脆爽口,。涼調(diào)吃法為，將洗凈的蒲公英嫩苗焯水1分鐘多,，撈出,，用冷水驚一下，擠干水分,，切碎,，用鹽、香油,、醋,、蒜泥、油辣子等涼調(diào),，鮮嫩滑爽,，口味奇美,。

　　炒食也很簡單。將蒲公英的嫩葉或花莖洗凈,，然后可炒作菜肴,。既可素炒，也可加肉,、雞蛋,、海鮮炒，勾上淀粉,，味道更佳,。蒲公英煮湯熬粥吃也是絕色美味。先將蒲公英葉莖洗凈后用鹽水浸泡數(shù)分鐘,，殺菌,，再焯水除苦味，之后煮湯或熬粥,，留隱隱苦味讓人回味讓人戀,。

5.大頭菜：開胃下氣

　　大頭菜學(xué)名為蕪菁，也有人叫疙瘩頭,，是古老的泊來品,。據(jù)李時(shí)珍《本草綱目》記載,，它出自“西番吐谷渾”,，猜測是張騫通西域時(shí)傳入。

　　但《詩·谷風(fēng)》有“采葑采菲,，無以下體”的記載,，其中“葑”即大頭菜（蕪菁），說明大頭菜在我國出現(xiàn)很早,。大頭菜（蕪菁）是肉質(zhì)根的二年生草本植物,，其肥大肉質(zhì)根柔嫩致密，富含維生素A,，葉酸,，維生素C，維生素K和鈣,營養(yǎng)價(jià)值高,。

　　食療作用：中醫(yī)認(rèn)為,，蕪菁性平，味苦,、辛,、甘，入胃,、肝,、腎經(jīng),，具有開胃下氣、祛濕解毒的作用,。適于治療食積不化,、消渴、熱毒風(fēng)腫等病癥,。

　　主要吃法：大頭菜（蕪菁)風(fēng)味純正,，既可代糧充饑，也可烹制菜肴,，吃法不少,。涼拌、油炒,、煸,、煮粥吃都行。涼拌大頭菜的做法是：先把大頭菜去皮切成厚絲兒,，用1小匙鹽腌至軟化后,，用水沖洗鹽分，再擠干水分備用,。

　　然后將蒜拍碎切末,，辣椒切細(xì)碎，香菜切成段兒,。最后把大頭菜絲兒,、蒜末、辣椒末,，加香油,、精鹽、糖,、白醋和調(diào)味料及香菜段拌勻,，即可盛盤上桌。

6.神仙葉涼粉：清熱消暑

　　神仙葉是一種雙翹六道木的灌木,，春天發(fā)綠葉,，葉兒卵形，若銅錢,，農(nóng)歷3至5月,，灰嫩肥美，捋回家,，擇去枝棍,，挑盡雜質(zhì)，沖洗干凈,，做“神仙葉兒涼粉”正好,。

　　食療作用：很多資料上說,，神仙葉兒涼粉可以消暑降溫、清熱祛火,、降壓抗菌,，治便秘，是一種綠色保健食品,。

　　制作方法：將采回來的新鮮神仙葉擇干凈,、洗清水，放到盆中用翻滾的開水浸泡,、燙熟,，再將葉兒撈出，放在紗布袋里反復(fù)使勁揉搓,，把漿汁擠出來,，滲入盆子里，直使葉子和熱水成為糊狀,，凝固成色澤棕褐,、柔滑鮮嫩的涼粉。做好的葉兒涼粉要用清水漂,。漂,，既是一種有效的苦汁脫水方法，也是一種保管方法,，不然,，葉子涼粉兒會(huì)一點(diǎn)點(diǎn)自我脫水化掉。

　　吃神仙葉兒涼粉很簡單,。從盆子里撈出方方一坨放在左手掌中,，用菜刀輕輕劃成方片兒或長條兒落入瓷碗中，用調(diào)羹舀兩湯匙大蒜水（大蒜水里放有食鹽）,、倒點(diǎn)兒香油和醋、放一湯匙油辣子,，再根據(jù)自我嗜好加點(diǎn)五香作料,，就可狼吞虎咽了。

　　仙葉兒涼粉柔軟滑溜,，清新爽口,，進(jìn)嘴，就有一股涼絲絲,、苦隱隱的沖擊,，身心釋然，感覺整個(gè)夏天都是清涼通透的了,。

　　苦味食物雖有益健康,，但如今的年輕人還是不喜歡那種苦隱隱,、青澀澀的口感，吃“苦”精神不夠,。給他們烹制苦味菜,，就要把菜切薄，焯水時(shí)間放長,，烹飪時(shí)放姜,、糖、料酒等,，盡量除去苦味,，激發(fā)出苦味菜的清香味，使年輕娃娃們在獲得苦味菜食療養(yǎng)生益處的同時(shí),，還能享受到微苦甘甜的美妙滋味,。

　　唐代藥王孫思邈《千金要方》指出：“夏七十二日，省苦增辛,，以養(yǎng)肺氣,。”這是因?yàn)榭辔妒澄锉M管有清熱瀉火等功效,，卻會(huì)助心氣而制肺氣,，故而，食用苦味食物也要適度,，貪是大忌,。

（原文發(fā)表于“凱風(fēng)陜西——老陜開咥”）

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