豉汁蒸鳳爪

制作五道工序：
1、加工處理
將雞腳甲逐一切除,，清洗干凈并晾干水分,。
2、泡雞腳
除甲雞腳500克,，麥牙糖30克,，白醋35克，清水以浸過雞腳表面為準,。
3,、炸雞腳
生油燒沸至210度~220度時，將雞腳炸至焦黃色即可撈起,，隨即將炸雞腳500克,，花椒4克，八角4克,，桂皮4克,，鹽6克。
5,、 拌味與蒸制
叉燒醬90克,，生粉15克，紫金醬6克,，鹽4克,，味精6克，白糖17.5克,，蒜蓉5克,，豆豉粒3克,，麻油5克，胡椒粉1.5克,，生油25克,。
將雞腳拌勻即可 ，按規(guī)格所需要的分量,，分放在點心碟上,，裝入蒸籠，用旺火蒸至熱透《5~6分鐘》

豉汁蒸鳳爪
食材：雞爪5斤,，陽江豆豉2湯匙,，花生米50克，食鹽1茶匙,，南乳2塊,，麥芽糖1湯匙，老抽1茶匙,，生姜1塊,，大蔥1段，白醋1湯匙,，蠔油1湯匙,，生抽1湯匙，大蒜5瓣,。尖椒,、料酒
1、將準備好的花生米,，放到一個較大的湯碗里面,，再放入沒過花生米的溫水，提前2個小時,，將花生米泡發(fā),。
2、將雞爪清洗干凈之后,，從關(guān)節(jié)處一分為二,，再冷水下鍋，加入姜片和蔥片,，將雞爪焯一下水,。
3、將焯好水的雞爪撈出控水,，最好用廚房紙巾把表面的水分吸干,，再放到大盆里面，加入1湯匙麥芽糖,，加入1茶匙老抽,，加入1湯匙白醋,，攪拌均勻上色,，這樣容易炸出虎皮,，加醋也容易脫骨。
4,、起鍋加入寬油燒熱,，油溫7-8成熱時，將雞爪放入鍋中,，中火慢炸,，將雞爪炸熟炸透，等雞爪炸至表面焦黃之后,，用漏勺撈出來,，然后放到裝滿水的水盆里面，浸泡一個小時,，將虎皮泡出來
5,、將大蒜拍扁剁碎，等雞爪泡好之后,，轉(zhuǎn)移到一個大盆里面,，再放入大蒜末，放入2湯匙豆豉,，放入1塊南乳,，加入少許食鹽，加入1湯匙生抽,，加入1湯匙蠔油,，然后攪拌均勻。
6,、準備一個蒸盤,，先將泡好的花生米撈出來，放到盤子底下墊底,，再把腌好味的鳳爪放到花生米上面,，最后把腌鳳爪時剩下的料汁淋到上面，再放入上汽的蒸鍋,，大火蒸40分鐘,！
7、等好出鍋,，撒上蔥花就可以上桌了,。

豉汁蒸鳳爪
豉汁蒸鳳爪，一道粵式茶樓里經(jīng)典的一款早茶茶點,，因其經(jīng)過炸制,，再泡發(fā)的松軟,，放上豆豉辣椒，調(diào)味后一蒸,，入口一吮即脫骨,，再加上諸味調(diào)和的醬料，頓時齒頬留香,，就連啃骨頭也成為一種樂趣,。
食材：鳳爪500克，花生米100克  
輔料：豆豉15克,，小紅椒10克,，姜、蔥,、蒜30克,。   
調(diào)味料：油、鹽,、糖,、料酒、生抽,、紅燒醬油,、蠔油。      
1,、鳳爪洗凈對半剖開,。
2、放入小鍋中,，加入蔥,、姜、料酒小火焯燙去血沫,。
3,、撈出后，再次沖洗干凈上面的污物,。
4,、瀝干水后，用少量的紅燒醬油上色,。
5,、用吸油紙墊著，吸干水份,，這個過程很重要,，一定要把鳳爪表面的水份充分吹干，否則一會炸的時候,，會因為有水分而炸鍋燙傷自己喲,。
6,、油溫達七成，下鳳爪,，炸至金黃,。
7、撈出后,，用清水浸泡,。
8,、直到表面起皺為止,。
9、鳳爪瀝干水放入大碗中,，加入泡發(fā)好的花生米,。
10、放入適量的油,，鹽,，糖，生抽,，紅燒醬油,，蠔油，胡椒粉,，料酒,，生粉，蔥姜蒜,，小紅椒碎,，豆豉粒。
11,、充分拌勻,，封上保鮮膜，上鍋蒸60分鐘,，即可,。

豉汁蒸鳳爪
材料：雞爪500克，油,，鹽,，老抽，生姜,，白糖,，生抽，豆豉汁,，蠔油,，生粉,，八角，桂皮,，白醋,。
做法：
1、先把雞爪剪去指甲,，洗凈后用刀一分為二,。
2、放入姜片冷水起鍋,，大火燒開,。
3、水開后加入適量白醋和一勺白糖,，中火煮5分鐘,。
4、把煮好的雞爪洗凈控干水份,。
5,、鍋中寬油，五成熱時下雞爪炸至表面變黃,。
6,、炸好的雞爪迅速泡入冰水中。另用溫水把花生泡上,。泡三小時后雞爪表面皺皺的像虎皮一樣就可以了
7,、備好姜片，八角,，桂皮,，用適量豆豉汁，蠔油,，生抽,，白糖，鹽,，生粉加少許溫水攪勻調(diào)成醬汁,。
8、鍋中放少許油把生姜,，八角和桂皮下鍋煸香出味,。加入醬汁燒開。
9,、把雞爪下鍋中翻勻,。接著加入泡過的花生，邊翻動邊煮1分鐘，使之能均勻的裹上醬汁,。
10,、最后把雞爪連同醬汁一起移入盤中，上蒸鍋蒸40分鐘即可,。